Кулинарный жир что это такое: Кулинарные жиры: состав и полезные свойства

Содержание

Кулинарные жиры: состав и полезные свойства

Кулинарные жиры — это безводная смесь жиров (растительных и животных) и саломаса, способная плавиться при +60°С.

Любопытно! Кулинарные жиры часто путают с маргарином, представляющим водно-жировую смесь.

Органолептические свойства

Принципиальное отличие жиров кулинарных кроется в их органолептических показателях:

  1. Вкус характерен виду жира, чистый, без примесей.
  2. Запах свойственный жиру, приятный.
  3. Цвет варьирует от белого до желтого.
  4. Консистенция плотная, мазеобразная, без примесей.
  5. В расплавленном виде присуща прозрачность.

Примечание! Консистенция твердых жиров определяется при +18°С.

Кулинарные жиры реализуют брикетами в пергаменте или специальных жиронепроницаемых пакетах.

Виды

Существуют следующие разновидности кулинарных жиров:

  • Фритюрный жир.

Изготавливают исключительно из растительного саломаса, изредка добавляют китовый саломас. Основное назначение такого жира — жарка во фритюре.

  • Сало растительное.

Производится на основе растительного масла.

  • Жир «Белорусский».

Изготавливается на основе говяжьего жира.

  • Жир «Украинский».

Изготовлен на основе свиного жира.

  • Жир «Восточный».

Основу составляет бараний жир.

  • Маргагуселин.

Напоминает «Украинский» жир с добавлением жареного лука.

Примечательно! Маргагуселин — единственный вид кулинарного жира, содержащий ароматизатор со вкусом жареного лука.

История происхождения

Первые кулинарные жиры были изготовлены в советские времена. Основной задачей, поставленной перед специалистами пищевой промышленности, было изготовление недорогого жира. В результате чего и появилась смесь различных жиров, прекрасно заменяющая животные топленые жиры.

Поначалу кулинарный жир не пользовался успехом среди советских граждан, поскольку отличался не слишком притягательным вкусом и ароматом. Его внедряли в пищевую промышленность, используя в столовых и других местах массового производства.

Однако, во времена кризиса продукт все же занял почетное место среди остальных, более дорогих, видов пищевых жиров.

Состав и изготовление

По ГОСТу кулинарные жиры могут содержать:

  • подсолнечное масло;
  • хлопковое;
  • соевое;
  • кукурузное;
  • рапсовое;
  • арахисовое;
  • пальмовое;
  • стеарин;
  • пальмитин;
  • саломас;
  • животные жиры;
  • лук репчатый сушеный.
  • антиокислитель;
  • витамин А .

Примечательно! Перед приготовлением все жиры подвергаются рафинации и дезодорации, т.е. обезличиваются до жира без запаха.

Состав и польза

В зависимости от рецептуры все кулинарные жиры разнятся своим химическим составом и оказывают различное воздействие на организм. Однако, все они полезны и важны для нормальной жизнедеятельности человека.

Любопытный факт! Кулинарные жиры усваиваются организмом на 96%, поэтому являются неплохим источником энергии.

Жиры богаты:

  • жирорастворимыми витаминами Е, А, К, Д;
  • бета-каротином.

Различные жиры, находящиеся в составе кулинарного жира, выступают в роли основного строительного материала клеток, отвечают за нежность и упругость кожи, состояние кожного и волосяного покрова, улучшают свертываемость крови и нейтрализуют негативное действие токсинов.

При умеренном употреблении, кулинарный жир способствует сохранению красоты и здоровья женского организма.

А Вы знали? Среднестатистическому взрослому человеку нужно употреблять 20 г жира в день, при этом количестве лучше усваиваются важные жирорастворимые витамины и бета-каротин.

Вред и ограничения

Злоупотребление жиром и изделиями на его основе, чревато развитием ожирения и заболеваний сердца и пищеварительной системы.

А Вы знали?

Самое большое количество жира зафиксировано в шоколаде и шоколадных конфетах.

Хорошая усвояемость кулинарного жира является как положительным свойством, так и отрицательным. Поскольку при злоупотреблении он практически полностью усваивается организмом, обогащая его массой ненужных калорий.

Важно! Медики утверждают, что кулинарный жир, приготовленный с нарушениями ГОСТа, может способствовать развитию рака.

В кулинарии

Применение кулинарного жира в кулинарии:

  • жарка мяса, овощей и рыбы;
  • жарка во фритюре;
  • пассерование овощей;
  • тушение;
  • добавляют в тесто.

Кулинарный совет! Перед жаркой, кулинарный жир необходимо закипятить и снять сверху пену, иначе блюдо с таким жиром будет иметь неприятный запах и привкус.

Хранение

Хранят продукт при различной температуре: от -25 до +16°С. Место для хранения выбирают сухое, проветриваемое и темное.

Кулинарные жиры. Состав кулинарного жира



Свойства кулинарных жиров

Сколько стоит кулинарные жиры ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

50 р.

 

Кулинарные жиры — это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу. В соответствии с научным определением под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме. К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергитического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого орагнизма.

Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом. К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.

Помимо представленной выше классификации жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу. В свою очередь встречаются жидкие и твердые кулинарные жиры, а также масла. Кроме того выделяют комбижир, фритюрный жир или маргогуселин. Как правило, природные жиры используют в кулинарии, а также в фармацевтической и косметологической промышленности.

Технические жиры применяют как горюче-смазочные материалы. Стоит отметить, что производство кулинарных жиров стало развиваться на территории Российской Федерации еще в советские времена. Специалисты пищевой промышленности поставили перед собой задачу изготовить дешевый вид кулинарных жиров. С тех самых пор стали изготавливать кулинарные жиры, которые,  к слову, отличались своим мягко говоря низким качеством. Такой продукт не пришелся по вкусу потребителям и не пользовался популярностью. По данной причине характерной чертой советского общепита считалось обязательное наличие дешевых кулинарных жиров в состав всех кулинарных изделий.

Состав кулинарного жира

Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок. Помимо кулинарного жира в пищевой промышленности используют отдельные подвиды продукта, а именно кондитерский или хлебопекарный жир.

Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топленые жиры животного происхождения. В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров. Считается, что используемые в процессе изготовления продукта пищевые добавкам способствуют развитию раковых опухолей.

Калорийность кулинарных жиров 897 кКал

Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 99.7 г. (~897 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%

Рецепты с кулинарными жирами



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 17 граммов

в 1 стакане 240 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 23432

Жир кулинарный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

897

Углеводы, г: 

0.0

Кулинарный жир – это смесь растительных и животных саломасов, способных плавиться при температуре достигающей около 60°С, с добавлением топленых жиров и растительных масел (калоризатор). В ходе производства на первом этапе жиры очищаются от примесей, затем замешиваются по рецептуре, плавятся и снова должным образом перемешиваются и, на последнем этапе, охлаждаются и упаковываются.

Перед использованием твёрдый жир доводят до кипения и собирают пену для того чтобы избежать постороннего запаха у готового продукта. Как правило, кулинарные жиры не чадят и способны разогреваться до температуры 220°С.

Калорийность жира кулинарного

Калорийность жира кулинарного составляет 897 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства жира кулинарного

За счет высокой усвояемости (96%) и калорийности кулинарный жир по своей структуре является одним из главных источников энергии.

Жиры содержат различные витамины, необходимые организму: А, E, K, D, а при добавлении в процессе производства заквашенного молока ещё и кальций, магний и калий. Витамин К помогает лучшему свертыванию крови, нейтрализует действие афлотоксинов (calorizator). Взрослому человеку необходимо потреблять с пищей около 25 грамм жира в сутки, это самая оптимальная доза для усвоения бета-каротина и жирорастворимых витаминов.

Кроме того, жир выступает строительным материалом клеток организма, поэтому его умеренное потребление крайне необходимо для поддержания женской красоты и здоровья.

Применение жира кулинарного

Используют кулинарные жиры для жарки мяса, рыбы, овощей, для приготовления фритюра, пассирования, а также для тушения овощей, добавляют в тесто.

Жир кулинарный: особенности, состав, польза, разновидности

В составе многих продуктов присутствует кулинарный жир. Что же это такое? По сути, это безводная смесь различных жиров животного и растительного происхождения, а также саломаса. Подобная субстанция способна плавиться при температуре выше 60 °С. Какой бывает кулинарный жир? Маргарин к этой категории не относится. Хотя часто его путают именно с кулинарным жиром. Это неправильно. Ведь маргарин представляет собой водную смесь жиров.

Как появился продукт

Впервые кулинарный жир был изготовлен еще в советские времена. Перед специалистами пищевой промышленности стояла задача – создание более дешевого продукта. В результате проведенных работ было создано множество сочетаний разнообразных жиров, которые способны были заменить топленые жиры животного происхождения.

Изначально новые продукты не пользовались большим спросом у граждан СССР. Ведь их вкус и аромат были не столь притягательными. Поэтому новые соединения внедрялись постепенно в пищевую промышленность. Продукт использовали в столовых, а также в местах массового производства. В условиях кризиса новый кулинарный жир был все же признан гражданами СССР и занял свое почетное место среди более дорогих аналогов.

Чем отличается жир кулинарный от остальных разновидностей данного продукта? В первую очередь органолептическими свойствами:

  1. Вкус соответствует разновидности продукта, без примесей, чистый.
  2. Приятный запах.
  3. Цвет продукта может быть белым либо желтым.
  4. Консистенция мазеобразная, плотная и без примесей.
  5. В растопленном виде жир кулинарный становится прозрачным.

Продается такой продукт исключительно брикетами, завернутыми в пергаментную бумагу или же расфасованными в специальные пакеты.

Разновидности кулинарного жира

Жир кулинарный может состоять из множества компонентов. На данный момент существует несколько его разновидностей:

  1. Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
  2. Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
  3. «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
  4. «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
  5. «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
  6. Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Стоит отметить, что марнануселин – это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.

Кулинарный жир: состав

Что же входит в состав подобных смесей? Согласно ГОСТу, продукт может содержать такие компоненты, как:

  • масло подсолнечное;
  • соевое;
  • хлопковое;
  • рапсовое;
  • пальмовое;
  • арахисовое;
  • саломас;
  • пальмитин;
  • стеарин;
  • жиры животного происхождения;
  • витамин А;
  • антиокислитель;
  • репчатый сушеный лук.

Стоит отметить, что все жиры перед смешиванием подвергаются дезодорации и рафинации. Иными словами, компоненты обезличиваются, становятся без запаха. Хранится продукт, как правило, при температуре от -25 °С до +16 °С. Помещение при этом должно хорошо проветриваться, быть темным и сухим.

Полезен ли продукт

Приносит ли пользу жир кулинарный? То, как воздействует данный продукт на организм человека, зависит от его химического состава, который определяется рецептурой. Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии.

Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е. Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины. Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

Вред кулинарных жиров

Несмотря на пользу подобных соединений, злоупотреблять ими не стоит. Ведь чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Хорошая усваиваемость продукта имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. При злоупотреблении кулинарными жирами организм получает большое количество ненужных калорий. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака. Поэтому выбирать кулинарный жир нужно правильно.

Что такое кулинарный жир?

Твердый кулинарный жир — это жир, который остается твердым при комнатной температуре. Обычные твердые жиры — сливочное масло, жир и кокосовое масло. Вообще говоря, твердые жиры, как правило, содержат больше насыщенных жиров, чем жидкие.

Какой кулинарный жир лучше всего?

Масла с большим количеством мононенасыщенных жиров, такие как рапсовое и оливки, также менее чувствительны к нагреванию. Рапсовое масло (часто продается как универсальное растительное масло) и недорогое оливковое масло, таким образом, являются лучшим выбором для приготовления пищи. Все кулинарные жиры добавляют в ваш рацион жир и калории.

Какие 3 вида жира обычно используются в кулинарии?

Источники кулинарных жиров и масел

  • Насыщенные жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения, таких как масло, сыр, цельное молоко, мороженое, сало и жирное мясо. …
  • Ненасыщенные жиры поступают из продуктов животного и растительного происхождения. …
  • Трансжиры производятся, когда растительные масла перерабатываются (или гидрогенизируются) в кулинарный жир и маргарин.

Какой кулинарный жир на целых 30?

Другие полезные кулинарные жиры, одобренные Whole30

Другие полезные кулинарные жиры Whole30, помимо масел, включают: Сало. Утиный жир. Топленое масло / топленое масло.

Из какого животного жира лучше всего готовить?

Лучшие кулинарные жиры и масла

  1. Масло. Сливочное масло — это традиционный кулинарный жир, который получил плохую репутацию. …
  2. Кокосовое масло. Кокосовое масло примерно на 90% состоит из насыщенных жиров, что делает его идеальным маслом для нагрева и приготовления пищи. …
  3. Гхи. Для людей, чувствительных к молочным продуктам, топленое масло — отличная альтернатива сливочному маслу. …
  4. Животные жиры. …
  5. Оливковое масло.

Почему мы готовим с жиром?

Жир делает продукты сочные и нежные. Он придает вкус и текстуру тому, что вы готовите. Он также предотвращает прилипание и придает выпечке их шелковистость, а соусам — шелковистость.

Криско — это то же самое, что сало?

В чем разница между салом и криско? Отвечать: Сало — это топленый и осветленный свиной жир.. … Crisco®, торговая марка и часть семейства торговых марок Smucker, представляет собой овощной жир.

Какой жир вреден для вас?

Есть два типа жиров, которые следует есть умеренно: насыщенные и трансжирные кислоты. Оба могут повышать уровень холестерина, закупорить артерии и увеличить риск сердечных заболеваний.

Куриный жир полезнее растительного масла?

Несмотря на то, что это животный жир, куриный жир содержит больше мононенасыщенных жиров, чем насыщенных. Тем не менее, куриный жир по-прежнему содержит относительно много насыщенных жиров по сравнению с некоторыми овощными альтернативами.

Кокосовое масло — это кулинарный жир?

Готовим на кокосовом масле

Кокосовое масло имеет высокую температуру дыма и более длительный срок хранения. чем некоторые другие жиры. Поскольку он твердый при комнатной температуре, его можно использовать в рецептах выпечки, для жарки, смазывания форм для выпечки и в качестве замены сливочного или растительного масла в рецептах.

Насколько плохо подсолнечное масло?

Считается, что подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты обладает некоторыми преимуществами для здоровья сердца. Однако было показано, что подсолнечное масло выделять токсичные соединения при нагревании до более высоких температур со временем. Некоторые разновидности также богаты омега-6 и могут способствовать воспалению в организме при употреблении в избытке.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 «С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 «С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 «С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;

массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%;

, массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

Фритюрный — смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса.

Салорастительные — смесь растительного саломаса их растительных жиров с температурой плавления 31-34°С (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).

Украинский — смешанный саломас, растительное масло, спиной топленый жир (до 30 %).

Белорусский — смешанный саломас, растительное масло, говяжий топленый жир (до 35 %).

Восточный — смешанный саломас, растительное масло, бараний топленый жир (до 15 %).

Прима — смесь пластифицированный саломас с жидким растительным маслом.

Новинка — пластифицированный саломас с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.

Маргагуселин — смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %) и луковая вытяжка.

Кондитерские жиры

Жир для печенья — растительный саломас, говяжий топленый жир высшего сорта, свиной топленый жир высшего сорта и ПФК.

Жир для вафелтный и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов — высококачественный твердый хлопковый или арахисовый саломас.

Жир       твердый       на       пальмоядровой       основе гидрогеннзированный           или           переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.

Жир для кексов — смесь саломаса хлопкового масла (18-20 %), жидкого растительного масла (80 %) вводят эмульгатор Т-2, пищевой краситель.

Идентификация и фальсификация кулинарных жиров

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «свиное сало для бедных». Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время «свиное сало для бедных» вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида кулинарного жира;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

 

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминопо-добными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза и другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1—5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественным. Также может осуществляться подмена «Украинского» кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на «Сало растительное».

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в «Украинский», говяжьего жира в «Белорусский» и бараньего жира в «Восточный», экстракта лука репчатого сушеного в «Маргагуселин».

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот «суррогатный» жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: «Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?». Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жиров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

Кулинарные жиры вырабатывают из растительных масел, животных жиров и саломаса. Они используются в домашней кулинарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных изделий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Сало растительное содержит саломас растительный до 8 и гидрогенизированное растительное масло до 15—20%.

Белорусский жир получают из саломаса растительного и свиного (60%), говяжьего жира (20%) и растительного масла (20%).

Украинский жир — это смесь саломаса растительного масла и свиного топленого жира.

Восточный жир — смесь саломаса пищевого с добавлени растительного масла и бараньего жира до 15%. 

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса иногда с добавлением саломаса из китового жира.

Маргагуселин — смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука (для ароматизации).

Кулинарные жиры содержат 99,7% жира, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления в пределах 35—40°С. Усвояемость 96,5%.

Кулинарные жиры применяются для приготовления плова (Восточный), для фритюра (Украинский, Белорусский, Фритюрный), для жарки мяса, рыбы, пассировки овощей в заправочные супы.

Кулинарные жиры должны иметь однородную пластичную или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. На сорта их не делят.

К реализации не допускаются жиры с салистым, прогоркл вкусом, плесневелые, с посторонними привкусами.

Упаковка. Кулинарные жиры выпускают фасованными и нефасованными.

Фасованные жиры выпускают в пакетах из полимерных жиронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках по 500 и 1000 г.

Нефасованные жиры упаковывают в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.

Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при температуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в течение 4 мес., с антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.

65 Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие расти­тельные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристал­лизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаж­дается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи пре­пятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жи­ровую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промыш­ленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной тор­говли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным анало­гично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на скла­дах или холодильниках при температуре от —20 до 15 «С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от -20 до О «С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры — не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хра­нение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский. К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 «С (35-75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31— 35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 °С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31—34 «С.

Рекомендуемые материалы

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в конди­терской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с.температурой плавления 31—34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температу­рой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной про­мышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии при­меняется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Экспертиза маргариновой продукции

Экспертиза маргариновой продукции предполагает проведение идентификации (в основном ассортиментной и качественной), вы­явление фальсификации (ассортиментной, качественной, информа­ционной, стоимостной, количественной, технологической), а также определение безвредности по показателям безопасности.

В результате ассортиментной идентификации устанавливают соот­ветствие наименования маргариновой продукции ее ассортиментной принадлежности. В большинстве случаев идентификацию маргарина проводят для того, чтобы отличать его от сливочного масла. В насто­ящее время это весьма актуально, так как под видом бутербродного сливочного масла на отечественный рынок поступает маргариновая продукция. Кроме того, отмечены случаи реализации маргариновой продукции как комбинированного молочного продукта, что также не соответствует действительности. Вопросы определения натураль­ности сливочного масла рассмотрены в соответствующем разделе. Ниже изложены вопросы, касающиеся непосредственно маргариновой продукции.

При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной доку­ментации, а также определяют его степень свежести и возможность реализации.

3 Анксиолитики — лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

Идентификацию маргариновой продукции проводят по органо­лептическим показателям, в спорных случаях определяют физико-химические показатели. В результате идентификации выявляют наличие или же отсутствие фальсификации. Фальсификацию марга­риновой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Весьма сложно органолептически определять правомерность ис­пользования как для отечественного, так и для импортного маргарина названия «сливочный», которое предполагает наличие сливочного масла в их рецептурах. Для этой цели используют химические пока­затели — числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характери­зуют количество летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), содержащихся в исследуемом продукте и присущих молочному жиру. В безмолочном маргарине и в про­дуктах без добавления сливочного масла значение этих показателей невелико. В маргарине, в рецептуре которого предусмотрено добав­ление сливочного масла, значение этих показателей значительно выше.

Один из компонентов маргариновой продукции (маргарин Мо­лочный, кондитерский жир) — кокосовое масло. Качественной реак­цией на присутствие в продукте кокосового масла является реакция лауриновой кислоты с фурфурамидом: образование соединения ярко-красного цвета свидетельствует о наличии в продукте кокосового масла.

Физические показатели используют для идентификации кулинар­ного, кондитерского, хлебопекарного жира. Так, кулинарный жир идентифицируют по его температуре плавления. Жиры, в рецептуру которых входят жидкие растительные масла в больших количествах (до 80%), имеют более низкую температуру плавления (жидкий для хлебопекарной промышленности), чем жиры, содержащие меньшее его количество (до 25%).

По температурам плавления, застывания и твердости идентифи­цируют кондитерский жир. Свойства кондитерского жира формируют в зависимости от его назначения, подбирая определенную рецептуру. Наиболее твердым и тугоплавким является твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе. Менее твердый и тугоплавкий кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, в состав которого входят саломас на основе растительного масла, кокосовое и пальмоядровое твердые масла.

Определение безопасности маргариновой продукции проводят в соответствии с гигиеническими требованиями.

7 различных типов и их применение

Вероятно, вы используете растительное масло во многих домашних блюдах. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что отличает разные масла друг от друга?

‌Все масла не созданы равными, и есть несколько вещей, которые следует учитывать при выборе масел для приготовления пищи. Использование, вкус и типы жиров, содержащихся в маслах, — это всего лишь несколько вещей, о которых следует подумать.

 

Как выбрать масло для жарки

Некоторые люди избегают добавления жира в пищу, но использование масла, содержащего полезных жиров , улучшит вашу диету, если вы употребляете его в умеренных количествах.

Во-первых, вы должны придерживаться указаний, которые дал вам врач. Ваше тело нуждается в некотором количестве жира, но жир богат калориями (9 калорий на грамм), и некоторые виды жира полезнее, чем другие. Можно получить слишком много, даже «хороших» жиров. Ваш врач или зарегистрированный диетолог может сообщить вам, какие ограничения вам следует соблюдать.

Кроме того, знайте, что каждое масло имеет уникальный химический состав, поэтому некоторые из них больше подходят для обжаривания, некоторые — для обжаривания, а третьи — для приготовления без нагревания, например заправок для салатов.При приготовлении пищи всегда помните о точке дымления масла — это температура, при которой масло начинает дымиться и выделять опасные пары и свободные радикалы. Как правило, чем чище масло, тем выше температура дымообразования.

Когда масло дымится или горит, вместе с ним сгорают любые полезные жиры и антиоксиданты. Масло также будет производить свободные радикалы, которые могут нанести вред и вызвать проблемы со здоровьем, особенно если вы регулярно используете сгоревшее масло. Различные растительные масла имеют свою температуру дымообразования.

Типы жиров в кулинарных маслах

Масло содержит полезные и вредные жиры. Некоторые масла содержат смесь этих жиров, поэтому ознакомьтесь с ними, чтобы найти лучший вариант для вас.

Насыщенные жиры. Как правило, они нездоровы. В основном они содержатся в молочных продуктах, жирном мясе или кокосовом и пальмовом маслах.

Трансжиры. Они обычно встречаются в обработанных пищевых продуктах. Держитесь подальше от трансжиров или ешьте их умеренно. Проверяйте этикетки продуктов, чтобы узнать, сколько трансжиров содержится в упакованных продуктах.

Мононенасыщенные жиры. Вы можете найти эти полезные жиры в сырых орехах, оливках и авокадо. Мононенасыщенные жиры также можно найти в оливковом масле первого холодного отжима, арахисовом масле и масле авокадо.

Полиненасыщенные жиры. Эти жиры, в том числе омега-6 и омега-3, являются полезными жирными кислотами. Вы можете получить их из жирной рыбы, такой как лосось и скумбрия, а также из семян чиа и грецких орехов. Они особенно полезны для вашего мозга.

Типы растительных масел

Самые популярные масла можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Рапсовое масло. Это обычное масло извлекается из рапса. Его нейтральный вкус и высокая точка дымления делают его хорошим выбором для жарки, тушения и выпечки. Он также используется для производства маргарина. В нем не так много омега-3, снижающих кровяное давление, как в оливковом масле первого отжима, но масло канолы может похвастаться одним из самых низких уровней насыщенных жиров. Это может сделать его хорошим выбором, чтобы помочь вашему сердцу. Он также содержит альфа-линоленовую кислоту (АЛК), которую организм превращает в незаменимые жирные кислоты.Это делает его отличным дополнением к вегетарианской диете.

Оливковое масло. Оливковые плоды и косточки измельчают, чтобы получить это ароматное масло с фруктовым вкусом зеленого или желтого цвета. Оливковое масло первого холодного отжима — наименее рафинированное из всех видов оливкового масла — имеет самую низкую температуру дымления. Это также полезно для сердца. Бутылки с простой маркировкой «оливковое масло» представляют собой смесь рафинированного масла и масла первого холодного отжима.

Кокосовое масло. Шумиха вокруг этого вкусного, модного масла заключается в том, что оно может иметь профилактические свойства, но люди, следящие за кровяным давлением, должны быть осторожны: это масло содержит наибольшее количество насыщенных жиров.Легко соблазниться отличным вкусом, но слишком много насыщенных жиров вредно для здоровья. Придерживайтесь традиционных нетропических растительных масел. Оливковое и рапсовое – лучшие варианты.

Если вы хотите попробовать кокосовое масло, используйте его в умеренных количествах для легкого обжаривания или выпечки при низкой температуре, а также в соусах. Имеет среднюю точку дымления.

Масло растительное. Обычно это смешанное масло с нейтральным вкусом. Его питание варьируется в зависимости от конкретной смеси. Часто это смесь соевого, пальмового, подсолнечного, сафлорового и рапсового масел.Он обычно имеет средне-высокую точку дымления и довольно универсален.

Масло авокадо. Это масло имеет сладкий аромат и очень полезно для вас. Он содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые могут помочь уменьшить воспаление. Он также имеет высокую температуру дымления, что делает его пригодным для жарки и тушения.

Подсолнечное масло. Производится из семян подсолнечника. Это рафинированное масло с высоким содержанием омега-6 жирных кислот. Это полезно для здоровья вашего сердца и может уменьшить воспаление.В основном он содержит мононенасыщенные жиры, а его температура дымления высока. Ищите его версии с высоким содержанием олеиновой кислоты, чтобы воспользоваться всеми преимуществами.

Масло арахисовое. Он полезен для сердца и имеет нейтральный вкус. Рафинированное арахисовое масло имеет среднюю температуру дымообразования и обычно используется для жарки. Вы также можете найти нерафинированное арахисовое масло, хотя это довольно редко. ‌

Миндальное масло. Если вы ищете характерный, ореховый вкус, чтобы добавить к рецепту, миндальное масло вкусное и, как правило, с низким содержанием насыщенных жиров.Недавние исследования показывают, что диета, богатая миндалем, может помочь снизить кровяное давление.

Благодаря высокой температуре дымления миндальное масло подходит для обжаривания и подрумянивания, а также для салатов.

Другие ореховые масла

Грецкие орехи, тыквы, пекан и другие ореховые масла появляются в меню изысканных ресторанов и даже на полках продуктовых магазинов. Все они содержат полезные жиры для здоровья сердца, включая снижение артериального давления.

Это ненагревающиеся масла, которые не подходят для приготовления пищи.Используйте их умеренно в повязках.

Масла льняного семени и зародышей пшеницы богаты омега-3 и омега-6, которые могут помочь снизить кровяное давление. Эти масла также не нагреваются, что делает их хорошим выбором для заправки салатов и соусов. Только обязательно следите за порциями.

Хранение растительного масла

Лучше всего покупать растительное масло в количестве, которое вы будете использовать в течение месяца или двух после его открытия. В противном случае они могут испортиться. Если вы хранили масло несколько месяцев, проверьте, не изменился ли его запах.

Также храните кулинарные масла в прохладном и темном месте, так как тепло и свет могут их повредить.

Лучшее масло для приготовления пищи — какие виды растительного масла самые полезные

В эти дни полка отдела масла для жарки в супермаркете является людным местом. Такое обилие вариантов масел может вызвать путаницу в отношении того, какие масла могут быть самыми полезными для использования.

За последние 10 лет представление о растительных маслах изменилось, говорит Джо Энн Карсон, профессор клинического питания Юго-западного медицинского центра Техасского университета в Далласе.Она указала на возросшую доступность масел с высоким содержанием олеиновой кислоты, относительно недавнее появление кокосового масла и более широкую доступность менее известных масел, таких как масло виноградных косточек.

С таким количеством кулинарных масел может быть трудно разобраться в последних заголовках о диетических жирах в целом, сказал Карсон. [Специальный отчет: наука о похудении]

Многие потребители не понимают, какие типы диетических жиров эксперты рекомендуют или не рекомендуют для укрепления здоровья сердца, сказала Алиса Лихтенштейн, профессор диетологии и политики и директор по питанию сердечно-сосудистой системы. Лаборатория в Исследовательском центре питания человека Университета Тафтса по проблемам старения в Бостоне.Еще больше усложняет ситуацию то, что вокруг кокосового масла поднялась шумиха, и распространились заявления о том, что «масло вернулось», сказал Лихтенштейн.

Лихтенштейн входил в состав консультативной группы Американской кардиологической ассоциации, которая написала отчет о диетических жирах и сердечно-сосудистых заболеваниях. По ее словам, для отчета, который был опубликован в июне в журнале Circulation, комиссия провела тщательный обзор научной литературы, чтобы прояснить некоторые противоречия, связанные с пищевыми жирами.

После оценки доказательств комиссия рекомендовала американцам снизить уровень насыщенных жиров (жиров, поступающих из мяса, птицы, сыра, молочных продуктов и тропических масел, таких как кокосовое и пальмовое масла), чтобы снизить риск сердечных заболеваний.По словам Лихтенштейна, люди должны заменить насыщенные жиры ненасыщенными жирами, которые включают полиненасыщенные жиры и мононенасыщенные жиры.

Общая идея состоит в том, чтобы поощрять полезные жиры в рационе, заменяя животные жиры растительными жирами, сказал Лихтенштейн Live Science.

Она сказала, что большая часть доказательств свидетельствует в пользу полиненасыщенных жиров, содержащихся в рыбе, грецких орехах и льняном семени, а также в подсолнечном, сафлоровом, соевом и кукурузном маслах, а не мононенасыщенных жиров, содержащихся в других видах орехов и семян, авокадо, оливковое, рапсовое и арахисовое масла.Данные показали, что если люди заменяют насыщенные жиры полиненасыщенными жирами, они снижают риск сердечных заболеваний несколько больше, чем если бы они заменяли насыщенные жиры мононенасыщенными жирами.

Другими словами, полиненасыщенные жиры могут быть немного полезнее, особенно для людей, заботящихся о здоровье сердца, сказал Лихтенштейн.

Проведенный группой анализ четырех так называемых рандомизированных контролируемых испытаний, считающихся «золотым стандартом» научных данных, показал, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами привела к снижению риска сердечных заболеваний на 29 процентов.Согласно отчету, это снижение сравнимо с тем, которое наблюдается, когда люди принимают статины. [6 продуктов, полезных для мозга]

Замена насыщенных жиров полиненасыщенными или мононенасыщенными жирами полезна для сердца, поскольку снижает уровень холестерина ЛПНП («плохого»), а также жиров в крови, называемых триглицеридами, оба из которых являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Выбор масла

Итак, что выводы отчета говорят о том, как следует использовать растительное масло?

Главное — использовать растительное масло в умеренных количествах, — сказал Лихтенштейн.Правительственные Диетические рекомендации США рекомендуют американцам ежедневно включать в свой рацион небольшое количество масел для обеспечения незаменимыми жирными кислотами, потому что организм не может производить эти кислоты и, следовательно, должен получать их из пищи. Таких жирных кислот две, и обе являются полиненасыщенными жирными кислотами: линолевая кислота и альфа-линоленовая кислота.

Но все растительные масла состоят из трех различных типов жирных кислот: мононенасыщенных жиров, полиненасыщенных жиров и насыщенных жиров. Каждое масло классифицируется в зависимости от того, какой тип жирных кислот является наиболее заметным в нем.Например, оливковое и рапсовое масла считаются в основном мононенасыщенными жирами, тогда как кукурузное и соевое масла содержат в основном полиненасыщенные жиры. Кокосовое масло — это преимущественно насыщенный жир.

Чтобы помочь вам выбрать одни из самых полезных масел, которые по-прежнему радуют ваши вкусовые рецепторы, вот краткое изложение 10 кулинарных масел. Некоторые масла хорошо изучены на предмет их пользы для здоровья, в то время как у других слишком мало исследований, чтобы делать твердые выводы об их влиянии на здоровье сердца. (История продолжается под инфографикой.

(Изображение предоставлено Jacob Van Dyke/Purch)

Масло авокадо

Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами (70 процентов жиров в масле являются мононенасыщенными), и оно имеет один из самых высоких уровней мононенасыщенных жиров. жира среди кулинарных масел, уступая только оливковому маслу. Как и оливковое масло, масло авокадо также содержит мало полиненасыщенных жиров (10 процентов жиров в масле полиненасыщенные).

По сравнению с другими растительными маслами масло авокадо имеет более высокое содержание насыщенных жиров (20 процентов), но этот процент намного меньше, чем процент насыщенных жиров в сливочном масле, сале или тропических маслах, таких как кокосовое или пальмовое масло.[7 продуктов, от которых может быть передозировка]

Масло авокадо — отличное масло для использования, хотя оно, как правило, дороже, чем другие масла, и его может быть труднее найти, сказал Лихтенштейн. Оно имеет мягкий вкус, похожий на авокадо, и масло может выдерживать высокие температуры приготовления, что делает его пригодным для тушения, гриля, запекания или использования в заправках для салатов.

Масло канолы

Масло канолы также имеет относительно высокое содержание мононенасыщенных жиров, сказал Карсон. Но хотя оно содержит более высокую долю мононенасыщенных жиров (62 процента жиров в этом масле являются мононенасыщенными), масло канолы также является хорошим источником полиненасыщенных жиров (32 процента).

Кроме того, масло канолы имеет самый низкий уровень насыщенных жиров среди растительных масел (7 процентов). Это также одно из немногих масел, содержащих хороший растительный источник жиров омега-3, полезных полиненасыщенных жиров.

Обзор исследований, опубликованных в журнале Nutrition Reviews в 2013 году, показал, что когда люди используют масло канолы вместо насыщенных жиров в своем рационе, это может помочь снизить их общий уровень холестерина и уровень холестерина ЛПНП, что может снизить риск сердечных заболеваний. .

Это масло с нейтральным вкусом получают из растения под названием рапс, которое широко культивируется в Канаде и дает свое название, производное от «канадского масла с низкой кислотностью». («Низкокислотный» относится к сортам рапса, выведенным с низким содержанием эруковой кислоты. Высокий уровень эруковой кислоты может быть токсичным.)

Масло канолы — универсальное и практичное масло для По словам Карсона, их можно использовать по-разному: от выпечки и гриля до жарки и приготовления заправок для салатов.

Кокосовое масло

Изготовленное из плодов кокосовой пальмы, кокосовое масло позиционируется как лучшая альтернатива сливочному маслу. Это белое твердое вещество при комнатной температуре с консистенцией, напоминающей сливочное масло или шортенинг, а не жидкое масло.

Потребители, похоже, поддались шумихе вокруг того, что это один из более здоровых вариантов, и веганы, которые не едят животный жир, могут использовать его в качестве заменителя масла. В опросе 2016 года, опубликованном в The New York Times, 72 процента потребителей назвали кокосовое масло «здоровой пищей» по сравнению с 37 процентами экспертов по питанию.[Дитерс, Остерегайтесь: 9 мифов, которые могут сделать вас толстыми]

Эксперты по питанию, напротив, отметили, что кокосовое масло содержит большое количество насыщенных жиров (92 процента), и рекомендовали использовать его очень экономно. На самом деле, кокосовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем такое же количество сливочного масла или сала.

Существует также ограниченное количество научных данных, подтверждающих заявления маркетологов о том, что кокосовое масло намного лучше для сердца, чем сливочное масло. После оценки всех доступных исследований обзор 2016 года, опубликованный в журнале Nutrition Reviews, показал, что у людей, которые употребляли кокосовое масло, был более высокий уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП, чем у тех, кто потреблял ненасыщенные жиры, хотя уровни были немного ниже, чем у людей, которые потребляли ненасыщенные жиры. использованное сливочное масло.

Авторы обзора пришли к выводу, что существует мало доказательств того, что кокосовое масло имеет какую-либо пользу для здоровья сердца по сравнению с другими типами насыщенных жиров, такими как сливочное масло или пальмовое масло.

После проведения аналогичного обзора в консультативном отчете Американской кардиологической ассоциации за 2017 год не рекомендуется использовать кокосовое масло. Группа пришла к выводу, что кокосовое масло «повышает уровень холестерина ЛПНП, известную причину сердечных заболеваний, и не имеет известных компенсирующих благоприятных эффектов».

Подводя итоги, Лихтенштейн, входивший в комиссию AHA, сказал, что кокосовое масло не обладает какими-либо уникальными преимуществами для здоровья сердца, а его «эффект ореола» — то есть восприятие его населением как здоровая пища — вероятно, не является таковым. оправдано с научной точки зрения.По ее словам, нет никаких причин использовать кокосовое масло, а не ненасыщенные масла, и есть потенциальные недостатки из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров.

Масло из виноградных косточек

По данным Академии питания и диетологии, это универсальное кулинарное масло получают из виноградных косточек, оставшихся после виноделия. Любимое шеф-поварами и гурманами масло из виноградных косточек обладает мягким вкусом, который можно сочетать с другими, более сильными ароматами. Это масло считается хорошим универсальным маслом, которое можно использовать для тушения и запекания, а также в заправках для салатов.Храните масло из виноградных косточек в холодильнике, чтобы оно не прогоркло, говорят эксперты в области пищевых продуктов.

Масло из виноградных косточек имеет высокий процент полиненасыщенных жиров (71 процент полиненасыщенных, 17 процентов мононенасыщенных, 12 процентов насыщенных) с таким же профилем жирных кислот, что и соевое масло (61 процент полиненасыщенных жиров, 24 процента мононенасыщенных жиров, 15 процентов насыщенных), Лихтенштейн сказал.

Согласно обзору исследований 2016 года, опубликованному в журнале Nutrition and Metabolic Insights, мало что известно о влиянии масла виноградных косточек на здоровье человека.В нескольких исследованиях изучалась польза для здоровья сердца этого в основном полиненасыщенного жира. [5 неожиданных способов сохранить сердце здоровым]

Оливковое масло экстра-класса и чистое оливковое масло

Из-за своей важной роли в средиземноморской диете оливковое масло является популярным растительным маслом.

Оливковое масло первого отжима получают из оливок первого отжима. Это приводит к тому, что масло имеет более выраженный вкус и фруктовый аромат, а также подвергается меньшей обработке, что означает, что оно считается «нерафинированным». Кроме того, оно, как правило, дороже, чем другие виды оливкового масла, и содержит больше всего антиоксидантов.Рафинированные версии оливкового масла, называемые «чистыми», имеют более светлый цвет и более мягкий вкус, чем масла экстра-класса. [11 отличий обработанной пищи от настоящей]

Оливковое масло обычно имеет самый высокий процент мононенасыщенных жиров среди растительных масел (хотя некоторые версии других масел с высоким содержанием олеиновой кислоты могут иметь искусственно повышенный уровень мононенасыщенных жиров). Оливковое масло также богаты антиоксидантами, называемыми полифенолами, полезными растительными соединениями, которые, по некоторым данным, могут улучшить здоровье сердца.

Исследование, проведенное в Испании с участием около 7500 мужчин и женщин с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, показало, что у людей, которым рекомендовали средиземноморскую диету с добавлением оливкового масла первого отжима или смешанных орехов, была более низкая частота сердечных приступов, инсультов. и смерть от причин, связанных с сердцем, по сравнению с людьми, которым рекомендовали придерживаться диеты с низким содержанием жиров. Эти результаты были опубликованы в 2013 году в The New England Journal of Medicine.

С точки зрения здоровья сердца нет существенной разницы между оливковым маслом первого отжима и другими видами оливкового масла, сказал Карсон Live Science.

Есть лучший выбор, чем оливковое масло первого отжима, для приготовления пищи при высоких температурах, например, при жарке, потому что масло не может выдержать очень высокую температуру, прежде чем оно начнет гореть и дымиться, сказал Карсон. Рафинированное или чистое оливковое масло больше подходит для приготовления пищи при высокой температуре.

Поскольку оливковое масло первого холодного отжима имеет более насыщенный вкус, чем другие виды оливкового масла, это хороший вариант для обжаривания овощей, обмакивания хлеба или приготовления заправок для салатов и маринадов, сказал Карсон.

Арахисовое масло

Среди кулинарных масел арахисовое масло имеет самое высокое содержание мононенасыщенных жиров — около половины (49 процентов). Арахисовое масло имеет такое же процентное содержание полиненасыщенных жиров (33%), что и масло канолы, еще одно преимущественно мононенасыщенное масло.

Процентное содержание насыщенных жиров в нем (18 процентов) выше, чем в других растительных маслах, но не до такой степени, чтобы оно представляло опасность для здоровья сердца, и в нем по-прежнему меньше насыщенных жиров, чем в кокосовом или пальмовом масле, сказал Лихтенштейн.

Ароматное масло бледного цвета с ореховым ароматом, арахисовое масло выдерживает высокую температуру и, по мнению экспертов в области пищевых продуктов, является хорошим выбором для приготовления азиатских блюд и жаркого.

Кунжутное масло

Часто используемое в азиатской, индийской и ближневосточной кухне, кунжутное масло представляет собой хорошую смесь полиненасыщенных жиров (46 процентов) и мононенасыщенных жиров (40 процентов), сказал Лихтенштейн. Остальные 14 процентов — это насыщенные жиры. По ее словам, он обычно не используется в качестве кулинарного жира и больше используется из-за его интенсивного вкуса.[Совет: 7 (других) вкусов, которые люди могут попробовать]

Кунжутное масло придает ореховый привкус любому блюду, особенно поджаренному кунжутному маслу, которое имеет более темный цвет и более насыщенный вкус. Охладите кунжутное масло после открытия.

Подсолнечное масло

Светлое по цвету и нейтральное по вкусу подсолнечное масло имеет одну из самых высоких концентраций полиненасыщенных жиров (69 процентов) среди растительных масел. Он содержит некоторое количество мононенасыщенных жиров (20 процентов) и низкое содержание насыщенных жиров (11 процентов), что делает его полезным для сердца.Подсолнечное масло является хорошим универсальным маслом, поскольку оно может выдерживать высокие температуры приготовления пищи.

Покупатели могут также увидеть «высокоолеиновые» версии подсолнечного или рапсового масла на полках супермаркетов или высокоолеиновые масла, перечисленные в списках ингредиентов переработанных пищевых продуктов. Эти масла были модифицированы, чтобы быть более богатыми олеиновой кислотой, которая повышает уровень мононенасыщенных жиров.

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, например, будет иметь профиль жирных кислот, который будет больше напоминать масло, состоящее в основном из мононенасыщенных жиров, такое как оливковое масло, чем обычное подсолнечное масло.

Производители продуктов питания обращаются к маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты в качестве замены трансжирам, которые представляют собой гидрогенизированные масла, которые могут продлить срок годности обработанных пищевых продуктов, по мнению экспертов по питанию. Поскольку производители отказываются от использования вредных для здоровья трансжиров, их место заняли высокоолеиновые масла, поскольку эти в основном мононенасыщенные жиры более стабильны при хранении, чем полиненасыщенные жиры.

Четыре исследования сравнивали воздействие на здоровье сердца диеты, богатой обычным подсолнечным маслом, полиненасыщенным жиром, с диетой, богатой маслом канолы, в котором больше мононенасыщенных жиров.Исследователи пришли к выводу, что подсолнечное масло и масло канолы имеют схожие эффекты: оба снижают у людей уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП, согласно обзору этих исследований 2013 года, опубликованному в журнале Nutrition Reviews.

Растительное масло

Исторически растительным маслом обычно было соевое масло, сказал Карсон. Но в наши дни этот термин также может использоваться для смеси различных масел, отметила она.

Соевое масло в основном является полиненасыщенным маслом (61 процент полиненасыщенных жиров, 24 процента мононенасыщенных жиров и 15 процентов насыщенных жиров).В качестве бонуса соевое масло содержит некоторое количество омега-3 жиров, полезных для сердца жиров, часто встречающихся в лососе и сардинах, но реже встречающихся в растительных источниках пищи.

Растительное масло, изготовленное из соевых бобов, имеет нейтральный вкус и не имеет особого вкуса, сказал Карсон. Тем не менее, это универсальное, универсальное растительное масло для тушения и жарки или приготовления заправок для салатов, сказала она.

Первоначально опубликовано на Live Science .

Пищевое масло – обзор

Введение

Пищевые жиры и масла составляют один из трех основных классов пищевых продуктов, остальные представляют собой углеводы и белки.Пищевые жиры и масла могут быть получены от наземных или водных животных, из семян или листьев многих растений, из мякоти или из орехов/косточек многих фруктов. Пищевые жиры и масла используются во многих продуктах не только для того, чтобы сделать пищу вкусной, но и для того, чтобы сделать ее функциональной.

Термины «жир» и «масло» используются в соответствии с физическим состоянием материала при комнатной температуре. Жиры находятся в полутвердом состоянии, но выглядят как твердые, а масла находятся в жидком состоянии. Химически жиры и масла представляют собой смеси, состоящие из более чем 95% молекул триацилглицеридов (ТАГ), смешанных с второстепенными компонентами.Триацилглицериды также можно найти в литературе под названием триглицериды или триацилглицеролы. Эти второстепенные компоненты могут включать фосфолипиды, гликолипиды, свободные жирные кислоты, моноглицериды (MAG) или диацилглицериды (DAG) (Swern and Bailey, 1964). Имея дело с пищевыми жирами и маслами для производства пищевых продуктов, обычно ссылаются на молекулярный состав ТАГ, избегая всех других компонентов, поскольку они составляют менее 5%. Более того, принято ссылаться на состав жирных кислот (ЖК) вместо состава ТАГ.Молекулы ТАГ представляют собой сложные эфиры молекулы глицерина с тремя ЖК. FA представляет собой углеводородную цепь с метильной (CH 3 ) группой на одном конце и группой карбоновой кислоты (COOH) на другом. СООН реагирует со спиртовой группой глицерина с образованием сложноэфирной связи. ЖК характеризуются длиной углеводородной цепи (УВ) (количеством атомов углерода), насыщенностью (количеством атомов водорода на один атом углерода), наличием транс — или цис -связей (прямая или изогнутая углеводородная цепь). и тип связей (простая, двойная или тройная связь) между атомами углерода (Small, 1986).

Температура плавления — это физическое свойство, обычно используемое для характеристики ЖК. Температура плавления связана с тем, как упакованы молекулы. Температура плавления ТВС с короткими УВ ниже, чем у ТВС с большими УВ. Кроме того, чем больше двойных связей или чем выше количество связей между двумя атомами углерода (переходя от одинарных к тройным связям), тем ниже температура плавления.

Ненасыщенная ЖК цис -связь с одинарной, двойной или тройной связью создает нелинейную ЖК.Эта нелинейность FA приводит к рыхлой упаковке молекул и, следовательно, к низким температурам плавления. Конфигурация рыхлой упаковки обусловлена ​​слабыми ван-дер-ваальсовыми взаимодействиями, поскольку молекулы не расположены близко друг к другу. Следовательно, количество энергии, необходимое для перехода твердое тело-жидкость (расплав), меньше, чем требуется для хорошо упакованных молекул, как в случае транс- или насыщенных ТАГ.

На рис. 1 показаны два FA, представленные с использованием расширенного названия структурной формулы, сокращенной структурной формулы, общепринятого названия и символов, по которым они обычно идентифицируются.

Рисунок 1. Пример двух жирных кислот и их названия, основанные на разных соглашениях. Расширенная структурная формула — это визуальный способ увидеть количество атомов углерода и водорода, которое упрощается в сокращенной структурной формуле. В сокращенной структурной формуле двойные связи обозначены символом Δ. COOH обозначает карбоксильную группу на одном конце жирной кислоты, а CH 3 обозначает метильную группу на другом конце углеводородной цепи.Символьное имя состоит из двух чисел, разделенных «:»; первое число указывает количество атомов углерода в FA, а второе число указывает, сколько двойных связей присутствует. Следовательно, когда второе число равно «0», это указывает на то, что ЖК насыщена, так как в ней нет двойных связей.

Таблица 1 расширяет символы и названия, следующие за конвекцией IUPAC (http://www.sbcs.qmul.ac.uk/iupac/lipid/), только для некоторых случаев. Читателю рекомендуется ознакомиться с книгами Akoh (2017) или Lehninger (1970) для получения более полных таблиц.

Таблица 1. Название и символы для некоторых распространенных жирных кислот

-4 18

Символ Общее название кислоты и аббревиатура IUPAC Имя
Наиболее распространенные насыщенные
4: 0 Butyric — B Бутановая кислота
6: 0 6: 0 гексановая кислота
8: 0 Caprylic — C Октановая кислота
10: 0 Capric — C декановая кислота
12: 0 12: 0 Lauric — L Доджекановая кислота
9: 0 Миристика — М Тетрадекановая кислота
16: 0 Palminic — P гексадекановой кислота
18:0 Стеариновая — S Октадекановая кислота
20:0 Арахиновая — A I Козаной кислоты
29: 0 22: 0 : 0 : 0 Докосановая кислота
24: 0 Lignocial — Lig Тетракозановая кислота
Некоторые мононасыщенные
10: 1 Кавролей Кислота
12: 1 N-3 Lauroleic Acide (Z) -Dodec-9-энуильная кислота
14: 1 N-5 Myristoleic кислота (Z)-тетрадек-9-еновая кислота
16:1 n-7 Пальмитолеиновая кислота (Z)-гексадек-9-еновая кислота
Олеиновая кислота (Z)-октадек-9-еновая кислота
Некоторые полиненасыщенные
18:2 n-9,12 Линолевая кислота (LA) 9,28724Z

4Z октадека-9,12-диеновая кислота

18:3 n-9,12,15 альфа-линоленовая кислота (АЛК) (9Z,12Z,15Z)-октадека-9,12,15-триеновая кислота
18:3 n-6,9,12 гамма-линоленовая кислота (GLA) (6Z,9Z,12Z )-октадека-6,9,12-триеновая кислота

В природе не существует «типичной» молекулы жира ТАГ.Количество и тип ТАГ, из которых состоит тот или иной жир или масло, зависит не только от сорта или вида животного, но и от источника происхождения. Например, известно, что условия выращивания в окружающей среде сильно влияют на состав ЖК масла какао, CB (Marty and Marangoni, 2009; Lehrina and Keeney, 1980; Chaiseri and Dimick, 1989). Эта «проблема» состава характерна не только для CB, но также известно, что другие жиры и масла, полученные из животных или овощей, имеют другой состав ЖК.Изменения в составе могут привести к изменению некоторых физических и химических свойств (Шукла, 1995; Шлихтер-Аронхиме и Гарти, 1988; Фуберт и др., 2004), что, таким образом, влияет на функциональность продукта, изготовленного с использованием этого конкретного пищевого жира.

ТАГ названы по жирным кислотам, из которых они состоят. n-1, n-2 и n-3 или Sn-1, Sn-2 и Sn-3 используются для определения положения FA в глицериновом остове. Например, если стеариновая кислота находится в положении Sn-1, олеиновая — в положении Sn-2, а стеариновая кислота — в положении Sn-3, то TAG обозначается как SOS, и варианты его названия могут быть следующими: стеариново-олеиновая -стеариновая или 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерол.Можно ожидать, что число возможных комбинаций сходных или разных ЖК, которые могут быть этерифицированы с глицериновым остовом, очень велико. К счастью, природа не использует все эти комбинации. Например, ненасыщенные ЖК обычно находятся в положении Sn-2 в животных жирах (Beppu et al., 2017), тогда как масла, полученные из семян, содержат насыщенные ЖК в положении Sn-2.

Примеры TAG приведены в таблице 2, где в третьем столбце показано положение FA по отношению к основной цепи, из которой состоит конкретный TAG.

Таблица 2. Теги примеры с использованием сокращений, используемых в таблице 1

Общее название Общее название Положение жирных кислот и название
PPP Tri-Palmitin Sn-1 Palminticate
Sn-2 пальмитиновая кислота
Sn-3 пальмитиновая кислота
POS 1-пальмитиновая, 2-олеиновая, 3-стеариновая Sn-1 пальмитиновая кислота
Sn-2 олеиновая кислота
4 Sn-2 олеиновая кислота 4
LA, LA, S 1, S 1, S 1, 2-Linoleic, 3-Stearial SN-1 Линлоковая кислота
SN-2 Линолевая кислота
СН-3 стеариновая кислота
ООО Tri-Olein Олеиновая кислота Sn-1
Олеиновая кислота Sn-2
Олеиновая кислота Sn-3

Назвать ТАГ «насыщенным» или «ненасыщенным» непросто, поскольку он содержит 3 ЖК, которые могут быть насыщенными, ненасыщенными или микс из них.Например, называть PPP насыщенным TAG правильно, поскольку он содержит три насыщенных жирных кислоты, тогда как OOO является ненасыщенным TAG, поскольку он производится исключительно из ненасыщенных FA. Существует тенденция называть молекулу ТАГ насыщенной, если она содержит 2 или 3 насыщенных ЖК, и ненасыщенной, если она содержит 2 или 3 ненасыщенных ЖК.

Анализ FA легко выполнить, и читатель может найти в литературе списки составов FA для многих пищевых жиров (Gunstone, 1970). С другой стороны, анализ для обнаружения ТАГ является дорогостоящим, так как в качестве стандартов необходимо использовать чистые ТАГ (обычно синтезированные).Вместо этого многие исследователи сообщают только о процентном содержании каждой углеводородной цепи, присутствующей в масле, без уточнения Sn-положения ЖК в глицериновой цепи.

Среднецепочечные триацилглицериды, MCT, представляют собой особые ТАГ, которые содержат от 6 до 12 атомов углерода в FA. MCT можно найти в молоке, кокосовом масле и пальмоядровом масле. МСТ также можно найти в структурированных липидах, искусственных липидах, созданных с использованием ферментов, этерификации или гидрогенизации. С другой стороны, LCT относится к тем «триацилглицеридам с длинной цепью», которые содержат более 14 атомов углерода в ЖК, в основном 16 и 18 и до 21.Из-за более короткой углеводородной цепи МСТ имеют меньшую молекулярную массу, чем LCT, с более низкой дымностью и температурой плавления, чем LCT (Gunstone, 1970; Lehninger, 1970). Насыщенные ЖК, входящие в состав МСТ, представляют собой капроновую, каприловую, каприновую и лауриновую кислоты.

Все о кулинарных маслах | BestFoodFacts.org

29.03.2019

Кулинарное масло является основным продуктом многих наших кухонных шкафов и диет, а различные масла могут придать уникальный вкус, запах и текстуру нашим любимым рецептам.Если вы устали от своего любимого масла и хотите попробовать что-то новое, полки продуктовых магазинов заполнены различными видами. От ореховой до классики — есть много вариантов для экспериментов с чем-то новым.

Как различные масла влияют на здоровое питание? Все сводится к типам жиров, содержащихся в масле. Мы попросили Конни Дикман, директора университетского отдела питания Вашингтонского университета в Сент-Луисе, рассказать нам о различных типах жиров и их влиянии на здоровье.

«Жир обеспечивает сытость (ощущение сытости) и удовольствие от пищи, которую мы едим, но он также служит питательным веществом. Жиры состоят из жирных кислот, которые действуют по-разному, но они играют ключевую роль в выработке гормонов, транспортировке и усвоении жирорастворимых витаминов и помогают регулировать температуру тела», — пояснила она.

Наиболее распространенные типы жирных кислот включают ненасыщенные жиры, насыщенные жиры и трансжиры.

  • Ненасыщенные жиры –  Эти типы жиров обычно жидкие при комнатной температуре и бывают двух основных форм: мононенасыщенные и полиненасыщенные.Эти жиры могут помочь уменьшить сердечные заболевания и снизить уровень холестерина.
  • Насыщенные жиры – Как правило, они твердые при комнатной температуре. Многие исследования связывают диеты с высоким содержанием насыщенных жиров с повышенным уровнем холестерина и повышенным риском сердечных заболеваний, поэтому лучше употреблять их в умеренных количествах.
  • Трансжиры –  Большинство трансжиров производится путем гидрогенизации, что помогает увеличить срок хранения. Они могут повышать уровень холестерина ЛПНП и снижать уровень холестерина ЛПВП, что увеличивает риск сердечных заболеваний.

Еще одна вещь, которую следует иметь в виду, это то, что все жиры содержат 9 калорий на грамм, что может составлять значительное количество калорий в рационе.

Итак, есть ли польза для здоровья от употребления масел?

Diekman: «Масла могут принести больше пользы для здоровья сердца, чем твердые жиры, но важно знать, какие из них выбрать. Оливковое масло, масло канолы, растительное масло, соевое масло, подсолнечное масло и кукурузное масло содержат больше ненасыщенных жирных кислот, что делает их лучшим выбором, чем некоторые другие масла.

Продукты, маркированные как растительное масло, часто содержат соевое масло, а также могут содержать другие виды масла.

Какие масла для жарки наиболее распространены?

Diekman: «Помимо оливкового, рапсового, соевого, подсолнечного, сафлорового и кукурузного масел существуют специальные масла, такие как арахисовое, кунжутное, ореховое, авокадо, пальмовое, кокосовое и другие. Когда дело доходит до лучшего выбора, масла с большим количеством ненасыщенных жиров должны составлять большую часть вашего выбора масел — рапсовое, оливковое, соевое, подсолнечное и кукурузное масла являются более полезными для здоровья.Масла, такие как кокосовое и пальмовое, более насыщены, и их следует либо избегать, либо значительно ограничивать их использование».

В том же духе я слышал о высокоолеиновом соевом масле. Что это такое?

Diekman: «Многие из лучших ненасыщенных масел содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые имеют тенденцию быть менее устойчивыми к теплу, свету и воздуху, что делает их использование более точным. Соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты было разработано для смещения баланса более стабильных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот вверх и менее стабильных полиненасыщенных жирных кислот вниз.Этот сдвиг в жирных кислотах делает это масло более стабильным при использовании в кулинарии, что делает его более универсальным».

В заключение, какие масла вы могли бы предложить?

Diekman: «Целью должно быть использование масел, которые содержат больше ненасыщенных жиров для большинства ваших блюд — рапсовое, соевое, кукурузное и подсолнечное — отличный выбор. Оливковое масло трудно использовать во всех кулинарных целях, поэтому его действительно следует использовать для отделки или для салатов. Кроме того, используйте специальные масла реже для здорового баланса.

Масла состоят из жирных кислот, которые играют важную роль в питании. При выборе растительного масла те, которые обеспечивают более ненасыщенные жиры, являются выбором для здорового баланса. Высокоолеиновое масло также является хорошим выбором, поскольку оно содержит много ненасыщенных жиров, мало насыщенных жиров и не содержит трансжиров.

Нужна визуализация для разбивки этой информации? В нашей инфографике представлены шесть наиболее часто потребляемых масел, типы содержащихся в них жиров и способы их применения.

 

Лучшее растительное масло на все случаи жизни

Какое растительное масло самое лучшее? Этот вопрос заслуживает подробного ответа.С точки зрения производительности и вкуса не все растительные масла одинаковы. Некоторые из них идеально подходят для приготовления при высоких температурах, например, для жарки во фритюре и тушения. Другие очень вкусные и могут добавить еще один слой глубины вашим блюдам, но горят (и химически изменяются) при нагревании. Кроме того, некоторые виды масел богаты витаминами, минералами и мощными антиоксидантами. Как вы различаете их всех? И как вы их храните? Как долго они продлятся? Так много вопросов! К счастью, у нас есть ответы.Вот: руководство BA по кулинарным маслам, подборка лучших масел для каждой кухонной задачи.

Масло авокадо

Масло авокадо содержит большое количество мононенасыщенных жиров (обычно рекламируется как хороший жир или полезный жир) и обычно считается одним из самых полезных кулинарных масел. Рафинированное масло авокадо также имеет более высокую температуру дымообразования, чем большинство растительных масел для приготовления пищи (около 520° по Фаренгейту), что делает его одним из самых эффективных продуктов в кладовой. Используйте его для тушения, запекания, обжаривания, гриля и сбрызгивания.Он имеет мягкий маслянистый вкус, который хорошо подходит как для сладких, так и для соленых рецептов. «Мне нравится использовать масло авокадо для ежедневного приготовления пищи, потому что оно ненавязчиво и не подавляет вкус блюда», — говорит помощник редактора отдела продуктов питания Рэйчел Гурджар. После того, как вы откроете его, нет необходимости хранить его в холодильнике — просто храните его в прохладном темном месте.

Масло авокадо экстра-класса Nutiva в пакетиках

Масло авокадо Chosen Foods


Оливковое масло экстра-класса

Все оливковое масло производится путем измельчения оливок в пасту, а затем извлечения и удаления лишней воды. из смеси.Это можно сделать на каменном прессе, но в промышленных масштабах его часто дополняют высокотехнологичным стальным оборудованием. Полученное масло является оливковым маслом экстра-класса. Он обладает крепким вкусом и может иметь маслянистые, пряные, фруктовые или травяные ноты, в зависимости от места происхождения оливок. EVOO, представляющий собой преимущественно мононенасыщенный жир, имеет точку дымления около 350°. Это означает, что это не лучший вариант для высокотемпературных методов приготовления, таких как жарка во фритюре. (Тем не менее, мы любим использовать его для обжаривания на среднем огне или мелкого жарения.Показательный пример: эти вкусные яичницы с оливковым маслом.) В основном мы сохраняем его для винегретов или используем в качестве отделочного масла. Можем ли мы предложить его для варенья из средиземноморских трав или для этого йогурта с луком-шалотом?

La Tourangelle и California Olive Ranch — два любимых бренда на нашей тестовой кухне. Помощник редактора отдела продуктов питания Кендра Вакулин регулярно обращается к Global Blend Medium от California Olive Ranch, потому что «он достаточно мягкий, чтобы его можно было использовать для повседневного приготовления пищи, но имеет немного фруктового травянистого привкуса, который сияет в качестве финишного масла и заправки для салатов.


Легкое (иногда называемое чистым или обычным) оливковое масло

Легкое оливковое масло — это обработанное оливковое масло экстра-класса нагреванием, чтобы нейтрализовать его аромат. В отличие от EVOO, это оливковое масло имеет более нейтральный вкус и более светлый цвет, а также более высокую температуру дымления 465–470°, что делает его пригодным для приготовления пищи при высоких температурах. Нейтральный вкус означает, что это отличный вариант для приготовления настоянных масел (что намного проще, чем кажется).Поскольку оно также дешевле, чем оливковое масло первого отжима, вы можете использовать его в качестве основы для винегретов. Просто дополните их EVOO, чтобы добавить больше аромата.


Арахисовое масло

Арахисовое масло состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров. Вы можете найти нерафинированные сорта с сильным ароматом и вкусом и температурой дымления 350°, а также рафинированные сорта с более тонким вкусом и более высокой температурой дымления 450°. Как вы могли догадаться, рафинированное арахисовое масло отлично подходит для жарки во фритюре (мы бы не использовали его для этой превосходной жареной на сковороде курицы).Нерафинированное арахисовое масло вкусно в маринадах и блюдах, таких как этот тайский куриный ларб. Гурджар часто использует арахисовое масло, когда готовит определенные индийские блюда, такие как карела сабзи или алоо тикки: «Мне нравится ореховый вкус, который оно придает».

Жареное арахисовое масло La Tourangelle

Используйте арахисовое масло для идеальной рыбы с жареным картофелем.


Красное пальмовое масло

Нерафинированное красное пальмовое масло представляет собой высоконасыщенный жир, полученный из плодов масличной пальмы (не путать с косточковым пальмовым маслом, которое получают из семян того же растения и имеют желтый цвет) .Пальмовое масло имеет оранжево-красный оттенок и является полутвердым при комнатной температуре. Он широко используется в кухне Западной Африки и ее диаспоры. А поскольку пальмовое масло относительно доступно, оно часто заменяет сливочное масло в коммерческой выпечке. С температурой дымления чуть выше 450°, это масло отлично подходит для жарки и придает дымный цветочный аромат. Приготовьте эти оладьи из тыквы-спагетти, обжаренные на пальмовом масле, и они обязательно получатся вкусными.

Nutiva Органическое красное пальмовое масло (упаковка из 2 шт.)


Кокосовое масло

Нерафинированное кокосовое масло (a.к.а. кокосовое масло первого отжима) имеет насыщенный кокосовый вкус и аромат с точкой дымления 350°, в то время как рафинированное кокосовое масло имеет нейтральный вкус и более высокую температуру дымления 400°. Кокосовое масло также имеет высокое содержание насыщенных жиров, что делает его твердым при комнатной температуре — не идеально для использования в винегретах или в качестве отделочного масла, но хорошо для выпечки, такой как этот насыщенный шоколадно-кокосовый пирог. Эти 32 рецепта предлагают отличные способы приготовления пищи на кокосовом масле, от морковного супа до вафель.

Nutiva Органическое кокосовое масло первого отжима

Nutiva Рафинированное кокосовое масло


Кукурузное масло

Рафинированное кукурузное масло часто используется для жарки благодаря температуре дымления 450°.Он имеет нейтральный вкус и часто используется на коммерческих кухнях из-за его низкой цены. Не знаете, для чего его использовать? Картофель фри каждый раз — это солидная победа.


Растительное масло

Обычно представляет собой смесь многих различных рафинированных масел и обычно включает соевое масло. У него нейтральный вкус и запах, а температура дымообразования составляет около 400° (хотя она может варьироваться в зависимости от масел, используемых в смеси). Поскольку оно не придает особого вкуса, оно хорошо подходит для жарки при высокой температуре и, как правило, является нашим предпочтительным маслом для жарки.Кроме того, это недорого. Хотите получить хрустящую рыбу или идеально золотистые гребешки? Растительное масло — ваш выбор.

Растительное масло Crisco Pure


Масло канолы

Масло канолы, полученное из семян рапса, похоже на растительное масло по вкусу, цвету, температуре дымления и потребительским качествам. Самая большая разница между ними (и почему некоторые люди предпочитают масло канолы растительному) заключается в том, что когда вы получаете масло канолы, вы точно знаете, что в нем содержится, в отличие от растительного масла, которое представляет собой расплывчатую смесь ингредиентов.Масло канолы является хорошим источником как мононенасыщенных, так и полиненасыщенных жиров, в том числе омега-3 жирных кислот, поэтому его часто считают растительным маслом, полезным для сердца. И рапсовое, и растительное масло можно использовать в различных соусах и заправках, таких как мисо песто или винегрет, но мы рекомендуем использовать EVOO для большего аромата. Он прогоркнет примерно через год — ваш нос подскажет, когда пора выбросить бутылку. Храните его в прохладном темном месте, подальше от плиты и духовки.

Органическое масло канолы La Tourangelle

Масло канолы Spectrum Naturals


Масло из виноградных косточек

Масло из виноградных косточек имеет светло-зеленый цвет и ценится шеф-поварами ресторанов за его высокую температуру дымления (420°) чистый, хорошо играет с другими вкус.Его часто используют в винегретах, потому что он дешевле, чем EVOO, и позволяет просвечивать другие ингредиенты (например, специальные масла или травы).

La Tourangelle Масло из виноградных косточек


Подсолнечное масло

Подсолнечное масло с температурой дымления 450° идеально подходит для всех блюд, связанных с обжариванием и обжариванием (например, этих сытных стейков из лосося). Он имеет мягкий вкус, который не перебивает другие ингредиенты, а также содержит большое количество витамина Е, мощного антиоксиданта.Для достижения наилучших результатов при приготовлении пищи храните подсолнечное масло в прохладном месте и используйте его в течение года.

Подсолнечное масло Thrive Market

Подсолнечное масло La Tourangelle


Кунжутное масло

Рафинированное кунжутное масло имеет высокую температуру дымления 410° и относительно нейтральный вкус. Это отличное универсальное масло (используйте его для соте, жаркого и т. д.), но если вы ищете большое, ароматное послевкусие, используйте его более ореховый брат, поджаренное кунжутное масло.Храните его вместе с растительным маслом и маслом канолы в прохладном месте. Что касается брендов, Vaculin любит Kadoya и покупает ее весом 56 унций. банок: «Мы сбиваем поджаренное кунжутное масло дома, и ничто не заменит его ореховый, насыщенный вкус — в качестве приправы к хрустящему рису и яичнице-глазунье, в маринадах и соусах или в качестве ароматного элемента для бульонов и супов (например, Джесси Удивительные пьяные моллюски ЮЧэня)».

Органическое кунжутное масло Spectrum


Масло семян конопли

Масло семян конопли имеет очень насыщенный ореховый вкус и темно-зеленый цвет.Оно слишком чувствительно для нагревания, поэтому пропустите соте и используйте его в качестве финишного масла для супов или зерновых мисок. Если вы используете его в соусе винегрет, добавьте менее насыщенное, более нейтральное масло, например легкое оливковое масло. Храните в холодильнике. (Чтобы узнать больше о семенах конопли и масле из семян конопли, ознакомьтесь с нашим руководством). здоровые омега-3 жирные кислоты и, как правило, имеют ореховый, землистый вкус, но слишком большое их количество может придать рыбный привкус.Добавляйте его экономно в заправки или в качестве финишного покрытия — как и масло из семян конопли, мы не рекомендуем его нагревать — и храните в холодильнике.

Органическое льняное масло La Tourangelle


Масло жареных орехов и другие масла из семян (масло грецкого ореха, фисташковое масло, масло семян тыквы…)

все. Но по вкусу они большие! Они являются богатым, роскошным дополнением к супам и салатам (нам особенно нравится этот номер из крови апельсина и свеклы с маслом из семян тыквы).Если используете винегрет, не тратьте полбутылки (они дорогие!). Сделайте заправку из легкого оливкового масла или другого масла с нейтральным вкусом и добавьте ореховое масло.

Жареное тыквенное масло La Tourangelle

Эта статья была первоначально опубликована в 2017 г. и обновлена ​​в 2022 г.

Кулинарное масло: какое, когда и почему?

 

Какое растительное масло вы держите под рукой? И какой случай требует какого масла? Зарегистрированные диетологи UR Medicine предлагают этот краткий обзор.

 

Какие существуют типы растительных масел?

 

Вероятно, наиболее распространенным является растительное масло. Обычно его получают из сои или кукурузы, и многие рестораны используют его для приготовления пищи. Масло канолы — это тип растительного масла, изготовленного из семян рапса. Затем у вас есть оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо и множество специальных масел из орехов и семян, которые бывают с разными вкусами, такими как кунжутное, грецкий орех или лесной орех. Это просто большие шишки. На рынке их гораздо больше.

 

Они все делают одно и то же?

 

По сути, все масла состоят из жира и становятся жидкими при хранении при комнатной температуре. Жиры необходимы для построения здоровых нервов и кожи, а также помогают нам усваивать питательные вещества. В кулинарии жиры используются для передачи тепла, для подрумянивания пищи и для аромата.

 

Вы должны выбрать масло в зависимости от того, при какой температуре вы будете готовить и к какому вкусу вы стремитесь. Возможно, вы слышали о «точке дымления» масла — это температура, при которой его жиры начинают расщепляться и образовывать вредные для здоровья соединения (а.к. а., свободные радикалы). Если вы дошли до этого момента, вы увидите и почувствуете запах дыма, а масло обожжет то, что вы готовите.

 

Некоторые масла выдерживают высокие температуры лучше, чем другие.

 

  • Приготовление на высокой температуре ? Выбирайте масла с высокой температурой дымления. Это более рафинированные масла, такие как рафинированное оливковое, авокадо или кокосовое масло. Способы приготовления на сильном огне включают обжаривание, поджаривание, приготовление на гриле, обжаривание на сковороде или во фритюре (не рекомендуется!).
  • Приготовление на среднем нагреве? Используйте менее рафинированное оливковое масло, арахисовое масло или любое из высокотемпературных масел. Способы приготовления с использованием среднего огня — это быстрое обжаривание или приготовление в духовке при температуре менее 300 градусов.
  • Приготовление на низкой температуре ? Попробуйте масло из орехов, семян или канолы. (Бонус: канола богата полезными жирными кислотами омега-3.) Их можно добавлять в качестве сырого ингредиента в заправки для салатов или использовать для ароматизации продуктов в самом конце процесса приготовления.

Как они различаются по вкусу?

 

Некоторые определенно сильнее, а некоторые более нейтральны. Когда вы попробуете эти специальные масла из орехов и семян, некоторые из которых приправлены дополнительными травами, такими как чеснок, вы определенно узнаете, что они есть, тогда как растительные масла и масла канолы более тонкие. Таким образом, вы не хотели бы использовать их для придания вкуса еде.

 

Как лучше всего хранить растительное масло?

 

Когда масла подвергаются воздействию кислорода, тепла и света, они прогоркают и начинают образовывать токсичные соединения.Чувствуешь запах — открутишь бутылку и отшатнешься. Вы также сможете почувствовать прогорклость в масле.

 

Если ваше масло прогоркло, избавьтесь от него. В этот момент его питательная ценность исчезает, и его употребление может иметь долгосрочные последствия для здоровья.

 

Надлежащее хранение может продлить срок годности ваших масел. Храните оливковое, рапсовое и кокосовое масла в шкафу, вдали от источников тепла (плиты) и света.

 

Масла из семян и орехов лучше всего хранить в холодильнике.

 

Какой тип масла подходит?

 

Оливковое масло универсально по вкусу, применению и цене. Вы можете выполнить большинство своих кулинарных задач, используя всего два вида оливкового масла.

 

Если вы выберете оливковое масло первого холодного отжима, вы получите максимальную отдачу от затраченных средств. Это первый отжим оливок, что означает, что они имеют самый яркий оливковый вкус. Он менее очищен (читай: прошел меньшее количество процессов) и хорош для окунания или заправки салатов.

 

Тогда у вас есть оливковое масло первого отжима (более рафинированное, чем экстра вирджин). И, наконец, чистое, 100-процентное оливковое масло, самое рафинированное — эти оливки прошли многократный отжим и могут использоваться для приготовления пищи на умеренном и сильном огне.

 

Попробуйте заменить сливочное масло оливковым в следующий раз, когда будете печь! Вы получите заметно более влажные сладкие угощения. Сливочное масло представляет собой смесь жира и воды, поэтому вам понадобится всего около 75 процентов масла на каждую часть масла.

 

 

14 видов растительного масла и способы их использования

Думаешь, ты разбираешься в кухне? Не портите свои навыки неправильным маслом. Когда дело доходит до различных сортов растительного масла, все может запутаться. Не все растительные масла можно использовать одинаково — существуют разные температуры, разный срок годности и разная пищевая ценность. Хотя все они имеют много общего, эти существенные различия могут привести к возможному кулинарному провалу.Чтобы выяснить, какие типы жиров вы должны использовать для приготовления пищи, мы перечислили некоторые из наиболее распространенных масел и то, как их следует использовать!

Shutterstock

Кокосовое масло — горячая тема в наши дни, и на то есть веские причины. Есть несколько удивительных преимуществ кокосового масла, которые проявляются при использовании его на коже, волосах и особенно в пище! Жиры, полученные из кокосового масла, легче превращаются в энергию, чем другие жиры, помогая повысить метаболизм, обуздать аппетит и способствовать снижению веса.

Как с ним готовить: Замените некоторые из тех тяжелых жиров, которые вы обычно используете, на этот полезный жир; вы получите некоторые хорошие льготы для здоровья, некоторые основные ароматы. Благодаря умеренному уровню обжаривания кокосовое масло является идеальным растительным маслом для обжаривания и запекания. Он придает отличный вкус выпечке и даже может быть добавлен в ваш утренний напиток (также известный как пуленепробиваемый кофе) для дополнительного заряда энергии и вкуса. Вам следует избегать его использования в винегретах и ​​большинстве маринадов, так как кокосовое масло затвердевает при комнатной температуре.

Shutterstock

Это нерафинированное масло является одним из основных продуктов средиземноморской диеты, потому что это оливковое масло высочайшего качества, передающее истинный вкус оливок. В отличие от многих других оливковых масел, это масло не подвергается воздействию химических веществ или тепла и содержит больше натуральных витаминов и минералов.

Как готовить на нем: Готовить на оливковом масле первого отжима нельзя, но оно имеет более низкую точку дымления, чем многие другие масла, и горит при более низкой температуре. Так как это масло, как правило, более дорогое, приберегите хорошее EVOO для окунания и заправки и используйте обычное оливковое масло для приготовления пищи и выпечки.

Shutterstock

Масло авокадо — это масло Мэтью МакКонахи, универсальное и очень вкусное. В отличие от многих масел, которые получают из семян, масло авокадо состоит из того же кремообразного вещества, что и гуакамоле. Это полезное для сердца масло обладает противовоспалительными свойствами, которые помогают предотвратить повреждение артерий, болезни сердца и артериальное давление.

Как с ним готовить: Из масла авокадо можно приготовить что угодно из-за его высокой точки дымления и восхитительного вкуса.Приготовьте домашний майонез из 2 яичных желтков, 2 столовых ложек лимонного сока, 1 стакана масла авокадо и соли. Таким образом, вы можете отказаться от сахара и искусственных консервантов, которые приводят к жиру на животе.

Shutterstock

Топленое масло — это форма топленого масла, которая получила признание в последнее время, когда все большую популярность приобретают диеты, исключающие молочные продукты. Молочный белок был удален из масла, поэтому люди, которые не переносят молочные продукты, могут (как правило) употреблять его. Это отличный источник жирорастворимых витаминов с более интенсивным ореховым вкусом, чем у сливочного масла.Поскольку оно почти полностью состоит из жира, его следует использовать в умеренных количествах.

Как с ним готовить: Используйте гхи так же, как сливочное масло. Благодаря высокой температуре дымообразования он отлично работает во многих отношениях! Еще одна замечательная особенность топленого масла заключается в том, что вы можете оставить его при комнатной температуре, так как в нем нет молочных продуктов, что делает его идеальным намазыванием для тостов. Или попробуйте смазать сковороду маслом, добавить в жареную рыбу или приготовить куриный рулет, его можно использовать практически для любого блюда, которое вы готовите.

Shutterstock

Масло из семян тыквы — это мощный продукт, богатый витаминами А, К, Е, а также жирными кислотами омега-3 и омега-6. Он имеет насыщенный зеленый цвет и ореховый вкус, что делает его идеальным дополнением к блюду.

Как с ним готовить: Масло семян тыквы лучше всего использовать для легкого обжаривания или запекания при низкой температуре, так как оно может потерять некоторую питательную ценность при нагревании. Из него получаются вкусные заправки для салатов, соусы или маринады, и даже они хорошо сочетаются с мороженым.

Shutterstock

Грецкие орехи полны полезных свойств. (Посмотрите наше видео о пользе грецких орехов!) Они богаты омега-3 жирными кислотами и являются значительным источником железа, цинка, кальция и магния. Вкус этого масла насыщенный и ореховый. Доказано, что диеты, богатые грецкими орехами и ореховым маслом, помогают организму лучше реагировать на стресс и снижают диастолический уровень артериального давления.

Как с ним готовить: Масло грецкого ореха лучше всего использовать в сыром виде, и его не следует использовать при высоких температурах, потому что после приготовления оно становится немного горьким.Но это вкусное дополнение к заправкам для салатов и пасте, а также потрясающая домашняя шоколадно-ореховая паста. Смешайте 1 стакан жареного фундука с 2 столовыми ложками какао-порошка, 1 столовой ложкой кленового сиропа и 1 столовой ложкой масла грецкого ореха в блендере на высокой скорости и перемешайте до кремообразного состояния.

Возможно, вы видели масло виноградных косточек в продуктах для волос и кожи, но его целебные свойства так же полезны в кулинарии. У него простой несуществующий вкус, который не подавляет другие ингредиенты, и, как правило, он дешевле, чем EVOO.При покупке масла из виноградных косточек для кулинарного применения убедитесь, что оно имеет четкую маркировку пищевого качества. (Вы не хотите случайно съесть маску для волос, полную химикатов!) Это отличный источник незаменимых жирных кислот и витамина С. Но убедитесь, что употребляете в умеренных количествах, потому что она также содержит большое количество омега-6, которые могут усиливают воспаление и вызывают увеличение веса.

Как с ним готовить: Масло из виноградных косточек имеет очень высокую температуру дымления, поэтому его можно использовать при любом способе приготовления пищи — обжаривании, обжаривании, обжаривании, а также оно может быть прекрасным дополнением к маринаду или винегрету.Карамелизируйте лук и грибы в масле из виноградных косточек, чтобы получить сладкий гарнир.

Shutterstock

Арахисовое масло имеет ярко выраженный орехово-сладкий вкус с высоким содержанием калорий и низким содержанием насыщенных жиров. Он состоит в основном из мононенасыщенных жирных кислот, которые на самом деле помогают снизить уровень плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина. Однако не переусердствуйте с этим растительным маслом; в нем много омега-6, и он может нарушить соотношение омега-3:6, вызывая проблемы со здоровьем. Придерживайтесь нерафинированных версий холодного отжима, а не рафинированных, отбеленных и дезодорированных коммерческих арахисовых масел, которые вы обычно найдете в продуктовых магазинах и заведениях быстрого питания.Цена может быть выше, но ваше здоровье с благодарностью позже.

Как с ним готовить: Обычно используемое в азиатских блюдах, это арахисовое масло можно готовить разными способами. Хотя его высокая температура дымления лучше всего подходит для жарки, мы предлагаем вместо этого приготовить жаркое из курицы или слегка обжарить некоторые из ваших любимых овощей.

Shutterstock

Кунжутное масло богато антиоксидантами, которые замедляют рост и размножение клеток. Также известно, что он снижает кровяное давление, уровень сахара в крови и улучшает состояние кожи.Вкус кунжутного масла очень отчетливый и придаст ореховый привкус любому блюду. Он также обеспечивает 17 процентов рекомендуемой дневной нормы витамина К, который обеспечивает поддержку костей и предотвращает свертывание крови.

Как с ним готовить: Обычное кунжутное масло имеет высокую температуру дымления 410 градусов, что делает его пригодным для большинства кулинарных целей. Кунжутное масло холодного отжима прекрасно сочетается с винегретами, заправками и маринадами, а поджаренное кунжутное масло придает яркий вкус таким блюдам, как жаркое и азиатские соусы.

Shutterstock

Также известное как конопляное масло, обладает свойствами, которые помогают снизить уровень холестерина, заживляют кожу и контролируют обмен веществ. Вы можете найти это масло в тоннах натуральных продуктов по уходу за телом, но оно также используется в пищу. Вкус тонкий и добавляет большой элемент ко многим рецептам.

Как с ним готовить: Не надо. Масло из семян конопли теряет все свои питательные вещества и теряет свой вкус, когда оно достигает высокой температуры, и его лучше всего использовать в качестве отделочного масла. Вместо этого добавляйте его в свой хумус, смузи для похудения и бутерброды, чтобы получить максимальную пользу!

Shutterstock

Хотя польза льняного семени просто зашкаливает, вкус не самый лучший.Но исследования показали, что ежедневное употребление льняного масла оказывает положительное влияние на пищеварительную систему и может быть естественным способом лечения запоров. Его также связывают с уменьшением высокого уровня холестерина и сердечных заболеваний.

Как готовить на нем: Избегайте нагревания и будьте экономны с этим кулинарным маслом, так как оно имеет неприятный запах и вкус, если добавить слишком много. Слегка используйте его в заправке, в качестве финиша или в смузи.

Shutterstock

Подсолнечное масло обладает довольно впечатляющим воздействием на здоровье.Доказано, что он улучшает здоровье сердца, помогает бороться с раком, снижает уровень вредного холестерина и повышает энергию.

Как с ним готовить: Это растительное масло имеет высокую точку дымления и отлично подходит для обжаривания курицы, рыбы или тофу.

Канола имеет почти равномерное соотношение жиров омега-6 и омега-3. Такое диетическое соотношение помогает бороться с раком, артритом и астмой. Он также богат альфа-линоленовой кислотой (АЛК), незаменимой жирной кислотой омега-3, которая может играть роль в поддержании веса.

Как с ним готовить: Это хороший вариант для повседневного приготовления, от яиц до курицы. Масло канолы может выдерживать относительно высокие уровни тепла и имеет нейтральный вкус, который не перебивает блюдо.

Shutterstock

Вы можете увидеть слово овощ и автоматически подумать, что оно полезно для вас, но не позволяйте названию обмануть вас. Многие марки растительных масел проходят глубокую обработку и представляют собой просто рафинированные экстракты различных семян. Сомнительные ингредиенты обычно вызывают дисбаланс в рекомендуемом соотношении между омега-3 и омега-6, что может привести к раку и многим другим проблемам со здоровьем.

Как с ним готовить: Пропустить. В этом списке есть много ароматных, полезных масел, которые не окажут вредного воздействия на ваш организм.

Shutterstock

Ни в коем случае не используйте: Растительное масло
При сильном нагреве, насколько вам нужно: Масло канолы, подсолнечное масло, кунжутное масло, арахисовое масло, масло из виноградных косточек, топленое масло, масло авокадо
Умеренный нагрев: Кокосовое масло
Низкий нагрев: тыквенное масло, EVOO
Без нагрева: Льняное масло, конопляное масло
С или без нагрева: Кунжутное масло, масло из семян тыквы, масло авокадо, EVOO

 

.
Leave a Reply

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.