Как подразделяют сухие кремы – Сухие кремы

Поговорим о видах кондитерских кремов, а также о том, как их приготовить и где использовать.

Я решила расширить свой кругозор в отношении кондитерских кремов. Поэтому начала с основ. Если вы тоже никогда прежде толком не задумывались над тем, какие есть базовые кремы и что с ними можно сделать, добро пожаловать. Будем учиться вместе. Для тех, кто находится в поиске чего-то новенького, тоже наверняка найдется много полезного.

Основные виды кондитерских кремов

Будучи экономистом по профессии, я подхожу ко всему методично и основательно. Люблю раскладывать по полочкам, ведь так намного проще. Поэтому начну с классификации. Вот основные виды существующих кондитерских кремов:

• Заварной крем (он же кустард или английский крем)
• Сливочный крем (основной элемент – жирные 35% сливки)
• Белковый крем (готовится на основании яичных белков)
• Масляный крем (делается на базе масла)
• Творожный крем (в составе используется творог)
• Сметанный крем (основной акцент на сметане или крем-фрэше)
• Курды (как правило вкус концентрируется вокруг добавляемых фруктов или ягод)

Их используют как в чистом виде, так и смешивают друг с другом для получения еще более интересного результата. Но давайте разберемся по порядку с каждой разновидностью, рассмотрим технологию приготовления и варианты использования.

Заварные кремы

Заварные кремы подходят для пропитки коржей (как, например, в тортах “Наполеон” и “Медовый”), ими можно наполнять эклеры и профитроли, тарты и тарталетки, готовить Бостонский торт. Кремы очень нежные, причем как по структуре, так и по вкусу. В зависимости от того, для чего вы планируете его использовать, можно приготовить крем более плотным или более жидким.

Как готовить простой заварной крем

Огромный плюс данного рецепта в том, что крем не пойдет комочками. Он будет абсолютно гладким, с легким ароматом ванили. Такой заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3-4 шт
• Молоко – 300 мл
• Крахмал кукурузный – 2 ст.л. без горки
• Мука пшеничная – 1-2 ст.л. без горки
• Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости)
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Желтки растереть с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Добавить к желткам 2 столовые ложки без горки крахмала, размешать. Затем добавить муку, смешать. Количество муки определяйте сами в зависимости от того, насколько густым должен быть крем. Для Наполеона, например, вполне достаточно 1 ложки. Если готовите тарт, то лучше возьмите 2.
3. В сотейник налить 300 мл молока, добавить ванильный сахар. Если у вас есть стручок ванили, то можете смело использовать его вместо сахара. Молоко довести до кипения, периодически помешивая.
4. Снять молоко с огня (если использовали ванильный стручок – вынуть его) и влить тонкой струйкой к желткам, беспрерывно помешивая венчиком. Советую делать эту процедуру в 3 этапа. Сначала влить 1/3 молока (не забывайте помешивать!), размешать. Затем влить еще 1/3, тщательно перемешать и ввести оставшуюся треть. Если вливать молоко медленно частями и при этом непрерывно мешать венчиком, у вас никогда не будет комочков.
5. Поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите до кипения. После продолжайте быстро мешать еще 30-40 секунд, пока крем не загустеет. Снимите с водяной бани. Если вы уверены в себе, можете готовить крем сразу в сотейнике на небольшом огне. Так намного быстрее, но будьте внимательны и не забывайте непрерывно помешивать.
6. Готовый крем сразу же перелейте в пластиковый бокс и накройте пленкой в касание. Уберите в холодильник на пару часов или на ночь.

Рецепт воздушного заварного крема

Воздушный крем подойдет, когда требуется более легкий и пышный заварной крем, чем обычно. Он хорош для эклеров и профитроли.

Ингредиенты:

• Яйца –4 шт
• Молоко – 300 мл
• Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости)

Пошаговая инструкция:

1. В сотейнике растереть желтки с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Влить в сотейник к сахарно-яичной смеси 300 мл молока. Непрерывно помешивая, довести до кипения.
3. В другом сотейнике взбить белки до устойчивых пиков. Добавить молочно-яичную смесь, аккуратно перемешать снизу наверх.
4. Нагреть смесь на небольшом огне в течение 2-3 минут. Не забудьте постоянно помешивать.
5. Готовый крем получится воздушным. Рекомендуется использовать его для еще теплых изделий. Хранить крем и изделия с ним в холодильнике.

Сливочные кремы

Это самый простой вид кремов, сливочный. Он же «взбитые сливки» или «крем шантильи». Его делают на основе жирных 35% сливок, взбивая с сахарной пудрой до пышного состояния. Такой крем отличается легкостью и нежным вкусом. Он идеально подходит для украшения напитков, с ним подают свежие фрукты и ягоды, десерты и блинчики.

Сливочный крем рекомендуется использовать непосредственно перед подачей. Ведь у него есть один недостаток. Без добавления желатина или загустителей он плохо держит форму и хранить его можно не более 2-3 часов. Поэтому я предлагаю вам два рецепта: один простой базовый для подачи и второй, с желатином, который можно смело брать для украшения тортов, пирожных и десертов.

Как готовить сливочный крем (взбитые сливки или крем «шантильи»)

Взбитые сливки, они же крем шантильи, названы так в честь места, где их впервые приготовили. Во французском замке Шантильи. Тогда повар-кондитер подал с ними десерт для Его Высочества. Для приготовления крема нужны очень жирные сливки. Ни 20%, ни тем более 10% не подойдут, даже не теряйте время. Оптимально брать жирные 35%-е сливки, но вполне допустимо использование 33,5%-х. Самое главное – хорошо охладить их перед взбиванием.

Ингредиенты

• Сливки 35% – 200 мл
• Сахарная пудра – 50-70 гр

Пошаговая инструкция:

Холодные, только из рефрижератора, сливки взбивают с сахарной пудрой до образования пышного белоснежного крема-пены. Начинать нужно с небольшой скорости миксера и постепенно увеличивать ее до максимума. Нужно быть внимательными, чтобы не «перебить» сливки, иначе они могут начать расслаиваться и получится масло.

Сливочный крем с желатином

Этот сливочный крем намного более стойкий, чем предыдущий. Желатин помогает держать форму до нескольких дней. Я люблю использовать его для украшения корзиночек и в качестве самостоятельного десерта со свежей клубникой. Крем более густой и плотный, чем классические сливки, напоминает нежнейший мусс. Он подойдет для прослойки тортов с легкими бисквитными коржами, а также для бисквитных рулетов.

Ингредиенты

• Сливки 35% – 250 мл
• Сахарная пудра – 50-70 гр
• Ванильный экстракт или ароматизитор – несколько капель
• Листовой желатин – 2 пластины

Пошаговая инструкция:

1. Листовой желатин замочить в воде
2. Поставить на водяную баню 50 мл сливок, добавить к ним желатин. Нагревать, пока желатин полностью не растворится в сливках. Снять с бани.
3. 200 мл сливок взбить с сахарной пудрой и ванильным экстрактом (ароматизаротом)
4. Продолжая мешать сливки, влить тонкой струйкой смесь с желатином
5. Крем можно использовать как самостоятельный десерт с ягодами или фруктами, или в качестве украшения для тортов и пирожных. Крем использовать сразу после приготовления, иначе он застынет!

Белковые кремы

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.

Как готовить сырой белковый крем

Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
2. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
3. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем.
4. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Рецепт заварного белкового крема

В отличии от сырого крема, заварной можно хранить пару дней. Он прекрасен для украшения корзиночек и тарталеток. Может и для торта подойти.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Смешать в кастрюле сахарный песок с водой, хорошо размешать и поставить варить. Сделать пробу на тонкую/толстую нитку. Для этого нужно налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем приподнять ее. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить. Нам нужна толстая.
2. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
3. Не прекращая взбивать, влить в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.
   Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
4. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
5. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Как приготовить Швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга по сути это тот же заварной белковый крем, но рецептура немного другая. Крем очень гладкий и шелковистый, невероятно вкусный. Хранится при комнатной температуре 2-3 дня.

Он стойкий, поэтому подойдет для украшения тартов и тарталеток. Если придать ему форму и дать постоять в течение нескольких часов, на поверхности образуется тонкая корочка. А крем внутри так и останется легким и нежным.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 170 гр
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.
• Глюкозный сироп – 3 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Соедините в металлической миске все ингредиенты.
2. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь миксером сначала на минимальной скорости около минуты, чтобы все ингредиенты хорошо смешались, а сахарная пудра растаяла. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте еще минут 5. Смесь должна побелеть, стать глянцевой и плотной.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем еще около минуты. За это время масса должна стать еще плотнее. Показателем готовности служит следующее: переверните миску, если ничего не капает, значит меренга готова.
4. Крему можно придать форму. Используйте кондитерский мешок с насадками или простую ложку.

Масляные кремы

Люди делятся на тех, кто любит масляные кремы, и тех, кто их терпеть не может. Я отношусь к последним. При этом само масло я очень люблю. Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.

Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.

Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе.

Как готовить масляный сгущенный крем

Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сгущенное молоко – 4 столовых ложки

Пошаговая инструкция:

1. Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет.
2. Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7—10 мин до получения пышной однородной массы.
3. Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.

Масляный крем Шарлотт

Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 2 столовых ложки
• Яйца – 1 шт
• Молоко – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной чаше слегка взбить яйца
3. Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
4. Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.
5. Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.

Масляный крем Гляссе

Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Яйца – 1 шт
• Сахар – 50 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее.
2. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо.
3. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С.
4. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С).
5. Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.

Творожные кремы

Конечно вкус творожных кремов напрямую зависит от качества творога. Поэтому старайтесь брать свежий, по жирности 5%-9%. Самое главное, чтобы в нем не было горечи, иначе это испортит крем. Я делюсь тремя основными рецептами, которые легко готовятся и их можно использовать в любых ваших кондитерских экспериментах.

Как готовить классический творожный крем

Хороший рецепт творожного крема, простой легкий и без заморочек. Можете делать его хоть каждый день. Или приготовить сразу много и хранить 3-4 дня в контейнере.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр
• Сливки – 50 мл
• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 50 – 70 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Творог взбить блендером с 50 мл сливок до кремового состояния.
2. Размягченное сливочное масло взбить добела с сахаром и ванильным сахаром.
3. Ввести к маслу творог небольшими порциями. Взбивать до однородной гладкой массы.

Рецепт сметанно-творожного крема

Этот вариант крема подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров. Простой, вкусный и ароматный, как из детства.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр (9% жирности)
• Сметана – 400 мл
• Сахар – 150 – 200 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Творог протереть через сито.
2. Добавить к творогу сахар и 1/3 сметаны. Хорошо перемешать.
3. По частям добавить оставшуюся сметану, тщательно соединяя ингредиенты
4. Взбить полученную массу в течение 2-3 минут.

Как готовить творожно-сливочный крем

Это один из моих любимых. Он очень вкусный, настолько, что я готова есть его ложкой. Творожно-сливочный крем хорошо сочетается с ягодами (особенно клубникой). Его можно использовать для тортов и пирожных как между слоями, так и для верха. Из него редко делают украшения, предпочтительнее просто создавать рельеф.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр (5%-9% жирности)
• Сливки – 250 мл
• Сахарная пудра – 100 гр
• Соль – щепотка
• Ванильный экстракт – пару капель

Пошаговая инструкция:

1. Творог взбить в блендере с 50 мл сливок и щепоткой соли.
2. Приготовить крем Шантильи (см. Сливочные кремы).
3. По частям ввести в крем Шантиль творожную массу, каждый раз хорошо перемешивая на низкой скорости
4. Взбить полученную массу в течение 2-3 минут.
5. Крем можно хранить в холодильнике 1-2 дня без потери качеств.

Сметанные кремы

Классический сметанный крем

Это очень простой крем. Всегда использую его, когда готовлю Медовик или блинный. Он идеально пропитывает коржи, хорошо гармонирует с медом и вареньем. Если собираетесь готовить классический сметанный крем, первым делом подготовьте холодную баню (вода со льдом). Имейте ввиду, крем не стойкий, подходит только для прослойки. Изделия со сметанным кремом хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

• Сметана 25-30% жирности – 350 гр
• Сахарная пудра – 70-100 гр
• Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель

Пошаговая инструкция:

1. Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
2. В чашу выложите сметану, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
3. Взбивайте до образования пышной пены. Если крем задерживается на венчике, значит все готово

Сметанный крем с желатином

Намного более стойкий сметанный крем, чем предыдущий. Он может выступать как самостоятельный десерт или компаньон к свежим фруктам и ягодам. Готовится аналогично простому сметанному с тем лишь отличием, что в конце сливается немного желатина. Он то и поможет крему сохранить форму. Но использовать его нужно сразу после приготовления, пока желатин не схватился.

Ингредиенты:

• Сметана 25-30% жирности – 350 гр
• Сахарная пудра – 70-100 гр
• Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель
• Желатин листовой – 2 пластины
• Молоко – 50 мл

Пошаговая инструкция:

1. Замочите желатин в воде.
2. Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
3. В чашу выложите сметану, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
4. Взбивайте до образования пышной пены. Если крем задерживается на венчике, значит все готово
5. Разбухший желатин положить в термоустойчивую чашу с молоком и нагревать на водяной бане до полного растворения желатина.
6. Продолжая взбивать сметану, влить тонкой струйкой молоко с желатином. Как следует все перемешать. Готово!

Сливочно-сметанный крем

Это очень нежный крем. Он гораздо более мягкий на вкус, чем простой сметанный, все благодаря сливкам. Аналогично классическому сметанному, он подойдет для прослойки песочных и слоеных коржей.

Ингредиенты:

• Сливки 35% – 200 мл
• Сметана 25-30% жирности – 100 гр
• Сахарная пудра – 50-70 гр
• Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель

Пошаговая инструкция:

1. Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
2. В чашу выложите сметану и сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
3. Взбивайте до образования пышной массы. Готовый крем использовать сразу.

Курды

Курды подходят для пропитки бисквитных коржей, в качестве начинки для капкейков и кексов, тартов и тарталеток, как соус к блинчикам и панкейкам. Такие кремы достаточно жидкие, форму им не придать. Максимальная густота, которой можно добиться без ущерба для вкуса – состояние густой сметаны. Хранить курд нужно в герметичном контейнере в холодильнике. При таких условиях он может легко прожить неделю до востребования.

Я приведу два варианта курдов: лимонный и клубничный. Эти два рецепта подойдут для любых фруктов и ягод.

Лимонный курд

Очень вкусный, яркий и ароматный крем. Люблю использовать его для тортов и тарталеток. Он прекрасно сочетается со сливочными, белковыми и творожными кремами, ганашами и хорош просто как самостоятельный элемент.

Ингредиенты:

• Яйца – 4 шт
• Лимон – 4 шт
• Сливочное масло – 50 гр
• Сахар или тростниковый сахар – 70-80 гр
• Кукурузный крахмал – 2-3 ст.л. (если нужно получить более густой крем)

Пошаговая инструкция:

1. Цедру двух лимонов натереть на терке. Смешать с сахаром.
2. Отжать из всех 4х лимонов сок, процедить от косточек и мякоти.
3. Влить сок к сахару с цедрой и все перемешать
4. Слегка взбить яйца.
5. Добавить яйца к сахарно-лимонной смеси, хорошо перемешать. На этом же этапе добавляйте кукурузный крахмал, если хотите получить более густой крем.
6. Смесь перелить в сотейник, добавить масло и поставить на средний огонь. Варить, непрерывно помешивая, пока крем не загустеет и не появятся пузыри.
7. Снять с огня, быстро пропустить через сито, чтобы извлечь цедру (она свое дело сделала)
8.  Готовый курд перелить в контейнер или баночки, накрыть поверхность пищевой пленкой и дать немного остыть. Затем убрать на ночь в холодильник.

Клубничный курд

Очень вкусная штука. В рецепте этого ягодного крема можно использовать малину (только избавьтесь от косточек), землянику, вишню или смородину. Использовать ягодный курд можно как начинку для капкейков, для пропитки тортов и пирожных. Нежный, легкий, ароматный и такой ягодный.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 4 шт
• Клубника (свежая/замороженная/пюре) – 400 гр
• Сахар – 100 гр
• Лимон – 2 шт
• Масло сливочное – 70 гр
• Кукурузный крахмал – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Я использую заранее приготовленное замороженное клубничное пюре, но можно брать и свежую или замороженную клубнику. Пюре разморозить и можно использовать сразу. Если берете ягоды, то разрежьте их на кубики, поместите в сотейник и варите 7-10 минут, помешивая ложкой. Затем пюрируйте и дайте остыть минут 15-20.
2. Цедру 1 лимона натереть на терке. Из обоих лимонов отжать сок.
3. Кукурузный крахмал смешать с лимонным соком. Мешайте как следует, чтобы не было комочков.
4. Соединить в чаше сахар, яичные желтки, цедру и крахмально-цитрусовую смесь.
5. В сотейник с клубничным пюре тонкой струйкой влейте сахарно-яичную смесь, все время помешивайте, чтобы получилась однородная масса. Добавить масло.
6. Поставить сотейник на средний огонь. Варить смесь, не прекращая мешать, до загустения.
7. Снять клубничный курд с огня, процедить через сито. Дать немного остыть, затем разлить по банкам и накрыть пленкой в касание к поверхности крема. Хранить в холодильнике.

Надеюсь, что данная статья будет вам полезна. Желаю вам вкусных экспериментов!

potionsquirrel.ru

Кремы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы — это пластичная пенообразная масса. Сырьем для при­готовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и аро­матических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании на­зывают его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способ­ностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавле­ние сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4… 5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремо- образующая способность сливочного масла зависит от того, ка­ким способом оно произведено — периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полу­ченный из него, длительное время сохраняет пышность за счет зна­чительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет мень­шую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем не­обходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного про­изводства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, получен­ного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недоста­ток. Кремы — это скоропортящиеся продукты и очень чувствитель­ны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются сле­дующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного мас­ла. Они используются не только для украшения поверхности изде­лий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы не­обходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый») (табл. 8.11), с добавлением спиртосо-

Держащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейно­го сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягод — ных заготовок (варенья, повидла, джемов) (табл. 8.12). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пуд­ре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сби­вальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчи­ка в течение 5…7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным (рис. 29). После этого частота вращения венчика увеличивается до 240…300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгу­щенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ваниль­ная и спиртосодержащие добавки.

Общая продолжительность сбивания 10… 15 мин, температура крема 18…20СС. Поверхность крема глянцевая.

При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становит­ся рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и

Сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемеши­вается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.

Крем сливочный (№46.1) отличается от основного тем, что при­готавливается на сливочном масле «Любительское» с более высо­ким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влаж­ность готового крема повышена и составляет 16… 18%.

Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением раз­личных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) при­готавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5…7 мин до окончания процесса и равномерно рас­пределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что при­готавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пуд-

Ры используется сахар-песок, что более технологично для предпри­ятий малой мощности.

Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уварива­нии сахара-песка с водой (соотношение 3 : 1) до температуры 107… 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлажда­ется и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.

В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сли­вочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахар­ный сироп, ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20…30 мин, в за­висимости от количества масла и времени года (рис. 30).

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сби­вания.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качества­ми и привлекательным внешним видом, пользуются большим спро­сом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивос­ти при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и по­вышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах — крем «Гляссе» (табл. 8.13). Устойчивость при хранении этого кре­ма намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержа­ния яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработ­ке. Яично-маспяная масса является благоприятной средой для раз­вития и жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» бывают основными и с введени­ем добавок (какао-порошка и др.)- Отдельные виды крема гото­вятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавли­вается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-пе­сок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уварива­ют в течение 25… 30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5…7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендо-

Вано около 10% сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категори­чески запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышен­ной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6… 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и бы­стром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются). Массу ува­ривают при перемешивании до 103… 104°С в течение 10 мин. Да­лее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками в холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его в пер­вые 10… 15 мин охлаждения периодически перемешивают. Влаж­ность сиропа — 30…33%.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12… 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте враще­ния венчика 240… 300 об/мин в течение 25… 30 мин при массе крема 50…60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляю­щимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем дол­жен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртосодер­жащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Крем «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца и произво­дится сбивание в течение 20… 25 мин сначала при малой частоте вра­щения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вво­дится горячий сахарный сироп, уваренный до 118… 120°С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 26…28°С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими пор­циями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яично — сахарную массу. Сбивание продолжается 25… 30 мин до образова­ния пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возмож­ность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2… 8 «С и до 36 ч при температуре 18… 20СС.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема (молоко сгущенное, сироп, джем и т. д.). Для равномерного рас­пределения в креме консерванта его смешивают с 5… 10%-ным ко­личеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее по­лученный жидкий компонент с консервантом используется для при­готовления крема.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания саха­розы в водной фазе крема не менее 60%.

Белковый крем. Основой белковых кремов является яичный бе­лок и сахар-песок (табл. 8.14). По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышно­стью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пиро­жных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не ис­пользуются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Го­товый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, кото­рый является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без исполь-

Зования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.

Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.

Крем белковый сырцовый (основной) получают следующим об­разом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего ценообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 …2°С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчи­ка, а при превращении белков в пенообразную массу скорость вра­щения венчика увеличивается до 240… 300 об/мин (рис. 31). Продол­жительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-бе — лого цвета.

Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивает­ся 1 …2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.

Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кре­мом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы ре­комендуется заколеровать в печи при температуре 220… 240 °С в течение 1… 3 мин. При колеровке н

msd.com.ua

Смеси для приготовления кремов — ГК Суворовский редут

www.suvredut.ru

Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения.

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы — это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 — 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы — это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые — с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 — 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 — 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 — 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 — 5 мин до 104 — 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 — 22 ºС в летнее время или до 28 — 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 — 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 — 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 — 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной — с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

 Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 — 2 мин. Муку прогревают при 105 — ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 — 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 — 1,25, после чего охлаждают до 20 — 25 °С,  процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 —  108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 — 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 — 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 — 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 — 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 — 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 — 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 — 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 — 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 — 40 мин кипения постепенно, в 6 — 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 —  1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 — 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 — 70 ºС и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 — 8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 —  15 мин и фильтруют.

2.Производство  мучных кондитерских изделий.

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования — для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные — фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные — от 17 до 110 г; торты — от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки — не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 — 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов — 25 — 30 мин, замеса -10 — 15 мин. Температура теста 20 — 25 ºС, влажность — 20 — 31 %.

 При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 —  180 °С выпекают 80 — 120 мин; при 180 — 190 °С — 70 — 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 — 190 °С составляет 70 — 80 мин; при 205 — 215 °С — 25 — 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 — 60 мин, штучного 18 — 20 мин при температуре 190 — 200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 — 75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 — 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.

foodteor.ru

Характеристика кремов и смесей — Мегаобучалка

Характеристика кремов. Кремы характеризуются отличными вку­совыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками с помощью раз­ных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в резуль­тате которого получается пышная масса. Недостатком кремов яв­ляется то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный ре­жимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­стве; остатки крема оставлять нельзя.

Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В связи с использованием новых видов сырья, которые посту­пают на производство в готовом виде, расширились возможности кондитеров для создания новых разновидностей кремов, которые легко сочетаются с натуральными продуктами и придают кремам стойкость и высокие вкусовые качества. К таким новым видам сырья относятся готовые смеси, которые используют в сочетании с на­туральными кремами, а так же, как полуфабрикаты.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кре­мы можно приблизительно подразделить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные используют для украшения изделий, склеива­ния и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для от­делки и наполнения изделий.

Кремы заварные не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закры­тые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Характеристика смесей. Для приготовления безе (мерингов) и суфле для начинки торта «Птичье молоко» используют смесь для безе и суфле. Смесь обладает прекрасной пенообразующей спо­собностью, увеличивает сроки хранения готовых кондитерских изделий и безопасна по микробиологическим показателям.

Существуют следующие три варианта технологии приготовле­ния смеси:

1- й вариант (для безе): 100 г смеси и 200 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, затем добавляют 400 г сахара- песка за два приема в течение 10 мин;

2- й вариант: 100 г смеси и 250 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, добавляют сразу 400 г сахара-песка и избивают еще 10 мин;

3- й вариант: 100 г смеси, 200 г воды и 100 г сахара-песка засы­пают в два приема, взбивают в течение 7… 10 мин.

При изготовлении крема для торта «Птичье молоко» горячий сахарно-агаровый сироп вводят тонкой струей в предварительно взбитую смесь белка и продолжают взбивать еще 10… 25 мин. В конце взбивания добавляют молочно-масляную смесь с ванилином.

Рецептура кремов

Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в из­готовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5…7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взби­вают в течение 7… 10 мин. В конце взбивания добавляют ваниль­ную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Приготовленный крем представляет собой пышную однород­ную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраня­ющую форму, влажностью 14%.

Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход — 1 ООО.

Крем сливочный с какао-порошком. Крем сливочный с какао- порошком готовят так же, как крем сливочный, в конце взбива­ния добавляют просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 497, сахарная пудра — 265, молоко сгущенное с сахаром — 199, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 2,3, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход — 1 ООО.

Крем сливочный кофейный. Крем сливочный кофейный приго­товляют так же, как крем сливочный, вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар- песок и уваривают до температуры 105 °С (тонкая нитка), затем охлаждают до 20 °С.

Для крема: масло сливочное — 505, сахарная пудра — 202, молоко сгущенное с сахаром — 202, ванильная пудра — 3, коньяк или вино десертное — 3,4.

Для сиропа кофейного: сахар-песок — 66, кофе нату­ральный жареный — 4,4, вода — 40.

Выход — 1 ООО.

Крем сливочно-ореховый. Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи необходимо равномерно распределять по всей массе крема.

Масло сливочное — 495, сахарная пудра — 264, молоко сгущенное с сахаром — 198, ядра орехов (жареные) — 48, ванильная пудра — 4,5, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход — / ООО.

Крем «Новый» сливочный. Для этого крема готовят сироп, для чего сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, уваривают до толстой нитки (110°С) и охлаждают до температуры 20 °С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5…7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вли­вают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще в течение 10… 15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или ка- као-порошка.

Сахар-песок — 287, масло сливочное — 466, молоко сгущенное с сахаром — ПО, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,6, вода — 150.

Выход — / ООО.

Крем сливочный фруктовый. В готовый крем «Новый» сливоч­ный добавляют джем. Есть два варианта приготовления этого кре­ма:

1- й вариант — крем «Новый» сливочный — 502, джем — 501.

Выход — / ООО.

2- й вариант — крем «Новый» сливочный — 201, джем — 803.

Выход — / ООО.

Крем сливочный шоколадный. Крем готовят так же, как и «Но­вый» сливочный, в конце взбивания добавляют просеянный ка­као-порошок.

Масло сливочное — 489, сахар-песок — 227, молоко сгущенное с сахаром — 103, какао-порошок — 62, коньяк или вино десертное — 1,5, ванильная пудра — 2,3, вода — 120.

Выход — / ООО.

Крем «Шарлот» (основной). Для приготовления этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.

Способ 1. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно переме­шивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Си­роп кипятят до температуры 104… 105 °С (до тонкой нитки), про­цеживают и охлаждают до температуры 20…22°С.

Способ 2. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар- песок с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца избивают до однородной массы в течение 5…7 мин и постепен­но тонкой струей вливают столько же (по массе) горячего мо- иочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане в течение 5 мин при температу­ре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до темпера­туры 20 °С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 7… 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный си­роп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают ичце в течение 10… 15 мин.

Крем «Шарлот» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Масло сливочное — 422, сахар-песок — 375, молоко цельное — 250, яйца — 75, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1,6.

Выход — 1 ООО.

Крем «Шарлот» шоколадный. Крем приготовляют так же, как крем «Шарлот», только после добавления яично-молочного си­ропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 382, сахар-песок — 371, молоко цельное — 247, яйца — 74, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 1,4, коньяк — 1,5.

Выход — 1 ООО.

Крем «Шарлот» кофейный. Готовят так же, как крем «Шар­лот», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлаж­денный кофейный сироп, приготовленный так же, как для сли­вочного кофейного крема.

Масло сливочное — 406, сахар-песок — 389, молоко цельное — 171, яйца — 46, кофе — 9, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход — 1 ООО.

Крем «Шарлот» сливочно-ореховый. Крем готовят так же, как

крем «Шарлот», только вместе с яично-молочным сиропом до­бавляют мелко растертые поджаренные орехи.

Масло сливочное — 370, сахар-песок — 384, молоко цельное — 250, яйца — 67, ядра орехов (сырые) — 51, ванильная пудра — 3,6,коньяк или вино десертное — 1,4.

Выход — 1 ООО.

Крем «Шарлот» с джемом. К готовому крему «Шарлот» в конце взбивания добавляют джем. Есть два варианта приготовления это­го крема:

1- й вариант — крем «Шарлот» (основной) — 773, джем — 231.

Выход — 1 ООО-,

2- й вариант — крем «Шарлот» (основной) — 602, джем — 401.

Выход — 1 ООО.

Крем «Шарлот» на агаре. Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2…3 ч для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Готовят яично-молочный сироп из остального молока, сахара-песка и яиц одним из ранее описан­ных способов. Растворенный агар добавляют в горячий яично-мо- лочный сироп, сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 °С. Масло зачищают, взбивают в течение 5…7 мин, затем пере­ключают миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают еще в течение 10… 15 мин. Этот крем имеет очень стойкую структуру.

Масло сливочное — 443, сахар-песок — 356, яйца — 32, молоко — 214, агар — 0,5, ванильная пудра — 4, коньяк — 1,6.

Выход — 1 ООО.

Крем «Новый». Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шар­лот», только без яиц. Поэтому сахар-песок с молоком уваривают до температуры 104… 105 °С (до тонкой нитки), процеживают, за­тем охлаждают до температуры 20 «С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Масло сливочное — 460, сахар-песок — 397, молоко цельное — 190, ванилин — 0,4, вино десертное — 0,9, коньяк — 0,9.

Выход — 1 ООО.

Крем «Новый» шоколадный. В готовый крем «Новый» добавля­ют в конце взбивания просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 425, сахар-песок — 389, молоко цельное — 186, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 3,7, коньяк — 1,9.

Выход — 1 ООО.

Крем «Глясе». Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Вначале готовят сахарный сироп, для чего сахар соединяют с во­дой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и упаривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчи­вого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Полученную массу взбивают до тех пор, пока она охладится до температуры 25 °С. Сливочное масло зачищают, раз­резают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают в течение 5… 10 мин. Готовый крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Глясе» можно приготовить шоколадным или ореховым.

Масло сливочное — 396, сахар-песок — 396, яйца — 237, ваниль­ная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 2, вода — 100.

Выход — 1 ООО.

Крем «Глясе» шоколадный. В готовый крем «Глясе» добавляют просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 393, сахар-песок — 374, яйца — 225, какао- порошок — 50, ванильная пудра — 3,8, коньяк или вино десертное — 1,9.

Выход — / ООО.

Крем «Глясе» ореховый. В готовый крем «Глясе» добавляют мел­ко растертые жареные орехи.

Масло сливочное — 381, сахар-песок — 381, яйца — 229, ядра орехов (жареные) — 51, ванильная пудра — 3,8, коньяк или вино десертное — 1,9.

Выход — 1 ООО.

Крем белковый (заварной). Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температу­ры 122 °С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яич­ные белки до увеличения их объема в 5…6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают гонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки из­делий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп, уваренный при более высокой температуре, то в креме образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначала при малом числе обо­ротов в течение 2…3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7… 10 мин. Затем продолжают взбивать еще 10 мин, по­степенно добавляя 15…20% сахара-песка по рецептуре. Не пре­кращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, кото­рый приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, ува­ренный до 122 °С (до среднего шарика), добавляют ванильную пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности.

Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27 %.

Сахар-песок — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода — 200.

Выход — 1 ООО.

Крем белковый с вареньем (заварной). Крем готовят так же, как

белковый заварной, только после соединения и взбивания яич­ных белков с сиропом их перемешивают с вареньем.

Сахар-песок — 326, яичные белки — 163, ванильная пудра — 12, варенье — 480.

Выход — 1 ООО.

Крем белковый на агаре. Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецеп­туре и оставляют для набухания на 2…3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до температуры 122°С (до среднего шарика). Яичные белки взбивают до увеличе­ния объема в 5…6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, до­бавляют ванильную пудру и взбивают еще в течение 5… 10 мин до стойкого рисунка на поверхности. Этот крем при отделке изделий более стоек, чем белковый крем без агара.

Сахар-песок — 669, яичные белки — 334, агар — 5, ванилин — 1, кислота лимонная — 0,2, вода — 200.

Выход — 1 ООО.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком. Для приготов­ления этого крема 10 % яичного белка заменяют натуральным со­ком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей спо­собностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, све­кольный сок служит естественным красителем. Поскольку окрас­ка крема интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обя­зательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят в течение 1…2 мин и охлаждают до температуры Ю…14°С. Белки взбивают со свекольным соком до стойкой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до температуры 122°С сироп (до среднего шарика) и взбивают до стойкого рисунка.

Сахар-песок — 697, яичные белки — 308, сок столовой свеклы — 34, лимонная кислота — 5,4.

Выход — 1 ООО.

Крем «Зефир». Приготовление крема состоит из следующих тех­нологических операций: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков, соединение продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2…3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар-песок и уварива­ют до 120 °С (до среднего шарика). В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой стру­ей постепенно вливают массу из повидла, сахара-песка, агара. Взбивание продолжают еще в течение 2…3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления, в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превра­щается в студнеобразную массу.

Приготовленный крем должен представлять собой пышную воздушную устойчивую массу слегка коричневатого цвета, влаж­ностью 36 %.

Яичные белки — 256, сахар-песок — 256, повидло — 512, агар — 3,9, вода — 100.

Выход — 1 ООО.

Крем заварной. Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: подготовки муки, приготовление мо­лочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, ох­лаждение крема.

Муку прогревают при температуре 105… 110°С до запаха кале­ного ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с под­готовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было ком­ков. Молоко с сахаром-песком кипятят и тонкой струей постепен­но вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и ува­ривают до загустения в течение 10 мин при температуре 95… 100 °С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазывания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влаж­ность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Изделия с кремом хранят не более 6 ч в холодильной камере.

Мука высшего сорта — 91, сахар-песок — 383, молоко цельное — 744, яйца — 150, масло сливочное — 25.

Выход — / ООО.

Крем заварной ванильный. Муку прогревают при температуре 105… 110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с саха­ром-песком взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара-песка. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром-песком и ва­нилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по­мешивать, на водяной бане в течение 4…5 мин до температуры 95 °С, затем охлаждают до температуры 30 °С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.

Приготовленный крем должен представлять собой слегка сту­денистую мажущуюся массу желтого цвета, без комков, влажнос­тью 40 %.

Для приготовления заварного крема может быть использована специальная смесь, которая является низкокалорийным продук­том.

Смесь состоит из сахара-песка, крахмала, сыворотки, виног­радного сахара, растительного жира, желирующего концентрата, глюкозы, загустителя, регулятора кислотности, молочного бел­ка, эмульгатора, соли, вкусового наполнителя, пищевого краси­теля.

Технология приготовления смеси следующая. Перед использо­ванием концентрат перемешивают с водой из расчета 350 г смеси на 1 000 г воды комнатной температуры и взбивают на средней, затем на высокой скорости в течение 5 мин.

Для приготовления творожно-йогуртового крема используют смесь, которая обладает теми же свойствами, назначением и спо­собом приготовления, что и смесь для заварного крема, но имеет в составе йогуртовый порошок и не нуждается в красителе.

Мука высшего сорта — 69, масло сливочное — 334, сахар-песок — 223, яйца — 89, молоко — 357, ванилин — 0,1.

Выход — / ООО.

Крем из сливок. Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу. Однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до температуры 2 °С и взбивают в прохлад­ном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пыш­ной стойкой пены. Сначала сливки медленно взбивают в течение 2…3 мин, затем темп взбивания увеличивают. Не прекращая взби­вания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную.

Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для стойкости крема в него можно добавить желатин (до 2 г на 1 ООО г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1 : 10 и оставляют для набухания на 1…2 ч, затем ставят на водяную баню, помеши­вая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин ра­створится, его добавляют в охлажденные до температуры 2 °С слив­ки, а затем взбивают их.

Готовый крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Сливки 35%-ные — 891, сахарная пудра — 179, ванильная пуд­ра — 3.

Выход — / ООО.

Крем на сливках. Сахар-песок, сливки и третью часть сливоч­ного масла уваривают в течение 2…3 мин и охлаждают до темпе­ратуры 20 °С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5…7 мин на тихом ходу машины, затем пере­ключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовлен­ную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10… 15 мин.

Этот крем можно приготовить с разными наполнителями: ка- као-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), кофейным сиропом (на 1 кг крема 30 г кофе натурального, а вместо коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), вареньем из клюквы (на 1 кг крема 202 г варенья), соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).

Масло сливочное — 594, сливки — 35%-ные — 143, сахар-песок — 342, ванилин — 0,3, коньяк или вино десертное — 21.

Выход — 1 ООО.

Крем «Пражский». Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгу­щенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до темпера­туры 20°С. Масло взбивают на тихом ходе в течение 5…7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь.

Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

Масло сливочное — 537, молоко сгущенное с сахаром — 324, яич­ные желтки — 56, какао-порошок — 25, ванилин — 0,29, вода — 57.

Выход — / ООО.

Крем «Ореховый». Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на во­дяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлажда­ют до температуры 20°С. Масло взбивают в течение 5… 7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подго­товленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Масло сливочное — 462, сахарная пудра — 163, молоко сгущенное с сахаром — 182, яичные желтки — 117, орехи — 143, коньяк или вино десертное — 2.

Выход — 1 ООО.

Крем на крахмале. Часть молока соединяют с крахмалом, ос­тальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипения. Хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Охлаждают до тем­пературы 20 °С. Масло взбивают как обычно, затем постепенно добавляют массу. Затем добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10… 15 мин. Этот крем можно приготовить с какао-порошком (15 г на 1 кг крема).

Масло сливочное — 590, сахар-песок — 257, молоко цельное — 257, крахмал — 37, коньяк или вино десертное — 29.

Выход — 1 ООО.

Крем «Птичье молоко». Сначала готовят сахарно-агаровый си­роп. Для его приготовления агар замачивают в воде на 1 сут, что­бы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару до­бавляют сахар-песок, патоку и уваривают сироп до температуры П0°С (до толстой нитки), при этом следят, чтобы агар полнос­тью растворился. В это же время белки взбивают до увеличения их объема в 5…6 раз и до стойкой пены. Белки предварительно ох­лаждают до 2°С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тон­кой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще в течение 15…20 мин до появления стойкого рисунка на поверхно­сти. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбивае­мую массу и медленно перемешивают в течение 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Сахар-песок — 390, патока — 196, агар — 5, вода — 165, яич­ные белки — 76, лимонная кислота — 2,6, масло сливочное — 253, молоко сгущенное с сахаром — 119, ванилин — 0,38.

Выход — 1 ООО.

Крем из сыра. Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу машины до получения мелких кусочков. За­тем машину переключают на быстрый ход, добавляют масло и по­степенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Для приготовления сырного торта используют специальную смесь, которая прекрасно сочетается с разными наполнителями, хорошо переносит замораживание и деформацию, имеет нежный вкус. Смесь состоит из сахара-песка, модифицированного крахма­ла, сливочно-сырного порошка, пшеничного крахмала, раститель­ного жира, соли и ароматизатора. Полученная смесь готова к упот­реблению.

Сыр плавленый — 823, молоко — 165, масло сливочное — 55. Выход — 1 ООО.

Контрольные вопросы. 1. Каково значение тепловой обработки? 2. Ка­кие приемы тепловой обработки применяют при изготовлении конди­терских изделий? 3. Что происходит с белками и крахмалом при выпеч­ке? 4. Что такое упек и припек? 5. От чего зависит выход готовых изде­лий? 6. С какой целью пассеруют муку и лук, как готовят соус? 7. Какими способами можно приготовить фарш мясной, рыбный? 8. Как подготов­ляют продукты для фарша из творога? 9. Какие фарши готовят из ово­щей? 10. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа? 11. Что такое инвертный сироп и как его приготовить? 12. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить? 13. Для чего взбива­ют помаду? 14. Чем крем «Шарлот» отличается от сливочного (основно­го)? 15. В чем особенности крема «Новый»? 16. До какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема «Глясе»? 17. Зачем белки заварива­ют горячим сиропом при изготовлении крема белкового (заварного)? 18. Почему происходит загустение крема заварного? 19. Каковы особен­ности при использовании сливок для крема из сливок и крема на слив­ках? 20. Какую роль играет крахмал при изготовлении крема на крахма­ле? 21. Какие готовые смеси и новые виды сырья используют на вашем предприятии? 22. В чем преимущество новых видов сырья? Поясните на примере. 23. Какие новые виды украшений для тортов вы знаете?

Глава 4

megaobuchalka.ru

Как хранить косметический крем

Современные женщины пользуются большим количеством косметических кремов. К ним относятся косметическое молочко, пенка, пилинг, скраб, крем для различных частей тела, лосьон и др. Но не всегда они знают, как их правильно хранить.  От того в каких условиях хранятся косметические кремы, зависит  качество и срок  их годности, который устанавливает производитель.

Классификация косметических кремов

Косметические кремы представляют собой смесь из синтетических и натуральных компонентов: воска, жиров, настоев, экстрактов лекарственных трав, масел, витаминов, антиоксидантов, консервантов, красителей, отдушек и других добавок. Они бывают жировые, на гелевой основе, эмульсионные. Так же косметические кремы делят на очищающие, увлажняющие, питательные, защитные, специальные.

Все косметические кремы выпускаются в соответствии с ГОСТ на косметические кремы. Производители строго придерживаются всех пунктов ГОСТа. Условия хранения для косметических кремов по ГОСТу — от 0 до +25 градусов. Если косметический крем требует специальных условий хранения, то производитель должен прописать их в нормативных или технических документах, а так же написать эти данные на упаковке.

Дефекты косметических кремов

         В результате неправильного хранения могут возникнуть дефекты косметических кремов. Продукт может начать расслаиваться, менять запах, цвет. При первых признаках порчи, нужно прекратить использование крема. Дефекты могут возникнуть и при не соблюдении условий фасовки и упаковки на предприятии-изготовителе. Помещение, где происходит этот процесс, должно быть чистым и соответствовать классу Д согласно международного стандарта GMP , чтобы в продукт не попали болезнетворные бактерии и плесневые грибки.
 

         Важным элементом для качественного продукта является упаковка для косметических кремов. В зависимости от консистенции косметические крема фасуют в стеклянную упаковку, в пластмассовые баночки и флаконы, а так же в тубы. Упаковка должна быть чистой и герметично закрываться.

В компании КоролёвФарм при поступлении упаковочных материалов на склад производится входной контроль упаковки. Специалисты компании оценивают качество упаковки не только по внешним параметрам (цвет, толщина, высота, ширина), но и проводят микробиологическую экспертизу. При обнаружении внутри упаковки микробиологической загрязненности, ее не допускают в производство.

При покупке косметических кремов хорошо, если упаковка не только герметично закрывается, но и имеет защитную фольгу. При несоблюдении этих условий продукт подлежит порче. Влага будет испаряться и продукт затвердеет. Свет и кислород при негерметичной упаковке так же отрицательно влияют на стабильность качества косметических кремов. При попадании воздуха начинают активно размножаться микроорганизмы.

При обнаружении на полке магазина косметического крема с нарушенной упаковкой, от его покупки лучше воздержаться. Скорее всего, в нем уже начался процесс порчи.

Как правильно хранить косметические кремы

Чтобы ваши косметические кремы не теряли свои свойства, необходимо соблюдать следующие несложные правила по их хранению и использованию:
1. Покупать только герметично закрытые продукты.

2. Хранить в темном, сухом месте с температурой воздуха не более 25 градусов вдали от источников тепла. Это может быть какой-нибудь комод, полка в шкафу и т.п. Хранить в ванной, как бы это ни было удобно, косметические кремы нельзя. Из-за повышенной влажности рост микроорганизмов усилится.

В случаях, когда температура воздуха летом превышает 25 градусов, средства можно поместить на дверцу холодильника.

3. Крем из баночки нужно брать чистыми руками, а лучше специальным шпателем, который можно приобрести в магазине косметических товаров. Так вы сократите количество попавших в крем бактерий.

4.  После использования продукта упаковку каждый раз нужно плотно закрывать, чтобы косметический крем меньше контактировал с воздухом.

Соблюдая эти простые правила по хранению косметических кремов, вы сохраните их  свойства и обезопасите от размножения микроорганизмов.

www.korolevpharm.ru