Сухой желток яичный: Яичный сухой желток. Мифы и факты

Содержание

Сухой яичный желток по ГОСТ 30363-96, пастеризованный

Название продукта: сухой яичный желток по ГОСТ 30363-96, пастеризованный.

Исходное сырье: 100% желток куриного яйца.

Описание продукта: однородный порошкообразный продукт, с легко разрушаемыми комочками.

Сухой яичный желток получают путем распылительной сушки, предварительно жидкий продукт пастеризуют для обеспечения микробиологической чистоты продукта.

Восстановление: 1 часть сухого желтка и 2 части  воды дают 3 части восстановленного желтка.

1 килограмм сухого желтка соответствует 134 свежим желткам.

Показатели:

Физико-химические свойства:

 

Растворимость, % не менее 40,0
Массовая доля жира, % не менее 50,0
Концентрация водородных ионов, рН
6,0-8,0
Массовая доля сухого вещества, % не менее 95,0
Массовая доля белковых веществ, % не менее 35,0

Микробиологические показатели:

 

КМАФАнМ, не более 1*105
БГКП, не допускается
Стафилококк, не допускается
в 1 грамме
Протей, не допускается в 1 грамме
Сальмонелла, не допускается в 25 граммах
Органолептические показатели
Цвет продукта от светло-желтого до оранжевого
Запах и вкус естественный яичный, без постороннего запаха
   

Применение: сухой яичный желток используют в производстве майонезов, соусов.

  Яичный сухой желток является незаменимым продуктом в хлебопечении, кондитерском производстве, производстве заварных кремов, бисквитного и песочного теста.

Вид упаковки: полиэтиленовый мешок в картонном коробе по 25кг, либо по 20кг.

Срок хранения: не более 6 месяцев при температуре не выше +20ºC и относительной влажности не более 75%.

Желток яичный сухой — Справочник химика 21

    Следы серебра (порядка 0,02 мг Ag на 100 г сухого вещества) содержатся в организмах всех млекопитающих, но его биологическая роль не ясна, У человека повышенным содержанием Ag [0,03 мг на 100 г свежей ткани, или 0,002% (масс.) в золе] характеризуется головной мозг. Интересно, что в изолированных ядрах его нервных клеток — нейронов — серебра гораздо больше [0,08% (масс.) в золе]. С пищевым рационом человек получает в среднем около 0,1 мг Ag за сутки. Относительно много его содержит яичный желток (0,2 мг в 100 г). 
[c.417]

    Для получения больших количеств препарата лецитина берут сухой яичный желток или мозг животного. Яичный желток сушат на стекле сухим воздухом при температуре не выше 30—35° С, постоянно переворачивая тонкий слой шпателем, [c.217]

    Яичный желток в количестве 0,5—1 г ( /д часть яичного желтка) помещают в пробирку, добавляют 3—5 мл кипящего спирта и тщательно перемешивают содержимое пробирки стеклянной палочкой в течение 5—10 минут. По окончании извлечения жидкость фильтруют в сухую пробирку и с фильтратом проделывают реакции ка лецитин. 

[c.146]

    Яичные продукты сухие (яичный порошок, белок, желток) [c.537]

    При производстве яичных продуктов предварительное окисление используют в процессах выработки порошка из яиц и яичного альбумина. Последний содержит до 3% глюкозы, тогда как желток — около 0,5%, считая на сухое вещество. Коричневая окраска в продуктах при хранении возникает как результат взаимодействия глюкозы с аминогруппами белков. Неприятные вкус и запах — результат появления ряда веществ альдегидной природы. Действие фермента устраняет все эти процессы и значительно повышает сроки хранения яичных продуктов. 

[c.274]

    Показатели яичный порошок сухой белок сухой желток пищевой [c.123]

    Богатыми источниками витамина Bj являются дрожжи, рисовые отруби, постная свинина, печенка, устрицы, зародыши пшеницы, яичный желток, цельные зерна злаков, земляной орех, сухие бобы и молоко. [c.611]

    Сушка яиц. В распылительных установках высушивается белок, желток или вместе белок и желток. Распыление производится с помощью центробежных дисков или механическими форсунками при давлении 150 ат. В качестве агента сушки применяется нагретый воздух или продукты сгорания газа. При работе установки по принципу параллельного тока температура газов перед сушилкой составляет до 175° С, продукт получается высокого качества. Влажность яичного порошка после сушки 3—5%. Однако с целью удлинения срока сохранности порошка иногда конечную влажность доводят до 1 % путем подсушки в потоке сухого нагретого газа температурой 75° С. После сушки яичный порошок охлаждается до 30° С воздухом температурой 24° С. По литературным данным, для улучшения качества продукта раствор необходимо перед распылением охлаждать до 4—5° С. Вследствие высокой вязкости и ухудшения качества продукта предварительное сгущение раствора в скруббере не применяется. 

[c.240]


    МАЙОНЕЗ — вязкая концентрированная эмульсия, состоящая в основном из растительного масла, яичного желтка, уксуса и воды. Примерный состав (один из рецептов) М. 67% растительного масла, 10,1% желтка, 0,7% казеина, 3,3% р-ра однопроцентной соды, 2% сахара, 2,3% горчицы, 1,2% поваренной соли, 6,7% столового уксуса, 6,7% воды. Стабилизаторами в эмульсиях М. являются яичный желток (иногда в сочетании с казеином) или сухое обезжиренное молоко, которые образуют прочные адсорбционные оболочки вокруг диспергированных капель масла, удерживая их во взвешенном состоянии в водной части эмульсии. Прочность эмульсии майонеза возрастает с увеличением степени дисперсности масла. 
[c.516]

    Когда волосы сильно истощены (тусклые ломкие, сухие), их моют с яйцом. Для этого растирают один яичный желток со столовой ложкой касторового масла, добавляют несколько капель масляного раствора витамина А, разводят смесь этиловым спиртом или водкой и втирают в кожу головы. Обвязывают голову полиэтиленовой пленкой, а сверху теплым платком на два часа, а потом моют волосы теплой водой. О более частом, чем раз в две недели, мытье истощенных волос нечего и думать. [c.183]

    Получение масляных эмульсий требует обязательного применения эмульгатора. Стандартными эмульгаторами, специально не обозначаемыми в прописи, но подразумеваемыми в ней, служат аравийская или абрикосовая камель, желатоза. По специальному назначению применяют крахмал, декстрин, яичный желток, казеин, сухое молоко, а в эмульсиях для наружного применения — мыло. 

[c.209]

    Тесто готовят опариым способом с влажностью 35 %. Отсюда легко подсчитать каково должно быть соотношение муки и воды (или молока). Как только тесто первый раз осело, в него добавляют до 25 % от массы муки сахар, столько же яиц и масла или маргарина, специфические наполнители — изюм, цукаты, миндаль (в количестве 15—25 % от массы муки), немного ванилина. Впрочем, наполнителями могут быть и другие продукты — чернослив, курага и т. д., все зависит от фантазии и возможностей хозяйки. Подробнее технология приготовления теста описана во вступлении к этому разделу. Тут мы приведем лишь некоторое подробности. К теплому молоку добавляют дрожжи, половину необходимого количества пшеничной муки, все это надо тщательно размешать и поставить в теплое место без сквозняков. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло (или маргарин), все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и затем остальную муку. Тесто не должно быть очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Тесто поместить в кастрюлю с наполнением на /з высоты, закрыть и поставить опять в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм или цукаты или мелко нарезанный миндаль. Все снова смешать и разложить в предварительно подготовленную форму на /з высоты. Форму подготавливают так дно покрыть промасленной с двух сторон бумагой, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные формы поставить в теплое место и закрыть полотенцем. Когда тесто поднимается иа /4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовой шкаф. Как только кулич при выпечке слегка зарумянится, его покрывают кружком бумаги, смоченной водой. Готовность определяется по спичке — если при протыкании кулича, он остается совершенно сухим, без следов теста, он готов. 

[c.277]

    В животных тканях биотин находитгл главным образом в связанной форме и притом в очень небольших концентрациях. Так, из 250 кг сухого яичного желтка удалось выделить всего около 1 мг кристаллического биотина. Большим содержанием биотина отличаются печень и яичный желток. [c.170]

    В животных тканях биотин находится главным образом в связанной форме и притом в очень небольших концентрациях. Так, из 250 кг сухого яичного желтка удалось выделить всего около 1 мг кристаллического биотина. Большим содержанием биотина отличаются печень и яичный желток. Биологическая активность этого витамина очень велика. Суточная потребность человека в биотине, по-видимому, не превышает 10 г. [c.178]

    К эмульгаторам-стабилизаторам эмульсий масло в воде (м/в) относят натуральные пщроколлоиды камеди, слизи, вещества типа углеводов, эмульгаторы белковой природы (желатин, желатоза, яичный желток, сухое молоко) и синтетические эмульгаторы анионактивные, катионактивные и неионогенные. [c.282]


%d1%81%d1%83%d1%85%d0%be%d0%b9%20%d1%8f%d0%b8%d1%87%d0%bd%d1%8b%d0%b9%20%d0%b6%d0%b5%d0%bb%d1%82%d0%be%d0%ba — с русского на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АлтайскийАрабскийАрмянскийБаскскийБашкирскийБелорусскийВенгерскийВепсскийВодскийГреческийДатскийИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИсландскийИтальянскийКазахскийКарачаевскийКитайскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийЛатинскийЛатышскийЛитовскийМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПерсидскийПольскийПортугальскийСловацкийСловенскийСуахилиТаджикскийТайскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрумскийФинскийФранцузскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

Лиза Глинская

Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги… И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?! Поэтому я хочу немного рассказать вам о пастеризации яиц.

  • Итак, начнем с начала. Как известно, на скорлупе сырых куриных яйцах могут «обитать» бактерии под названием сальмонелла. Что это за бактерия и какие неприятности для здоровья она несет, говорить не буду, ограничусь лишь тем, что да — это таки опасно. Но мы же помним, что бактерия живет только на скорлупе яйца? А, значит, и попасть внутрь она может только при его разбивании. Отсюда правило №1 на кухне: все сырые яйца, которые мы используем для приготовления еды (не только десертов), мы моем. Желательно — в содовом растворе.

Но — это правило работает лишь в случае, если яйца, как я уже говорила в процессе приготовления будут завариваться-запекаться — к примеру, идут в тесто, или же будут поддаваться какой-либо другой термической обработке. Дело в том, что при температуре свыше 60 градусов бактерии сальмонеллы гибнут (а в духовке при 180 градусах – и подавно). Но как быть, если в десерте используются сырые яйца? Здесь хорошо бы перестраховаться: использовать исключительно пастеризованные яйца.

Пастеризованные яйца: что это такое

Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.

Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.

Пастеризованный желток

Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.

Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.

Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.

Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются.  1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток также расфасовывают в вакуумные пакеты, но хранить такой желток можно намного дольше — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.

Пастеризованный белок

Как и пастеризованный желток, пастеризованный белок можно найти как в жидком, так и в сухом виде. Его также получают в процессе сепарации яйца — отделяют от желтка, а после пастеризуют и помещают в специальную упаковку.

500 мл жидкого пастеризованного белка заменяют 18-20 свежих белков. Хранить его можно от 0 до +4°С в течение 30 дней, или от -12 до -16 °С 15 месяцев от даты производства. Но после открытия нужно использовать в течение 7 дней.

Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.

Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.

Яичный порошок

Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.

Срок хранения яичного порошка — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.

Меланж

Меланж – это замороженная смесь белка и желтка яиц. Чтобы получить меланж, яйца сначала процеживают, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. Затем банки сразу же замораживают и хранят при температуре от -8 °С до -10 °С.

Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.

Как пастеризовать яйца дома

Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.

Для этого яйца комнатной температуры залейте водой и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите температуру воды до 60-65 градусов – для этого вам понадобится термометр. Затем снимите яйца и оставьте на несколько минут: если температура воды была 60-62 градуса — оставляем на 4-5 минут, 63-65 градусов — на 2-3 минуты.

После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.

Фото: www.pexels.com

Желток сухой яичный: Сухой яичный желток

Сухой яичный желток — полезные свойства и состав, рецепты с ним

Калорийность: 612 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сухой яичный желток:
Белки: 31.1 г.
Жиры: 52.2 г.
Углеводы: 4.7 г.

Описание

Сухой яичный желток представляет собой обезвоженный продукт переработки яиц. Он обладает прекрасными потребительскими качествами, которые сохраняются в течение длительного времени. Сухой желток представляет собой порошок, который имеет однородную консистенцию (см. фото). Окрашен он в концентрированный желтый цвет.

Процесс изготовления сухого яичного желтка начинается с того, что с яиц выделяют белок. Желток отправляется на специальную обработку. Сначала его поддают гомонизации, а затем, пастеризации. После этого, желток фильтруют и сушат.

1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более чем 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток широко используется в кондитерской промышленности, а также его используют для изготовления колбас, хлеба и различных продуктов общественного питания.

Как выбрать и хранить?

При выборе сухого яичного порошка, обращайте внимание на целость упаковки, так как в противном случае продукт можно считать испорченным. Посмотрите на состав продукта, там не должно быть ничего лишнего. Посмотрите на консистенцию, одна должна быть однородной без каких-либо комочков. Хранить сухой яичный желток нужно в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи.

Полезные свойства

Польза сухого яичного желтка обусловлена наличием разных минералов и витаминов. Есть в нем витамин А, который необходим для зрения. Входит в состав этого продукта фосфор и кальций – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также они улучшают состояние волос, ногтей и зубов. Есть в сухом желтке и калий, который нормализует деятельность сердечнососудистой системы.

Использование в кулинарии

Сухой яичный желток используют для приготовления разных блюд. Он входит в состав кондитерских изделий, разных кремов и соусов. Также на его основе можно приготовить майонез.

Вред сухого яичного желтка и противопоказания

Вред сухой яичный желток может принести тем, кто страдает от индивидуальной непереносимости продукта. К тому же, стоит учитывать, что он имеет достаточно высокую калорийность, поэтому ограничить потребление нужно при ожирении и в период похудения. Также стоит учитывать содержание большого количества холестерина, что может негативно сказать на деятельности сердечнососудистой системы.

Похожие продукты питания
Пищевая ценность
  Насыщеные жирные кислоты15.8 г
  Зола4.5 г
  Моно- и дисахариды4.7 г
  Холестерин2453 мг
  Вода7.5 г
Витамины
Минеральные вещества

ОАО «Волжанин» — Сухой яичный желток ферментированный

Состав:

100%-ный натуральный желток куриного яйца, фермент.

Коэффициент замены:

1 кг сухого желтка заменяет 124–126 желтков свежих яиц.

Процесс производства:

отделенный от белка яичный желток подается на фильтрацию, пастеризацию, ферментацию, сушку и фасовку. Данная технология обеспечивает получение качественного продукта, как по микробиологическим, так и по физико-химическим показателям. Под действием фермента формируются дополнительные свойства продукта: термостабильность, повышенная эмульгирующая способность.

Фасовка:

ящик из гофрокартона с полиэтиленовым вкладышем, емкостью 20–25 кг.

Хранение:

в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности не более 75% и температуре не выше +20°С не более 6 месяцев, при температуре не выше +4°С не более 24 месяцев.

Применение:

в масложировой промышленности, для производства майонезов, соусов.

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенцияОднородный продукт без посторонних примесей, порошкообразный, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Вкус, запахЕстественный, яичный, без постороннего запаха
ЦветОт светло-желтого до оранжевого

Физико-химические показатели

Массовая доля сухого вещества, не менее95. 0%
Массовая доля жира, не менее50.0%
Массовая доля белковых веществ, не менее35.0%
Растворимость, не менее40%

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более1×105
БГКП (колиформы) в 0.1 г продуктане допускаются
St.aureus в 1.0 г продуктане допускаются
Протей в 1.0 г продуктане допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продуктане допускаются

Сухой яичный желток



Свойства сухого яичного желтка

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит сухой яичный желток ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

520 р.

 


Куриные яйца входят в список одних из самых популярных и широко распространенных продуктов питания на всей планете Земля. Люди стали употреблять в пищу яйца птиц еще на первоначальном этапе развития человеческой цивилизации, когда собирательство, охота и рыбалка были главными способами добычи пищи. Куриные яйца, впрочем как и другие виды состоят из двух основных частей — белка и желтка.


Стоит отметить, что качесвтенный состав белка, а также желтка яиц отличается. На долю желтка приходится около 33%, так называемого жидкого содержания куриного яйца. Калорийность желтка практически в три раза превышают показатели белка. В химическом составе желтка содержится протеин, жиры, углеводы, а также холестерин.


Особую ценность в составе желтка представляют полиненасыщенные , насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Желток обогащен линолевой, пальмитиновой, олеиновой, линоленовой, стеариновой и другими кислотами, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека. Благодаря расцветки, а также форме в древние времена яичный желток отождествляли с солнцем.


Что примечательно, уже в те времена наши предки знали о полезных свойствах яиц в целом и желтков в частности. Яркой иллюстрацией важности такого продукта как яйца можно судить по народным традициям. Язычники приносили яйца в жертву своим богам. До нашего времени все православные христиане мира на Пасху традиционно раскрашивают яйца и подают к праздничному столу.


Яйца занимают важное место в общемировой кулинарной традиции. На основе яиц изготавливают про сто несметное количество разнообразных кулинарках изделий. Яйца варят, запекают, жарят, а также используют в сыром или свежем виде. Без яиц невозможно приготовить многие блюда, в том числе напитки и выпечку.


В настоящее время в пекарском и кондитерском производстве все чаще стали использовать такой продукт как яичный порошок или сухой яичный желток, а также белок. Сухой яичный желток пользуется спросом благодаря нескольким причинам. Пожалуй основными плюсами сухого яичного желтка можно считать отличительные потребительские характеристики продукта.


Сухой яичный желток на протяжении гораздо более длительного периода времени, в сравнении со свежим продуктом, может сохранять свои пищевые и питательные свойства. В процессе изготовления сухого яичного желтка цельное куриное яйцо разделяют на белок и желток. на дальнейшем этапе производства желток подвергается специальной обработке ,которая включает в себя несколько стадий — гомонизация, пастеризация, фильтрации, а также сушка. 


По своей сути сухой яичный желток — это порошкообразное вещество, которое представляет собой пищевой продукт, отличающийся однородной консистенцией, а также палево-желтым цветом. Обычно сухой яичный желток используют для производства соусов, а также майонеза. Примечательно то, что всего один килограмм сухого яичного желтка способен заменить свыше сотни свежих куриных яиц.

Калорийность сухого яичного желтка 612 кКал

Энергетическая ценность сухого яичного желтка (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):


Белки: 31. 1 г. (~124 кКал)
Жиры: 52.2 г. (~470 кКал)
Углеводы: 4.7 г. (~19 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|77%|3%

Рецепты с сухим яичным желтком



Пропорции продукта. Сколько грамм?


в 1 чайной ложке 4 грамма
в 1 столовой ложке 14 граммов

 

Пищевая ценность и состав сухого яичного желтка

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

15.8 г

Моно- и дисахариды

4.7 г

Холестерин

2453 мг

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 7523

Яйцо куриное (желток сухой) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

623

Углеводы, г: 

4. 4

Раньше в качестве эмульгатора для производства различных пищевых продуктов использовался сырой яичный желток. В настоящее время для замешивания используют сухой яичный желток. Цвет у такого продукта – оранжево-жёлтый. Внешний вид и консистенция – порошкообразная, комочки легко раздавливаются (калоризатор). Вкус и запах – свойственные высушенному яичному желтку, без посторонних привкуса и запаха.

Сухой яичный продукт получают после разделения свежих яиц, последующий фильтрации, пастеризации и сушки.

Калорийность яйца куриного (желтка сухого)

Калорийность сухого желтка составляет 623 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства куриного яйца (желтка сухого)

В своем составе яичный сухой желток содержит витамины А, В, Е и D и минералы фосфор, кальций, калий. Благодаря такому составу сухой желток значительно улучшает состояние кожи и волос.

Сухой яичный желток содержит в себе много витамина D, который так необходим тем, кто мало времени проводит на солнце. Этот витамин помогает усваиваться кальцию в организме, а именно кальций отвечает за структуру и крепость костей и зубов. Кроме того, сухой желток содержит железо – элемент, который помогает бороться с усталостью и плохим настроением, предотвращает развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Сухой яичный желток, как и свежий яичный желток, содержит лецитин, холин. Лецитин необходим для нормальной работы печени. Холин – снижает риск возникновения рака молочной железы.

Ассортимент сухих яичных желтков

Сухой яичный желток производят разные страны, например:

  • Франция – ферментированный яичный желток;
  • Швеция – ферментированный яичный желток;
  • Аргентина – стандартный, ферментированный яичный желток.

Применение желтка сухого в кулинарии

Сухой яичный желток используется как ингредиент при изготовлении майонеза, различных соусов, макаронных изделий, в кондитерском и мясном производстве.

Основными аргументами при использовании сухих яичных продуктов является облегчение и ускорение технологического процесса, повышение санитарного уровня собственного производства, снижение энергозатрат, уменьшение необходимых производственной площади, стабильность качества готовых кондитерских изделий (calorizator).

Один килограмм яичного порошка заменяет 90 куриных яиц. А 250 гр. порошка в соединении с 750 гр. воды дают 1,0 кг жидкого яйца. Интересно то, что 1 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Сухой яичный желток по ГОСТ 30363-96, пастеризованный

Название продукта: сухой яичный желток по ГОСТ 30363-96, пастеризованный.

Исходное сырье: 100% желток куриного яйца.

Описание продукта: однородный порошкообразный продукт, с легко разрушаемыми комочками.

Сухой яичный желток получают путем распылительной сушки, предварительно жидкий продукт пастеризуют для обеспечения микробиологической чистоты продукта.

Восстановление: 1 часть сухого желтка и 2 части  воды дают 3 части восстановленного желтка.

1 килограмм сухого желтка соответствует 134 свежим желткам.

Показатели:

Физико-химические свойства:

 

Растворимость, %не менее 40,0
Массовая доля жира, %не менее 50,0
Концентрация водородных ионов, рН6,0-8,0
Массовая доля сухого вещества, %не менее 95,0
Массовая доля белковых веществ, %не менее 35,0

Микробиологические показатели:

 

КМАФАнМ, не более1*105
БГКП, не допускается
Стафилококк, не допускаетсяв 1 грамме
Протей, не допускаетсяв 1 грамме
Сальмонелла, не допускаетсяв 25 граммах
Органолептические показатели
Цвет продуктаот светло-желтого до оранжевого
Запах и вкусестественный яичный, без постороннего запаха
  

Применение: сухой яичный желток используют в производстве майонезов, соусов.   Яичный сухой желток является незаменимым продуктом в хлебопечении, кондитерском производстве, производстве заварных кремов, бисквитного и песочного теста.

Вид упаковки: полиэтиленовый мешок в картонном коробе по 25кг, либо по 20кг.

Срок хранения: не более 6 месяцев при температуре не выше +20ºC и относительной влажности не более 75%.

Производство и применение сухого яичного желтка

Благодаря появлению и совершенствованию современных технологий, производство многих товаров в пищевой промышленности вышло на новый уровень. Изменились способы хранения продуктов. Так, в недалеком прошлом считалось невозможным длительное хранение яиц. Сегодня, благодаря особой обработке и использованию технологичного оборудования, из них делают уникальный продукт – сухой яичный желток.

Применение

Порошок, получаемый из желтка куриных яиц – чистый продукт, не имеющий дополнительных примесей. Применяется желток практически во всех пищевых отраслях: в кондитерских изделиях, хлебовыпечке, изготовлении майонеза и других соусов. Незаменим данный продукт и в производстве изделий из теста: макароны, лапша, консерванты.

Изготовление

Порошок из яичного желтка, который производит компания ООО «УралСнабКомплект» в городе Челябинске — качественный продукт, изготавливаемый из свежих яиц. Весь процесс приготовления осуществляется с помощью специального оборудования. Сначала происходит отделение желтка от белка, затем полученный материал фильтруется и проходит этапы пастеризования и сушки посредством распыления.

Состав

В состав куриного высушенного желтка входит плазма и гранулы, имеющие следующее процентное соотношение: 88 к 12. Порошок имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию с небольшим содержанием комочков, которые легко рассыпаются при дотрагивании. Сухой желтковый порошок высокого качества имеет вкус и запах свежих яиц.

Полезные свойства и физико-химические показатели:

  • Растворимость в жидкой среде – 40 %;
  • Ph – 6, 7;
  • Доля жира – до 55 %;
  • Доля протеина – до 34 %;
  • Влажность – 4 %.

В сухом яичном продукте отсутствуют микробы и вредные бактерии, сальмонеллы. Имеется незначительное содержание натуральных дрожжевых грибков. Желток имеет нормализованный кислотный показатель, а также отличается полным отсутствием дополнительных добавок.

Как применять желток

Продукт используется в производстве бисквитного теста, дрожжевых сдобных изделий, соуса и майонеза. Сухой желток разводится в воде в соотношении 1 к 1,30 и его применение в производстве пищевых продуктов – экономично и выгодно: 2 кг яичного порошка равняется 250 желткам в свежем виде.

Форма упаковки и поставки

Готовый продукт доставляется в плотно упакованных коробках, внутри которых имеются пакеты из полиэтилена. Вес коробки – 25 кг. Хранение порошка должно осуществляться в полностью сухом месте. Температура – до 30 градусов тепла. При соблюдении всех условий хранения и эксплуатации сухой желток яичный будет годен в течение 2 лет.

Преимущества переработанного яйца перед свежими обусловлено его свойствами и качественными характеристиками, которые позволяют ускорять и облегчать процессы производства пищевой продукции.

 

Желток яичный сухой — Справочник химика 21





    Следы серебра (порядка 0,02 мг Ag на 100 г сухого вещества) содержатся в организмах всех млекопитающих, но его биологическая роль не ясна, У человека повышенным содержанием Ag [0,03 мг на 100 г свежей ткани, или 0,002% (масс.) в золе] характеризуется головной мозг. Интересно, что в изолированных ядрах его нервных клеток — нейронов — серебра гораздо больше [0,08% (масс.) в золе]. С пищевым рационом человек получает в среднем около 0,1 мг Ag за сутки. Относительно много его содержит яичный желток (0,2 мг в 100 г). [c.417]







    Для получения больших количеств препарата лецитина берут сухой яичный желток или мозг животного. Яичный желток сушат на стекле сухим воздухом при температуре не выше 30—35° С, постоянно переворачивая тонкий слой шпателем, [c.217]

    Яичный желток в количестве 0,5—1 г ( /д часть яичного желтка) помещают в пробирку, добавляют 3—5 мл кипящего спирта и тщательно перемешивают содержимое пробирки стеклянной палочкой в течение 5—10 минут. По окончании извлечения жидкость фильтруют в сухую пробирку и с фильтратом проделывают реакции ка лецитин. [c.146]

    Яичные продукты сухие (яичный порошок, белок, желток) [c.537]

    При производстве яичных продуктов предварительное окисление используют в процессах выработки порошка из яиц и яичного альбумина. Последний содержит до 3% глюкозы, тогда как желток — около 0,5%, считая на сухое вещество. Коричневая окраска в продуктах при хранении возникает как результат взаимодействия глюкозы с аминогруппами белков. Неприятные вкус и запах — результат появления ряда веществ альдегидной природы. Действие фермента устраняет все эти процессы и значительно повышает сроки хранения яичных продуктов. [c.274]

    Показатели яичный порошок сухой белок сухой желток пищевой [c.123]

    Богатыми источниками витамина Bj являются дрожжи, рисовые отруби, постная свинина, печенка, устрицы, зародыши пшеницы, яичный желток, цельные зерна злаков, земляной орех, сухие бобы и молоко. [c.611]

    Сушка яиц. В распылительных установках высушивается белок, желток или вместе белок и желток. Распыление производится с помощью центробежных дисков или механическими форсунками при давлении 150 ат. В качестве агента сушки применяется нагретый воздух или продукты сгорания газа. При работе установки по принципу параллельного тока температура газов перед сушилкой составляет до 175° С, продукт получается высокого качества. Влажность яичного порошка после сушки 3—5%. Однако с целью удлинения срока сохранности порошка иногда конечную влажность доводят до 1 % путем подсушки в потоке сухого нагретого газа температурой 75° С. После сушки яичный порошок охлаждается до 30° С воздухом температурой 24° С. По литературным данным, для улучшения качества продукта раствор необходимо перед распылением охлаждать до 4—5° С. Вследствие высокой вязкости и ухудшения качества продукта предварительное сгущение раствора в скруббере не применяется. [c.240]

    МАЙОНЕЗ — вязкая концентрированная эмульсия, состоящая в основном из растительного масла, яичного желтка, уксуса и воды. Примерный состав (один из рецептов) М. 67% растительного масла, 10,1% желтка, 0,7% казеина, 3,3% р-ра однопроцентной соды, 2% сахара, 2,3% горчицы, 1,2% поваренной соли, 6,7% столового уксуса, 6,7% воды. Стабилизаторами в эмульсиях М. являются яичный желток (иногда в сочетании с казеином) или сухое обезжиренное молоко, которые образуют прочные адсорбционные оболочки вокруг диспергированных капель масла, удерживая их во взвешенном состоянии в водной части эмульсии. Прочность эмульсии майонеза возрастает с увеличением степени дисперсности масла. [c.516]

    Когда волосы сильно истощены (тусклые ломкие, сухие), их моют с яйцом. Для этого растирают один яичный желток со столовой ложкой касторового масла, добавляют несколько капель масляного раствора витамина А, разводят смесь этиловым спиртом или водкой и втирают в кожу головы. Обвязывают голову полиэтиленовой пленкой, а сверху теплым платком на два часа, а потом моют волосы теплой водой. О более частом, чем раз в две недели, мытье истощенных волос нечего и думать. [c.183]

    Получение масляных эмульсий требует обязательного применения эмульгатора. Стандартными эмульгаторами, специально не обозначаемыми в прописи, но подразумеваемыми в ней, служат аравийская или абрикосовая камель, желатоза. По специальному назначению применяют крахмал, декстрин, яичный желток, казеин, сухое молоко, а в эмульсиях для наружного применения — мыло. [c.209]

    Тесто готовят опариым способом с влажностью 35 %. Отсюда легко подсчитать каково должно быть соотношение муки и воды (или молока). Как только тесто первый раз осело, в него добавляют до 25 % от массы муки сахар, столько же яиц и масла или маргарина, специфические наполнители — изюм, цукаты, миндаль (в количестве 15—25 % от массы муки), немного ванилина. Впрочем, наполнителями могут быть и другие продукты — чернослив, курага и т. д., все зависит от фантазии и возможностей хозяйки. Подробнее технология приготовления теста описана во вступлении к этому разделу. Тут мы приведем лишь некоторое подробности. К теплому молоку добавляют дрожжи, половину необходимого количества пшеничной муки, все это надо тщательно размешать и поставить в теплое место без сквозняков. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло (или маргарин), все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и затем остальную муку. Тесто не должно быть очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Тесто поместить в кастрюлю с наполнением на /з высоты, закрыть и поставить опять в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм или цукаты или мелко нарезанный миндаль. Все снова смешать и разложить в предварительно подготовленную форму на /з высоты. Форму подготавливают так дно покрыть промасленной с двух сторон бумагой, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные формы поставить в теплое место и закрыть полотенцем. Когда тесто поднимается иа /4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовой шкаф. Как только кулич при выпечке слегка зарумянится, его покрывают кружком бумаги, смоченной водой. Готовность определяется по спичке — если при протыкании кулича, он остается совершенно сухим, без следов теста, он готов. [c.277]

    В животных тканях биотин находитгл главным образом в связанной форме и притом в очень небольших концентрациях. Так, из 250 кг сухого яичного желтка удалось выделить всего около 1 мг кристаллического биотина. Большим содержанием биотина отличаются печень и яичный желток. [c.170]

    В животных тканях биотин находится главным образом в связанной форме и притом в очень небольших концентрациях. Так, из 250 кг сухого яичного желтка удалось выделить всего около 1 мг кристаллического биотина. Большим содержанием биотина отличаются печень и яичный желток. Биологическая активность этого витамина очень велика. Суточная потребность человека в биотине, по-видимому, не превышает 10 г. [c.178]

    К эмульгаторам-стабилизаторам эмульсий масло в воде (м/в) относят натуральные пщроколлоиды камеди, слизи, вещества типа углеводов, эмульгаторы белковой природы (желатин, желатоза, яичный желток, сухое молоко) и синтетические эмульгаторы анионактивные, катионактивные и неионогенные. [c.282]


Соленые яичные желтки

Вяленые яичные желтки обладают всем богатством прекрасного сыра, а также соленым привкусом, который возникает в процессе выдержки. Они одинаково хорошо подойдут как дома, натертые поверх пасты, так и во вкусном десерте. Яичные желтки вяленой соли, разумеется, консервируются солью, но это еще не конец истории. Что, если бы я сказал вам, что внутри этих вкусных ароматных шаров работает крошечное существо. То же самое крошечное существо, которое отвечает за салями, квашеную капусту и йогурт?

Нет, говорите? Слишком хорошо, чтобы быть правдой? Это все равно, что сказать, что бекон, ветчина и колбаса происходят от одного и того же «волшебного» животного.Это просто невозможно. И все же, вот и мы, с идеально сохраненными пробиотическими яичными желтками для дегустации.

Окружающая среда с высоким содержанием соли препятствует возникновению определенных болезнетворных бактерий, что позволяет другим культурам доминировать. Дело не в том, что соль мешает чему-либо жить в желтках, а просто в том, что она замедляет рост некоторых видов бактерий до тех пор, пока другие не захватят их и не высвоят молочную кислоту. Это молочная кислота, которая на самом деле сохраняет пищу, а соль просто способствовала всему этому.Хорошая работа, лактобациллы!

Все приключение начинается с яичных желтков, помещенных в крошечные соленые колыбели. Насыпьте около 1/2 дюйма соли в нереагирующую емкость, например, в стеклянную или керамическую форму для запекания. С помощью тыльной стороны ложки сделайте небольшие углубления для яичных желтков, а затем аккуратно разделите яйца. Убедитесь, что желток не проколот, иначе он просто растечется по соли. Осторожно поместите каждый желток в его соляную ямку.

Когда ваше блюдо наполнится яичными желтками, пора полностью покрыть их желтками.Добавьте еще соли, пока желтки полностью не покроются. Они должны быть полностью невидимыми и покрытыми сверху слоем соли толщиной не менее 1/4 дюйма. Все, что вы должны увидеть, — это крошечные бугорки в соли, на которых раньше можно было увидеть ярко-желтый цвет яичных желтков.

Яичные желтки будут лежать под солью, медленно затвердевая, около недели. Во время этого процесса их следует хранить в холоде, чтобы культура оставалась медленной. Поместите весь противень в холодильник и забудьте о нем до следующей недели. Когда время солевой обработки истечет, выкопайте каждый яичный желток из соли.Они будут достаточно твердыми, чтобы их можно было удалить вручную, но все же немного липкими, потому что они еще не были высушены.

Следующий шаг — высушить соленые желтки на воздухе. Я видел рецепты, которые пытаются ускорить процесс, помещая желтки в 200-градусную духовку примерно на час. Это действительно сушит их, но это все равно, что сказать, что вы можете ускорить процесс отверждения прошутто, поместив его в микроволновую печь.

Мне кажется неправильным тратить все это время на то, чтобы вырастить живую пищу, полную вкуса, а затем в самом конце выбрать короткий путь.Вы уже лечили их в соли в течение недели, вы наверняка достаточно терпеливы, чтобы довести весь процесс до конца?

Удалите лишнюю соль с желтков, при необходимости используя влажное полотенце. Положите их на кусок марли, а затем оберните их марлей, как буррито. Желтки должны оставаться разделенными, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и равномерное высыхание. Свяжите немного мясного шпагата через промежутки между желтками, чтобы отделить их друг от друга, и в то же время плотно удерживайте марлю вокруг желтков.

Все будет немного похоже на нитку карамельных конфет. Каждый желток заправлен в свою маленькую камеру одной аккуратной нитью.

Теперь пора высушить яичные желтки на воздухе. Повесьте нить в прохладном месте на 7-10 дней, чтобы желтки высохли на воздухе. Холодильник — хорошее место, или прохладный темный задний шкаф. В идеале она должна быть ниже 50 градусов.

Если вы когда-либо делали соленое мясо, весь этот процесс покажется вам довольно знакомым.Это был примерно такой же процесс, когда мы делали прошутто из утиной грудки и гуанчиале. Приправы немного отличаются, и время отверждения другое, но все этапы одинаковы. После того, как вы сделали одно солевое лечение, это только начало. Думайте о вяленых яичных желтках как о мясных закусках.

В конце процесса сушки желтки должны быть твердыми, но не твердыми. Если вы позволите им высохнуть слишком долго, они станут жесткими, как вяленое мясо яичного желтка, которое все еще съедобно, но натереть на терке будет гораздо труднее.Мы используем небольшую микроплоскость, чтобы натереть крошечные кусочки соленых яичных желтков для использования в пищевых продуктах.

На этом этапе у вас есть насыщенный, соленый, острый топпинг, который можно использовать где угодно. Многие считают его отличным заменителем сыра пармезан без молока, но он очень универсален. Шеф-повара натирают его поверх десертов, чтобы придать ему экзотический оттенок, а соленая сладость просто восхитительна, особенно в сочетании с богатством желтков.

В лекарстве у вас есть возможность использовать всю соль или заменить ее и использовать половину соли и половину сахара.Сладкое и соленое лекарство дает совершенно другой результат, и это даже больше подходит для использования в десерте. Мне также нравится идея добавить немного соли / сахара в качестве заправки для салата.

Выход: 12 желтков.

Вяленые яичные желтки легко приготовить в домашних условиях, и они прекрасно подходят как для соленых, так и для сладких блюд.

Состав

  • яичные желтки
  • соль кошерная или консервированная
  • марля

Инструкции

  1. Поместите слой соли толщиной 1/2 дюйма на дно нереактивной емкости, например стеклянной формы для выпечки или посуды Tupperware.
  2. Используйте тыльную сторону ложки, чтобы сделать углубления для каждого яичного желтка. Они могут быть относительно близко друг к другу, но яичные желтки должны быть на расстоянии не менее 1/4 дюйма по бокам.
  3. Разделите яйца, стараясь не проколоть желток. Удалите как можно больше яичного белка и выложите желтки в лунки.
  4. Полностью покройте яйца солью, чтобы не было видно желтизны.
  5. Поместите покрытые солью желтки в холодильник на 1 неделю.
  6. Удалите желтки, удалите пыль с соли и оберните желтки марлей.
  7. Повесьте желтки для просушки в холодильнике или в темном прохладном месте (до 50 градусов). Сушить от 7 до 10 дней.
  8. Когда желтки станут твердыми и легко натереться, храните их плотно закрытыми в холодильнике.

Банкноты

  • Обязательно используйте кошерную или консервную соль. Поваренная соль имеет вещества, препятствующие слеживанию, и добавки.
  • По этому рецепту также можно приготовить лекарство, состоящее из половины соли и половины сахара.
  • Вяленые в соли яичные желтки следует хранить не менее 3-4 недель, если не дольше.Держите емкость плотно закрытой, чтобы она не высыхала.

Я также видел, как частично высушенные лекарства использовались по-другому. Они едва вылечились, а молочнокислые бактерии еще не начали действовать, но я думал, что это все же ново. Если вы поместите свежие желтки в солевой раствор, а затем дадите им застыть в течение 16-24 часов.

На данный момент они используются без какого-либо времени для высыхания, они будут твердыми, но все же растекающимися.Это будет интересным дополнением к тарелке с мясными закусками для макания или намазывания, но эти «мягкие вяленые яичные желтки» не являются полностью консервированными яйцами.

Другие методы консервирования яиц

Связанные

Как приготовить соленые яичные желтки

Простой рецепт, как приготовить соленые яичные желтки в домашних условиях. Используйте их вместо сыра (они не содержат молочных продуктов), чтобы добавить аромат умами в салаты и многие другие блюда.

Что такое вяленые яичные желтки?

Вяленые в соли яичные желтки — это именно то, что следует из названия.Это свежие яичные желтки, которые некоторое время хранились в смеси соли и сахара, пока они не затвердеют и не станут почти как густое желе. После этого мы можем обезвоживать их еще больше, пока они не достигнут консистенции, позволяющей натирать их, как твердый сыр. Вяленые в соли яичные желтки обладают ароматом умами, а также напоминают аромат сыра, поэтому их также можно использовать в качестве заменителя сыра без молока в салатах, сэндвичах, блюдах из пасты и ризотто.

Не знаете, что делать с остатками яичных белков? Их можно долго хранить в морозильной камере.Перед употреблением разморозьте их в холодильнике на ночь и доведите до комнатной температуры, прежде чем добавлять в рецепты. Если вы жаждете пирога, вам следует приготовить этот двойной торт из белого шоколада и ванили, который сделан только из яичных белков, а если вы любитель печенья, вам обязательно стоит попробовать это итальянское миндальное печенье (мягкое амаретти).

Как приготовить вяленые яичные желтки

Если вы визуальный тип, то в конце этого поста также есть видео.Процедура проста:

  • Сделайте небольшие углубления на поверхности солевой смеси и поместите в каждую по одному желтку.
  • Залейте еще солевой смесью и поставьте в холодильник примерно на неделю. В большинстве рецептов используется смесь соли и сахара, вероятно, потому, что сахар усиливает вкус, но также для того, чтобы желтки не стали слишком солеными (хотя они будут достаточно солеными!).
  • Примерно через неделю желтки станут достаточно твердыми, поэтому вы можете удалить их из соли и еще больше обезвожить в духовке или , повесив их в сухом углу дома.
  • Если вы хотите немного пошалить, вы можете добавить в соль немного трав и специй, которые придадут желткам аромат. Цедра лимона, сушеный лук или сушеный чесночный порошок, черный перец, орегано, эстрагон, тимьян, ваниль и кардамон, вероятно, являются хорошими вариантами.

Примечание: Я видел рецепты, в которых желток использовался после того, как оставил его сушиться (или после обезвоживания в дегидраторе. Однако мне не удалось проверить, что все патогены, такие как сальмонелла, являются мертвых. Здравый смысл подсказывает, что они, вероятно, мертвы (потому что посоление продуктов в соли — один из самых старых способов их сохранения), но все же мне не удалось это проверить. Вот почему я предпочитаю запекать их в духовке как дополнительный уровень защиты, который, к сожалению, теряет часть вкуса, который есть у невыпеченных желтков.

Где использовать вяленые яичные желтки

Потому что они соленые,
эти желтки обычно натирают (как сыр) или нарезают очень тонкими
ломтиками и добавляется в салаты, бутерброды, блюда из пасты и ризотто.Следующим рецептом будет ризотто «карбонара» с вяленым яйцом.
желтки. Думаю, стоит попробовать.

Как долго хранятся вяленые яичные желтки?

Если они хранятся в
хорошо запечатанный герметичный контейнер, их можно хранить в холодильнике до
до месяца и даже больше. Если у вас есть сомнения в том,
все еще в хорошем состоянии или нет, проверьте, нет ли обесцвечивания или странного запаха, и если
что-то кажется неправильным, тогда от них лучше отказаться.

Могу ли я использовать солевую смесь повторно?

Не используйте солевую смесь для каких-либо других целей.Вы можете повторно использовать его для отверждения желтков, если удалите всю влагу. Если вы используете только соль, запекайте ее в духовке до полного высыхания. Если вы используете смесь соли и сахара, то лучше всего высушить ее в духовке с помощью вентилятора духовки и при очень низкой температуре (50 ° C / 122 ° F), потому что сахар может расплавиться и превратиться в карамель.

Сделаю ли я их снова?

Наверное, нет. Пожалуйста, не поймите меня неправильно… Вся процедура очень увлекательна и интересна, к тому же яркие оранжевые твердые желтки могут вызвать энтузиазм у ваших гостей за обеденным столом.Но в следующий раз, когда я захочу добавить что-нибудь в свой салат, думаю, я предпочту кусочки сыра Пармиджано Реджано. Однако я должен сказать, что для людей, которые не могут есть молочные продукты, эти консервированные желтки, вероятно, будут лучшим вариантом.

Как приготовить вяленые яичные желтки

Простой рецепт приготовления вяленых яичных желтков в домашних условиях. Используйте их вместо сыра (они не содержат молочных продуктов), чтобы добавить аромат умами в салаты и многие другие блюда.

Курс:

Закуска, приправа

Кухня:

без молочных продуктов, без глютена, вегетарианский

Ключевое слово:

вяленое, яйца, соль, умами, желтки

Количество порций: 12

Калорийность: 18 ккал

Автор: Макос

Состав

  • 3
    чашки
    мелкая морская соль или кошерная соль
  • 1
    чашка
    белый сахар
  • 4
    яичные желтки

Инструкции

  1. Перелейте соль и сахар в миску и хорошо перемешайте.Перелейте примерно две трети этой смеси в емкость, достаточно большую, чтобы вместить 4 яйца. Используя яйцо, сделайте 4 углубления на поверхности солевой смеси.

  2. Разбейте яйца и перенесите по одному желтку в каждую выемку. Залейте желтки оставшейся солевой смесью. Накройте емкость крышкой и храните в холодильнике 7 дней.

  3. Разогрейте духовку до 175 F (80 C).Желтки аккуратно вынуть из соли, промыть водой и обсушить кухонной бумагой. Выложите их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекайте от 1 часа до 1 часа 30 минут, пока желтки не станут сухими на ощупь и не станут твердыми.

Видео с рецептами

Примечания к рецептам

  • Эти желтки очень соленые. Для менее соленых желтков я бы посоветовал использовать смесь из 2 стаканов соли и 2 стаканов сахара.
  • После выдержки вы можете дать желткам высохнуть и использовать их, не запекая (они будут иметь более свежий вкус).ОДНАКО мне не удалось подтвердить из научных источников, что все патогены, такие как сальмонелла, погибнут после лечения. Если вы хотите попробовать их таким образом, сначала поговорите со своим врачом.

Используйте тертые или тонко нарезанные желтки в следующих рецептах:

Похожие рецепты, которые вам понравятся:

У вас остались яичные белки? Приготовьте двойной торт из белого шоколада и ванили.

  • Руккола, салат из козьего сыра
  • Сэндвич с курицей
  • Яичный салат (Нисуаз)

Если вам понравился этот рецепт, прикрепите его!

Как сделать липкий вяленый яичный желток

Мягкий вяленый яичный желток легко приготовить, он имеет мягкую липкую текстуру и насыщенный вкус.

Ладно, строго говоря, это не мясной рецепт. И обычно я занимаюсь мясными рецептами. Я бы описал это как рецепт, прилегающий к мясу. В этом случае вяленый яичный желток замечательно сочетается с различными мясными блюдами. Представьте, что он намазывается на бисквит, а затем покрывается беконом. Или, как я сделал здесь, намазал идеально приготовленные ломтики утюга, чтобы приготовить идеальный стейк и яйца. Совет от профессионала — они также являются отличным дополнением к доскам для закусок.

Так зачем лечить яичные желтки?

Ну, несколько причин.Процесс отверждения не только сохраняет и продлевает срок хранения, но и усиливает вкус желтка. И я думаю, мы все можем согласиться, что это может быть только хорошо. Вяление желтка также резко меняет текстуру. Итак, хотя нам может нравиться, чтобы жидкие желтки покрывали всю нашу тарелку с завтраком, легкая их обработка позволяет вам экспериментировать с их применением, не подвергаясь наводнению яичной лавой.

Мягкие вяленые яичные желтки на самом деле имеют довольно интересную консистенцию. Я бы назвал их чем-то похожим на внутреннюю часть мармелада.Слегка жевательный, довольно липкий, но все же невероятно елейный.

Как сделать яичные желтки более твердыми?

В большинстве рецептов вареного яичного желтка требуется полное обезвоживание, чтобы превратить его в вещество, подобное боттарге. После того, как они высохнут и затвердеют, их можно будет брить по готовой посуде, что придаст им еще одно измерение для использования и применения. Подумайте: бритье жирных сушеных желтков над карбонарой. Я предпочитаю мягкое отверждение, поскольку считаю, что оно более мягкое.Чтобы вяленые яйца стали более твердыми, просто оставьте их на 4-5 дней, а затем высушите их в духовке с низкой температурой в течение нескольких часов или в дегидраторе.

Мягкие вяленые яичные желтки можно хранить в герметичном контейнере несколько дней, более твердые — до месяца. Лучше всего то, что мягкие вяленые желтки НАСТОЛЬКО легко приготовить, и они готовы всего за 12 часов. Вот как их сделать:

Вылеченные яичные желтки | Кулинария Кэролайн

Подождите, что? Ага! вы правильно прочитали! Вяленые яичные желтки — это то, что вам нужно в жизни.Прямо сейчас. Впервые я сделал это около 5 лет назад и сразу же был одержим. С тех пор они стали довольно частым явлением в моем доме, и они должны быть в вашем тоже! В первый раз, когда я приготовил их, я использовал «более длинную» версию, и, поскольку я немного нетерпелив, я теперь каждый раз использую более короткую версию рецепта. Я дам вам знать, как сделать и то, и другое и в чем разница.

Но сначала нужно поговорить о том, какие невероятно вкусные эти желтки! После того, как желтки застынут, они затвердеют, как сыр, и вы сможете натереть их, как пармезан.У них действительно восхитительный соленый, сливочный вкус умами, который так хорош во многих вещах. Я особенно люблю натереть эти желтки на пасте, но они также вкусные, натертые на овощах, тостах с авокадо, бублике с лохом и даже стейке!

Как я упоминал ранее, я сделал их двумя способами: короткой и длинной версиями. Они оба начинаются одинаково: вы кладете желтки в слой смеси соли и сахара, затем заливаете еще той же смесью и ставите емкость в холодильник.Примерно через неделю они станут твердыми, но все еще немного липкими. На данный момент у вас есть два варианта: выбрать легкую и быструю версию или подождать еще неделю. В более длинном варианте желтки можно свободно обернуть марлей и повесить в прохладном сухом месте (например, в задней части холодильника) еще на неделю или около того, пока они полностью не затвердеют. Я использовал этот метод в первый раз, но с тех пор перешел на более быстрый маршрут. Во втором методе вы просто сушите желтки в духовке при очень низкой температуре (175 — это самая низкая температура в моей духовке, и она отлично работает) в течение часа.

Причина, по которой некоторые люди выбирают более длинную версию, заключается в том, что таким образом сложнее испортить желтки. Поскольку они сохнут очень медленно, вы сможете заметить, если они высыхают слишком медленно. Не волнуйтесь, у меня не было никаких проблем с методом духовки! Только не забывай, что они там есть, и тебе будет хорошо. Поскольку духовки различаются, вам, возможно, придется отрегулировать время в зависимости от того, насколько низкая ваша температура. Один час при 175 был идеальным для этих желтков, поэтому, если ваша духовка опустится только до 200, сократите это время немного.Помните, вам нужна консистенция твердого сыра, такого как пармезан.

Когда эта партия желтков была готова, моим первым делом было натереть их на терке над большой миской макарон! Конечно. Желтки были ИДЕАЛЬНЫ по сравнению с Aglio e Olio. Возьмите рецепт здесь и убедитесь в этом сами!

Я так рад, что вы попробуете это! Хорошая новость в том, что вылечить эти желтки очень просто. ЕДИНСТВЕННОЕ, что сложно, — это ждать!

Краткое описание рецепта
  • Вяленый яичный желток
  • Время на подготовку
    5 дней

    Время приготовления
    1 час

    Общее время
    5 дней, 1 час

  • Уровень: Средний
  • Порций: —
  • Состав:
    • 1 1/2 стакана кошерной соли
    • 1 стакан сахарного песка
    • 5 Яичных желтков
  • Инструкции:
    1. Взбейте соль и сахар вместе, чтобы они полностью перемешались.
    2. Выложите примерно 3/4 стакана смеси соли и сахара на дно стеклянной посуды. Сделайте углубления для яичных желтков в смеси обратной стороной ложки. Осторожно выложите желтки в углубления, стараясь не сломать их. Покройте яйца оставшейся смесью соли и сахара. Закройте блюдо и поставьте в холодильник на 5-7 дней.
    3. (Не тратьте яичные белки! Сделайте себе омлет.)
    4. Через 5-7 дней вынуть яйца из посуды. Счистите щеткой отвердитель, аккуратно промойте под водой и высушите.
    5. Духовку разогреть до 175 градусов. Обрызгайте охлаждающую решетку кулинарным спреем и выложите желтки сверху. Желтки просушить в теплой духовке 1 час.
    6. Желтки готовы натереть!

Вылеченные яичные желтки — новый пармезан?

Для многих людей, которые хотят получить онлайн-сертификат кулинарного искусства, тертый пармезан является незаменимым завершающим штрихом на тарелке с пастой.Соленый вкус сухого сыра станет прекрасным пикантным дополнением вашей лапши аль денте и тщательно приготовленного соуса. Однако сегодня повара все чаще выбирают еще одно вкусное блюдо.

Вяленые яичные желтки обладают сложным вкусом, имеют привлекательную твердую консистенцию и идеально подходят для придания свежести привычным блюдам из макарон. Однако вскоре вы обнаружите, что этот насыщенный вкус имеет множество других применений. Узнайте, как приготовить яичные желтки самостоятельно, и начните экспериментировать с этой отличительной начинкой.

Освоение лекарства

«Приготовить высушенный яичный желток очень просто».

Приготовить высушенный яичный желток легко, но все это нужно планировать заранее. Эпические предложения, которые начинаются с смешивания в миске 1 3/4 стакана сахара и 1 1/4 стакана кошерной соли. Используйте соль и сахар, чтобы покрыть дно пластикового контейнера или формы для запекания.

Сделайте углубления в смеси и поместите в них яичные желтки. Осторожно вставьте желтки, чтобы они не лопались. Затем посыпьте желтки солью и сахаром и плотно накройте емкость.

Поставьте яйца в холодильник на четыре дня. Когда будете готовы использовать их, смахните солевую смесь, осторожно промойте в холодной воде и промокните бумажными полотенцами. Вы обнаружите, что желтки стали более плотными и яркими.

Перед тем, как добавить яйца в блюдо, вы можете сделать их достаточно твердыми, чтобы их можно было легко натереть, нагревая в духовке на слабом огне. Установите решетку, покрытую антипригарным спреем, на противень с бортиком и выложите сверху желтки.

Нагрейте духовку до 150 градусов по Фаренгейту.Подождите два часа, пока желтки не затвердеют. Затем мелко натрите блюдо и подавайте.

Вяленый желток — пикантная добавка к супу.

Запуск желтка в действие

Повара по всей стране воспользовались возможностями вяленого яичного желтка в качестве начинки для макаронных изделий. Например, Мэри Дюмон из Кембриджа, штат Массачусетс, рассказала журналу Boston Magazine, что натирает желток на клецки и равиоли с зеленым горошком. В других ресторанах есть еще больше способов насладиться этим простым, но неотразимым гарниром.

Остин, изучающие кулинарные искусства, могут найти отличный способ насладиться солеными вкусами в Olam? Aie. Шеф-повар и владелец Майкл Фойташек переосмысливает классические южные блюда, используя множество изобретательных способов, включая креветки и крупу. Согласно Austin360, эта версия блюда украшена вешенками и беконом, а также вяленым яичным желтком, чтобы максимизировать пикантную сложность.

Saveur сообщил, что шеф-повар Кевин Михан показал Лос-Анджелесу, как сделать этот вкус приятной частью десерта.В Kali мороженое готовят с выбритым сверху желтком. Гуннар Карл Гисласон из Агерна в Нью-Йорке, напротив, делает ломтики желтка частью нового картофельного салата.

Если вы ищете еще больше способов попробовать вяленые яичные желтки, Bon Appetit предлагает несколько советов. Стружка отлично подходит для кростини или растворяется в супе. Вам также может понравиться покрошить желток на приготовленные на пару овощи или даже смешать начинку с жареным яйцом.

Вяленые яичные желтки — это простой и пикантный способ придать новый вид широкому спектру блюд.Начните с использования их с пастой, чтобы получился забавный заменитель пармезана. Затем используйте навыки, полученные в кулинарной академии, чтобы найти захватывающую идею, чтобы сделать эту модную начинку своей собственной.

Обезвоженные яичные желтки ~ Elevate

Самый простой способ превратить простое блюдо в изысканное. Многие рестораны придают особое значение необычным рецептам, таким как спагетти и салаты, добавляя золотистые завитки обезвоженных яичных желтков, высушенных солью. Это идеальный способ улучшить простое блюдо, и вы будете удивлены, узнав, насколько это просто.Соль издавна использовалась для консервирования мяса и рыбы, а также для консервирования продуктов. Процесс вяления яиц занимает около 48 часов, вы можете пройти весь путь до 4-6 дней, в зависимости от того, насколько твердо вы хотите, чтобы яйца получились. . Я бы посоветовал держать их подольше, чтобы получилась текстура пармезана. Если вы мягкие яйца-пашот, просто оставьте яичные желтки на пару часов, и вы получите совсем другой взгляд на яйца-пашот. Поверьте, вы почувствуете себя волшебником, превращающим скучные яйца в рассыпчатые пачки умами.

Вы могли заметить, что смесь стала немного влажной, как песок, я пропустил первый шаг и сразу добавил соль и сахар.

Вы хотите еще больше поднять вяленые яйца? Добавьте приправы, шеф-повар Элиз Корнак на тестовой кухне Bon Appetite рекомендует использовать хлопья скумбрии и лавровый лист вместе с сахарно-солевой смесью. Вы также можете сделать тимьян для придания ему землистости, вы можете сделать итальянские приправы, вы даже можете сделать свежий черный перец.Я не добавлял дополнительного аромата в свои вяленые яйца, потому что хочу иметь возможность использовать их как в сладких, так и в соленых блюдах. Для тех из вас, кто пробовал китайские лунные лепешки, очень популярные в китайских юанях, которые были там целую неделю. Раньше вяленые яичные желтки также использовались в качестве начинки. Лучшая особенность вяленых яичных желтков заключается в том, что их можно охлаждать в течение месяца, готовить заранее и подавать на следующем ужине. ваша еда на новый уровень в стиле шеф-повар.

Вы видите этот ярко-желтовато-оранжевый цвет на яйцах, да, это то, о чем я говорю. Это очень красивый штрих, который можно добавить к любому рецепту и поднять его на новый уровень.

После обезвоживания в духовке в течение примерно 2 часов поверхность теряет свой блеск. Она становится матовой и немного морщинистой, как поверхность сухих фруктов.

Я знаю, о чем вы думаете, посмотрев фотографии, чувак, это выглядит безумно круто.Еще раз повторяю, их очень легко сделать, и, честно говоря, здесь особо нечего делать. Просто оставьте яйца лежать в куче соли и сахара. Не поддавайтесь искушению проверять их или ткнуть в них, пока они лежат в вашем холодильнике. Поверьте, соль будет вытягивать влагу и сахар. поможет убить вредные бактерии и сохранить хорошие. Многие азиатские культуры используют вяленые яйца, смоченные в соевом соусе, в качестве дополнения к лапше или супам рамэн, что придает им очень аутентичный и естественный вкус умами.Ингредиентов очень мало и они очевидны, подойдет даже пластиковая коробка (доказательство BPA). Текстура похожа на абрикос, она блестящая и слегка мягкая после того, как вы ее помыли, и как сушеный выдержанный сыр после обезвоживания.

Как использовать высушенные яичные желтки

Вяленый и обезвоженный яичный желток можно натереть на терке с салатом, добавить в вареные спагетти для получения следующего уровня карбонары, а также использовать его для загущения соусов. Традиционно китайские лунные пироги имеют начинку из вяленых яичных желтков, и вы определенно можете это сделать. сделать их.Вы также можете заправить вяленые яйца в соевом соусе и добавить его в вареную лапшу или рис, чтобы получить дома восхитительные изысканные блюда азиатской кухни.

Надеюсь, вам понравилось читать, попробуйте рецепт и поделитесь своими фотографиями и опытом в комментариях ниже. Если вы хотите связаться со мной или поделиться какими-либо идеями, или если есть рецепт, который вы хотите, чтобы я воссоздал, вы можете писать мне на mailto: [email protected]

Много любви

Аканша

3 способа приготовления домашних соленых яиц (рецепт)

Соленые яйца — это традиционно вяленые утиные яйца, которые обычно используются для начинки традиционных лунных пирожных, булочки на пару, яичного заварного крема на пару и многого другого.Соленые яйца можно легко найти во многих азиатских супермаркетах, которые продаются в разных стилях упаковки. В морозильной камере вы даже увидите, как продаются соленые яичные желтки (без соленых яичных белков), упакованные в пластик и упакованные под вакуумом. Я обычно покупаю их, когда хочу приготовить булочки на пару с соленым яичным желтком или мясные булочки; но они довольно дорогие. Я подумал, а почему бы мне самому не сделать это? Оказывается, соленые яйца на удивление легко приготовить. Им действительно требуется время для процесса отверждения, обычно от 4 до 6 недель, но подготовка происходит очень быстро и легко.Традиционные соленые яйца готовятся из утиных яиц; но там, где я живу, трудно найти свежие утиные яйца; поэтому я заменил их куриными яйцами. Они оказались очень хорошими.

Самый простой способ вылечить яйца — использовать соль и воду. Соотношение составляет примерно 200 — 250 граммов соли на 1 литр воды. Вы можете регулировать количество воды в зависимости от того, сколько яиц вы хотите вылечить. Обычно я делаю сразу дюжину яиц и использую около 300 мл воды. Кроме того, дополнительные специи и травы, такие как корица, звездчатый анис, имбирь, кардамон,… помогут ускорить процесс отверждения.Согласно аюрведической медицине (система традиционной медицины, популярная в Азии), эти специи относятся к категории «инь» (горячие), и «горячие» ингредиенты могут помочь ускорить время отверждения. Я не уверен, что это научно доказано, но специи также добавляют дополнительный вкус и аромат, что определенно является бонусом. Ложка вареного вина и немного сахара также могут помочь желткам приобрести ярко-оранжевый цвет.

В этом посте я расскажу о 3 методах приготовления соленых яиц. «Мокрый» метод , требующий воды и соли, на сегодняшний день является самым простым и имеет самые высокие шансы на успех, поэтому это лично мой любимый метод.Два других метода недавно были открыты мной: «сухой» метод использует только соль для всего процесса отверждения; и «мгновенный» метод требует всего 24 часов отверждения вместо 4-6 недель, как обычно. У обоих есть определенные плюсы и минусы:

  • Хотя «растворимый» метод экономит много времени, я обнаружил, что желтки довольно соленые и не имеют такой красивой круглой формы, как если бы они были приготовлены традиционным способом. Я бы рекомендовал его только в том случае, если вы используете соленые яйца в таких рецептах, как тушеные булочки с солеными желтками, креветки из соленого яичного желтка, соленая кукуруза с яичным желтком и т. Д., где соленые яичные желтки не хранятся целыми. Я бы не советовал использовать их для начинки лунного пирога.
  • Когда я впервые услышал о «сухой» метод , я подумал, что это будет быстрее, чем традиционный способ, так как он не требует воды, но оказалось, что этап подготовки еще сложнее, так как вам нужно подготовить каждый яйца по одному. Ничего страшного, если вы собираетесь вылечить только 10-20 яиц, но представьте, что приготовление 100 из них займет целый утомительный день! Этот метод требует больше соли, чем традиционный, особенно если вы не оборачиваете их полиэтиленовой пленкой, как я сделал в видео, а кладете их прямо в банку, потому что вам придется заполнять банку солью до тех пор, пока соль полностью покрывает все яйца и промежутки между ними.

При этом, поскольку я действительно любопытный ученый, когда дело доходит до кулинарии и кухни, и я всегда рекомендую вам проявить любопытство, в видео, а также в приведенных ниже рецептах для печати я покажу вам все три метода, чтобы вы могли легко их визуализировать и сравнивать. Не забудьте включить HD для наилучшего качества видео.

A. «Мокрый» метод

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 20 куриных или утиных яиц
  • 1.5 литров (6 чашек) воды
  • 375 грамм (1 ¼ стакана) соли
  • 2 звездочки аниса
  • 1 черный кардамон
  • 1 маленькая палочка корицы
  • 1 кусок имбиря, нарезанный тонкими ломтиками
  • 20 мл (1 ½ столовой ложки) кулинарного вина
  • 20 граммов (1 ½ столовой ложки) сахара

* Примечания :

— Если вы хотите вылечить больше яиц, выберите большую банку, в которую поместятся все яйца.Поместите яйца в банку и залейте водой так, чтобы яйца были полностью погружены в нее. Выньте яйца и взвесьте количество использованной воды — именно столько воды вам понадобится. С этого момента вы можете рассчитать количество соли и других ингредиентов соответственно.

— Специи не являются обязательными. Вы можете пропустить один, два или все из них. Во время процесса консервирования аромат специй может быть слишком сильным, но когда вы попробуете яйца, вы получите только очень мягкий вкус, который, на мой взгляд, очень приятный и тонкий.Если вы хотите вылечить больше яиц, вы также можете увеличить количество используемых специй. Имейте в виду, что у кардамона довольно сильный аромат, лучше всего использовать только 1 или 2.

— Время выдержки куриных или утиных яиц составляет около 4-6 недель. Если вы используете перепелиные яйца, время выдержки должно быть намного короче. Я никогда не пробовал лечить перепелиные яйца, но слышал от других людей, что соленые перепелиные яйца обычно готовы к употреблению через 15 дней.

ИНСТРУКЦИЯ

1.Очистите и высушите банку, в которой будут храниться яйца. Один раз промойте яйца водой и дайте им высохнуть.

2. Промойте специи и положите их в большую кастрюлю вместе с водой. Добавьте соль и включите огонь. Дайте воде сильно закипеть, прежде чем убавить огонь, и дайте ей покипеть еще 3-5 минут. Снимите кастрюлю с огня. Теперь добавьте сахар и перемешайте, чтобы он растворился. Дайте остыть. После того, как вода остынет, добавьте в варку вино и перемешайте.

3. Положить яйца в банку и залить кипяченой подсоленной водой.Вы заметите, что некоторые яйца всплывут на поверхность, поэтому положите что-нибудь твердое, например небольшую тарелку, поверх яиц, чтобы яйца всегда были погружены в рассол. Обычно я использую чистый нейлоновый мешок, наполненный чистой водой, очень плотно завязываю его и кладу поверх плавающих яиц.

Плотно накройте банку. Обычный процесс отверждения занимает от 4 до 6 недель, поэтому отметьте даты начала и окончания на банке, чтобы напомнить себе. Через 4 недели выньте одно яйцо и проверьте, готово ли оно.Соленое яйцо хорошего качества должно иметь ярко-оранжевый и твердый желток и чистый яичный белок (не мутный и не желтый) без постороннего запаха.

4. Как хранить соленые яйца:

  • Оставьте яйца в банке, используйте от 6 до 8 недель, начиная с даты первого созревания.
  • Приготовьте и сварите соленые яйца, как описано в конце этого поста. Этот метод позволяет хранить соленые яйца в замороженном виде, таким образом, они будут иметь более длительный срок хранения — вам просто нужно разморозить яйца перед использованием.

B. «Сухой» метод

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 10 куриных или утиных яиц (если используется больше, отрегулируйте количество ингредиентов ниже)
  • 150-200 граммов (2/3 стакана) соли
  • ½ чайной ложки порошка из пяти специй
  • ½ чайной ложки имбирного порошка (по желанию)
  • 80 мл (1/3 стакана) водки или кулинарного вина с высоким содержанием алкоголя

ИНСТРУКЦИЯ

1.Промойте яйца и обсушите их сухим или бумажным полотенцем. Смешайте соль с порошком пяти специй и имбирным порошком. В миску налейте водку или варочное вино.

2. Обмакните яйца в варящееся вино, затем обваляйте их в смеси соли и специй, чтобы соль прилипала к яичной скорлупе. Накройте каждое яйцо полиэтиленовой пленкой или поместите все яйца в банку и засыпьте солью. Оставьте яйца на 4-6 недель. Проверьте после 4 недели, как описано выше. Храните соленые яйца так же, как описано для «влажного» метода.

C. «Мгновенный» метод

1. Разбейте яйцо пополам и удалите белок. Держите желток внутри одной из треснувшей яичной скорлупы.

2. Посыпьте немного соли другую треснувшую скорлупу, не содержащую желтка. Желток аккуратно переложить в «соленую» скорлупу. Положите еще один слой соли, чтобы покрыть желток. Поместите скорлупу в небольшую миску или лоток для яиц, чтобы желток не вылился. Плотно накройте и храните в холодильнике 24 — 36 часов.Перед использованием смойте излишки соли. Готовьте и готовьте как обычно.


Как приготовить соленые яичные желтки для начинки лунного пирога

1. Расколите яйцо и удалите белую часть. Осторожно промойте каждый желток под водой, чтобы полностью удалить весь белок.

2. Приготовьте чашу китайского розового вина (Mei Kuai Lu) или других спиртных напитков, например водки; добавьте немного порошка пяти специй, порошка корицы и порошка имбиря.

— Подготовьте противень, покрытый алюминиевой фольгой.

— Окуните соленый желток в вино примерно на 30-60 секунд. Вынуть желток из вина и выложить на поднос.

— Повторите то же самое для остальных соленых яиц.

3. В небольшой миске смешайте немного кунжутного масла с растительным маслом и нанесите тонкий слой масла на желтки. Масло придаст приготовленному желтку более сияющий вид и более ароматный аромат.

4. Разогрейте духовку до 170˚C / 338 ˚C в течение 10-15 минут. Выпекайте яйца на средней решетке при температуре 160–170 ° C в течение 5–10 минут.Важно следить за временем выпекания, чтобы желтки были просто готовыми и не слишком сухими.

Если у вас дома нет духовки, можно приготовить желтки на пару. Во время приготовления на пару накройте пароварку полотенцем или время от времени открывайте и очищайте крышку, чтобы удалить все капли воды, образовавшиеся за это время. Это помогает предотвратить капание воды на желтки, что в конечном итоге может помешать их сиянию.

5. Перед использованием дайте желткам полностью остыть.Если вы не собираетесь использовать их сразу, поместите их в герметичный контейнер или полиэтиленовый пакет и храните в замороженном состоянии до 2–3 месяцев. Перед употреблением разморозить в холодильнике.

—————————————————————–

  • Рецепт и фото : Линь Транг
  • Написано пользователем: San Lương
  • Отредактировал: Thảo Đan
Связанное сообщение

.

Производство и применение сухого яичного желтка

Благодаря появлению и совершенствованию современных технологий, производство многих товаров в пищевой промышленности вышло на новый уровень. Изменились способы хранения продуктов. Так, в недалеком прошлом считалось невозможным длительное хранение яиц. Сегодня, благодаря особой обработке и использованию технологичного оборудования, из них делают уникальный продукт – сухой яичный желток.

Применение

Порошок, получаемый из желтка куриных яиц – чистый продукт, не имеющий дополнительных примесей. Применяется желток практически во всех пищевых отраслях: в кондитерских изделиях, хлебовыпечке, изготовлении майонеза и других соусов. Незаменим данный продукт и в производстве изделий из теста: макароны, лапша, консерванты.

Изготовление

Порошок из яичного желтка, который производит компания ООО «УралСнабКомплект» в городе Челябинске — качественный продукт, изготавливаемый из свежих яиц. Весь процесс приготовления осуществляется с помощью специального оборудования. Сначала происходит отделение желтка от белка, затем полученный материал фильтруется и проходит этапы пастеризования и сушки посредством распыления.

Состав

В состав куриного высушенного желтка входит плазма и гранулы, имеющие следующее процентное соотношение: 88 к 12. Порошок имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию с небольшим содержанием комочков, которые легко рассыпаются при дотрагивании. Сухой желтковый порошок высокого качества имеет вкус и запах свежих яиц.

Полезные свойства и физико-химические показатели:

  • Растворимость в жидкой среде – 40 %;
  • Ph – 6, 7;
  • Доля жира – до 55 %;
  • Доля протеина – до 34 %;
  • Влажность – 4 %.

В сухом яичном продукте отсутствуют микробы и вредные бактерии, сальмонеллы. Имеется незначительное содержание натуральных дрожжевых грибков. Желток имеет нормализованный кислотный показатель, а также отличается полным отсутствием дополнительных добавок.

Как применять желток

Продукт используется в производстве бисквитного теста, дрожжевых сдобных изделий, соуса и майонеза. Сухой желток разводится в воде в соотношении 1 к 1,30 и его применение в производстве пищевых продуктов – экономично и выгодно: 2 кг яичного порошка равняется 250 желткам в свежем виде.

Форма упаковки и поставки

Готовый продукт доставляется в плотно упакованных коробках, внутри которых имеются пакеты из полиэтилена. Вес коробки – 25 кг. Хранение порошка должно осуществляться в полностью сухом месте. Температура – до 30 градусов тепла. При соблюдении всех условий хранения и эксплуатации сухой желток яичный будет годен в течение 2 лет.

Преимущества переработанного яйца перед свежими обусловлено его свойствами и качественными характеристиками, которые позволяют ускорять и облегчать процессы производства пищевой продукции.

 

Вяленые яичные желтки

Вяленые яичные желтки обладают всеми качествами изысканного сыра, а также соленым привкусом, который появляется в процессе вяления. Они одинаково хороши как дома, мелко натертые поверх макарон или вкусного десерта.  

Яичные желтки, вяленые с солью, очевидно, консервируются солью, но это еще не конец истории.

Что, если я скажу вам, что внутри этих вкусных ароматных шариков работает крошечное существо. То же крошечное существо, которое отвечает за салями, квашеную капусту и йогурт?

Нет, говоришь? Слишком хорошо, чтобы быть правдой? Это все равно, что сказать, что бекон, ветчина и колбаса сделаны из одного и того же «волшебного» животного. Это просто невозможно.

А вот и пробиотические яичные желтки прекрасной сохранности.

Среда с высоким содержанием соли угнетает определенные бактерии, вызывающие порчу, что позволяет доминировать другим желательным культурам.

Дело не в том, что соль мешает чему-то жить в желтках, просто она замедляет рост некоторых типов бактерий до тех пор, пока другие не смогут взять верх и высвободить молочную кислоту. Именно молочная кислота на самом деле сохраняет пищу, а соль только способствует всему этому.

Лактобактерии молодцы!

Все приключение начинается с яичных желтков, укрытых в крошечных колыбельках соли. Насыпьте около 1/2 дюйма соли в нереакционноспособный контейнер, например, в стеклянную или керамическую форму для выпечки.

Тыльной стороной ложки сделайте небольшие углубления для яичных желтков, а затем аккуратно разделите яйца. Следите за тем, чтобы желток не был проколот, иначе он просто везде попадет в соль.

Аккуратно положите каждый желток в соляную канаву.

Как только ваша тарелка будет заполнена яичными желтками, пришло время полностью покрыть желтки.Добавьте больше соли, пока желтки не будут полностью покрыты.

Они должны быть совершенно невидимыми, покрытыми солью толщиной не менее 1/4 дюйма сверху. Все, что вы должны увидеть, это крошечные шишки в соли там, где когда-то вы могли видеть ярко-желтый цвет яичных желтков.

Яичные желтки будут лежать под солью, медленно застывая, около недели.

Во время этого процесса их следует держать в холоде, чтобы культура оставалась медленной. Поместите весь лоток в холодильник и забудьте о нем до следующей недели.

Когда время отверждения солью истечет, вытащите каждый яичный желток из соли. Они будут достаточно твердыми, чтобы их можно было удалить вручную, но все еще немного липкими, потому что они еще не высохли.

Следующим шагом является сушка вяленых желтков на воздухе.

Я видел рецепты, в которых пытаются ускорить процесс, помещая желтки в разогретую до 200 градусов духовку примерно на час. Это действительно сушит их, но это все равно, что сказать, что вы можете ускорить процесс засолки прошутто, засунув ее в микроволновую печь.

Мне просто кажется неправильным тратить все это время на то, чтобы вырастить живую пищу, полную вкуса, а затем в самом конце срезать путь.

Вы уже неделю сушили их в соли, неужели у вас хватит терпения довести весь процесс до конца?

Стряхните лишнюю соль с желтков, при необходимости используя влажное полотенце.

Поместите их на кусок марли, а затем оберните их марлей, как буррито. Желтки должны оставаться разделенными, чтобы обеспечить хороший поток воздуха и обеспечить равномерное высыхание.

При отсутствии марли подойдет любой чистый клочок ткани. Такие вещи, как кусок старой (но чистой) хлопчатобумажной футболки, простыня или тонкое полотенце из мешковины из муки. Только ничего слишком тяжелого, что будет препятствовать воздушному потоку.

Если связать несколько шпагатов с промежутками между желтками, они будут отделены друг от друга, и в то же время прочно удерживать марлю вокруг желтков.

Все это будет немного похоже на цепочку карамельных конфет. Каждый желток спрятан в свою маленькую камеру, все в одну аккуратную нить.

Теперь пришло время высушить яичные желтки на воздухе.

Повесьте нить в прохладном месте на 7–10 дней, чтобы желтки высохли на воздухе. Холодильник — хорошее место или прохладный темный задний шкаф.

В идеале она должна быть ниже 50 градусов.

Если вы когда-либо готовили вяленое мясо, весь этот процесс выглядит довольно знакомым. Это был примерно такой же процесс, когда мы готовили прошутто из утиной грудки и гуанчиале (вяленая свиная челюсть).

Немного другая приправа и другое время отверждения, но все шаги одинаковы.Как только вы сделали одно лечение солью, это только начало.

Думайте о вяленых яичных желтках как о мясной закуске.

В конце процесса сушки желтки должны быть твердыми, но не твердыми как камень.

Если вы позволите им сохнуть слишком долго, они станут жесткими, как вяленое яйцо из желтка, которое по-прежнему съедобно, но его гораздо сложнее натереть на терке.

Мы используем небольшой микросамолет, чтобы натереть крошечные кусочки вяленых яичных желтков для использования в пищевых продуктах.

Теперь у вас есть богатая, соленая, острая начинка, которую можно использовать где угодно.Многие люди считают его отличным заменителем сыра пармезан без молочных продуктов, но он очень универсален.

Повара натирают им десерты для придания экзотического оттенка, а соленая сладость просто восхитительна, особенно в сочетании с насыщенными желтками.

Вариации яичного желтка, вяленого с солью

Помимо простой обработки яичных желтков в соли, есть несколько небольших изменений, которые вы можете внести в процесс, чтобы получить немного другие результаты.

Яичные желтки, вяленые сахаром

В лечении у вас есть возможность использовать всю соль или изменить ее и использовать половину соли и половину сахара.

Сладко-соленое лекарство дает совершенно другой результат, и оно даже больше подходит для использования в десерте.

Мне нравится идея добавить немного соли/сахара в качестве начинки для салата.

Яичные желтки частичной сушки (мягкой сушки)

Вяление яичных желтков — это не перспектива «все или ничего». Конечно, если вы хотите, чтобы они хранились какое-то время, вам нужно вылечить их в течение недели, а затем высушить на воздухе, но сохранение не всегда является основной целью.

Я также видел лекарство из частично высушенного яичного желтка, используемое по-другому.

Они едва вылечены, и молочнокислые бактерии еще толком не начали работать, но тем не менее я подумал, что это новшество. Если вы поместите свежие желтки в солевой раствор, а затем позволите им высохнуть всего от 16 до 24 часов.

На данный момент они используются без времени высыхания, они будут твердыми, но все еще растекающимися. Это интересное дополнение к колбасной тарелке, которую можно окунать или намазывать, но эти «мягкие вяленые яичные желтки» не являются полностью вялеными консервированными яйцами.

Выход: 12 желтков

Вяленые яичные желтки легко приготовить дома, и они станут ароматной начинкой как для соленых, так и для сладких блюд.

Ингредиенты

  • яичные желтки
  • соль кошерная или консервированная
  • марля

Инструкции

  1. Поместите слой соли толщиной 1/2 дюйма на дно нереакционноспособного контейнера, такого как стеклянная форма для выпечки или посуда Tupperware.
  2. Тыльной стороной ложки сделайте углубления для каждого яичного желтка. Они могут быть относительно близко друг к другу, но яичные желтки должны быть на расстоянии не менее 1/4 дюйма друг от друга по бокам.
  3. Разделите яйца, стараясь не проколоть желток. Удалите как можно больше яичного белка и поместите желтки в углубления.
  4. Полностью посыпьте яйца солью, чтобы не было видно желтого цвета.
  5. Поместите покрытые солью желтки в холодильник на 1 неделю.
  6. Удалите желтки, стряхните соль и заверните желтки в марлю.
  7. Повесьте желтки сушиться в холодильнике или в темном прохладном месте (до 50 градусов). Сушат от 7 до 10 дней.
  8. Когда желтки станут твердыми и легко натираются, храните их плотно закрытыми в холодильнике.

Примечания

  • Обязательно используйте либо кошерную соль, либо соль для консервирования. Поваренная соль имеет противослеживающие агенты и добавки.
  • Этот рецепт также можно приготовить с лекарством, состоящим из половины соли и половины сахара.
  • Вяленые яичные желтки следует хранить не менее 3-4 недель (в холодильнике), если не намного дольше.Держите контейнер плотно закрытым, чтобы они не высыхали дальше.

Методы сохранения яиц

Ищете другие способы сохранения яиц?

Методы консервирования пищевых продуктов

Солевые лекарства — не единственный способ сохранить продукты в домашних условиях…

Родственные

Вяленый яичный желток — Джейн Леви

Хотя почти все, кого я знаю, смеются над моим переполненным кухонным шкафом, я всегда знал, что на самом деле его запасов едва хватает.Но я понятия не имел, сколько пробелов в моей кладовой, пока не начал работать с кулинарной книгой Fäviken Магнуса Нильсена. Неужели у меня не только не было вылеченного яичного желтка, но и я понятия не имел, как его достать? Казалось абсурдным, что такой простой предмет может оказаться неуловимым ингредиентом в рецепте, включающем два разных вида лишайника, но так оно и было. Нильссон даже не рассказывает нам, как приготовить желток, странное упущение в книге, которая (например) рассказывает нам, как нарезать, выдолбить и сжечь внутреннюю часть елового ствола, чтобы в течение года выдержать немного уксуса ( стр. 159).К счастью, в Интернете было много других наставников, два вида яиц в моем холодильнике и много соли и сахара в вышеупомянутой кладовой. Все, что нужно было, это немного терпения, пока процесс разворачивался в течение следующих нескольких недель.

Я решил ежедневно записывать, как продвигаются мои желтки, так как мне полезно знать, как могут выглядеть вещи, над которыми я работаю, как во время, так и после процедуры. Кроме того, желтые шарики желтка действительно очень красиво лежат в своем гнезде из соли и сахара.Это дневник их прогресса на пути к тому, чтобы стать важной новой основной приправой в магазине. В реальной жизни вы могли бы закопать желтки и оставить их в смеси для посолки до стадии марли — если, как я, вы не можете устоять перед тем, чтобы увидеть, что происходит.

День 1
Решите, сколько яичных желтков вы хотите вылечить. Сделайте смесь 50/50 из мелкой соли и сахара, достаточно, чтобы окружить яичные желтки в выбранной вами емкости. Отделяем желтки от белков, делая желтки как можно более чистыми, не ломая их.Вам придется выбросить все, что сломается, так что будьте осторожны. Выложите желтки на слой смеси соли и сахара, накройте еще немного и поставьте емкость в холодильник. Кто-то советует закрывать, кто-то нет. Поскольку основной частью процесса является сушка, я не думаю, что это имеет значение, но если вы вообще беспокоитесь о загрязнении от чего-либо еще в вашем холодильнике, накройте их.

День 2
 желтки уже начали твердеть! Они выглядят более ярко-оранжевыми и сохраняют определенную форму.Их легко трогать, не опасаясь сломать, так что я могу аккуратно взъерошить уже влажную, даже мокрую, соль/сахар и перевернуть. Я решаю добавить еще немного соли/сахара, чтобы желтки были более покрыты. Потом обратно в холодильник идут.

День 3
Сушка продолжается относительно исходного размера желтка, поэтому легко определить, какая из них утка, так как она заметно больше. Эффект, который я наблюдал вчера, также кажется последовательным: поверхность, обращенная вниз к отверждению, сохраняет прекрасную кривизну свежего желтка (изображение справа), а верхняя часть (лицом вверх) сглаживается в течение 24 часов (изображение слева).Я переворачиваю их снова, надеясь повлиять на окончательную форму ежедневным переворачиванием, перезакапываю их и снова ставлю в холодильник

День 4
Вчерашняя теория формирования оказалась ошибочной: сегодня желтки имеют точно такую ​​же форму, как и вчера. По крайней мере, это означает, что на данный момент есть еще одна изогнутая сторона. Они жестче, чем были вчера, так что есть большая вероятность, что они сохранят эту форму. Думаю, теперь я оставлю их в покое на несколько дней подряд и посмотрю, как они будут выглядеть на следующей неделе.

День 10
Почти неделю мне удавалось не тревожить мои желтки. Определенно пора посмотреть, чем они занимались.

Оставленная в покое на приличное время, смесь соли и сахара застыла гораздо прочнее – в некоторых местах стала твердой, как камень. Желтки я выкопал очень осторожно, с помощью чайной ложки с тупым краем. Конечно, после более чем недели сушки всухую желтки стали настолько твердыми, что стали почти твердыми — определенно достаточно прочными, чтобы выдержать некоторое давление, так что мне не о чем было беспокоиться.

Главный интерес (помимо того, что они почти готовы ко второму этапу) заключается в том, что более плоская сторона теперь стала вогнутой, а эти края заметно бледнее, чем центр, который по-прежнему имеет сильный оранжево-желтый цвет.

Я снова перевернул их и перезахоронил на последние несколько дней лечения.

День 14
Когда я вынимаю желтки и стряхиваю их, я все еще вижу немного липкости в самой середине. Так что, хотя изначально я думала сегодня убрать их из соли и сахара, я думаю, что еще немного времени не причинит им никакого вреда.На самом деле, последние выходные в их солёной постели могут пойти им на пользу. Я спасу их через несколько дней.

День 17
Желтки вступили в завершающую стадию — из отверждения и в муслин. У меня нет ни одного из этих шеф-поварских шкафов для мяса (шокирующее упущение, которое нужно исправить на моей следующей кухне), поэтому теперь они висят в задней части холодильника. Это, вероятно, немного холоднее, чем в идеале, но я уверен, что они хорошо высохнут. Они так хорошо висят там, что мне будет очень трудно оторваться от них в течение как минимум двух недель, которые, кажется, им нужны…

День 30
Они готовы.С некоторым усилием они рвутся на части и легко превращаются в золотистые завитки, которые восхитительно посыпают салатом или добавляют в больших количествах к макаронам (подумайте об этом как о более сухом способе приблизиться к карбонаре — или сливкам). Я должен сказать после этого долгого ожидания, что я думаю, что конечный результат 50/50 соли/сахара делает что-то слишком сладким. Вы можете предпочесть это так, и некоторые любят использовать больше сахара, но если вам нужно что-то очень пикантное (как я), я бы выбрал 100% соли или 75/25. Но сделать некоторые. Вы не пожалеете, если найдете этот новый продукт — это может занять немного времени, но почти не требует усилий, а в результате получится гастрономическое удовольствие.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Как сделать клейкий мягкий вяленый яичный желток

Мягкие вяленые яичные желтки просты в приготовлении, имеют мягкую липкую текстуру и насыщенный вкус.

 

Ладно, строго говоря, это не мясной рецепт. И обычно я все о мясных рецептах. Я бы описал это как рецепт, соседствующий с мясом. При этом вяленый яичный желток прекрасно сочетается с различными мясными блюдами. Представьте, что его намазывают на печенье перед тем, как покрыть беконом.Или, как я сделал здесь, размазать по идеально приготовленным ломтикам утюга, чтобы получился идеальный стейк и яйца. Профессиональный совет: они также являются отличным дополнением к разделочным доскам.

Так зачем лечить яичные желтки?

Ну, несколько причин. Помимо сохранения и продления срока годности, процесс консервирования усиливает вкус желтка. И я думаю, мы все можем согласиться, что это может быть только хорошо. Вяление желтка также резко меняет текстуру. Таким образом, хотя нам может нравиться, чтобы жидкие желтки растекались по всей нашей тарелке для завтрака, их легкая сушка позволяет вам экспериментировать с их применением, не страдая от потока яичной лавы.

Мягкие вяленые яичные желтки на самом деле имеют довольно интересную текстуру. Я бы описал их как нечто похожее на внутреннюю часть желейных бобов. Слегка жевательный, довольно липкий, но все же невероятно маслянистый.

Как сделать вяленые яичные желтки более твердыми?

Большинство рецептов вяленого яичного желтка требуют, чтобы они были обезвожены, превращая их в субстанцию, подобную боттарге. После того, как они высохнут и затвердеют, их можно нарезать на готовые блюда, придав им еще одно измерение для использования и применения.Подумайте: бритье жирных вяленых желтков над карбонарой. Я предпочитаю мягко вылеченные, так как я думаю, что они более снисходительны. Чтобы сделать ваши вяленые яйца более твердыми, просто оставьте их в отверждении на 4-5 дней, а затем высушите их в духовке на медленном огне в течение нескольких часов или в дегидраторе.

Мягкие вяленые яичные желтки можно хранить в герметичном контейнере в течение нескольких дней, более твердые — до месяца. Лучше всего то, что мягкие вяленые желтки НАСТОЛЬКО просты в приготовлении и готовы всего за 12 часов.

Можно ли есть мягкие вяленые яичные желтки?

Каверзный вопрос.Так же, как при употреблении моллюсков или стейка тартар, вы рискуете, употребляя недоваренные яйца. Так что на самом деле вы должны полагаться на то, что источник ваших яиц свежий и соответствует хорошим стандартам безопасности пищевых продуктов / передачи. Если вы обеспокоены, я рекомендую дополнительно высушить яичные желтки до твердого состояния, чтобы также сделать их «безопасными» для употребления.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

1 чашка кошерной соли

1 стакан сахара

4 яйца


  1. В миске смешайте соль и сахар.
  2. Используйте герметичный контейнер с глубокими стенками и поместите 2/3 солевой смеси на дно. Тыльной стороной ложки аккуратно вдавите 4 дольки в соляную смесь, они будут удерживать желтки.
  3. Аккуратно отделить желтки от белков, стараясь удалить из желтка как можно больше белка (белка). Аккуратно поместите каждый желток в углубление, созданное ложкой. Вам не нужны белки для этого рецепта, однако вы можете заморозить их в маленьких пакетиках и оставить для рецептов, которые требуют белков, таких как меренги.
  4. Аккуратно встряхните оставшуюся смесь для отверждения поверх желтков, пока они не будут полностью покрыты. Накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на 16 часов. Нет ничего плохого в том, чтобы позволить им сохнуть дольше, просто помните, что чем дольше вы их оставляете, тем тверже они становятся.
  5. Аккуратно удалите каждый желток из солевой смеси и промойте под холодной водой. Промокните бумажным или магазинным полотенцем, и они готовы к употреблению.

Максимальное использование оставшихся яичных желтков

Спасите яичные желтки!

Серьезно.

Если в рецепте требуется больше яичных белков, чем желтков, не выбрасывайте желтки.

Яичные желтки являются ключевым ингредиентом множества рецептов, как соленых, так и сладких.

И они вовсе не пищевые злодеи, какими их изображают.

Да, желток содержит весь жир и холестерин яйца — около 4,5 граммов жира и 184 мг холестерина на большое яйцо, — но он также содержит почти половину белка (около 2,5 грамма) и большую часть витаминов и минералов. .

Не говоря уже об этом восхитительном вкусе!

Оставшиеся желтки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней, просто добавьте немного воды, чтобы они не высохли.

Для более длительного хранения желтки можно заморозить. На каждые ¼ чашки желтков добавьте 1 ½ чайной ложки сахара или ⅛ чайной ложки соли, в зависимости от того, как они будут использоваться. Заморозить на срок до 3 месяцев в контейнерах для заморозки. Используйте соленые желтки для соусов, супов или омлетов. А подслащенные желтки используйте для коржей для пирогов, печенья, тортов и других десертов.

Или превратить их во что-то совершенно другое.

Вылечить их.

Выдерживание яичных желтков в смеси соли и сахара в течение нескольких дней, а затем их сушка в низкой духовке превращает жидкие желтки в тертые бомбочки умами, которые можно нарезать ломтиками и сбрить.

После нескольких дней выдерживания в смеси соли и сахара яичные желтки промывают начисто и вытирают насухо. Фото Келли Брант

Используйте вяленые яичные желтки так же, как сыр пармезан или даже трюфели — натрите на терке макароны, ризотто, салаты, тосты или суп — везде, где вы хотите получить взрыв умами.

Этот рецепт может быть увеличен или уменьшен по мере необходимости, используйте ¾ стакана сахара и соли на четыре яичных желтка.

Вяленые яичные желтки

1 ½ стакана сахарного песка, разделенного использования

1 ½ чашки кошерной соли, раздельное использование

8 яичных желтков

Смешайте сахар и соль в блендере или кухонном комбайне.Встряхните, чтобы хорошо перемешать. Переложите две трети смеси в 8-дюймовую квадратную кастрюлю или другую емкость, достаточно большую, чтобы яичные желтки не касались друг друга.

Используйте тыльную сторону ложки или целое яйцо, чтобы сделать 8 равноудаленных углублений. Аккуратно вставьте по яичному желтку в каждое углубление. Аккуратно вылейте оставшуюся смесь сахара и соли на яичные желтки, убедившись, что каждый из них полностью покрыт. Накройте блюдо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 3–7 дней — чем дольше вы будете сушить их, тем тверже они будут.

Разогреть духовку до 200 градусов.

Удалить яичные желтки из сахара-соли. Они будут достаточно прочными для обработки. Промойте желтки под прохладной водой, чтобы удалить излишки сахарно-солевого отвара. Аккуратно промокните бумажными полотенцами.

Поместите желтки на решетку на противне. Выпекать 35 минут. Храните отвержденные желтки, завернутые в вощеную бумагу, в холодильнике около месяца.

Рецепт адаптирован из Вяленое мясо, копченая рыба и маринованные яйца Карен Соломан

Вяленые яичные желтки

Вариант:

Вы можете приготовить мягкие яичные желтки, пригодные для пасты, выдерживая их в течение меньшего времени и пропуская этап сушки, но они не будут подвергаться тепловой обработке и могут содержать сальмонеллу, вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.Для мягких вяленых желтков оставьте их в сахарно-солевом растворе на срок до 24 часов, затем промойте и сразу же используйте.

Метод адаптирован с jesspryles.com/recipe/soft-cured-egg-yolk

Питание 27.02.2019

Яичные варенья – Новости Матери-Земли

Компактные по размеру, богатые питательными веществами, простые в приготовлении и вкусные в употреблении, яйца являются подарком для любителей белка во всем мире. Добавьте трансформацию вяленого яйца, и возможности безграничны. Вяленые и маринованные яйца имеют уникальную текстуру; они становятся более твердыми и мясистыми, и вы можете наполнить их травами и специями, чтобы придать дополнительный вкус любому блюду.

Как и в большинстве консервов, соль и уксус играют здесь ключевую роль, и оба дают уникальные результаты, которые нужно проверить и попробовать, чтобы поверить. Итак, если ваши куры производят больше яиц, чем вы можете использовать, или вы нашли сделку на фермерском рынке, которая слишком хороша, чтобы отказаться от нее, если вам посчастливилось иметь настоящий избыток свежих яиц в вашей жизни, эти рецепты для тебя.

Вяленые яичные желтки

Время: Около 4 дней.

Возможно, вы только что приготовили безе, или пирог с ангельской едой, или миндальное печенье, и у вас оказалось лишнее яичного желтка.Попробуйте посолить свою награду, и у вас будет готов вкусный секретный ингредиент. Используйте их так же, как сыр пармезан, для того же пикантного, соленого вкуса: натрите их на пасту, супы или тушеные блюда или посыпьте ими тосты с авокадо. Вы также можете добавить ароматизаторы, такие как кайенский перец или сушеные травы (порошкообразные, чтобы не разбить желтки), если хотите что-то смешать. Следующий рецепт хорошо масштабируется вверх или вниз. Планируйте использовать по 3/4 стакана сахара и соли на каждые 4 желтка.

Выход: 8 желтков.

Ингредиенты

  • 1-1/2 стакана сахара, разделить
  • 1-1/2 чашки кошерной соли, разделить
  • 8 яиц

Маршрут

  1. Смешайте 1 чашку сахара и 1 чашку соли на дне 8-дюймовой квадратной кастрюли или контейнера, достаточно большого, чтобы вместить 8 яичных желтков, не касаясь друг друга.
  2. Тыльной стороной суповой ложки сделайте 8 равноудаленных углублений в растворе из соли и сахара. Не копайте слишком глубоко; вы хотите, чтобы каждая часть нижней части желтка касалась сахара и соли.
  3. В другую посуду отделить 1 яйцо. Аккуратно перенесите яичный желток в одно из углублений, а белок оставьте для другого использования. Следуйте примеру с остальными яйцами, по одному за раз. Ничего страшного, если вы случайно сломаете желток, но лучше сохранить их целыми.
  4. Аккуратно насыпьте оставшиеся 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана соли поверх желтков, чтобы получились небольшие холмики. Убедитесь, что желтки полностью покрыты со всех сторон.
  5. Накройте посуду или емкость плотной крышкой или пленкой.Аккуратно переместите его в холодильник и дайте желткам настояться 4 дня.
  6. По истечении 4 дней разогрейте духовку до 200 градусов по Фаренгейту.
  7. Достаньте блюдо из холодильника и удалите все соленые желтки; они будут достаточно прочными, чтобы справиться с ними. Выбросьте соль и сахар и аккуратно промойте желтки, чтобы удалить дополнительное отверждение.
  8. Поместите решетку на противень. Поместите желтки на решетку, а затем вставьте противень в духовку. Дайте им высохнуть и завершите отверждение в течение 35 минут.Теперь ваши желтки готовы к использованию.

Хранение: Храните желтки, завернутые в вощеную бумагу, в ящике для сыра в холодильнике; чем дольше они стареют, тем тяжелее и излеченнее они становятся. В холодильнике они хранятся не менее 3 месяцев.

Красочные маринованные яйца со свеклой

Время: Не менее 4 дней.

Эти красочные яйца легко могут стать прекрасным портативным предметом для еды. Ешьте их целиком, нарезайте поверх салатов или делите на части, чтобы приготовить яркие фаршированные яйца.

Выход: 6 яиц.

Ингредиенты

  • 6 яиц
  • 1 небольшая красная свекла, очищенная и нарезанная на четвертинки
  • 1 зубчик чеснока, раздавленный и очищенный
  • 2 чайные ложки сахара
  • 2 чайные ложки кошерной соли
  • 1 чайная ложка черного перца горошком
  • 1/2 чайной ложки семян сельдерея
  • 1/2 чайной ложки семян укропа
  • 1/4 чайной ложки хлопьев красного перца (по желанию)
  • 2 целых зубчика
  • 1 небольшой лавровый лист
  • 1-1/2 стакана воды
  • 3/4 стакана яблочного уксуса

Маршрут

  1. Аккуратно положите яйца в один слой в кастрюлю среднего размера и залейте 2 дюймами воды.Накрыть крышкой и варить на сильном огне, пока вода не начнет быстро кипеть. Выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте на 6 минут. Когда время истечет, немедленно слейте яйца, а затем поместите их под холодную воду, пока они не остынут достаточно, чтобы с ними можно было обращаться.
  2. Смешайте свеклу, чеснок, сахар, соль, перец горошком, семена сельдерея, семена укропа, хлопья красного перца (если используете), гвоздику, лавровый лист, воду и уксус в кастрюле на сильном огне. Доведите рассол до кипения, помешивая, чтобы растворить сахар и соль.Выключите огонь и накройте крышкой, чтобы согреться.
  3. Тем временем разбейте яичную скорлупу, осторожно постукивая ее верхом и низом о столешницу, а затем прокатывая ее по бокам. Для достижения наилучших результатов начинайте чистить яйцо с большой круглой вершины, где вы заметите небольшой карман под скорлупой. Следуйте примеру с остальными яйцами.
  4. Поместите очищенные яйца в консервную банку емкостью 1,5 л. Вылейте теплый рассол (включая все твердые вещества) на яйца, чтобы они полностью погрузились в воду.Если яйца прилипают к стенкам банки, встряхните или перемешайте банку, чтобы рассол окружил каждое яйцо.
  5. Накройте яйца и поставьте в холодильник минимум на 4 дня.

Хранение: Полностью погруженные в рассол и охлажденные яйца хранятся не менее 3 недель.

Яйца в соли

Время: Не менее 5 недель.

Яйца представляют собой пористые шары. Их раковины могут выглядеть прочными, но они не являются водонепроницаемыми. Хотя вы, возможно, уже привыкли к солению вареных яиц, маринование сырых яиц в скорлупе в соленой воде может стать новым рубежом.Цвет яичных желтков станет ярче, а их текстура станет твердой. Вкус станет завораживающим — соленым, землистым и неповторимым. Обратите внимание, что эти яйца должны быть приготовлены перед едой. Попробуйте их разрезать пополам или нарезать поверх супов, тушеных блюд или риса.

Выход: 6 яиц.

Ингредиенты

  • 6 яиц
  • 3/4 стакана кошерной соли
  • 3 стакана воды

Маршрут

  1. Поместите 3-квартовый (или более) контейнер с крышкой на устойчивую поверхность в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте.Аккуратно поместите целые яйца в контейнер, стараясь не разбить их во время движения.
  2. Смешайте соль и воду в кувшине и перемешайте, пока не получите мутный рассол. Аккуратно залейте рассолом яйца, чтобы они были покрыты. Держите яйца ниже уровня рассола. Если яйца всплывают, наполните пакет с застежкой-молнией водой и используйте его в качестве груза, чтобы погрузить яйца.
  3. Оставьте яйца в рассоле не менее чем на 5 недель. (Через 12 недель они будут слишком солеными, чтобы ими можно было наслаждаться.) В яйцах не будет видимых изменений.
  4. Чтобы приготовить яйца, поставьте на плиту небольшую кастрюлю. Аккуратно достаньте яйца из рассола и осторожно положите их на дно кастрюли (они еще сырые и могут треснуть). Налейте кувшин свежей воды на яйца, чтобы полностью покрыть их. Накройте кастрюлю и варите на сильном огне, пока вода не закипит. Выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте на 6 минут. Когда время истечет, немедленно слейте яйца, а затем поместите их под холодную воду, пока они не остынут достаточно, чтобы с ними можно было обращаться.
  5. Перед подачей аккуратно покатайте яйцо между рукой и твердой плоской поверхностью, чтобы скорлупа треснула по всей поверхности. Очистите яйцо. Белок будет твердым, но мягким, а желток будет очень твердым и ярким. Ешьте яйца целиком, разделите их вдоль пополам или нарежьте.

Хранение: После приготовления храните яйца в холодильнике и съешьте их в течение 1 недели.


Текст и рецепты взяты из книги Карен Соломон « Вяленое мясо, копченая рыба и маринованные яйца ».Используется с разрешения Storey Publishing.

EZПолный яичный желток | The Cat Connection

Пищевая добавка EZComplete Egg Yolk идеально подходит для кошек, собак и даже хорьков!

Вы устали от комков шерсти? Знаете ли вы, что яичный желток является одним из лучших натуральных средств для профилактики волосяных комков?

Яичные желтки обладают многими питательными свойствами, но что касается комков шерсти, так это холин и лецитин .
 
Холин . Компонентом холина является ацетилхолин. Ацетилхолин действует как основной нейромедиатор для вегетативной нервной системы (включая желудочно-кишечный тракт). Желудок и кишечник содержат мышечный слой, который обеспечивает волнообразное сокращение органов, известное как перистальтика. Этот процесс продвигает пищу по пищеварительному тракту. Национальный информационный центр по заболеваниям пищеварения утверждает, что ацетилхолин усиливает сокращения, наблюдаемые в мышечном слое, тем самым улучшая перистальтику и эффективно проталкивая пищу через пищеварительный тракт.Холин (и его компонент ацетилхолин) улучшает моторику желудочно-кишечного тракта , что способствует продвижению волос, чтобы они выходили правильными концами.
 
Лецитин . Жир — это то, что связывает волосы в желудке, создавая липкое, часто вонючее, липкое месиво, напоминающее комок шерсти. Лецитин является эмульгатором жира: он эмульгирует жир, связывающий комочки шерсти, что позволяет котенку выводить проглоченную шерсть. Соответствующая виду диета, регулярное расчесывание и добавление яичного желтка в рацион вашего котенка — отличные естественные способы предотвратить ужасные проблемы с комками шерсти.

Но подождите! Есть намного больше! «Что такого особенного в яичном желтке?» ты спрашиваешь?
 
Яйца — почти идеальная пища, а желток содержит большую часть этих питательных веществ. Обсуждаемые во многих статьях как «природные поливитамины», яйца действительно являются источником питания как один из самых богатых питательными веществами продуктов на планете. Обладая почти всеми необходимыми витаминами и минералами, в которых нуждается организм наших питомцев, яичный желток является идеальным суперпродуктом, дополняющим любую диету, и необходим в домашнем рационе, в первую очередь для холина, которого почти всегда не хватает без добавления яичного желтка (или цельного яичного желтка). яйцо).
 
Нет более богатого холином источника, чем яичные желтки: 820 мг холина на 100 грамм. Даже говяжья почка (продукт со следующим по величине содержанием холина) не может конкурировать с желтком — яичный желток содержит на 60% больше холина на 100 граммов. (!!)

  • Холин жизненно важен для правильного функционирования нервов и мышц и нормального метаболизма печени.
  • Без достаточного количества холина в рационе существует более высокий, чем обычно, риск хронического повреждения печени (и, в конечном итоге, печеночной недостаточности).
  • Холин защищает от возрастного снижения когнитивных функций.Было показано, что у людей холин играет важную роль в сохранении памяти, а низкие уровни ацетилхолина (компонента холина) связаны с развитием болезни Альцгеймера.
  • Наконец, что особенно важно для наших кошек и хорьков, холин способствует перистальтике желудочно-кишечного тракта, поэтому яичный желток является невероятно эффективным средством для предотвращения комков шерсти, как указано выше.
 
Яичные желтки также являются одним из самых богатых природных источников биотина. Биотин поддерживает здоровый метаболизм жирных кислот, аминокислот и глюкозы.Он необходим для здоровой функции щитовидной железы и надпочечников, здоровой сердечно-сосудистой системы, а также защищает функцию мозга и борется со снижением когнитивных функций. Тем не менее, биотин, вероятно, наиболее известен своей ролью в здоровой, красивой коже, волосах и ногтях. У наших питомцев это означает, что яичный желток будет способствовать мягкому, шелковистому и блестящему меху; помощь в решении перхоти; и помогая предотвратить потрескавшиеся сухие ногти и грибковые инфекции.
 
Конечно, премиксы EZComplete fur Cats и EZComplete fur Dogs  уже содержат яичный желток, необходимый для обеспечения сбалансированного питания.Но если у вашей собаки, кошки или хорька есть проблемы со здоровьем, которым могут помочь поливитамины, подумайте о яичном желтке! Или, если у вашей собаки есть перхоть, или у вашей кошки или хорька комки шерсти, подумайте о добавлении яичного желтка. А так как жиры увлажняют стул и увеличивают время прохождения, если ваш питомец склонен к запорам, используйте яичный желток. Это потрясающий инструмент для лечения хронических запоров. Для наших плотоядных это подходящее место для начала.

Для тех, у кого есть домашние животные, которым не нравится натуральный сырой желток, или для тех из вас, кому нужно готовить слишком много яиц, чтобы быть практичным, мы сделали всю работу за вас.EZ Egg Yolk — это очень простая в измерении и использовании альтернатива!

Рецепт вяленого и копченого яичного желтка

Копченый и вяленый яичный желток — невероятная приправа, богатая умами. Немного похоже на твердый сыр. И на самом деле, вы можете использовать его везде, где вы могли бы использовать пармезан. Просто натрите твердый желток прямо на макароны, супы, стейки или салаты. Он вознаградит вас легкой, как перышко, стружкой, которая добавит маслянистости, дымной глубины и чудесно усиленного «яичного» вкуса.

Этот рецепт был создан нашими друзьями из Bradley Smoker.

Новичок в Bradley Smoker? Прочтите наше руководство для шеф-повара, чтобы получить максимальную отдачу от коптильни.

 Метод

  1. В неагрессивную посуду, такую ​​как стеклянный или пирексовый противень, используемый для жаркого и т. д., наполните почти наполовину солью. Аккуратно встряхните противень, чтобы соль выровнялась.
  2. С помощью яйца сделайте в соли равномерные углубления.
  3. Над большой миской аккуратно отделите белок каждого яйца от желтка. Аккуратно влейте желтки по одному в каждое углубление, сделанное в солонке.
  4. Когда противень будет заполнен, аккуратно посыпьте солью, пока все желтки не будут покрыты.Накройте лоток крышкой или пластиковым покрытием и оставьте место в холодильнике для застывания минимум на 5 или до 7 дней.
  5. Достаньте противень из холодильника и очень осторожно вытащите желтки, поместив их на тарелку или в миску среднего размера. Затем вам нужно будет промыть их в прохладной воде.
  6. Обсушите и положите на решетку, затем поместите желтки в коптильню при температуре 60°C на 4 часа с бискетами на ваш выбор.Клен или ольха подойдут.
  7. Проверьте один из желтков через 4 часа и убедитесь, что середина твердая на ощупь. Если это так, они сделаны. Если нет, поместите их обратно в коптильню и проверяйте каждые полчаса или около того, пока не будет готово.
  8. Когда остынет, поместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 3 месяцев.

© Specialty Cooking Supplies Limited 2022

.
Leave a Reply

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.