Состав сосиски говяжьи: Сосиски говяжьи — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Варианты низкокалорийных сосисок

Из-за содержания жира и натрия в колбасе это не самый здоровый выбор во время еды.Если вы пытаетесь улучшить свои привычки в еде для улучшения здоровья, есть другие мясные и немясные источники белка, которые обеспечивают лучшее питание.

Однако есть некоторые виды колбасы, которые немного полезнее и содержат постный белок. Некоторые мясные лавки и популярные бренды производят колбасу из курицы, индейки и даже из морепродуктов (из рыбы, такой как лосось, или из смеси рыбы или моллюсков), которая содержит немного меньше жира и калорий, но при этом обладает насыщенным вкусом.

• Одно звено куриной и яблочной колбасы (85 г) содержит 110 калорий, 3 грамма общего жира, 1 грамм насыщенных жиров, 15 граммов белка и 460 миллиграммов натрия.
• Одна порция колбасы для завтрака (из курицы и яблока) содержит 70 калорий, 2 грамма общего жира, 0 граммов насыщенных жиров, 9 граммов белка и 240 миллиграммов натрия.
• Одна порция куриной колбасы без кожи типа «Баффало» (85 г) содержит 110 калорий, 7 граммов общего жира, 3 грамма насыщенных жиров, 13 граммов белка и 590 миллиграммов натрия.
• Два звена колбасы для завтрака из индейки (57 г) обеспечивают 99.8 калорий, 6 граммов жира, 1,5 грамма насыщенных жиров, 2 грамма углеводов, 11 граммов белка и 420 миллиграммов натрия.

Часто задаваемые вопросы о питании и приготовлении сосисок

Полезна ли колбаса?

В целом обработанное мясо, такое как колбаса, не считается «здоровой» пищей. На самом деле, Всемирный фонд исследования рака рекомендует есть мало или вообще не есть обработанное мясо. Тем не менее, благодаря новым методам пищевой науки и технологии некоторые мясные продукты не подвергаются консервированию и производятся с меньшим содержанием натрия.Ни один продукт не может создать или разрушить программу здорового питания. Если вы любите колбасу, оставьте ее в своем рационе как можно меньше, но старайтесь потреблять питательные продукты с низким содержанием жира, включая овощи, свежие фрукты, цельнозерновые продукты и нежирный белок.

Что такое разовая порция колбасы?

Как правило, одна порция любого мяса или морепродуктов составляет 3 унции. Однако вы заметите, что на многих упаковках переработанных колбас одна порция указывается как одна ссылка, что обычно составляет менее трех унций.Например, одна порция хот-догов Applegate Farms составляет один хот-дог или 47 граммов (1,65 унции). Одна порция сосисок для завтрака по оригинальному рецепту Johnsonville состоит из трех приготовленных звеньев или 55 граммов (чуть менее двух унций).

Сосиски вареные или сырые?

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, это миф, что хот-доги предварительно готовят. Агентство рекомендует полностью готовить хот-доги перед едой.

Как долго колбаса остается свежей в холодильнике?

Большинство производителей рекомендуют употреблять колбасные изделия до истечения срока годности на упаковке или в течение 2 недель с момента покупки.После вскрытия упаковки вы должны употребить пищу в течение одной недели.

Можно ли заморозить колбасу?

Колбасу можно заморозить. Положите мясо в герметичный контейнер. Заверните каждую колбаску по отдельности, если вы планируете иногда есть небольшими порциями. Разморозить в холодильнике.

Могу ли я сделать свою собственную колбасу?

Да! Готовить колбасу легко и весело. Попробуйте этот рецепт здоровой низкокалорийной индейки с низким содержанием жира, бекона и яблочной колбасы.

Слово из Веривелла

Помните, что один-единственный продукт, например, колбаса, не поможет и не помешает здоровому образу жизни. Старайтесь планировать здоровое питание и время от времени наслаждайтесь умеренностью для хорошего здоровья и хорошего самочувствия.

%PDF-1.4 % 998 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 998 83 0000000016 00000 н 0000002787 00000 н 0000002946 00000 н 0000003490 00000 н 0000003939 00000 н 0000004562 00000 н 0000004677 00000 н 0000004790 00000 н 0000005047 00000 н 0000005544 00000 н 0000005795 00000 н 0000006425 00000 н 0000007557 00000 н 0000007692 00000 н 0000007721 00000 н 0000008243 00000 н 0000009601 00000 н 0000009753 00000 н 0000009889 00000 н 0000010620 00000 н 0000011033 00000 н 0000011493 00000 н 0000011601 00000 н 0000011985 00000 н 0000012615 00000 н 0000013308 00000 н 0000013337 00000 н 0000013677 00000 н 0000013948 00000 н 0000015376 00000 н 0000015806 00000 н 0000016280 00000 н 0000016370 00000 н 0000016733 00000 н 0000017885 00000 н 0000019075 00000 н 0000020330 00000 н 0000021556 00000 н 0000029820 00000 н 0000030911 00000 н 0000031160 00000 н 0000050832 00000 н 0000059652 00000 н 0000085790 00000 н 0000085861 00000 н 0000085951 00000 н 0000117285 00000 н 0000122008 00000 н 0000122273 00000 н 0000122344 00000 н 0000122442 00000 н 0000143955 00000 н 0000144221 00000 н 0000144649 00000 н 0000144850 00000 н 0000149185 00000 н 0000157979 00000 н 0000158020 00000 н 0000200547 00000 н 0000201041 00000 н 0000201416 00000 н 0000201829 00000 н 0000202233 00000 н 0000202504 00000 н 0000224998 00000 н 0000225275 00000 н 0000225671 00000 н 0000248931 00000 н 0000249183 00000 н 0000249557 00000 н 0000258172 00000 н 0000258663 00000 н 0000258729 00000 н 0000258823 00000 н 0000262134 00000 н 0000262430 00000 н 0000262724 00000 н 0000262753 00000 н 0000263176 00000 н 0000280566 00000 н 0000280824 00000 н 0000002585 00000 н 0000001996 00000 н трейлер ]/Предыдущая 362018/XRefStm 2585>> startxref 0 %%EOF 1080 0 объект >поток hb«`b`4e`g`[email protected]

Влияние растительного масла на жирнокислотный профиль говяжьей колбасы, обогащенной пищевыми обваленными мясными отходами

Применение кулинарного масла во время термической обработки может повлиять на пищевые качества мясных продуктов во время потребление.Это исследование определило влияние жарки с подсолнечным и оливковым маслом на профиль жирных кислот колбасы, обогащенной пищевыми мясными отходами (EMW), в качестве заменителя жира. Свежие говяжьи колбасы были приготовлены в соотношении 30 % постного мяса (LM) и 70 % EMW, 50 % LM и 50 % EMW, 90 % LM и 10 % жира (контроль) и обозначены как T1, T2 и T3 соответственно. . Непосредственные результаты анализа выявили существенные различия () в содержании жира, обезжиренного сухого вещества (FFDM) и влажности при обработке.Свежие говяжьи колбасы, обогащенные 70% EMW, имели самое высокое содержание жира (), в то время как у обогащенных 10% жира (T3) были самые высокие FFDM () и содержание влаги () по сравнению с другими видами обработки. Кроме того, среди отдельных насыщенных жирных кислот в говяжьей колбасе, обогащенной 50% мясными отходами (Т1), выявлено значительно более высокое содержание пальмитиновой кислоты (), стеариновой кислоты (), миристиновой кислоты (), лауриновой кислоты () и самое низкое содержание маргариновой () кислоты. по сравнению с обработками Т2 и Т3. Кроме того, говяжья колбаса с содержанием жира 10% показала самое низкое () насыщенное жирное кислото (НЖК) и более высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), n-6, n-3, PUFA : SFA, PUFA/MUFA, n -6/n-3 и индексы десатуразы (DI) по сравнению с обработками T1 и T2.Жарка на подсолнечном масле значительно повышала индексы ПНЖК, n-6, n-6/n-3 и десатуразы и снижала НЖК, n-3 и ПНЖК/НЖК по сравнению с жаркой на оливковом масле. Что касается сырой говяжьей колбасы, то обжаривание в масле значительно увеличило количество МНЖК, ПНЖК, n-6 и ПНЖК/НЖК, но снизило содержание НЖК во всех вариантах обработки.

1. Введение

Мясо является одним из наиболее важных источников питательных веществ (белков, жиров, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, минералов, витаминов и других биологически активных соединений), широко потребляемых людьми как в развитых, так и в развивающихся странах по всему миру. мир.Предпочтение в потреблении мяса и мясных продуктов в значительной степени может быть связано с их вкусом, ароматом, сочностью, вкусовыми качествами и способностью обеспечивать высокую биологическую ценность в рационе человека [1-4]. На протяжении многих лет применялось несколько производственных и кулинарных процессов для улучшения вкусовых качеств мяса, его нежности, питательной ценности, микробной безопасности и ингибирования вредных соединений во время потребления [3]. Кулинарный процесс часто осуществляется путем жарки, гриля, варки, запекания или приготовления в микроволновой печи [3].Тем не менее, жарка мяса была обычной практикой и применялась в течение относительно долгого времени из-за лучших вкусовых качеств конечных продуктов. Жарка – это способ приготовления, который способствует инактивации потенциального организма и повышает питательную ценность продукта [5]. Температура, используемая для жарки, обычно составляет от 170 до 200°C [3, 6]. В процессе жарки масло и тепло передаются в микроструктуру образцов мяса, а часть воды и летучих элементов испаряется из мясных продуктов, оставляя небольшую часть или часть в жареных мясных продуктах [3, 6, 7]. ].Жарка мяса часто вызывает множество изменений, таких как модификация или денатурация белка, образование корки, потеря влаги, образование ароматических соединений и изменение цвета, которое возникает в результате реакции Майяра [3].

Кроме того, Estévez et al. [8] и Ramirez et al. [9] в своих исследованиях сообщили, что жарка на растительном масле вызывает изменение профиля жирных кислот и потери при приготовлении. Химические изменения, происходящие при периодическом обжаривании и в масле, связаны с образованием нелетучих соединений, которые часто делают продукт непригодным для употребления в результате распада питательных веществ [7].Тепловой эффект вызывает разрушение клеточных структур мяса и подвергает ряд полиненасыщенных жирных кислот окислению липидов, гидролизу, полимеризации и разложению [10, 11]. Липидные полимеры, образующиеся из продуктов окисления в результате повторного обжаривания, содержат значительное количество холестерина и насыщенных жирных кислот [10]. Другими факторами, влияющими на передачу тепла при обжаривании мясных продуктов, являются форма продукта, температура масла, давление и химические свойства масла и продукта [11].Кроме того, во время нагревания (жарки) полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно ПНЖК с длинной цепью n-3, в большей степени подвержены окислительному разрушению липидов, что может вызвать обесцвечивание и неприятный вкус [12, 13]. .

Научные исследования показали, что растительное масло является хорошо известным диетическим источником энергии. Использование растительного масла в мясных продуктах эффективно снижает содержание насыщенных жирных кислот, тем самым оказывая положительное влияние на здоровье человека [14, 15].Исследования установили, что оливковое масло оказывает благотворное влияние в отношении пищевой ценности, высокого уровня олеиновой кислоты и небольшого количества линолевой кислоты, в то время как подсолнечное масло имеет высокий уровень линолевой кислоты (приблизительно 70%), хотя и очень восприимчиво к окислительным изменениям [15, 16]. Любое количество масла, используемого при жарке мяса, может либо увеличить, либо уменьшить профиль жирных кислот, и это зависит от типа используемого масла. Минимальное количество жирных кислот, обнаруженное в мясе после жарки, означает, что масло может иметь хорошее значение для здоровья [7, 10].Поэтому изучение количества пищевого жира и соотношения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жареном продукте имеет важное значение [17] в мясной промышленности.

В настоящее время многие исследователи заинтересованы в производстве мясных продуктов, таких как мясная колбаса, которые могут способствовать улучшению состояния здоровья человека. Мясные колбасы обычно изготавливают из мясного фарша (свинины, говядины, баранины, птицы или телятины) вместе с солью, специями и другими ароматизирующими ингредиентами. Кроме того, такие продукты, как свиной шпик, верблюжий горбовой жир, говяжий жир, пищевые субпродукты животного происхождения и растительные масла, были включены в мясные колбасы в определенном количестве, чтобы улучшить их текстуру и органолептические качества и содержание питательных веществ, а также снизить себестоимость их производства. [18, 19].Таким образом, целью настоящего исследования было оценить влияние кулинарных масел на профиль жирных кислот говяжьих колбас, обогащенных пищевыми мясными отходами.

2. Материалы и методы

2.1. Описание места проведения исследования

Исследование проводилось на коммерческой скотобойне в Восточном Лондоне, расположенной под управлением столичного муниципалитета Буффало-Сити и Лаборатории мясных наук Университета Форт-Хейр. Бойня Восточного Лондона расположена в 120  км от Алисы, где расположен Университет Форт-Хэр, на широте и долготе 32.97°ю.ш. и 27,87°в.д. соответственно. Бойня в Восточном Лондоне представляет собой высокопроизводительное предприятие, оснащенное современными машинами и оборудованием, подходящим для стандартной бойни.

2.2. Сбор образцов и производство говяжьей колбасы

Нежирное мясо говядины и пищевые мясные отходы (EMW) собирали отдельно от забитого крупного рогатого скота на бойне для производства новой говяжьей колбасы. Образцы упаковывали в пластиковые пакеты из полиэтилена низкой плотности, хранили в холодильнике и доставляли в лабораторию в течение 180 минут.EMW относится к мясным отходам, образующимся во время разделки и жиловки мяса на бойне, и обычно состоит из сухожилий, соединительных тканей и жилованного мясного жира. При производстве колбас образцы постной говядины и пищевых мясных отходов объединяли в соотношениях 30 : 70 и 50 : 50 и обозначали как Т1 и Т2 соответственно, тогда как контроль содержал 90 % постного мяса и 10 % жира в качестве обработки 3. (Т3). Образцы от каждой обработки сначала нарезали на квадраты площадью 0,00129 м, смешивали с приправами (специями (0,000000000000000000000000000000000000000000000000000000000129)29 м2, смешанные с приправами).33%), соль (0,19%) и лед (0,33%)), а затем измельчить через 5-мм пластину с помощью мясорубки (TC22 EL ELEG.PLUS, Италия). Затем колбасное тесто накачивали и слегка набивали в оболочку для овечьей колбасы диаметром 25 мм (компания Freddy Hirsch, Кейптаун, Южная Африка) с помощью инструментов для наполнения колбасных изделий Tre Spade до получения среднего веса 125 г каждая.

Свежую колбасу после каждой обработки затем обжаривали при 160-180°C в течение 5-10 минут с использованием двух видов растительного масла (оливкового или подсолнечного). Готовность определяли путем введения зондового термометра (пищевого термометра ТермоПро ТП) в геометрический центр колбасы для измерения ее внутренней температуры в процессе жарки.Образцы считались готовыми, когда цифровой термометр подавал сигнал тревоги и мигал зеленым светом. Образцы осушали, охлаждали при комнатной температуре, упаковывали в вакууме и хранили при -80°C до проведения анализа жирных кислот. Все образцы колбасы анализировали в трех экземплярах для каждой обработки и для каждого типа растительного масла на предмет анализа жирных кислот.

2.3. Определение жирнокислотного состава

Общие липиды образцов сырой и вареной колбасы количественно экстрагировали, как описано Folch et al.[20], используя хлороформ и метанол в соотношении 2  : 1. К смеси хлороформ :метанол добавляли антиоксидант (бутилированный гидрокситолуол (БГТ)) в концентрации 0,001 %. Жировые экстракты сушили на роторном испарителе под вакуумом, экстракты сушили в течение ночи в вакуумной печи при 50°С, используя пятиокись фосфора в качестве поглотителя влаги. Общий экстрагируемый жир определяли гравиметрически из экстрагированного жира и выражали в процентах жира () на 100 г ткани. После этого извлеченную жировую мышцу хранили в политопе (стеклянный флакон с вставной крышкой) под слоем азота и замораживали при -20°C для анализа жирных кислот.

Аликвоту липидов (±30 мг) липидов колбасного теста преобразовывали в метиловые эфиры путем катализируемой основанием переэтерификации, чтобы избежать изомеризации CLA, с метоксидом натрия (0,5 М раствор в безводном метаноле) в течение 2 ч при 30°C , как было предложено Park et al. [21], Kramer и соавт. [22] и Alfaia et al. [23]. Жирные кислоты метиловые эфиры (Fames) от колбасных тестов липидов были определены количественно с использованием ионизации пламени Varian 430, с слитым капиллярным колонком с слитой диоксида кремния, Chrompack CP-SIL 88 (длина 100 м, 0.внутренний диаметр 25 мм и толщина пленки 0,2  мкм мкм). Анализ проводили с использованием начального изотермического периода (40°С в течение 2 минут). После этого температуру повышали со скоростью 4°С/минуту до 230°С. Наконец, следовал изотермический период при 230°С в течение 10 минут. МЭЖК н-гексан (1  мк л) вводили в колонку с помощью автосамплера Varian CP 8400. Инжекционный порт и детектор поддерживали при температуре 250°C. Водород под давлением 45 фунтов на квадратный дюйм служил газом-носителем, а азот использовался в качестве добавочного газа.Программное обеспечение Galaxie Chromatography Data System записывало хроматограммы.

Образцы метиловых эфиров жирных кислот идентифицировали путем сравнения времени удерживания пиков МЭЖК в образцах со временем удерживания стандартов, полученных от Supelco (Supelco 37 Component Fame Mix 47885-U, Sigma-Aldrich Aston Manor, Претория, Южная Африка). Стандарты конъюгированной линолевой кислоты (CLA) были получены от Matreya Inc. (Pleasant Gap, США). Эти стандарты включали цис-9 и транс-11 и транс-10 и цис-12-18:2 изомеры.Генейкозеновую кислоту (C21:0) использовали в качестве внутреннего стандарта для улучшения количественной оценки FAME.

Жирные кислоты выражали как отношение каждой отдельной жирной кислоты к общему количеству всех жирных кислот, присутствующих в образце. Данные по жирным кислотам использовали для расчета следующих соотношений ЖК: общее количество НЖК, общее количество МНЖК, общее количество ПНЖК, ПНЖК/НЖК, десатуразный индекс (С18:1 с 9/С18:0), общее количество омега-6, общее количество омега-6. 3, и отношение омега-6 к омега-3 ( n -6)/( n -3) ЖК.Индекс атерогенности (ИИ) рассчитывали по методике [24].

2.4. Статистический анализ

Для анализа данных использовалась система статистического анализа (версия SAS 9.1.3 от 2007 г.). Процедура PROC GLM SAS использовалась для рассмотрения влияния типов растительного масла (оливковое масло и подсолнечное масло) и типа мяса (T1, T2 и T3) на говяжью колбасу с жирными кислотами. Значимые различия между средними значениями наименьших квадратов для типов масла для жарки были измерены с использованием метода наименьшей разницы значимости Фишера (LSD) SAS с уровнем значимости .

3. Результаты и обсуждение

Результат экспресс-анализа выбранных нутриентов в сосисках из сырой говядины, обогащенных пищевыми мясными отходами, показан в таблице 1. Результат выявил значительные различия () во внутримышечном жире, обезжиренном сухом веществе (FFDM). ) и содержание влаги в процессе обработки. Как и ожидалось, говяжья колбаса, содержащая 70% съедобных мясных отходов (T1), имела более высокое содержание жира (), чем другие виды обработки. Говяжья колбаса, обогащенная 10% жира (T3), имела самое низкое содержание жира, но самые высокие FFDM () и содержание влаги () по сравнению с другими видами обработки.Аналогичная тенденция также наблюдалась в жареной говяжьей колбасе (таблица 2), где обработка, содержащая 70% пищевых мясных отходов (T1), имела самое высокое содержание жира и самое низкое содержание влаги, тогда как обработка T3 имела самое низкое содержание жира и самое высокое содержание влаги. Результаты исследования показали, что содержание жира в говяжьих колбасах в данном исследовании находилось в пределах стандартной жирности сосисок [25]. Кроме того, Ли и соавт. [25] заявили, что содержание жира в колбасах может достигать 30%. Между тем, результаты этого исследования показали, что говяжьи колбасы, приготовленные на подсолнечном масле, имеют значительно () более высокое содержание жира (18.36%), более низкое содержание FFDM (25,93%) и влаги (55,91%) по сравнению с приготовленными на оливковом масле (таблица 2). Это наблюдаемое увеличение содержания жира в колбасе, приготовленной с использованием подсолнечного масла, может быть связано с присущим каждому маслу содержанием жира и жирной кислоты. Куо и Гарднер [26] ранее сообщали, что каждое растительное масло состоит из различных фракций жирных кислот.