Альгинат натрия рецепты: Рецепты с альгинатом натрия в домашних условиях | 100ing.ru

Содержание

Рецепты с альгинатом натрия в домашних условиях | 100ing.ru

Сегодня мы, как и обещали, поделимся с вами рецептами применения альгината натрия в домашних условиях. Кстати, мы подготовили для вас не только съедобные варианты использования альгината, но и косметический. Поэтому устраивайтесь поудобнее и готовьтесь к приятным открытиям.

Большую популярность альгинат натрия приобрел в молекулярной кухне, где особенно ценятся такие его свойства как:

  • стабилизирующие
  • гелеобразующие
  • эмульгирующие
  • желирующие

Альгинат натрия часто сравнивают с агар-агаром, но мы сразу скажем, что альгинат создает гели при более низких температурах, а также впитывает влагу, чего агар-агар не может.

Особенность молекулярной кухни заключается в том, что эти блюда позволяют создавать совершенно необычные вкусовые комбинации и формы, например, твердый суп и мясо в виде пены. Мы поделимся с вами двумя рецептами молекулярной кухни, которые вы можете повторить дома.

Имитированная икра с альгинатом

Такая имитированная мятная икра может стать, как самостоятельной закуской, так и выступить в качестве декора основных блюд, но то, что незамеченным это блюдо не останется – это факт.

Из чего готовим:

для приготовления мятных сфер

  • альгинат натрия, 3,5 грамма
  • ментоловый сироп, 80 грамм
  • вода, 300 грамм

для ванны

  • лактат кальция, 10 грамм
  • вода дистиллированная, 1000 грамм

Как готовим:

  • для начала нам необходимо подготовить ванну, в которой мы будем изготавливать мятные сферы
  • лактат кальция растворяем в дистиллированной воде
  • пробиваем все блендером до однородного состояния
  • теперь в воде перемешиваем альгинат натрия и ментоловый сироп
  • если появились пузырьки воздуха, можно воспользоваться очень мелким ситом
  • теперь нам нужен шприц, с помощью которого мы будем капать ментоловую смесь в ванну с лактатом
  • ждем 1 минуту, чтобы сферы стали твердыми, однако имейте в виду, что времени может понадобиться больше — обязательно проверьте на одной икринке
  • с помощью шумовки аккуратно достаньте получившиеся сферы и промойте в теплой воде
  • готовую мятную икру нужно подавать сразу, имейте это в виду

Яичница с альгинатом

Мы предлагаем вам приготовить фальшивую яичницу, которая на самом деле является потрясающим десертом из молекулярной кухни.

Из чего готовим:

  • сливки, 200 грамм
  • консервированные персики, 200 грамм
  • лактат кальция, 4 грамма
  • альгинат натрия, 1,5 грамма
  • каппа-каррагинан, 3,5 грамма
  • базилик
  • вода, 30 мл
  • апельсины
  • лимонная цедра

Как готовим:

  • персики смешиваем с лактатом кальция
  • пюрируем с помощью блендера
  • альгинат натрия разводим в воде, пробиваем блендером
  • сливки выливаем в сотейник, нагреваем на плите
  • добавляем к сливкам каррагинан и лимонную цедру, мешаем венчиком
  • нам необходимо нагреть смесь до 80 градусов, не более
  • с помощью чайной ложки берем персиковое пюре и быстрым движением кладем его в емкость с альгинатом
  • полученную сферу достаем через минуту и обмываем его в теплой воде
  • сливочную массу выкладываем на тарелку, имитируя белок
  • сверху выкладываем «желток» из персика
  • украшаем базиликом

Несъедобный рецепт использования альгината натрия

Альгинат натрия – это незаменимый компонент для приготовления маски для лица в домашних условиях. Именно поэтому сегодня мы поделимся с вами рецептами альгинатных масок, которые вы сможете сделать самостоятельно.

Итак, что нам понадобится для базового рецепта:

  • альгинат натрия, 2 грамма
  • минеральная вода, 2 ст.л.
  • белая глина, 10 грамм
  • молоко, 2 ст.л.
  • хлорид кальция 10%, 10 мл

Как делать:

  • смешиваем воду и альгинат натрия до однородности
  • в отдельной емкости перемешиваем молоко и глину
  • смешиваем содержимое двух емкостей и добавляем к ним 1 ампулу хлорида кальция объемом 10 мл
  • готовую смесь наносим на лицо и особенно хороша эта маска будет для кожи жирного типа

Если добавить к базовому рецепту льняной экстракт (2-3 грамма) и аллантоин (2 грамма), то мы получим отличную увлажняющую маску, которая избавит вашу кожу от шелушения.

При добавлении глицерина (1 ч.л.) и порошка ламинарии (1 ч.л.) мы получим маску, которая будет особенно актуальна в межсезонье. Также состав маски можно обогатить добавлением сока алоэ и витамина Е.

Как видите, альгинат натрия – это добавка, которая нашла применение и на кухне, и в ванне. Надеемся, что вам понравятся эти рецепты и вы обязательно попробуете их самостоятельно!

Приобрести альгинат натрия по выгодной цене, а также другие необходимые ингредиенты вы можете на 100ing.ru, воспользовавшись промо DZEN на скидку в 10%!

Друзья, мы будем рады, если вы присоединитесь к нашему сообществу, подпишитесь на наш канал и поставите нам лайк! Так мы будем знать, что вам нравятся наши рецепты! Если хотите обсудить сегодняшнюю статью, то мы с радостью поболтаем с вами в комментариях!
До новых встреч на «кухне» 100ing!

Натрия альгинат (Sodium alginate): описание, рецепт, инструкция

Sodium alginate

Аналоги (дженерики, синонимы)

Действующее вещество

Натрия алгинат (Natrii alginas)

Фармакологическая группа

Коагулянты (в т.ч. факторы свертывания крови), гемостатики

Рецепт

Международный:

Rp: Alginati sodii 250 mg
D.t.d. № 10 in supp.
S.  По 1 свече 2 раза в сутки

Россия:

Отпускается без рецепта

Фармакологическое действие

Репаративное, гемостатическое, противовоспалительное местное.При местной аппликации эффективно способствует остановке кровотечений, устранению воспалительных явлений и ускорению процессов заживления, в т.ч. при заболеваниях ЖКТ, включая аноректальную область. Уменьшение признаков воспаления отмечается на 7-е сутки лечения. На 14-е сутки признаки воспаления обычно исчезают, отмечается улучшение картины периферической крови (повышение уровня гемоглобина, эритроцитов и уменьшение числа лейкоцитов, понижение СОЭ).

Фармакодинамика

Данных по этому разделу нет. В текущий момент мы обрабатываем информацию, пожалуйста вернитесь позже.

Фармакокинетика

Данных по этому разделу нет. В текущий момент мы обрабатываем информацию, пожалуйста вернитесь позже.

Способ применения

Для взрослых:

Ректально, детям до 1 года по 1 супп. в сутки, от 1 года до 4 лет по 1 супп. 2 раза в сутки, старше 4 лет — по 1 супп. 2-3 раза в сутки. Длительность курса — 7-14 дней.

Показания

— Анальные трещины
— Проктосигмоидит
— Колит
— Кровотечения и воспалительные явления после колоректальных вмешательств
— Хронический кровоточащий геморрой
— Острые кишечные заболевания с поражением толстой кишки (по типу энтероколита, гемоколита, сальмонеллеза, дизентерии).

Противопоказания

— Гиперчувствительность.

Особые указания

Данных по этому разделу нет. В текущий момент мы обрабатываем информацию, пожалуйста вернитесь позже.

Побочные действия

— Аллергические реакции

Передозировка

Данных по этому разделу нет. В текущий момент мы обрабатываем информацию, пожалуйста вернитесь позже.

Лекарственное взаимодействие

Данных по этому разделу нет. В текущий момент мы обрабатываем информацию, пожалуйста вернитесь позже.

Форма выпуска

Пакет (пакетик) полиэтиленовый 1,2 или 3 кг; Порошок, 250 гр.

Альгинат натрия – необходимая добавка для сферификации

Альгинат натрия — вещество, известное как пищевая добавка Е401. Он играет роль стабилизатора, сохраняющего консистенцию продуктов и повышающего их вязкость. Это соль альгиновой кислоты. Эту кислоту в натуральном виде получают из морских водорослей. Пищевой альгинат натрия бывает в гранулах, пластинках или в виде белого порошка с сероватым или желтоватым оттенком. Иногда он содержит небольшие волокна – это связано с технологией добычи вещества: бурые или красные водоросли обрабатывают раствором щелочи. Хотя потом полученный раствор очищают, в итоге все равно могут оставаться небольшие частички водорослей.

Как и многие современные пищевые добавки, альгинат натрия е401 был открыт в 19 веке. Английский химик Стенфорд Мур во время экспериментов с водорослями-ламинариями случайно получил это вещество.

Свойства

  • При взаимодействии с кальцием имеет желирующие свойства.
  • В сочетании с жидкостями проявляет себя как загуститель.
  • Хорошо растворяется в воде.
  • Не растворяется в спирте.

Эмульсии вода-в-масле, такие как майонез и другие заправки для салатов, приготовленные с использованием этой добавки, с меньшей вероятностью расслоятся, чем при использовании других загустителей.

Температура:

гель с альгинатом натрия стабилен при нагреве до 150 С, но при длительном воздействии высокой температуры, если он находится в среде с низким или высоким рН, может растаять.

Плотность: чем выше концентрация альгината и кальция, тем плотнее получается желе.

Еще одна популярная текстура молекулярной кухни

Это основная текстура, которая нужна для сферификации. Сферификация — один из наиболее захватывающих процессов в молекулярной кулинарии, позволяющий придать круглую форму самым неожиданным продуктам.

Для этого нужен альгинат натрия и хлорид кальция, ведь именно в сочетании с кальцием получается создать нужную форму.

Альгинат натрия: рецепты

С альгинатом натрия можно делать очень эффектные блюда. Вот самый простой и характерный пример.

Морковная красная икра

Вам понадобится:

  • 3 морковки среднего размера;
  • 0,75 л воды;
  • 2,5 г альгината натрия;
  • 2,5 г хлорида кальция;
  • 1 корень имбиря небольшого размера.

Способ приготовления:

  1. Возьмите морковь и имбирь, помойте, очистите и измельчите с помощью блендера.
  2. Полученное пюре перемешайте со стаканом воды, процедите и поставьте в прохладное место.
  3. Взвесьте 500 г жидкости, перемешайте ее с альгинатом натрия и залейте в большой шприц.
  4. В отдельной посуде смешайте хлорид кальция с оставшейся водой.
  5. Медленно выдавливайте массу по капле в миску с кальцием. Должны получиться аккуратные икринки, которые потом нужно промыть и подавать немедленно.

Влияние на организм

Как таковой, альгинат натрия не причиняет вреда организму. Как и в ситуации с любыми пищевыми добавками, продукты, содержащие его, нужно употреблять умеренно, так как он препятствует усвоению кальция, магния и железа. При длительном употреблении это приводит к нежелательным последствиям. В остальном же он безвреден. Добавка не переваривается и выводится из организма через кишечник.

В состав альгината натрия не входят вещества, вызывающие аллергию или какие-либо побочные эффекты.

Он имеет также и много полезных свойств, например он способен выводить тяжелые металлы и радионуклиды, способствует детоксикации организма. Можно
альгинат натрия порошок купить в аптеке
или заказать в интернете.

Альгинат натрия

Альгинат натрия

Гель «База увлажняющая», 50 мл

Однородный гель, который моментально впитывается кожей. Никаких комков или недоразумений. Весь секрет в процентном соотношении гелеобразователей. Соотношение ксантан:альгинат натрия 0,2:0,4 либо 0,3:0,3.
Легкими массирующими движениями наносите его на чистую сухую кожу лица и тела. Гель не утяжеляет, но при этом увлажняет и отлично стягивает поры. Это великолепная подложка под более питательный крем или сухое масло. Если имеется склонность к образованию комедонов или акне, диспергируйте оксид цинка (предварительно, в части гидролата перед загеливанием водной фазы).

— гидролат — 95 мл
— альгинат натрия — 0,4 г
— ксантан — 0,2 г
— масло семян арбуза — 3 мл
— комплекс «Натуральный увлажняющий фактор» — 2 мл
— мочевина — 3 г
— амодиметикон — 2 мл
— оксид цинка вододиспергируемый — 2 г
— эфирные масла — 10 капель
— консервант феноксиэтанол — 0,3 мл.
Гель готовится очень просто, причем холодным способом, т.е. без нагревания.
В гидролате комнатной температуры оставляем на пару часов набухать гелеобразователи: ксантан и альгинат натрия. Нагревать эту смесь не нужно, просто дайте ей настояться.
Добавляем в водную фазу мочевину и фитокомплекс. Перемешиваем до полного растворения компонентов. Вводим готовый диспергированный оксид цинка.
После того, как гелеобразная масса стала однородной, вводим масло. Перемешиваем миксером, добавляем амодиметикон. Добавляем эфирные масла или отдушку. Гель готов. Законсервировать и перелить его в удобный флакон или тюбик.

Сыворотка гелевая «Увлажнение», 10 мл

Пара капель этой сыворотки усилит действие масок: разгладит кожу, пронеся активы глубже в эпидермис. Гелевая сыворотка легко впитывается, увлажняет и разглаживает кожу. Прекрасный активатор для последующего косметического ухода: крема, декоративной косметики на водной основе, минеральных вуалей.
— гидролат — 8,5 мл
— альгинат натрия — 0,02 г

— гиалуронат натрия высокомолекулярный — 0,03 г
— гиалуронат натрия низкомолекулярный — 0,02 г
— экстракт лотоса — 0,5 мл
— алоэ-вера концентрат — 0,2 мл
— амодиметикон — 0,5 мл
— сера водорастворимая — 1 г
— консервант феноксиэтанол — 1 капля.
В гидролате оставить набухать гиалуронаты натрия и альгинат натрия. Через 1-2 часа гелевый жидкий раствор тщательно перемешать миксером. Растворить в нем серу, ввести экстракт, алоэ, добавить амодиметикон. Тщательно перемешать и законсервировать. Перелить в бутылочку с пипеткой.

Очищающий гель «Мягкая кожа», 100 мл

Для пористой кожи будет полезно нежное умывание: природные увлажнители-полисахариды весьма успешно ухаживают за кожей. Ментол только улучшит рецептуру, смело вводите его.

— гидролат — 94 мл
— водорастворимое масло — 6 мл
— бетаин — 3 г
— ксантан — 0,2 г
— альгинат натрия — 0,4 г
— консервант неодефенд — 0,3 г
В гидролате оставить набухать альгинат натрия и ксантан. Через час-два тщательно взбить получившийся гель миксером. Ввести бетаин, перемешать, добавить водорастворимое масло. Загустевший гель законсервировать и перелить в дозатор.

Гель-маска «Альгинатная», 200 г

Гель-маска глубоко увлажняет: если нужны идеальные пятки, воспользуемся талантом альгината натрия прихорашивать нашу кожу. 
— вода — 200 мл
— альгинат натрия — 2 ч. ложки
— гидролизат белка — 2 ст. ложки
— сера водорастворимая — 10 г
— консервант феноксиэтанол — 2 мл.

В гидролизате белка растворить серу МСМ, это полезнейший минерал для здоровья кожи. Смешать гидролизатно-серный раствор с водой.
После оставьте набухать альгинат натрия в этой водной фазе. Через час взбейте миксером готовый гель, густо намажьте им стопы и наденьте полиэтиленовые пакетики на ноги. Минимум полчаса проведите с такой маской на ногах, и чем дольше, тем лучше. Затем смойте остатки геля, пройдитесь педикюрной пилочкой по коже стоп, увлажните молочком. Теперь ваши стопы идеальны!
Если планируете выход в свет, альгинатная гель-маска будет полезна рукам, декольте, шее, лицу. Законсервировав этот базовый состав, вы экономите себе время и облегчаете себе бьюти-ритуалы. Готовый альгинатный гель — универсальный помощник! 

Гель «Увлажнение и матирование», 50 мл

Чудо-гель сохранит кожу свежей на протяжении всего дня. Обязательно берите этот гель с собой на море или отдых — минимум усилий для матовой и ухоженной кожи. Конопляное и черничное масло защитят кожу, а полисахариды увлажнят ее. Гель мгновенно впитывается. Может стать основой для сыворотки.
— гидролат — 45 мл
— альгинат натрия — 0,2 г
— ксантан — 0,1 г
— аллантоин — 0,25 г
— амодиметикон — 1 мл
— масло семян конопли — 1 мл
— масло семян черники — 0,5 мл
— бета-глюкан — 2 мл
— консервант феноксиэтанол — 0,1 мл.
В теплом гидролате растворить аллантоин. Дать набухнуть в гидролате альгинату и ксантану. Взбить их миксером, ввести амодиметикон и бета-глюкан. Снова перемешать, ввести масла, взбить. Законсервировать готовый гель и перелить его в бутылочку с помпой или пипеткой.

 

Альгинат натрия загуститель E-401 польза и вред, свойства

Купить Альгинат натрия прямо сейчас можно в нашем магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

В молекулярной кухне альгинат натрия используется часто. Особенно востребованы следующие свойства данного ингредиента: как загуститель при взаимодействии с жидкостью, а также как желирующее средство при взаимодействии с кальцием.

Далее в статье мы рассмотрим следующее:
— что такое альгинат натрия,
— как производится,
— свойства данного ингредиента молекулярной кухни,
— полезные и вредные качества,
— рецепт с использованием альгината натрия.

Об альгинате натрия стало известно в конце 19 века в результате работы химика из Англии Стенфорда Мура. Он работал с водорослями, представленными семейством Ламинария. Под воздействием на материал щелочью выработал вещество, которое было названо align.

Альгинат натрия — соль альгиновой кислоты.
Так же можно встретить такие названия как: натрия альгинат, E-401, натриевая соль альгиновой кислоты.
Выглядит как желтовато-белый, возможно, с сероватым оттенком, волокнистый порошок, так же бывает в гранулах или пластинках.

Альгинат натрия вырабатывают из бурых водорослей путем обработки раствором щёлочи. Далее раствор очищают. Именно поэтому в готовом товаре могут содержаться небольшие части водорослей.
Производство Альгината натрия начинается с добычи бурых водорослей.
В бурых водорослях содержится альгиновая кислота. Ее пропорция в высушенном виде 13 % — 54 % сухого остатка. Альгиновые кислоты, содержащиеся в бурых водорослях , являются растворимыми и нерастворимыми солями альгинатов калия, натрия, магния, кальция.
Товарный же вид в итоге может содержать примеси водорослей.
Далее происходит обработка раствором щелочи. Затем проводится очистка раствора вещества.
Крупнейшим поставщиком альгината натрия является Индонезия. Береговая линия данной страны полна бурых и красных водорослей, служащих сырьем для производства натрия альгината. Страны юго-восточной азии (Китай, Япония, Филлипины), США также вырабатывают альгинат натрия из данных водорослей, но не в таких масштабах, как Индонезия.

Альгинат натрия свойства

Какие же основные свойства Альгината натрия используются как в традиционной кулинарии, так и в молекулярной:
* стабилизирующее свойство, как загуститель,
* гелеобразующее,
* средство для капсулирования,
* влагоудерживающий агент,
* легкорастворим в воде. Нерастворим в спирте, кислых средах с рН < 3,
* обладает стабилизирующими и эмульгирующими свойствами,
* желирующее вещество…

Отличительная черта альгината натрия от агар-агара
Повторим, альгинат натрия — это соль, извлеченная из оболочки красных и бурых водорослей. Являясь производными водорослей, альгинат натрия и агар-агар привносят гибкость ингредиентам. При этом альгинат натрия желирует при более низкой температуре и абсорбирует влагу, в отличие от ага-агара.

Альгинат натрия польза и вред


В настоящее время производят детское питание: творог, пюре, муссы, соусы- с использованием альгината натрия. Количество потребления данного вещества в развитых странах растет.
Полезные свойства альгинат взял от водорослей. На текущий момент доказано, что вещество не вызывает аллергию или имеет какой-либо побочный эффект. Полезные свойства агар-агара, вещества, также произведенного из водорослей, можно узнать из следующей статьи по ссылке .
Как и во всем, необходимо соблюдать умеренность. Альгинаты препятствуют усвоению в организме человека следующих микроэлементов: кальция, железа, магния. Поэтому употребление продуктов, содержащих высокую массу вещества, длительное время не рекомендуется.

Рецепт блюда молекулярной кухни Красная икра из моркови

Ингредиенты:
• альгинат натрия – половину чайной ложки,
• вода холодная – 2,5 стакана,
• хлорид кальция – половина чайной ложки,
• морковь – 3 шт. средней величины,
• имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Технология:

1. Моем, чистим морковь, имбирь;
2. Перемалываем в блендере до пюре морковь и имбирь;
3. Размешать пюре со стаканом воды, далее процедить;
4. Поставить в холодное место на час. Пока пюре отстоится, из него выйдут пузырьки кислорода;
5. Добавить альгинат натрия и перемешать;
6. Залить пюре в пластиковую бутылку с отверстием. Диаметром отверстия можно регулировать размер икринок;
7. В миске растворить хлорид кальция и два стакана холодной воды;
8. Медленно выдавливаем пюре в раствор, находящийся миске. При погружении пюре в раствор будут формироваться сферы, похожие на икру;
9. Процедить икру через ситце;

Икру подают как самодостаточный десерт или как дополнение к десерту. Приятного аппетита. Удивляйте себя и своих близких!

Где купить альгинат натрия

Альгинат натрия и другие необходимые текстуры Вы можете приобрести в нашем магазине для молекулярной кулинарии. Для ознакомления с ассортиментом, пройдите по ссылке .

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Как сделать альгинатную маску своими руками? — nekrasivyihnet.ru

Популярность альгинатных масок для лица и тела с каждым днем набирает обороты. И не сложно понять почему. Ведь именно после этой процедуры кожа не просто обновляется, но и как будто светится изнутри. При этом в отличие от глиняных составов для увлажнения, эта смесь не сушит кожу и не приводит к чувству стянутости лица. Сделать альгинатную маску своими руками довольно сложно. Но очень бюджетно.

Где взять альгинат — основу маски?

Альгинат натрия — порошок из водорослей, который используется во многих отраслях хозяйства. Но для маски нам нужен пищевой альгинат. Продаётся эта штука во многих магазинах для кондитеров. В десертах это вещество применяют в качестве загустителя и создателя однородной структуры в суфле, кремах, выпечке.

Но самое интересное, что цена водорослевого порошка не превышает 3-5 у. е. за 100 г. А это значит, что домашняя альгинатная маска — это очень выгодно.

Что еще добавить в домашнюю альгинатную маску?

Диатомит пищевой

Диатомит — ещё один популярный ингредиент в готовых альгинатных масках. Состоит этот порошок из измельченных окаменелостей водорослей. Основной компонент диатомита — кремнезем (полезнейшее вещество для организма человека). Кроме этого, он способствует усвоению кальция, поэтому применять его стоит с одноименной добавкой в комплексе.

Но купить диатомит — задача не из легких. В магазинах для кондитеров его нет. Так как его применяют в основном в промышленности. Например, для фильтрации молочных продуктов. В любом случае, даже без этой добавки альгинатная маска всё равно будет работать.

Хлорид Кальция (аптечные ампулы)

Кальций укрепляет, а также дарит домашней маске из альгината пластичность. В готовых косметических средствах хлорид часто заменяют на пищевой сульфат кальция в сухом виде. Но так как мы готовим маску не с расчетом на промышленное использование, то ампульный хлорид — это готовый и удобный ингредиент для маски.

Как сделать альгинатную маску? Рецепт

Базовый рецепт (примерные пропорции):
  • Сыворотка (любая: ампульная, кремообразная, жидкая)
  • 30 г альгината
  • 100 мл холодной воды

Классический рецепт не предусматривает добавок в альгинатный порошок, поэтому обогащать полезностями кожу мы будем с помощью сыворотки. Для этой процедуры подойдет любая: увлажняющая, омолаживающая или питающая.

Предварительно очищает кожу скрабом, скаткой или гидрофильным маслом. Можно даже сделать пузырьковую маску, ведь её подсушивающий эффект мы смягчим воздействием сыворотки и альгината.

Наносим сыворотку, исходя из потребностей эпидермиса на данный момент. Зимой особенно полезны увлажняющие составы, летом — питающие. И, конечно, всегда актуальны омолаживающие, регенерирующие.

На брови не лишним будет нанести жирный крем, чтоб впоследствии облегчить удаление маски с лица.

Основной момент:

Альгинат — очень капризный компонент маски. Он мгновенно застывает и может перемешиваться комочками. Чтобы этого не произошло разводить порошок желательно в холодной воде и очень быстро перемешивать. По консистенции маска должна напоминать густое тесто. Как только порошок стал тестообразным — сразу же распределяем его на лице (поверх сыворотки).

Ждем около 30 минут. За это время альгинат превращается в пленку. Снимаем снизу вверх. Если на лице остались кусочки пленки, то удалить их можно с помощью ватного диска, смоченного в теплой воде.

Альгинатная маска с диатомитом

  • 15 г альгината
  • 15 г диатомита
  • 1 ампула хлорида кальция
  • 100 мл холодной воды

Предварительная подготовка кожи ничем не отличается от рекомендаций выше. Разница состоит лишь в приготовлении состава.

Порошки альгината и диатомита смешиваем, заливаем холодной водой. В процессе перемешивания вводим в эмульсию кальций. Как только маска достаточно загустела (консистенция сметаны), то сразу распределяем ее на лице. Снятие маски проходит по такой же схеме, что в базовом рецепте.

Создание альгинатной маски своими руками — процесс увлекательный, но всё же имеет свои нюансы. Для того, чтобы понять, как это работает, попробуйте потренироваться в нанесении готовых косметических смесей из магазина. Это вам поможет увидеть, в первую очередь, какая нужна консистенция маски. Ведь порошки альгината, к сожалению, очень по-разному работают с водой. Одни застываю в комок практически мгновенно, другие, наоборот, не хотят быстро густеть. Поэтому воду всегда добавляйте постепенно, следя за результатом. А уж если у вас получилось сделать такую масочку с первого раза, то можете считать себя гуру. Никогда не хотели пойти учиться на косметолога?

Альгиантная маска своими руками | Магия мыла

Опубликовано пользователем admin Дата публикации: Июнь 20, 201409:10

Альгинатная маска своими руками – салонная процедура у вас дома!

Альгинатная маска своими руками

Альгинатная маска своими руками | Рецепт

Всего несколько сеансов альгинатных масок (от 5 до 15 ежедневно) помогают «скинуть» несколько лет!

Ингредиентов нужно совсем немного. Основной – альгинат натрия, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине.

Ингредиенты для изготовления альгинатной маски в домашних условиях:

Технология изготовления альгинатной маски своими руками:

  1. Альгинат натрия заливаем водой. Кто-то рекомендует использовать точное количество воды на чайную ложку, но ложки у всех разные, и угадать практически невозможно. Поэтому предлагаю научиться делать «на глаз». Так вы с любым количеством альгината натрия сможете приготовить качественную маску. Так вот, воды нужно взять столько, чтобы она покрывала весь порошок и где-то еще 0,5см сверху.
  2. Оставляем альгинат натрия набухать примерно на 5 часов. За это время весь альгинат перейдет в гель и не будет комочков. В конце процесса гель альгината натрия должен чем-то напоминать студень. Если вы понимаете, что он очень плотный и прям резиновый, подбавьте еще воды.
  3. После того, как образовался гель альгината натрия, берете 3 ч.л. глины и добавляете воды до консистенции жидкой сметаны.
  4. Смешиваем гель альгината натрия и разведенную глину. Стараемся промешать так, чтобы не осталось комочков. Для этого лучше растирать смесь ложкой либо шпателем.
  5. После получения более-менее однородной смеси наносим её на лицо. Некоторые советуют сразу в смесь добавить кальция хлорид, но я предлагаю другой вариант – после наложения маски на лицо, побрызгать сверху раствором кальция хлорида из пульверизатора. Так у вас будет достаточно времени на наложение маски, т.к. она густая и чтобы её наложить нужно много времени, а если добавить кальция хлорид сразу в смесь, то она может у вас застыть уже в посуде. Накладывать стараемся ровным слоем, так кальция хлорид равномерно пластифицирует маску.
  6. Лежим минут 20-30 и снимаем маску движением снизу вверх.

Вот и все, альгинатная маска своими руками готова! Конечно, понадобится определенная сноровка и с первого раза у вас вряд ли получится. Но раза через 2-3 у вас будут получаться замечательные маски. А вообще, даже просто альгинат натрия, разведенный с водой и сразу наложенный на лицо дает замечательный результат – кожа становится мягкой, нежной, улучшается её цвет!

Альгинат натрия

Во многих отношениях альгинат натрия стал образцом для модернистской кулинарии из-за его использования в сферификации.

Альгинат натрия — натуральный гелеобразующий агент, получаемый из клеточных стенок бурых водорослей. Однако он превращается в гель только при контакте с кальцием. Альгинат натрия также имеет множество применений, помимо сферификации, таких как загущение, общее гелеобразование и пенообразование.Независимо от того, знаете вы об этом или нет, каждый из нас ел альгинат натрия во многих видах коммерческих продуктов, таких как мороженое или порция перца в фаршированных оливках для коктейлей!

Содержание

Для чего используется альгинат натрия? Верх

Существует два основных способа использования альгината натрия для создания сфер. Первый — это прямая сферификация, при которой альгинат натрия смешивается с ароматной жидкостью, которую затем добавляют ложкой в ​​ванну с лактатом или хлоридом кальция.Второй — обратная сферификация, при которой кальций добавляется в ароматную жидкость, а затем ложки жидкости добавляются в ванну с альгинатом натрия.

Альгинат натрия лучше всего работает в некислотных смесях. Если вы пытаетесь использовать его в чем-то кислом, вы обычно можете добавить цитрат натрия, чтобы изменить pH, прежде чем добавлять альгинат натрия. Если вы хотите превратить более густое вещество, такое как пюре, в гель, добавляйте воду, чтобы разбавить его, пока смесь не станет более жидкой.

Альгинат натрия также имеет множество применений, помимо сферификации, таких как загущение, общее гелеобразование и пенообразование.

Где купить альгинат натрия? Верх

Есть несколько мест, где можно купить альгинат натрия. Мы настоятельно рекомендуем ModernistPantry.com, у них отличный сервис и с ними действительно приятно работать (из-за этого у нас есть партнерские отношения с ними). У них также есть бренд Texturas под названием Algin, если вы предпочитаете его. Вы также можете найти его в WillPowder и получить большие количества и пакеты для сферификации в ForTheGourmet.ком.

Что такое альгинат натрия? Верх

Альгинат натрия представляет собой натуральный полисахаридный продукт, который впервые был описан в патентной заявке британского химика Эдварда С.С. Стэнфорда в 1881 году. По сей день бурые водоросли по-прежнему являются основным источником, используемым для извлечения альгината натрия. В эту группу входят многие водоросли, такие как ламинария, встречающиеся в холодных северных морях. Помимо пищевой промышленности гелеобразующие свойства альгината натрия уже много лет используются в медицине, стоматологии и косметике.

Как добавить альгинат натрия в жидкость? Верх

Обычно альгинат натрия легко диспергируется, гидратируется и превращается в гель при любой температуре жидкости и плавится при температуре выше 266°F (130°C).

Однако проще всего добавлять порошок альгината натрия в жидкость понемногу, постоянно перемешивая погружным блендером или венчиком. Если альгинат не диспергирован должным образом, в растворе будут видны небольшие комочки. Старайтесь избегать чрезмерного взбивания, так как пузырьки воздуха могут остаться в загустевшем растворе.Чтобы эти пузырьки не усложняли процесс сферификации, вы можете дать препарату отстояться в холодильнике в течение нескольких часов.

Сколько нужно использовать альгината натрия? Верх

Количество альгината натрия, которое вам нужно использовать, во многом зависит от области применения, для которой вы его используете.

Количество альгината натрия для прямой сферификации

Для прямой сферификации используется основа альгината натрия от 0,5% до 1% с 0.Закрепляющая ванна с содержанием лактата кальция от 5% до 1%. Чем больше альгината натрия изначально добавлено в основу, тем выше вязкость жидкости внутри гелевой сферы.

  • 0,5-1,0% основа альгината натрия
  • Ванна с лактатом кальция 0,5-1,0%

Количество альгината натрия для обратной сферификации

Для обратной сферификации используется основа с содержанием лактата кальция от 1,0 до 3,0% и ванна с содержанием альгината натрия от 0,4 до 0,5%. Обратите внимание, что альгинат натрия теперь добавляется в ванну, а не в основу, как в методе прямой сферификации.

  • 1,0-3,0% лактата кальция в основе
  • Ванна с 0,4–0,5 % альгината натрия
Примечание. Дополнительные сведения о соотношениях см. в статье «Как измерить модернистские ингредиенты».

Прямая сферификация в сравнении с обратной сферификациейВерх

Альгинат натрия всегда образует гель, поэтому при прямой сферификации ароматная жидкость превращается в гель внутрь, а при обратной сферификации закрепляющий гель для ванны выходит из жидкости.

Обратная сферификация также стала проще в освоении, потому что вы можете сначала заморозить жидкость в виде сфер, прежде чем добавлять ее в ванну для затвердевания. Легче сделать идеально выглядящие сферы, помещая замороженные ароматизированные жидкие базовые шары, чем пытаться налить жидкие капельные сферы непосредственно в ванночку для установки.

Поскольку процесс желирования происходит снаружи жидкости, вы также не рискуете желировать всю жидкость, что дает вам больше времени, прежде чем вам нужно будет их подавать.Сферы, созданные с помощью обратной сферификации, также можно хранить в течение более длительного периода времени, поэтому их легче изготовить заранее.

Создание сфер с обратной сферификацией альгината натрия — увлекательный и удивительно простой процесс! Вы можете получить дополнительную информацию о том, как работает сферификация, а также о прямой сферификации и обратной сферификации.

Как выполнить обратную сферификацию с помощью альгината натрия? Верх

Есть два компонента сферификации, которые вы смешиваете для создания сфер.Первая представляет собой ароматизированную базовую жидкость, которая станет сферической. Второй компонент представляет собой фиксирующую ванну, содержащую альгинат натрия.

При обратной сферификации вы добавляете кальций в ароматизированную базовую жидкость, которую хотите превратить в гель. Кальций обычно добавляют в виде лактата кальция или хлорида кальция. Лактат кальция почти всегда используется при обратной сферификации, потому что он имеет гораздо более нейтральный вкус, чем более горький хлорид кальция. После добавления кальция вы замораживаете основу в сферических или полусферических формах.

Технически вам не нужно замораживать жидкость для изготовления сфер; это просто делает процесс намного проще. При замораживании сферы не имеют шансов развалиться. Это также позволяет вам легче создавать сферы одинакового размера.

Затем приготовьте ванну для закрепления, смешав воду с 0,4–0,5% альгината натрия в большой миске. Часто к этому раствору добавляют сахар, чтобы придать сладость формирующейся оболочке. Затем замороженные шарики основы помещают в ванну на 1-5 минут, в зависимости от желаемой толщины мембраны.Убедитесь, что сферы не соприкасаются, иначе они сольются.

Я рекомендую начинать с одной сферы за раз, чтобы проверить разные значения длины. Таким образом, вы можете увидеть, какой из них лучше всего подходит для вашей конкретной цели. В общем нашел:

  • Маленькие сферы — 2 минуты
  • Средние сферы — 4 минуты
  • Большие сферы — 5 минут
  • Тонкая мембрана — 1 минута
  • Средняя мембрана — 3 минуты
  • Толстая мембрана — 5 минут

После того, как мембраны затвердеют, сферы вынимают из ванны для затвердевания и помещают в ванну для промывки простой водой.Эта ванна может быть теплой или холодной, в зависимости от температуры, в которой вы хотите обслуживать сферы. Как только они будут удалены из альгината натрия, мембрана перестанет формироваться.

Эти сферы можно подавать как холодными, так и горячими, до температуры около 266°F (130°C). Пожалуйста, будьте осторожны, подавая сферы при более высоких температурах, если гости ожидают, что они будут более прохладными, они могут обжечься. Вы также можете поместить готовые сферы в сифон для взбивания с небольшим количеством жидкости, не содержащей кальция, зарядить его и оставить на несколько часов, чтобы получились газированные сферы.

Хранение сфер

Сферы можно хранить несколько часов или даже всю ночь. Тем не менее, водяная баня для ополаскивания может вымыть часть аромата, поэтому их нельзя оставлять в этой воде более чем на 15–30 минут. Если вы знаете, что будете хранить их в течение длительного периода времени, я рекомендую отложить часть жидкости, используемой в ароматизированной основе, до добавления кальция и хранить в ней сферы.

Газированные сферы

Вы также можете поместить готовые сферы в сифон для взбивания с небольшим количеством жидкости, не содержащей кальция.Зарядите его и оставьте на несколько часов, чтобы сферы карбонизировались.

Коэффициенты обратной сферификации

Для ароматизированной основы обычно используется соотношение от 1,0% до 3,0% лактата кальция с отвердевающей ванной с содержанием альгината натрия от 0,4 до 0,5%.

Примеры обратной сферификации с использованием альгината натрия

Просмотрите дополнительные рецепты обратной сферификации с использованием альгината натрия, узнайте больше о методах сферификации в целом или о том, как измерять современные ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях.

Как провести прямую сферификацию с альгинатом натрия? Верх

Я предпочитаю обратную сферификацию для большинства применений, но у нее есть свои недостатки, особенно когда речь идет о создании маленьких «икорных» бусин. Шарики часто прилипают друг к другу и слипаются, поэтому переход к прямой сферификации обычно намного проще.

Прямая сферификация аналогична процессу обратной сферификации, но альгинат натрия добавляется к ароматизированной основе вместо ванны.Это имеет несколько эффектов, например, мембрана сделана из ароматизированной жидкости, а не из отверждающей ванны, а сферы необходимо подавать в течение 5–10 минут, потому что мембрана будет продолжать утолщаться, даже когда они не находятся в отверждающей ванне. .

Чтобы начать прямую сферификацию, вы сначала смешиваете альгинат натрия с ароматизированной жидкостью, используя соотношение 0,5% к 1,0% по весу. Затем создайте ванну для установки, смешав кальций с водой. Кальций обычно добавляют в виде лактата кальция или хлорида кальция при 0.Соотношение 5% к 1,0%. Все это можно смешать при комнатной температуре погружным блендером.

После того, как вы подготовили ароматизированную основу из альгината натрия и кальциевую ванну для закрепления, вы готовы приступить к изготовлению сфер. Сначала наполните еще две миски обычной водой для ополаскивания. Затем вылейте ароматизированную основу, ложку за ложкой или по капле, в ванночку для отверждания. Через 1-3 минуты шарики вынимают и помещают в тазы с водой для полоскания. Подавайте их быстро, потому что они будут продолжать превращаться в гель из-за присутствия альгината натрия в сферах.

Примеры рецептов прямой сферификации с использованием альгината натрия

Просмотрите другие рецепты прямой сферификации альгината натрия, узнайте больше о методах сферификации или о том, как измерять современные ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях.

Как приготовить сферическую икру с альгинатом натрия? Верх

Caviar — это просто маленькие шарики. Поскольку соприкасающиеся сферы слипаются в обратной сферической форме, их создание не очень эффективно.Обычно используется прямая сферификация.

Процесс производства икры

Начальные этапы изготовления икры такие же, как и при изготовлении больших сфер. Сначала вы делаете ароматизированную основу и смешиваете ее с желирующим агентом. Далее вы готовите ванну с кальциевой солью.

Чтобы приготовить икру, капните основу в ванночку для затвердевания и оставьте на 30-90 секунд. Выньте их из закрепительной ванны и ополосните перед подачей на стол. Есть много способов облегчить капание.Вы можете использовать пластиковый шприц, пластиковую бутылку или пипетку. Некоторые люди погружают кончики пальцев в жидкость и слегка встряхивают ее в ванночке для фиксации.

Для большего количества икры вы можете использовать икорницу для быстрой икры, которая представляет собой небольшую коробку с 50-100 отверстиями для стекания дна; это значительно ускоряет процесс.

Убедитесь, что вы подаете икру относительно быстро после ее приготовления, потому что со временем она будет продолжать превращаться в гель и в конечном итоге станет твердой.

Соотношение икры

Соотношения приготовления икры те же, что и при прямом округлении.

Альгинат натрия

Для икры используется основа с содержанием альгината натрия от 0,5% до 1% и закрепительная ванна с содержанием лактата кальция от 0,5% до 1%.

Йота каррагинан

Для икры используется основа с содержанием йота-каррагинана от 1% до 3% и закрепительная ванна с содержанием лактата кальция от 4% до 6%.

Примеры изготовления икры из альгината натрия

Посмотрите другие рецепты икры из альгината натрия, узнайте больше о том, как использовать методы сферификации или как измерить современные ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях.

Ищете другие статьи?Верх

Альгинат натрия Рецепты и статьи Этот рецепт сочетает в себе хрустящую рваную свинину и пикантное фаршированное яйцо с пикантным вкусом чипотле в одном из самых уникальных сочетаний. Хрустящую рваную свинину можно использовать в качестве гарнира ко многим блюдам, а также в качестве начинки для рыбы или салатов. По этому рецепту свежие дыни и мускусная дыня превращаются в простой ароматный суп, а затем превращаются в маленькие шарики, которые мои гости могут положить в рот.Используя модернистскую технику сферификации и модернистские ингредиенты, такие как лактат кальция и альгинат натрия, вы тоже можете весело провести время с этой любимой летней едой! Использование миниатюрных сфер, называемых икрой, — отличный способ добавить немного вкуса блюдам. Здесь мы используем воду с чипотле, но вы можете использовать ту же технику с любой жидкостью, не содержащей кальция. Одна из самых интересных вещей в молекулярной гастрономии — сферификация.Сферификация — это в основном процесс, который запечатывает жидкость в желеобразной мембране. Есть несколько способов сделать это, но в этой статье мы сосредоточимся на методе обратной сферификации с использованием лактата кальция и альгината натрия. Когда кальций и альгинат натрия вступают в контакт, они образуют мембрану, инкапсулируя все, что находится внутри нее.
Эта статья написана мной, Джейсоном Логсдоном. Я предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело доходит до кулинарии.Я исследовал все, от су-вид и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; созданы пены, гели и сферы; делали коктейли, выдержанные в бочках, и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кухне и су-виду, а также веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.

Партнерская оговорка: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, по которым я могу получить деньги, если их использовать для покупки продуктов. Я люблю деньги, но я не буду поддерживать то, во что не верю.Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходить реферальную ссылку, если вам неудобно, что я получаю средства.

Если да, пожалуйста, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей шпаргалки по модернистским ингредиентам, которую можно распечатать.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!

Начинай!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы больше нигде не найдете на сайте, и я также пришлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс открытия sous vide с удивительными статьями, рецептами, советами и уловками, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Spherification (Приготовление икры) — Tiny Urban Kitchen


Этот пост является частью большой серии, посвященной блюду, ориентированному на молекулярную гастрономию, которое я приготовил: Молекулярная гастрономия с азиатским уклоном

Сферификация — это современная технология молекулярной гастрономии, впервые изобретенная в El Bulli Ферраном Адриа в 2003 году.Во время посещения компании Griffith España Адрия и его команда обнаружили крутой мексиканский соус с плавающими внутри маленькими сферами. Они узнали от компании, что альгинат натрия был ключевым ингредиентом, используемым для изготовления этих сфер.

Адрия и его команда получили несколько образцов ингредиента от Griffith España и начали экспериментировать самостоятельно. Вскоре они стали делать всевозможные сферы со всевозможными жидкостями.

Вооружившись альгинатом натрия и хлоридом кальция, я решил попробовать своими руками сделать несколько сфер.

Существует два основных метода сферификации, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Если у вас мало времени (например, если у вас есть только один день на подготовку), техника Basic Spherification — ваш единственный вариант. Эта техника проще и отлично подходит для изготовления маленьких шариков, похожих на икру. Самый большой минус в том, что после образования сфер процесс гелеобразования не прекращается. Это означает, что сферы должны быть обслужены немедленно. В противном случае со временем шарики перестанут быть наполненными жидкостью, а станут твердыми студенистыми шариками.Кроме того, этот метод не подходит для кислых жидкостей.

Обратная сферификация  это более сложная техника, требующая предварительной подготовки за несколько дней. Вместо того, чтобы смешивать свои «вещи» с альгинатом натрия и добавлять в ванну с хлоридом кальция, вы добавляете свои «вещи» в ванну с альгинатом натрия (таким образом, обратная сферификация ). Самым большим преимуществом является то, что процесс желирования останавливается при формировании шариков (гель представляет собой только внешнюю оболочку, а не смешивается с внутренней жидкостью), а это значит, что вы можете хранить икру в течение более длительного периода времени перед подачей на стол.

Кроме того, этот метод не так чувствителен к кислым жидкостям, что дает вам гораздо больше свободы в выборе типов жемчуга, которые вы можете сделать (практически любые!). Самым большим недостатком является то, что вам нужно было оставить ванну с альгинатом натрия на 24-28 часов (чтобы удалить пузырьки воздуха), прежде чем вы сможете ее использовать.

Сегодня я буду описывать только базовую технику сферификации .

Первым этапом изготовления сфер является растворение альгината натрия в воде. Альгинат натрия плохо растворяется в воде, поэтому для его растворения потребуется много взбалтывания.Я использовал погружной блендер и, вероятно, стоял там добрых 5-10 минут, прежде чем твердое вещество полностью растворилось.

После растворения доведите смесь до кипения на сильном огне. Когда закипит, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Тем временем в отдельной посуде растворите в воде хлорид кальция (это делается довольно легко).

Самое интересное! У вас есть два основных исходных материала, а остальное зависит от вашего творчества. По сути, смешайте альгинат натрия с любой жидкостью в соотношении примерно 2:3 по объему (жидкость: раствор альгината натрия).Вам нужно будет немного поэкспериментировать, чтобы получить правильное соотношение. Некоторые жидкости были более вязкими, чем другие, и иногда мне было трудно формировать хорошие сферы.

Поскольку я в основном экспериментировал, я просто использовал ложку и смешивал небольшой объем (например, 3 мл) жидкости (например, вина, сока или соуса) с немного меньшим объемом (например, 2 мл) натрия. раствор альгината. Затем я использовал шприц, чтобы всасывать жидкость и медленно капать смесью ванну с хлоридом кальция.

Это было похоже на волшебство! Вместо того, чтобы рассеиваться, капли затвердевают и превращаются в маленькие пузырьки.Это было так красиво.

Ха-ха, я знаю, что эти шарики матча похожи на горошины. Вот что бывает, если внутрь добавить довольно густую жидкость (порошок матча плохо растворяется в воде!)

Я поигрался и сделал разные сферы.

Как правило, чем менее вязкая жидкость, тем лучше форма сфер.

Разве это не прекрасно? Я сделал несколько сфер из красного вина.

Примечания по сферификации
Некоторые типы жидкостей не очень хорошо подходят для этого рецепта.Например, если ваша жидкость слишком кислая, она не сформирует правильные шарики. Один из способов решить эту проблему — добавить цитрат натрия в раствор альгината натрия, чтобы снизить кислотность жидкости. Я лично не пробовал это, но, по-видимому, цитрат натрия немного терпкий и соленый, поэтому добавление слишком большого количества может повлиять на вкус вашего конечного продукта.

Мы заметили, что химические реакции значительно повлияли на действительно сложные ароматы. Наше красное сферическое вино (C hatau Le Tour Carnet) потеряло свои характерные глубокие танины и вместо этого стало намного более фруктовым и легким.Часть купажа Каберне, казалось, исчезла, в то время как часть Мерло стала более выраженной.

Сферический шотландский виски утратил большую часть своих сладких и цветочных нот, но сохранил сильную «торфяную» характеристику.

Я предполагаю, что фруктовые, менее сложные вина и напитки в целом будут очень хорошо работать с этой техникой.

Наслаждайтесь!

Сферификация

Ванна с альгинатом натрия
3 г альгината натрия
325 г воды

Ванна с хлоридом кальция
5 г хлорида кальция
1000 г (1 л) воды

Шприц
жидкость на выбор (200 мл)

Растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер, чтобы получить порошок в растворе (может занять 5-10 минут).В кастрюле доведите раствор до кипения, а затем дайте ему остыть до комнатной температуры. В отдельной посуде растворите хлорид кальция в воде.

В небольшой миске смешайте выбранную жидкость с раствором альгината натрия в соотношении примерно 2:3 по объему (жидкость по выбору: раствор альгината натрия). С помощью пипетки или шприца осторожно выдавливайте жидкость по капле в ванну с хлоридом кальция. Образуются маленькие сферы. Дайте сферам «вариться» около 1 минуты, прежде чем вынуть их из ванны с помощью шумовки.Перед подачей промыть водой.

Подавать немедленно.

Примечание: вы можете продолжать повторно использовать ванну с хлоридом кальция, смешивая порции ванны с альгинатом натрия с различными типами жидкостей. Повеселись!

Сферы манго — GastroSenses

Эти впечатляющие сферы манго обязательно станут хитом на вашей следующей вечеринке! Оденьте их на сервировочные ложки или положите поверх вашего любимого десерта.

Нет ничего более мультисенсорного, чем еда и питье, стимулирующие наше чувство вкуса, обоняния, осязания, зрения, слуха, а иногда даже боль — просто подумайте о приятном жжении перца чили или внезапном попадании васаби на мостик нос.Или как насчет продуктов, которые выглядят одинаково, но имеют совершенно другой вкус? Только взгляните на эти шарики манго — они выглядят точь-в-точь как жидкие яичные желтки!

Ребята, они наполнены соком манго! Как это круто?

Я хотел бы поделиться с вами этой классной техникой, которой я научился, чтобы вы тоже могли повеселиться на своей кухне! И, возможно, даже удивить своих близких чем-то особенным. Для этого потребуются простые инструменты и несколько химикатов. Ничего необычного, они вегетарианцы и имеют свои корни в природе, как рафинированный сахар и пищевая сода.

Методы молекулярной гастрономии в исполнении лучших шеф-поваров по телевизору всегда казались сложными для таких людей, как я, которые никогда не пробовали их раньше. Но когда я получил книгу «Молекулярная гастрономия дома» в подарок на Рождество и комплект «Молекулярная кухня R-Evolution», который шел к ней, это вдохновило меня на кулинарный путь молекулярной гастрономии на моей собственной кухне.

Книга очень хорошо рассказывает о мультисенсорном восприятии в привлекательных впечатляющих техниках в различных рецептах.Это дает хорошее понимание науки, стоящей за ними, а также практическое пошаговое руководство, которое мне нужно было для начала. Я понял, что современная кулинария так же проста, как и любая другая форма кулинарии, если вы понимаете основные принципы.

Некоторые методы более просты, чем другие, и каждый из них требует различных навыков. Итак, я начал практиковаться и первым делом хотел освоить технику сферификации — процесс, при котором ароматизированные жидкости, такие как соки, манипулируют с помощью желирующего агента для образования тонкой мембраны вокруг жидкости.Созданная тонкая мембрана является результатом реакции гелеобразования, происходящей между альгинатом натрия и лактатом кальция. В результате этого процесса образуются сферические капсулы, которые лопаются во рту, как пузырьки икры.

Существуют две формы сферификации: базовая сферификация и обратная сферификация. Оба метода начинаются с растворения альгината натрия и лактата кальция в двух отдельных жидкостях — одной ароматизированной, а другой — воде. Как только оба химических вещества хорошо диспергируются в соответствующих жидкостях, их оставляют на некоторое время для отстаивания, чтобы можно было высвободить любые захваченные газы, чтобы избежать пузырьков воздуха в сфере.

Следующим шагом будет набрать ароматизированный раствор с помощью шприца – более крупные сферы делаются с помощью мерных ложек – и осторожно выдавить его капли в раствор на водной основе. Капли мгновенно образуют гель-покрытие, как только две жидкости вступают в контакт. Затем их оставляют «варить» в растворе на водной основе. Затем капли промывают в простой воде, чтобы удалить избыток кальция, и они готовы к употреблению!

Сначала я экспериментировал с обратной сферификацией, потому что с помощью этого метода сферы можно сделать заранее и подавать позже.В базовой сферификации вы должны подавать сферы немедленно, так как они продолжают превращаться в гель даже после извлечения их из раствора, пока они не станут твердыми гелевыми шариками.

Что ж, мне потребовалось немало попыток, чтобы получить желаемые результаты. Я имел в виду десерт, который я хотел соединить с манговыми сферами идеальной формы, наполненными соком манго. Хитрость заключалась в том, что раствор альгината натрия был вязким, а мой сок манго был слишком жидким, и сферы продолжали «деформироваться».

ФИАСКО!

С пятой попытки ↓

Затем я открыл для себя другой метод, называемый замороженной обратной сферификацией, который позволил мне заполнить силиконовую форму соком манго, чтобы создать манго-сферы идеальной формы.Успех!

Наконечники для обратной сферификации:

  • Выделите время и составьте соответствующий план.   Для полного растворения альгината натрия в воде может потребоваться некоторое время. Используйте ручной погружной блендер. Затем оставьте его в покое, чтобы пузырьки воздуха вышли. Это может занять до 24 часов. Когда будете готовы сделать сферы, дайте раствору нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать его, чтобы уменьшить вязкость раствора.
  • Используйте силиконовую форму.   Это позволит получить сферы идеальной формы. Поместите форму на разделочную доску или тарелку, чтобы она оставалась ровной, пока вы кладете ее в морозильную камеру.
  • Вода. Не смешивайте альгинат натрия с водопроводной или минеральной водой, так как она имеет высокое содержание хлора и кальция, что может повлиять на качество сфер. Вместо этого используйте бутилированную дистиллированную воду.
  • Хранение.   Храните сферы в остатках сока в холодильнике до подачи на стол.

Сферы манго

 

Эти впечатляющие молекулярные сферы манго обязательно станут хитом на вашей следующей вечеринке! Оденьте их на сервировочные ложки или положите поверх вашего любимого десерта.

Автор: Гастро чувствительные

Тип рецепта: десерт

Кухня: American

Слушается: 6

Ингредиенты

Альгинат натрия Решение:

    6 1 L Дистиллированная вода

    6 5 г альгината натрия

Mange сока :

  • 150 мл сока манго
  • 5 г лактата кальция
  • 50 мл дистиллированной воды
  • Дополнительный сок для хранения сфер, если вы не планируете их использовать в течение нескольких часов

Силиконовые инструменты

3

  • Погружной блендер
  • Цифровые весы
  • Инструкции

    Раствор альгината натрия:

    1. Смешайте 1 л дистиллированной воды с 5 г альгината натрия в контейнере с плоским дном.Используя погружной блендер, взбивайте до тех пор, пока на поверхности не появятся комочки, около 5-7 минут.
    2. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике. Этот шаг обязателен, так как мы хотим, чтобы все пузырьки воздуха, созданные во время смешивания, вышли до формирования сфер.

    Смесь сока манго:

    1. В маленьком стакане смешайте 5 г лактата кальция с 50 мл воды и перемешайте ложкой до полного растворения.Смешайте смесь лактата кальция с соком манго и взбейте до полного растворения. Отложите на 20 минут.
    2. Положите силиконовый коврик с полукруглыми сферами на тарелку или небольшую разделочную доску и наполните его соком манго. Заморозить на ночь.

    Изготовление сфер:

    1. Отложите две небольшие миски с водой для промывания сфер. Достаньте раствор альгината натрия из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
    2. Возьмите шарик замороженного манго и опустите его в раствор.Держите его в растворе в течение 3 минут, осторожно переворачивая его маленькой шумовкой, чтобы он «приготовился» равномерно. Вы можете сделать несколько сфер одновременно, но убедитесь, что они не касаются друг друга в растворе, так как они будут слипаться.
    3. Через 3 минуты осторожно выньте сферы с помощью шумовки и поместите их в чашу для смешивания, наполненную водой, чтобы смыть излишки альгината натрия. Затем поставьте вторую водяную баню, чтобы убедиться, что вы избавились от всего этого.
    4. Теперь они готовы к подаче! Поделись этим крутым гастрономическим опытом с друзьями на самой первой вечеринке! Подарите на сервировочных ложках, стаканах или положите шарики поверх любимого десерта!

    Примечания

    Храните сферы в банке, наполненной остатками сока манго.Тонкая мембрана сферы проницаема, и любая жидкость, в которой они хранятся, в конечном итоге проникнет внутрь сферы. Таким образом, хранение в простой воде приведет к растворению сфер. Вы можете держать их в соке в течение нескольких часов, но не слишком долго, так как они становятся очень хрупкими и могут взорваться.
    Как вариант, попробуйте хранить их в алкоголе, чтобы позже использовать в коктейлях. Оставьте «мариноваться» на час и алкогольные сферы готовы!

    3.5.3226


    Связанные

    Альгинат натрия (альгинат, альгинат) | Molecular Recipes

    Альгинат натрия — это натуральный полисахаридный продукт, получаемый из бурых водорослей, произрастающих в регионах с холодными водами.Он растворяется в холодной и горячей воде при сильном перемешивании и может загустевать и связываться. В присутствии кальция альгинат натрия образует гель без нагревания. В современной кухне альгинат натрия в основном используется с солями кальция для производства маленьких икороподобных и больших сфер с жидкостью внутри, которые лопаются во рту. Альгинат натрия также используется в пищевой промышленности для повышения вязкости и в качестве эмульгатора. Он также используется в таблетках от расстройства желудка и не имеет заметного вкуса.

    Альгинат натрия Происхождение

    Альгинат натрия

    — это натуральный полисахаридный продукт, извлеченный из клеточной стенки бурых водорослей, произрастающих в регионах с холодными водами.Естественная функция альгината состоит в том, чтобы придать водорослям гибкость, поэтому обычно более высокое содержание альгината обнаруживается в видах, обитающих в неспокойной воде. Альгинат натрия был впервые изучен в 1881 году английским химиком ECC Stanford.

     

     

     

     

    Альгинат натрия Функция

    Альгинат натрия используется для образования геля в присутствии кальция, в качестве разбавителя при сдвиге в отсутствие кальция, для стабилизации эмульсий или пен и для образования пленок.В современной кухне альгинат натрия в основном используется с солями кальция для производства маленьких икороподобных и больших сфер с жидкостью внутри, которые лопаются во рту. Существует два основных процесса создания сфер: базовая сферификация и обратная сферификация.

    Применение альгината натрия

    Наиболее распространенным применением альгината натрия в молекулярной гастрономии является создание сфер с использованием техники сферификации, разработанной шеф-поваром Ферраном Адриа в ресторане el Bulli в 2003 году.Полученные сферы имеют тонкую оболочку из геля и наполнены жидкостью.

    В пищевой промышленности альгинат натрия используется в качестве загустителя в соусах, сиропах и начинках для мороженого. При загущении начинки для пирогов альгинатом натрия снижается размягчение теста жидкостью из начинки. Эмульсии вода-в-масле, такие как майонез и заправки для салатов, загущенные альгинатом натрия, с меньшей вероятностью разделятся на исходное масло и воду.

    Обычно альгинат натрия используется в пищевой промышленности для изготовления полосок перца внутри оливок без косточек.Полоски сделаны из пюре из перца, которое желируется в виде тонких пластин с использованием альгината натрия, а затем нарезается на полоски.

    Альгинат натрия также используется в качестве стабилизатора в мороженом. Добавление альгината натрия уменьшает образование кристаллов льда во время замораживания, обеспечивая гладкость.

    Другим применением альгината натрия является образование пленок из альгината натрия или кальция и волокон из альгинатов кальция.

    Посмотреть рецепты с альгинатом натрия

    Свойства альгината натрия

    Температура (гели и расплавы): не зависит от температуры.Гель термостабилен до 150 °C (302 °F), но длительная термообработка при низком или высоком рН может дестабилизировать гель.

    Текстура: Термонеобратимый твердый и хрупкий гель в присутствии кальция. Чем выше концентрация альгината и кальция, тем тверже получаемый гель.

    Внешний вид: чистый и прозрачный.

    Высвобождение вкуса: как и большинство твердых гелей, слабое высвобождение вкуса.

    Ощущение во рту: затяжное и липкое.

    Стабильное замораживание/оттаивание: да, в большинстве приложений.

    Синерезис (плач): да, увеличивается с увеличением прочности геля.

    Сдвиг: разрушает гель.

    Взаимодействие и переносимость альгината натрия

    PH Толерантность: хорошая, не образует геля при PH ниже 3,7, поэтому увеличьте PH при использовании кислых ингредиентов, таких как лимонный сок. Цитрат натрия обычно используется для повышения pH, но он может увеличить соленость, если не использовать его умеренно.Кислотность является проблемой при базовой сферификации, но не при обратной сферификации. При обратной сферификации вокруг съедобной жидкости образуется гелевая оболочка, но сама съедобная жидкость не превращается в гель.

    Другие допуски: до 50% этанола, но альгинат натрия необходимо гидратировать перед добавлением спирта

    Ингибиторы: PH < 3,7 Для препаратов ниже этого PH отрегулируйте его, добавив цитрат натрия, но имейте в виду, что цитрат натрия имеет соленый вкус и изменит конечный вкус, поэтому используйте его умеренно.

    Ионочувствительный: да, образует гель в присутствии кальция. Для базовой сферификации вы можете использовать хлорид кальция, но для обратной сферификации вы должны использовать лактат кальция или глюконат лактата кальция (предпочтительно) для оптимального вкуса.

    Взаимодействие с другими ингредиентами: Альгинат натрия образует прочный гель с высокой концентрацией сахара, более слабые гели в присутствии агара или высоких концентраций ионов. При использовании для загустения альгинат натрия обеспечивает более высокую вязкость при использовании с камедью рожкового дерева или гуаровой камедью.

    Как использовать альгинат натрия

    Диапазон концентраций: 0,5-1% для придания сферической формы. До 1,5% для других приложений.

    Гидратация: холодная или горячая вода

    Диспергирование: при сдвиге с помощью блендера, не используйте для диспергирования жесткую воду или жидкости с содержанием кальция или кислоты. Дисперсность можно улучшить путем смешивания с сахаром или другим порошкообразным ингредиентом перед добавлением в жидкость. Пузырьки воздуха обычно остаются в растворе.Чтобы избавиться от пузырьков, дайте ему отдохнуть в холодильнике в течение нескольких часов или вы можете поместить его в вакуумную камеру.

    Настройка: высокая скорость, холодная настройка.

    Особые характеристики: Н/Д

    Химическая реакция

    Существует два метода приготовления альгинатного геля. Первоначально шеф-повар Ферран Адриа использовал метод диффузии, при котором сшивающий ион кальция диффундирует из внешнего резервуара в раствор альгината (базовая сферификация).Гели образуются при добавлении соли кальция к раствору альгината натрия в воде. Гель образуется в результате химической реакции, кальций вытесняет натрий из альгината, удерживает длинные молекулы альгината вместе, и в результате получается гель. Не требуется тепла, и гели не плавятся при нагревании. Это отличается от агаровых гелей, где вода должна быть нагрета примерно до 80°C для растворения агара, а гель образуется при охлаждении ниже примерно 40°C. Третьим свойством альгинатов является способность образовывать пленки из альгината натрия или кальция и волокна из альгината кальция.

    обратная сферификация | Молекулярные рецепты

    Техника обратной сферификации заключается в погружении жидкости с содержанием кальция в ванну с альгинатом натрия. Если сок или ароматизированная жидкость естественным образом не содержат кальций, добавляют лактат кальция или глюконат лактата кальция. Существует также разновидность этой техники, замороженная обратная сферификация, которая сокращает время подготовки, не требует практики и приводит к идеальной форме сфер одинакового размера.

    Плюсы обратной сферификации

    — обратная сферификация более универсальна, чем базовая сферификация, так как она может создавать сферы практически из любого продукта. Лучше всего подходит для жидкостей с высоким содержанием кальция или алкоголя, что делает их идеальными для коктейлей и молочных продуктов, таких как сыр, молоко, сливки и йогурт.

    — Полученная сфера долговечна и может быть сохранена для последующего использования. В отличие от базовой сферификации, процесс гелеобразования можно остановить, если вынуть сферу из ванны с альгинатом натрия и промыть водой.Это очень удобно, когда вы развлекаете друзей, так как вы можете подготовить их заранее. Это также позволяет вымачивать шарики в течение ночи, чтобы придать им дополнительный аромат (например, в ароматизированном оливковом масле или трюфельной воде).

    — Обратная сферификация приводит к созданию сферы с более толстой оболочкой, чем при базовой сферификации. Благодаря этому получившимися сферами можно легко манипулировать, они лучше сохраняют свою форму при покрытии (сферы, изготовленные с помощью базовой сферификации, сплющиваются и приобретают форму шара или яичного желтка при покрытии) и могут использоваться другими способами (например,грамм. в качестве начинки для бисквитов или муссов).

    — Гелеобразование все еще происходит, когда жидкость основного ингредиента имеет некоторую кислотность. Это связано с тем, что при обратной сферификации процесс гелеобразования происходит на поверхности сферы, поскольку альгинат натрия не может проникнуть в нее. Вокруг основного ингредиента создается полупрозрачный слой геля. В Basic Spherification процесс гелеобразования происходит внутри и имеет цвет основного ингредиента.

    — Консистенция и вкус основного ингредиента не изменяются при добавлении глюконата лактата кальция и лактата кальция, поскольку они не имеют заметного вкуса и растворяются в жидкости, не изменяя ее плотность.По этой причине в обратной сферификации мы не используем хлорид кальция, который очень соленый.

    Минусы обратной сферификации

    — Более толстая мембрана этих сфер более заметна в вашем небе. Вы по-прежнему ощущаете «хлопок», но в дополнение к жидкости вы также чувствуете твердое желе во рту.

    — Ванна с альгинатом натрия должна отдохнуть в течение 12-24 часов, прежде чем использовать ее для обратной сферификации, чтобы устранить пузырьки воздуха, образующиеся в процессе растворения альгината натрия с помощью погружного блендера.

    — Ароматизированную жидкость, возможно, потребуется загустить ксантановой камедью, и если в процессе появятся пузырьки воздуха, вам может потребоваться подождать несколько часов, чтобы их удалить.

    — Получить идеальную сферу на тарелке с помощью Обратной сферификации немного сложнее, чем с помощью Базовой сферификации. Вы наливаете основной ингредиент в вязкую ванну, сферы имеют тенденцию прилипать друг к другу, если вы не разделяете их в ванне, а более толстая мембрана лучше сохраняет форму, и это здорово, если вы смогли создать идеальную сферу, но нет, если ваши сферы «деформированы» (чтобы получить оптимальные результаты, прочитайте «10 советов по созданию идеальной сферы»).Frozen Reverse Spherification решает эту проблему, если основной ингредиент можно заморозить. Узнайте о Frozen Spherification здесь.

    — Обратная сферификация не подходит для изготовления икры, так как основной ингредиент должен быть загущен, чтобы он мог проникнуть в плотную ванну с альгинатом натрия и соединиться в сферу. (для оптимальных результатов читайте «7 советов по приготовлению сферической икры»)

    Подготовка ванны к обратной сферификации

    Диспергирующий и гидратирующий альгинат натрия

    Для проведения обратной сферификации вам понадобится раствор для ванны с 0.5% альгинат натрия  (0,5 г на 100 г ароматизированной жидкости). Альгинат натрия, как и большинство гидроколлоидов, необходимо диспергировать в жидкости и гидратировать, прежде чем он сможет превратиться в гель в присутствии ионов кальция. Это можно просто сделать, смешав альгинат натрия с погружным блендером или обычным блендером, но сначала вам нужно знать несколько вещей, чтобы добиться успеха:

    Используйте дистиллированную воду . Вода не может содержать свободные ионы кальция, иначе ванна загустеет и превратится в гель, поскольку кальций вступит в реакцию с альгинатом натрия, прежде чем вы капнете ароматизированную жидкость с кальцием.Большинство водопроводной и родниковой воды содержат ионы кальция.

    — Вода должна быть холодной, иначе альгинат натрия может гидратироваться и превратиться в гель, прежде чем он сможет диспергироваться, что приведет к образованию комков геля.

    — Для облегчения диспергирования можно предварительно смешать сухой альгинат натрия с другим порошкообразным ингредиентом, таким как сахар.

    1- Смешайте альгинат натрия с 1/3 воды с помощью погружного блендера до полного растворения. Имейте в виду, что альгинат натрия трудно диспергировать и гидратировать в воде, и этот процесс может занять несколько минут.Вы также можете использовать обычный блендер, но включите все количество воды и медленно добавляйте альгинат натрия в воронку.

    2- Затем добавьте остальную воду и оставьте в холодильнике на 12–24 часа, чтобы удалить пузырьки воздуха, создаваемые блендером.

    Удаление пузырьков воздуха

    Смешивание альгината натрия с любой жидкостью обычно приводит к образованию множества пузырьков воздуха, попавших в образовавшуюся густую жидкость. Пузырьки воздуха представляют собой проблему, потому что они могут создавать слабые места в мембране сферы, которые могут легко сломаться или протечь.

    Вот несколько способов избавиться от пузырьков воздуха:

    -Да ладно: это самый распространенный метод. Просто оставьте раствор с альгинатом натрия в холодильнике. В зависимости от плотности жидкости это может занять от 1 до 24 часов.

    -Пропустите через мелкое сито: чтобы ускорить процесс, вы можете пропустить раствор альгината натрия через мелкое сито. Пусть жидкость течет через него сама по себе, не применяя давления. Возможно, вам придется повторить этот процесс несколько раз.

    -Используйте вакуумную камеру: это дорого, но если у вас есть доступ к ней, вы можете поместить жидкость в вакуумную камеру, чтобы устранить пузырьки воздуха. Это, безусловно, самый быстрый метод.

    — Использование магнитной мешалки вместо блендера предотвратит образование пузырьков воздуха.

    Подготовка ароматизированной жидкости к обратной сферификации

    Ароматизированная жидкость, которую вы используете для обратной сферификации, должна иметь достаточное содержание кальция (свободные ионы кальция), которые могут реагировать с альгинатом натрия в ванне с образованием гелевой мембраны вокруг капли.Если основной ингредиент уже содержит достаточное количество кальция, например, молоко или сливки, возможно, вам просто нужно отрегулировать его плотность. Если это не так, вам необходимо увеличить количество ионов кальция в растворе, добавив соль кальция, чтобы получить раствор с 0,18% кальция. Вам также потребуется отрегулировать плотность жидкости, как описано ниже.

    Имейте в виду, что разные соли кальция содержат разное количество ионов кальция, поэтому количество, которое вы используете для создания кальциевой ванны, также будет разным.Кроме того, поскольку вы собираетесь добавлять соль кальция в жидкость, которая будет находиться внутри сферы, вам нужно убедиться, что она не испортит вкус. Наиболее распространенные соли кальция, используемые при сферификации, и концентрации для создания ароматизированной жидкости с достаточным количеством кальция:

    -2% Глюконат лактата кальция: предпочтительная соль кальция для обратной сферификации, поскольку она не имеет заметного вкуса. Используйте 2 г на 100 г воды для создания 2% раствора лактата кальция.Можно перемешать или смешать блендером. Глюконат лактата кальция входит в состав набора «Основы молекулярной кухни», набора «Премиум для молекулярной кухни» и набора «Ультимативный набор для молекулярной кухни».

    -1% Лактат кальция: в основном используется для обратной сферификации, поскольку имеет лучший вкус, чем хлорид кальция. Используйте 1 г на 100 г воды для создания 1% раствора лактата кальция. Можно перемешать или смешать блендером.

    -0,5% хлорид кальция: никогда не используется для обратной сферификации, так как хлорид кальция имеет очень соленый и горький вкус.Но если вы просто хотите попрактиковаться и не заботитесь о вкусе, используйте 0,5 г на 100 г воды, чтобы создать 0,5% раствор хлорида кальция. Хлорид кальция очень гигроскопичен (быстро поглощает воду из воздуха), поэтому быстро закройте контейнер, храните его в сухом месте и рассмотрите возможность использования пакета с влагопоглотителем, если влажность воздуха высокая.

    1-Добавьте глюконат лактата кальция к 1/3 основного ингредиента, который будет использоваться. Взбить погружным блендером до полного растворения.Добавьте остальные основные ингредиенты.

    Регулировка плотности ароматизированной жидкости

    Когда вы наливаете жидкость в ванну, благодаря поверхностному натяжению образуется сферическая форма. Плотность ароматизированной жидкости и ванна влияют на поверхностное натяжение и результирующую форму. Если ароматизированная жидкость слишком жидкая, она не сможет проникнуть в плотную поверхность ванны, растечется в ванне и не сможет удерживать форму. Если он слишком толстый, он не сможет равномерно скруглиться и сформировать красивую сферу.Правильная консистенция – густая сметана. Ксантановая камедь обычно используется для загущения ароматизированной жидкости до получения соответствующей вязкости.

    1-Добавьте ксантановую камедь, чтобы загустить жидкость, и перемешайте с помощью погружного блендера. Дайте ксантановой камеди впитаться в течение минуты или около того. Начните с небольших количеств, пока не добьетесь нужной консистенции. Обычно концентрация ксантановой камеди колеблется от 0,2% до 0,5% .

    2-Оставьте на несколько часов, чтобы он потерял часть воздуха, создаваемого миксером.Используйте методы, описанные выше, если вы хотите ускорить процесс.

    Создание сфер

    1-Возьмите ароматизированную жидкость с содержанием кальция из холодильника, ванну с альгинатом натрия и мерные ложки, чтобы сделать большие сферы, напоминающие равиоли, клецки и т. д. Набор и Ультимативный набор для молекулярной гастрономии.

    2-Подготовьте еще одну миску с простой водой, которую вы собираетесь использовать позже для ополаскивания сфер, чтобы удалить излишки альгината натрия.

    3-Теперь возьмите мерную ложку нужного размера; наполните его ароматизированной жидкостью и осторожно вылейте в ванну с альгинатом натрия. Протрите дно бумажным полотенцем, поместите ложку над ванной, слегка касаясь ее поверхности, и переверните ее, чтобы вылить жидкость в ванну с альгинатом натрия.

    4-Осторожно перемешайте ванну шумовкой, не касаясь сфер. Если вы оставите их на дне ванны, они сплющатся, а если вы позволите им плавать, верх не будет покрыт раствором альгината натрия и не превратится в гель.Убедитесь, что сферы не касаются друг друга, иначе они слипнутся. Начните с одной сферы за раз, пока не привыкнете к процессу.

    5-Подождите около 2 минут. Чем дольше вы ждете, тем гуще образуется гель. В общем, для хорошего вкуса вам нужно, чтобы слой геля, окружающий сферу, был как можно тоньше, но он также должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать форму и обеспечивать бережное обращение. Если мембрана слишком хрупкая, они могут легко сломаться, когда вы вынимаете их из ванны или кладете на сервировочную ложку.

    6-Осторожно выньте сферу из ванны с альгинатом натрия с помощью шумовки и промойте ее в миске чистой водой. Специальная шумовка входит в комплект «Основы молекулярной гастрономии», «Премиум-набор для молекулярной гастрономии» и «Ультимативный набор для молекулярной гастрономии».

    СОВЕТЫ: ​​  Я рекомендую всегда начинать с одной сферы, чтобы отрегулировать процесс заливки и время пребывания в ванне с альгинатом натрия. Если мембрана сферы слишком тонкая и сфера легко ломается при осторожном обращении с ней шумовкой или при сервировке, увеличьте время пребывания в кальциевой ванне, пока не получите желаемую прочность.Имейте в виду, что чем тоньше мембрана, тем лучше люди будут ее есть.

    Хранение сфер и сохранение вкуса

    Одним из самых больших преимуществ Обратной Сферификации является то, что вы можете хранить сферы, чтобы использовать их позже. В отличие от базовой сферификации, процесс гелеобразования прекращается, как только вы вынимаете сферы из ванны с альгинатом натрия. Это связано с тем, что альгината натрия больше нет для взаимодействия со свободными ионами кальция внутри сферы, и все молекулы альгината натрия уже связаны в геле.

    Если вы оставите сферы в контакте с воздухом, гель начнет высыхать и в конечном итоге разрушится. Хранить их нужно в жидкой ванне. Однако, поскольку гелевая мембрана вокруг сферы проницаема для малых молекул, при погружении в воду и разбавлении ароматизированной жидкости внутри сферы произойдет осмос. Чтобы сохранить аромат, храните их в ванне с той же ароматизированной жидкостью в холодильнике.

    В качестве альтернативы, в зависимости от того, чего вы пытаетесь достичь, вы можете вымачивать их в течение дня в оливковом масле, трюфельной воде или вашей любимой жидкости.Например, знаменитые сферические оливки от шеф-повара Феррана Адриа вымачивают в оливковом масле с добавлением цедры лимона, чеснока, тимьяна, розмарина и перца.

    Альгинат натрия и сферификация | Кухонная теория

    Методы сферификации

    Существует два основных метода создания такой сферификации, которые различаются в зависимости от содержания кальция в продукте, инкапсулируемом в пузырек геля. Для веществ, не содержащих кальций, ароматизированную жидкость смешивают с альгинатом натрия и капают капли этой смеси в раствор комнатной температуры, состоящий из воды и лактата или глюконата кальция (оба менее горькие, чем другие формы кальция).«Обратная» сферификация — это метод для использования с веществами, богатыми кальцием, в этом случае дополнительный кальций (при необходимости) смешивается с ароматизированной жидкостью, а альгинат натрия смешивается с водой. Оба метода дают схожий результат: сфера жидкости, удерживаемая тонкой гелевой оболочкой, по текстуре похожа на икру.

    Базовая сферификация

    Базовая сферизация идеальна для создания икры

    Базовая сферификация проще и идеальна для получения сфер с ультратонкой мембраной.Сферы часто называют икрой.

    Наука

    Ароматизированная жидкость для сферификации не должна содержать слишком много кальция или кислоты (уровень pH должен быть выше 3,6). Концентрация альгината натрия составляет около 0,5 % (примерно от 5 г до 1 триллиона) в ароматизированной жидкости (это зависит от свойств используемой жидкости). Концентрация около 1% (приблизительно 10 г на 1 л) кальция (рекомендуется либо глюконат, либо лактат — из-за отсутствия ощутимого горького вкуса) растворяется в воде и называется «водяной баней».

    Оборудование/ингредиенты
    • Альгинат натрия
    • Лактат/глюконат кальция
    • Ручной погружной блендер
    • Пипетка или шприц (для икры)
    • Точные весы (предпочтительно 0,01 г)

    Обратная сферификация

    Обратная сферификация более универсальна и может быть выполнена заранее

    Техника Обратной Сферификации намного более универсальна, чем Базовая Сферификация, так как она может создавать сферы практически из любого продукта.Это просто обращение базовой сферификации; жидкости, в которых диспергированы альгинат натрия и кальций, меняются местами (т. е. кальций в ароматизированном растворе и альгинат в водяной бане).

    Этот процесс можно использовать для формирования сфер с жидкостями с высоким содержанием молочных продуктов, спирта или кислоты. Там сферы можно приготовить заранее и подать позже без ущерба для текстуры или вкуса, поскольку процесс гелеобразования останавливается, как только сферы вынимают из ванны с альгинатом натрия и «промывают» в воде.Сферы будут иметь более толстую мембрану, которая отлично подходит для покрытия, однако это приводит к дополнительной текстуре твердой желейной мембраны.

    Наука

    Кальций добавляется в ароматизированную жидкость, количество будет варьироваться в зависимости от естественного содержания кальция в жидкости, для достижения успеха требуется общая концентрация до 2% (примерно 20 г на 1 л). Альгинатная «водяная баня» готовится с использованием деионизированной воды (поэтому отсутствует кальций, с которым альгинат натрия может начать реагировать) и добавления концентрации приблизительно 0.5% (примерно от 5 г до 1 л) альгината натрия с помощью ручного погружного блендера (он же погружной блендер).

     Оборудование/ингредиенты
    • Альгинат натрия
    • Лактат кальция
    • Деионизированная вода
    • Точные весы (предпочтительно 0,01 г)
    • Ручной погружной блендер
    • Ложки мерные закругленные (для больших сфер)
    Избегайте комков

    Проще всего это сделать, добавляя порошок небольшими порциями при постоянном перемешивании ручным электрическим блендером.Убедитесь, что порошок не прилипает к палочке для смешивания!

    Хорошо разойдись!

    Альгинат натрия может занять некоторое время, чтобы полностью раствориться в растворах с помощью ручного погружного блендера, этот процесс может занять до 5 минут.

    Сферы без пузырей

    Оставьте раствор альгината натрия в покое, чтобы вышли захваченные пузырьки воздуха, это может занять до 24 часов

    Для базовой сферификации:

    Если жидкость, в которой находится раствор альгината натрия, слишком густая e.грамм. пюре, смешать альгинат натрия с водой, затем добавить в ароматизированную жидкость

    Смешайте альгинат натрия с 1/3 ароматизированной жидкости, затем добавьте остальную часть жидкости, это уменьшит количество пузырьков воздуха, попавших в раствор, так как не весь раствор аэрирован.

    Для обратной сферификации:

    Дайте ванне с альгинатом натрия нагреться до комнатной температуры перед использованием, чтобы уменьшить вязкость раствора

    Вращайте сферы в ванне с альгинатом натрия, чтобы убедиться, что вся поверхность сферы «приготовлена» одинаково и имеет одинаковую толщину мембраны со всех сторон

    Учитывать содержание кальция

    Не смешивайте альгинат натрия с водопроводной или минеральной водой, если в ней высокое содержание кальция, так как это вызовет процесс гелеобразования еще до того, как вы начнете.Используйте деионизированную воду

    Содержите водяную баню в чистоте

    Держите ванну с кальцием (для базовой сферификации) или альгинатом натрия (для обратной сферификации) в чистоте, любые мелкие частицы, плавающие вокруг от предыдущих сфер, которые разорвались, могут нарушить процесс. Просто используйте мелкое сито для удаления любых частиц

    Коррекция кислотности для сферификации

    Процесс базовой сферификации не работает, если основной ингредиент слишком кислый (PH<5). При необходимости кислотность можно уменьшить, добавив цитрат натрия к основному ингредиенту (если жидкость водянистая) или воду, используемую для уменьшения плотности основного ингредиента (если жидкость густая), всегда ПЕРЕД добавлением альгината натрия.

     

    Видеоруководство по базовой сферификации

    (кредит ChefSteps)

    Видеоруководство по обратной сферификации

    (кредит ChefSteps)

    рецептов – Сферификатор

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      Клубничный жемчуг из пюре Нарезать кубиками около 4-5 свежих ягод клубники. По желанию добавить сахар по вкусу Добавьте 25 мл воды и перемешайте до полной чистоты…

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      Жемчуг соуса Смешайте 50 мл воды с 100 мл соуса. Смешайте с 1 чайной ложкой альгината натрия. Залить сферификатором Сделать кальциевую ванну в отдельной посуде (1 ч…

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      Мараскино Вишневый Жемчуг Смесь 0.5 чайных ложек цитрата натрия на 100 мл воды Медленно добавьте 100 мл вишневого сока марашино, продолжая перемешивать. С обманкой…

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      Жемчуг красного вина Смешайте 1 чайную ложку альгината натрия с 50 мл воды. Медленно добавьте 100 мл красного вина, продолжая перемешивать. Добавить в Сферификатор Создать кальций…

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      Жемчуг в остром соусе (рецепт работает как с соусом Frank’s Red Hot Sauce, так и с соусом Sriracha от Huy Fong Foods) Смесь 0.5 чайных ложек цитрата натрия на 200 мл воды…

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      Лаймовый жемчуг Смешайте 150 мл воды с 3/4 чайной ложки цитрата натрия. Смешайте 1.5 ч. л. альгината натрия с 2 ч. л. сахара С лезвиями на низкой скорости, ad…

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      чесночная икра Смешайте 1/2 пучка зеленого лука с 200 мл воды до полного эмульгирования (можно варьировать количество зеленого лука для более сильного или слабого вкуса…

    • от Spherificator от Cedarlane Admin

      Икра петрушки Смешайте 1/8 пучка петрушки с 200 мл воды до полного эмульгирования (количество петрушки можно варьировать, чтобы получить более крепкую или слабую смесь)…

    Используйте стрелки влево/вправо для перемещения по слайд-шоу или проведите пальцем влево/вправо при использовании мобильного устройства

    .
    Leave a Reply

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.