Аппенцеллер сыр воняет: Швейцарский сыр — виды швейцарских сыров, описания, фото

Содержание

Швейцарский сыр — виды швейцарских сыров, описания, фото

Информация > Швейцарская кухня


Швейцарский сыр

В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.

Необходимо помнить, что аромат швейцарских сыров может показаться излишне резким непривычному носу. Appenzeller, Tilisiter и многие другие сыры обладают весьма насыщенным запахом, который тем сильнее, чем выдержаннее сыр.

Для тех, кто не любит сильнопахнущие сыры, можно посоветовать Sbrinz или хотя бы молодой Gruyère — как одни из самых известных и популярных местных сыров.

 

 

Разновидности швейцарского сыра:

 

Экстра-твердые сыры

 

Sbrinz

Шбринц -часто используется в Швейцарии вместо пармезана. Производится только в 42-х сыроварнях в центральной Швейцарии. Используется молоко только от местных коров. Сыр покидает регион только после полного созревания. Несмотря на созданный Швейцарским сырным союзом с 1990-х гг. миф, Sbrinz не носит название какого-либо региона. В результате этой рекламной компании в настоящее время соотвествующему региону присвоено это имя.

Sbrinz — это очень твердый и жирный сыр (содержание жиров от 40 до 45%). Sbrinz употребляется только по достижению 18 месяцев, полный вкус развивается только примерно через 22 месяца хранения. Утверждается, что Sbrinz — старейший европейский сыр. Официальный веб-сайт утверждает, что сыр был впервые упомянут в 70 г н.э., но не дает каких-либо деталей. Другие источники утверждают, что сыр упоминается в контрактах, датируемых примерно 1200 г. Кроме того он упоминается в архивах, хранящихся в Берне, и датируемых 1530 г.

Употребляют Sbrinz по разному. Его можно натереть, как , например, для макаронных изделий, либо раздроблен на мелкие кусочки в качестве закуски к вину. Либо можно купить сыр в виде изысканных тончайших стружек, тающих на языке. Наконец, Sbrinz часто просто едят с хлебом и маслом.


Стоимость сыра варьируется в зависимости от того, продается ли он в виде тонкой нарезки или единым бруском. В первом случае можно рассчитывать на около 40-45 франков за кг, во втором — около 30-35.

 

Hobelkäse

Этот экстра-твердый сыр производится исключительно в Альпах кантона Берн. Молоко альпийских коров отличается не только пикантным вкусом, но и содержит значительную долю полиненасыщенные жирных кислот. Вот почему Berner Alp и Hobelkäse, в сравнении с сырами из долины, содержат больше омега-3 жирных кислот. Эти жирные кислоты полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Сыр варится над костром из свежего сырого молока. Едят этот сыр в виде тончайших пластинок, свернутых в небольшие рулончики.

НАВЕРХ


 

Твердые швейцарские сыры

 

Emmentaler

Эмменталь в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии часто называют просто швейцарский сыр. Сыр, первоначально поступает из долины Emme кантона Берн. В отличие от некоторых других сортов сыра, название «Эмменталь» не был защищен (хотя есть «Emmentaler Швейцарии»). Таким образом, широко доступен Эмменталь родом из Франции и Баварии. Даже Финляндия является экспортером сыра Эмменталь.

Эмменталь представляет собой желтый, полутвердый сыр, с большим количеством крупных дырок. Он пикантный, но с не очень резким вкусом. При производстве сыра используются три вида бактерий: thermophilis Streptococcus, Lactobacillus, и Propionibacter shermani. В поздней стадии производства сыра, Р. shermani потребляет молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и образует углекислый газом, который и формирует медленно пузырьки, образующие отверстия.

Производства сыра Эмменталь:

Emmentaler Switzerland AOC зарегистрирован с 2006 года, как АОК ((Appellation d’origine contrôlée). Этот «подлинный Emmentaler» должен быть выдержан не менее 4 месяцев. Он имеет круглую форму с натуральной корочкой и хранится в традиционных подвалах. Подлинный Emmentaler может быть нескольких возрастов: классический — 4 месяца, резерв — 8 месяцев и Premier Cru — 14 месяцев. Изготавливается он из сырого коровьего молока с добавлением только натурального сырья (вода, соль, природные стартеры), консерванты и ингредиенты с ГМО не допускаются.

Emmental AOC до сих пор производится в небольших сельских молокозаводах.

Emmentaler Switzerland Premier Cru — это специальный сыр, выдержанный не меньше 14 месяцев во влажных подвалах. Этот сыр первым из Швейцарии завоевал титул чемпиона мира в Висконсине (США) на Сырном чемпионате мира в 2006 году. Он был назначен лучшим сыр среди более чем 1700 конкурентов. За это достижение он получил место в истории музея в Швейцарии в Берне.

Стоимость сыра — от 26 франков за кг.

 

Gruyère/Greyerzer

Грюйер — это твердый желтый сыр из коровьего молока, названный в честь города Gruyères в Швейцарии, производится в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. Gruyère имеет сладковатый, но немного соленый вкус, который меняется с возрастом. Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Это хороший сыр для плавления, поэтому особенно подходит для фондю, наряду с Vacherin и Эмменталь. Кроме того, Gruyère традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur — классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

Производство сыра Грюйер:

В 2001 Gruyère получил статус Appellation d’Origine Contrôlée. С тех пор производство и созревание этого сыра определяется в швейцарским законодательством и все швейцарские производители Gruyère должны следовать этим правилам.

Самой важной и длинной частью производства Le Gruyere Switzerland AOC является «affinage» (на французском языке — «созревание»).

В соответствии с АОС, погреба для созревания Le Gruyere Switzerland должны иметь микроклимат, максимально приближенный к естественной пещере: влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность меньше — сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает и становится грязным и липким. Температура погреба должна быть между 13 ° и 14 ° по Цельсию. Это относительно высокая температура может быть только в том случае, если качество сыра превосходно. В противном случае используют температуру ниже — между 10 ° и 12 ° по Цельсию. При меньшей температуре сыр меньше вызревает и становится тяжелым и рыхлым.

Разновидности сыра Грюйер:

Le Gruyere Switzerland AOC имеет много разновидностей в зависимости от возраста, кроме того, в продаже есть «органические» версии. Существует специальный вид, который производится только в летний период в швейцарских Альпах: Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.

В целом можно выделить следующий возрастные группы:

  • Мягкий / сладкий: мин. 5 месяцев
  •  Réserve: мин. 10 месяцев

В Швейцарии можно найти и много других возрастных вариантов, в том числе surchoix, vieux, salé, grotte. Все эти варианты не являются частью АОС.

Существует специальная разновидность — Le Gruyère Premier Cru, производящийся и созревающий только в кантоне Фрайбург, выдерживаемый в течение 14 месяцев во влажных пещерах с влажностью 95% и температурой 13,5 ° С.

Это единственный сыр, который завоевывал титул лучшего сыр в мире на World Cheese Awards в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и 2005 годах.

Цена — от 20 франков за кг.

 

Schabziger

Шабцигер — сыр производится исключительно в кантоне Гларус в Швейцарии. Schabziger производится из обезжиренного коровьего молока и особого вида травы, голубого пажитника (Trigonella caerulea). Обезжиренное молоко в нагревается до 32 ° или 90° C, добавляются некоторый кислоты (молочная, лимонная или уксусная), в результате чего отделяется сыворотка. Такая сыворотка называется Ziger. Она вдавливается в конические формы и хранится так от 6 до 8 дней. Затем эти конусы сушатся за 2 до 6 месяцев. Schabziger твердый, зеленоватый, с сильным вкусом и ароматом. Как правило, он продается в виде конусов массой 100 г и высотой 5 см. Содержание жира в нем меньше 3%.

Schabziger обычно едят тертым или в смеси с маслом ( «Ankeziger», «Zigerbutter»), которое намазывается на хлеб. Он также может быть использован в фондю (Zigerfondue), или можно натереть и есть с лапшой (Zigerhörnli) или rösti. Schabziger можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Schabziger был впервые изготовленные монахами в Гларусе, в 8 веке. Точные описания процесса изготовления этого сыра были сделаны общиной в 1463 году. Сыр обязательно должен быть с клеймом о происхождения, что делает его одним из первых охраняемых брендов.

Schabziger производится исключительно за счет Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten). Он продается за рубежом под именем швейцарского зеленого сыра.

В США он также продается под маркой Sap Sago.

НАВЕРХ


 

Полу-твердые сыры

 

Appenzeller

Аппенцеллер — это пряный твердый сыр из коровьего молока, производится в местечке Аппенцель в северо-восточной части Швейцарии. В процессе выдержки сыра его опускают в травяной рассол, иногда смешанный с вином или сидром, что помогает сохранять вкус сыра и формирует корочку.

Appenzeller имеет задокументированную историю по крайней мере в 700 лет. Сегодня его производят около 75 молочных заводов, причем каждый имеет свой собственный рецепт рассола для вымачивания. Большинство рецептов являются торговыми секретами.

Аппенцеллер представляет собой соломенного цвета сыр с крошечными отверстиями и золотистой корочкой. Он имеет сильный запаха и ореховый или фруктовый аромат, который может варьироваться от легкого до сильного, в зависимости от возраста сыра. Три вида продаются:

  • «Classic». — возраст от трех до четырех месяцев. Имеет серебряную этикетку.
  •  «Surchoix»- возраст от четырех до шести месяцев. Золотая этикетка.
  • «Экстра» — возраст шести месяцев или дольше. Черная этикетка.

Цена — от 17 франков за кг.

 

Bündner Bergkäse

Сыр из кантона Граубюнден. Дословно название означает Граубюндерский горный сыр.

Сыр изготавливается исключительно из горного ароматного молока с альпийских сыроварен, расположенных на высоте свыше 1000 метров над уровнем моря. Потом он транспортируется в долину и выдерживается до 9 месяцев.

Сыр, благодаря ароматным альпийским травам, которыми питались коровы, имеет характерный вкус и великолепен для сырных тарелок или салатов. При нагреве, он придает соусам и блюдам насыщенный аромат. Отлично подходит к овощным и мясным блюдам.

Цена — от 21 франка за кг.

 

Tessiner Alpkäse AOP

Alpkäse рассматривается как предвестник твердых и полутвердых сыров. Первое письменное свидетельство о том, что использование Альп уже прочно закрепились в сельском обществе региона Тичино, и потому, Alpkäse уже производился в то время, датируется 12-м веком. Необходимость использовать всю территорию заставили жителей альпийского региона переместить весь свой скот, в том числе молочный, на все более высокие склоны для производства сыра в летнее время. Делая это, они постепенно обосновались на разных уровнях ( «corti») Альп. Расстояние от населенных пунктов и необходимость выпускать продукцию с длительным сроком хранения привели к разработке соответствующей техники и, таким образом, к производству Alpkäse.

«Formaggio d’Alpe Ticinese» вполне справедливо считается лидером земледелия в кантоне Тичино. Он отличается от остальных сыров специфическими характеристиками луговой альпийской флоры и используемого способа изготовления. В Альпах кантона Тичино растет большой разнообразие трав, меняющихся с высотой от 1500 до 2400 метров над уровнем моря. На альпийских лугах вы найдете целых 250 различных видов растений, в то время как максимум, который вы найдете на лугу в долине — это 20. И именно этот широкий диапазон видов, которые могут варьироваться от одних Альп к другим, придает сыру свой собственный неповторимый, уникальный вкус и аромат.

Этот сыр не только вкусный, но и полезный. Согласно последним исследованиям выяснилось, что он содержит много ненасыщенных жирных кислот (CLA, Омега 3 и Омега 6), которые очень важны для нашего здоровья.

 

Raclette

Это самый лучший сыр для приготовления местного одноименного блюда. Сыр можно купить как в виде бруска (раклетт делают установив этот сыр в специальную подставку и нагревая снизу), либо в виде специально порезанных квадратных кусочков (они используются для раклетниц другого типа, где сверху — поверхность для обжарки мяса, а снизу нее в специальных формочках плавится сыр).

Раклетт — зимнее тяжелое блюдо, потому именно зимой можно обнаружитьв магазинах широчайший ассортимент этого сыра. Можно найти варианты с различными вкусовыми добавками, как например с перцем или чесноком.

Стоимость сыра — от 25 франков за кг.

 

Walliser Raclette AOP

По легенде, раклет был изобретен жителем кантона Вале по имени Леон. В один из холодных дней он просто нагрел сыр на огне, вместо того, чтобы есть его холодным. Так родилось блюда, быстро завоевавшее популярность по всей стране.

Первые упоминания о сыре раклетт относятся к 400 году до н.э.  В древнеримскую эпоху его даже использовали в качестве денег. Выражение «Raclette» происходит из местного диалекта и было официально дано валлесийскому сыру в 1874 году.

Сыр Walliser Raclette AOP производится по всему кантону Вале исключительно из местного молока. Это полу-твердый сыр из сырого коровьего молока. Кремовой текстуры, с приятным ароматом, он отличается выдающимся вкусом и качеством.

Appellation d’Origine Contrôlée гарантирует оригинальное происхождение сыра, его соответствие традиционному рецепту. Также статус гарантирует, что коровы на фермах выращивались в соответствии с требованиями, питались свежей травой летом и луговым сеном зимой. Силос запрещен для кормления, а также использование искусственных или генетически модифицированных продуктов.

 

Tête de Moine

Название этого  сыра, дословно означающее «голова монаха», проистекает из места его изобретения и производства — аббатства Bellelay, расположенного в сообществе Saicourt округа Moutier, в гористой местности Bernese Jura, французскоговорящей части кантона Берн. Этот сыр едят в нестандартным образом: он должент быть аккуратно «сцарапан» ножом, чтоб полностью раскрыть свой тонкий аромат.

В настоящее время менее 10 сыроварен производят Тет-де-Moine, они расположены в горных районах Porrentruy, Moutier, Courtelary и округа of Franches-Montagnes.

Изготовление сыра:

Монахи начали производство этого сыра более восьми веков назад. Записи 1292 года свидетельствуют о том, что сыр из аббатства из Bellelay приобрел такую репутацию, что его использовали для оплаты животноводческих налогов, для регулирования судебных разбирательств в виде подарков принцу-епископу в Базель или даже в виде валюты. Сыр был назван Тет-де-Moine более двух веков назад солдатами французской революции, которые, изгнав монахов, обнаружили сырные головы, сложенные внизу большого погреба. Они сассоциировали соскребание сыра ножом с выбриванием тонзуры на голове монахов.

Сыр изготавливается из цельного коровьего молока. Средний вес сырной головы составляет 850 граммов, но иногда доходит до 2,5 кг. Обычно он цилиндрической формы, высота цилиндра составляет от 70 до 100% от диаметра. Сыр созревает в течение минимум 2,5 месяцев на небольших еловых досках. Он отлично сочетается с сухим белым вином.
С мая 2001 года он получил статус «Appellation d’origine contrôlée» (АОС). По всему миру именно этот сыр является визитной карточкой сыроварных традиций швейцарского кантона Юра.

В 1982 году был изобретен girolle, прибор для соскребания сыра. Он представляет собой центральную ось, которая вставляется в сам сыр, и скребок, двигающийся вокруг этой оси. Это позволило в большей степени популяризировать этот вид сыра.

Стоимость сыра варьируется от формы. В виде нежных розеточек уже тонко порезанного сыра — около 48 франков за кг (обычно это небольшие упаковки около 100 грамм). Если задаться целью найти не порезанный сыр — то можно откопать и по цене от 25 франков за кг.

 

Vacherin Fribourgeois

Это сыр из коровьего молока (на французском языке vache, «Корова»). Существует два типа сыров Vacherin. Первый вариант — это мягкий сезонный сыр, имеющий серо-желтую корочку и называется Vacherin Mont d’Or.

Производится из коровьего молока в Швейцарии или Франции, как правило, в селах региона Юра (источники, официально контролируемые с 1981), обычно он содержит от 45 до 50 % жира. Сыр продается в специальных сырных деревянных круглых ящиках и может быть сервирован подогретым в своей оригинальной упаковке в качестве фондю.

Варианты сыра Vacherin:

Другие варианты Vacherin, твердые сыры, называется Vacherin Fribourgeois. Они производятся в кантоне Фрибург в Швейцарии, как и Gruyère, и имеют слегка кислый смолистый вкус, вариации зависят от возраста и типа. Именно этот сыр является основным компонентом фондю, придающим соответствующий характер (в зависимости от рецепта).

Vacherin Fribourgeois имеет статус Swiss AOC и представлен в 6 вариантах:

  • Классический (в возрасте: 6-12 недель)
  • Extra (в возрасте: минимум 12 недель)
  • Кантри (возрастная категория: минимум 12 недель, но до 25 недель (6 месяцев))
  • Alpage (возрастная категория: 12-25 недель)
  • Горный (в возрасте 9-25 недель)
  • Био (органический) (возрастная категория: минимум 9 недель)

Vacherin d’alpage производится из молока коров, пасущихся в альпийских лугах, и, следовательно, обладает гораздо более ярким вкусом. Vacherin d’alpage, как правило, делается в котелке над костром в некоторых отдаленных шале на альпийских лугах, и их трудно найти в продаже. Чем старше становится Vacherin, тем сильнее запах аммиака из-за деятельности микроорганизмов в сыре.

Цена — от 20 франков за кг.

 

Tilsiter: «Royalp Tilsit», «Tilsit Switzerland»

Это светло-желтого полу-мягкий сыр, созданный в середине 19 века прусско-швейцарская поселенцами, семьей Westphal, родом из долины Эмменталь. Оригинал здания сырзавода до сих пор существуют в городе Советск, Россия, бывшем Тильзите на реке Неман в Восточной Пруссии.

Поскольку те же ингредиенты, как в стране происхождения, оказались недоступны, сыр стали заквашивать разными плесневыми грибками, дрожжами и бактериями. В результате был получен сыр, обладающий более интенсивным и полным ароматом. Поселенцы называли сыр в честь своего родного города Тильзите.

Особенности сыра Тильзетер:

Tilsiter имеет средней плотности текстуру, с нерегулярными дырками и трещинками. Коммерческой Tilsiter производится из коровьего пастеризованного молока, с содержанием жира от 30 до 60 % и имеет темно-желтую кожуру. Часто ароматизируемый семенами тмина и перца,

Tilsiter является превосходным дополнением к черному / ржаному хлебу и темным сортам пива. Это столовый сыр, однако крайне многогранный. Его едят в виде кубиков в салате, расплавляют в соусах и на картофеле, пирогах или гамбургерах.

В обновленном варианте Tilsiter изготавливался в Швейцарии с 1893 года. Швейцарский Tilsiter производится в основном в 3 вариантах. Мягкий вариант (зеленая этикетка) производится из пастеризованного молока, наиболее сильно пахнущий — из свежего непастеризованного молока (красная этикетка), и имеющий желтую этикетку «Rahm-Tilsiter» изготавливается из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Цена — около 20 франков за кг.

 

НАВЕРХ


 

Полу-мягкий швейцарский сыр

 

Vacherin Mont d’Or

Производится из коровьего молока в Швейцарии или Франции, как правило, в селах региона Юра (источники, официально контролируемые с 1981), обычно он содержит от 45 до 50 % жира. Сыр продается в специальных сырных деревянных круглых ящиках и может быть сервирован подогретым в своей оригинальной упаковке в качестве фондю.

Сыр производится из тремизированного коровьего молока. Термизация (нагрев) — это аккуратная процедура, которая позволяет сохранить качество сырого молока, но значительно улучшить бактериологическую ситуацию.

Тающий во рту сыр, с кремистой текстурой, идеален сам по себе, подаваемый на ложке при комнатной температуре. Vacherin Mont-d’Or AOP также является идеальным десертным сыром, а гурманы любят его горячим, разогретым в духовке, в сочетании с молодым картофелем или хрустящим хлебом.

Цена — 23 франка за кг.

 

Reblochon

Это изначально французский полу-твердый сыр из Савойи, изготавливается из коровьего молока (reblocher — старое выражение в Савое «молоко второго доения»).
Reblochon был родом из тайно додоенного молока, которое особенно богато жирами. Его вымытая, сухая корочка имеет цвет от серо-розового до желто-оранжевого, внутренняя часть сыра сливочная. Аромат ореховый, глубокий и маслянистый. Содержание жира составляет около 45% в сухой массе, период созревания 5-8 недель. Типичным блюдом является Tartiflette — картофельная запеканка с беконом и сыром Reblochon.

Цена — от 20 франков за кг.

 

Tomme vaudoise

Это плавящийся мягкий сыр из кантона Во и Женевы. Знатоки сыра ценяет его мягкий вкус у молодого сыра и отчетливый, деревенский привкус у зрелого Tomme. Он имеет довольно тонкую корочку, покрытую белой или красной плесенью, и кремовую консистенцию внутри. Tomme Vaudoise отлично подойдкт для сырной тарелки на десерт или как часть блюда, например, с овощами или салатом.

Цена — от 20 франков за кг.


 

Мягкие сыры:

 

Gala

Этот упаковывается в небольшие полукруглые формы. Бывает с добавлением зелени и чеснока.
Цена — от 30 франков за кг.

НАВЕРХ


 

Другие сыры из Швейцарии:

Luzerner Perle

Luzerner Perle — это мягкий, ароматный и насыщенный полутвердый сыр. Luzerner Perle смазывается вручную соленой водой три раза в неделю в нашем влажном погребе в течение примерно трех месяцев. Содержание жира по крайней мере 45%. Время созревания 3-4 месяцев.

 

Luzerner Rahmkäse

Популярный полутвердый сыр сделан из лучшего пастеризованного молока и лучших сливок из региона Люцерна.

Время созревания: 5 — 6 недель.
Вкус: слегка ароматный, слегка кислый на послевкусии.

 

Urnäscher Brauchtumskäse

Urnäscher Braunschumskäse — это жирный горный сыр с красновато-коричневой кожурой. Его тонкое и эластичное тесто цвета слоновой кости содержит несколько круглых отверстий. Со сроком созревания 6-8 месяцев, имеет приятный свежий вкус. Тонкая жареная нота и выраженная чистота еще больше отличают ее. Это также подтверждает место в топ-16 на «World Cheese Award» в Англии.

 

 

Büsciun da cavra

L’Etivaz (AOC, Alps and Prealps vaudoises)

 

Вебсайт о швейцарском сыре

НАВЕРХ


 

Вам понравилась статья?

Вы можете отблагодарить автора и помочь сайту, чтобы он существовал и дальше. Сколько не жалко — мы будем благодарны любой помощи!

ТОП-10 сортов, фото, отзывы, советы экспертов

Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг на человека в год. Продуктом торгуют повсюду: в гипермаркетах, сувенирных лавках, на рынках, в специализированных магазинах. Расскажем, какой сыр привезти из Швейцарии или купить в путешествии по Европе. Научим разбираться в сортах, дадим советы по выбору. А также перечислим 10 самых покупаемых видов швейцарского сыра – с описанием и фотографиями.

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

  1. Экстратвердые
  2. Твердые
  3. Полутвердые
  4. Полумягкие
  5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Топ-10 швейцарских сыров

В Швейцарии варят свыше 450 видов сыра. О названиях слишком много не думают – обычно продукт носит имя провинции, где его готовят. В этой стране можно смело покупать весь сыр – качество регулируется законодательством. Если растерялись, воспользуйтесь нашей подсказкой. Мы составили список топ-10 сортов швейцарского сыра, который стоит купить на родине производителя или в супермаркетах Европы. Описание и фото помогут ничего не напутать.

Emmentaler | Эмменталь

Знаменитый швейцарский сыр с дырками. Секрет в том, что молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ – от этого на продукте возникают крупные гладкие полости. Внешне и по вкусу эмменталь похож на голландский маасдам, поэтому повара нередко заменяют их друг на друга при необходимости.

Имя сыра происходит от реки Эмме и правильно звучит на русском в 3-х вариантах:

  • эмменталь;
  • эмменталер;
  • эмментальский.

Торговая марка названия не зарегистрирована. Поэтому компании из других стран имеют право присваивать его собственной продукции. Однако швейцарский сыр Emmentaler Switzerland может похвастаться лучшими отзывами. Он полутвердый, вызревает больше 2 месяцев, отличается пикантным ореховым, слегка сладковатым вкусом.

Цена 1 кг эмменталя формируется по степени зрелости: дешевле остальных стоит классический, затем 8-месячный Reserve, годовой Extra и «очень старый» Uralt. Внешне вы узнаете сыр по дыркам и кремово-желтому цвету. Швейцарцы едят эмменталь в составе сэндвичей, подают в чистом виде на сырной тарелке или к сухому красному вину, а в сочетании с грюйером используют для фондю.

Le Gruyère | Грюйер

В отзывах о сыре грюйер туристы пишут: «Он воняет!» Сурово, но недалеко от истины: продукт отличается пикантным острым ароматом – не для нежных носиков. Зато ему достался сливочно-ореховый вкус, поэтому швейцарцы часто едят грюйер в чистом виде с фруктами или используют в кулинарии. Попробуйте фондю – главное блюдо национальной кухни Швейцарии. Его готовят на основе грюйера. Внешне продукт узнается по кремово-желтому цвету, твердой корке, отсутствию дырок.

По степени зрелости сыр разделятся на 5 видов:

  1. Мягкий (doux) – 5 месяцев.
  2. Полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев.
  3. Соленый (salé) – 9-10 месяцев.
  4. Высший сорт или резерв (surchoix, réserve) – от 1 года.
  5. Старый (vieux) – от 1,5 лет.

Если производитель в названии сыра указал «пещерный», значит, продукт вызревал в естественной альпийской среде. Туристы часто спрашивают про ударение в слове «грюйер» – правильно делать его на последний слог.

Appenzeller | Аппенцеллер

Рецепт сыра аппенцеллер придуман монахами северных Альп. Это вареный и прессованный продукт светложелтого цвета. Сыр вызревает не менее 3 месяцев и приобретает твердую гладкую текстуру. Appenzeller Classic имеет яркий орехово-фруктовый запах. Зрелый сыр приобретает остроту. Аппенцеллер отличается пикантным вкусом, потому что в процессе варки производители пропитывают кисломолочную массу сидром. Затем продукт обрабатывают пряными травами и отправляют в погреб. Швейцарцы едят этот сыр в чистом виде с вином или используют для приготовления горячих блюд.

Sbrinz | Сбринц

Экстратвердый швейцарский сыр с плотной зернистой консистенцией. Стандартная головка сбринца весит больше 40 кг. Продукт вызревает не менее 16 месяцев и приобретает такую сильную сухость, что швейцарцы его не режут, а соскабливают специальным ножом. В отзывах о сбринце туристы сходятся в том, что он напоминает пармезан. Рецепт элитного продукта защищен по региональному признаку. За пределами Швейцарии оригинальный сбринц не варят. Этот сыр не принято есть на бутербродах – его подают к вину или используют для посыпки горячих блюд и салатов.

Hobelkäse | Хобельказе

Элитный сыр из Швейцарии: экстратвердый, с пикантным острым вкусом, ароматом трав и сена. Продукт вызревает в холодном погребе дважды – сначала во влажных, затем в сухих условиях. Хобельказе от начала до конца готовят исключительно вручную. При этом непременно используют сырое молоко. Сыр готов к употреблению только через 16 месяцев. Его подают в виде трубочек – из-за сухой консистенции при нарезке продукт сворачивается сам. За пределами Швейцарии хобельказе не производят.

Schabziger | Шабцигер

Швейцарский твердый нежно-зеленый сыр в виде конусов. Рецепт изобрели монахи еще в VIII веке. Сейчас производством занимается компания Geska. Сорт эксклюзивен – в мире не принято окрашивать сыры голубым пажитником. Продукт отличается легким орехово-бобовым привкусом. Аромат пажитника отдаленно напоминает хмели-сунели. В мире шабцигер знают как «зеленый швейцарский сыр». Обычно его едят тертым в составе горячих блюд: фондю, сэндвичей, пасты. Сыровары готовят шабцигер по технологи, благодаря которой конечный продукт получается безлактозным.

Tête de Moine | Тет де Муан

Ломтики сыра Tête de Moine похожи на цветочные лепестки. Он полутвердый, но сухой и плотный. Поэтому швейцарцы его соскабливают как стружку, а не нарезают. Рецепт сыра придумали в Альпах больше 800 лет назад, он до сих пор остается неизменным. Название переводится как «голова монаха». Тет де Муан вызревает от 2,5 до 6 месяцев, у него крепкая корка, равномерный желтый оттенок. Швейцарский сыр этого сорта обычно едят в качестве легкой закуски с белым вином.

Tilsiter | Тильзитер

Сразу ответим на часто задаваемый вопрос: ударение в слове «тильзитер» падает на вторую «и», говорить «тильзитёр» неправильно. Полумягкий швейцарский сыр отличается плотной текстурой с мелкими дырками. Жирность варьируется от 30 до 60%, цвет светло-желтый, корка темно-коричневая. Это классический столовый сыр без изысков. Тильзитер едят с бутербродами на ржаном хлебе, подают к темному пиву или используют при готовке. Tilsiter Switzerland – зарегистрированная торговая марка, а просто Tilsiter – нет. Поэтому продукт свободно производят в других странах. У немецкого тильзитера больше дырок, а его вкус ярче.

Raclette | Раклет

Полутвердый сыр в форме колеса весом 5-6 кг. А также главный герой одноименного блюда. От сыра отрезают кусок, мякоть плавят и соскабливают. Его горячая и тягучая сливочная масса покрывает мясные закуски, картофель, булочки, сочные овощи. Так едят раклет чаще всего. Также его нарезают на ломтики – подают к теплым напиткам или белому вину. Описание раклету не требуется – его легко узнать по резкому запаху. При нагревании он слегка выветривается. Помимо классики стоит купить элитный швейцарский сыр раклет с трюфелем.

Mont d’Or | Мон-д’Ор

Мягкий сыр сливочно-желтого цвета. У него влажная красновато-коричневая, почти янтарная корка. По традиции его варят с конца августа до начала апреля, а торгуют им с сентября по конец марта. В Швейцарии сыр Мон-д’Ор продается в еловых коробках диаметром от 15 до 30 см. У него мягкий сливочный вкус с легкой кислинкой. Он слегка отдает шампиньонами и хвоей. Швейцарский сыр Мон-д’Ор используют для фондю или едят чистым с молодым красным или белым сухим вином.


Купить товары из Швейцарии можно и не выходя из дома. Посмотрите ассортимент интернет-магазина SwissTrade – косметика, шоколад, сыры и многое другое!


Сырный тур

Поклонникам сыра стоит побывать с экскурсией в деревеньке Грюйер – на родине одноименного швейцарского сыра. В этой местности продукт варят с XII века. Здесь можно посетить фабрику и выведать пару секретов у производителей. Они угостят сыром и расскажут любопытные подробности о продукте. Гид переведет информацию на русский язык, а затем покажет вам деревню Грюйер. Средневековый замок, музей-кафе Гигера, шоколадная фабрика – тут есть чем заняться. Экскурсия начинается и заканчивается в Женеве. Почитать подробности можно по этой ссылке.

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

>>> Полезные сервисы для путешественников <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

Десять сыров, которые обязательно следует попробовать

Теряетесь в многообразии вкусов и форм сыра? Начните с нашего небольшого списка, и, возможно, Вы захотите стать настоящим гурманом, отведав все сыры в мире!

 

    Bleu d’Auvergne

Блё д’Овернь — это голубой французский сыр, который имеет маслянистую структуру и довольно мягкий для «голубых сыров» вкус.

 

    Roncal

Ронкаль — твёрдый сыр из испанской Наварры, приготовленный из овечьего молока. Созревает не менее четырёх месяцев и запоминается своим пикантным вкусом.

 

 

    Parmigiano-Reggiano

Пармезан – лучший твердый сыр среди “итальянцев”. Известен своим нежным вкусом и пикантным послевкусием. Этот продукт включён в рацион космонавтов на МКС, так как он богат витаминами и минеральными веществами, отлично усваивается и дает много белка.

 

 

    Appenzeller

Аппенцеллер — круглый швейцарский твёрдый сыр. Он пропитывается белым вином или сидром и созревает в душистых травах.

 

 

    Cheddar

Чеддер – английский сыр, обладающий ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом. Для производства этого твёрдого сыра используют цельное пастеризованное или сырое коровье молоко. Зреет он от двух месяцев до пяти лет.

 

    Idiazábal

Идиасабаль — твёрдый сыр из Испании, приготовленный из овечьего молока. Родина этого продукта – страна басков. Он изготавливается из сырого и пастеризованного молока овец пород лача и каррансана. Вкус — лёгкий пикантный.

 

 

    Brie

Бри — французский мягкий сыр, приготовленный из коровьего молока. Он имеет лёгкий запах нашатырного спирта, а его плесневая корочка — ярко выраженный запах аммиака. Несмотря на это, она съедобна. Для данного продукта характерен бледный цвет с сероватым оттенком.

 

    Sainte-maure-de-touraine

Сент-Мор-де-Турен — французский мягкий сыр, приготовленный из козьего молока. Обязательно имеет синевато-серую корочку пушистой плесени. Этот сыр принято подавать в конце обеда. Его также используют для приготовления тостов.

 

 

    Stilton

Стилтон — английский «голубой сыр». Родина продукта – графства Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Изготавливают его из коровьего пастеризованного молока. Этот сыр принято запивать портвейном. По традиции его подают на Рождество.

 

    Delice de Bougogne

Делис-де-Бургонь, или «бургундский деликатес» — французский мягкий сыр с белой корочкой, покрытой зрелой пенициллиновой плесенью. Изготавливают его из молока, обогащённого сливками. Вкус — сливочный, нежный, хорошо сочетается с шампанским.

Источник: Фототелеграф

 

Читайте так же:

Паста: форма определяет содержание

Шоколад поможет оставаться стройным

Золотой десерт

Какие блюда вдохновляли великих писателей?

 

 

Как выбрать швейцарский сыр: ТОП-10 сортов, советы экспертов | Саша Коновалова

Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг на человека в год. Продуктом торгуют повсюду: в гипермаркетах, сувенирных лавках, на рынках, в специализированных магазинах. Расскажем, какой сыр привезти из Швейцарии или купить в путешествии по Европе. Научим разбираться в сортах, дадим советы по выбору. А также перечислим 10 самых покупаемых видов швейцарского сыра – с описанием и фотографиями.

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

  1. Экстратвердые
  2. Твердые
  3. Полутвердые
  4. Полумягкие
  5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Топ-10 швейцарских сыров

В Швейцарии варят свыше 450 видов сыра. О названиях слишком много не думают – обычно продукт носит имя провинции, где его готовят. В этой стране можно смело покупать весь сыр – качество регулируется законодательством. Если растерялись, воспользуйтесь нашей подсказкой. Мы составили список топ-10 сортов швейцарского сыра, который стоит купить на родине производителя или в супермаркетах Европы. Описание и фото помогут ничего не напутать.

Emmentaler | Эмменталь

Знаменитый швейцарский сыр с дырками. Секрет в том, что молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ – от этого на продукте возникают крупные гладкие полости. Внешне и по вкусу эмменталь похож на голландский маасдам, поэтому повара нередко заменяют их друг на друга при необходимости.

Имя сыра происходит от реки Эмме и правильно звучит на русском в 3-х вариантах:

  • эмменталь;
  • эмменталер;
  • эмментальский.

Торговая марка названия не зарегистрирована. Поэтому компании из других стран имеют право присваивать его собственной продукции. Однако швейцарский сыр Emmentaler Switzerland может похвастаться лучшими отзывами. Он полутвердый, вызревает больше 2 месяцев, отличается пикантным ореховым, слегка сладковатым вкусом.

Цена 1 кг эмменталя формируется по степени зрелости: дешевле остальных стоит классический, затем 8-месячный Reserve, годовой Extra и «очень старый» Uralt. Внешне вы узнаете сыр по дыркам и кремово-желтому цвету. Швейцарцы едят эмменталь в составе сэндвичей, подают в чистом виде на сырной тарелке или к сухому красному вину, а в сочетании с грюйером используют для фондю.

Le Gruyère | Грюйер

В отзывах о сыре грюйер туристы пишут: «Он воняет!» Сурово, но недалеко от истины: продукт отличается пикантным острым ароматом – не для нежных носиков. Зато ему достался сливочно-ореховый вкус, поэтому швейцарцы часто едят грюйер в чистом виде с фруктами или используют в кулинарии. Попробуйте фондю – главное блюдо национальной кухни Швейцарии. Его готовят на основе грюйера. Внешне продукт узнается по кремово-желтому цвету, твердой корке, отсутствию дырок.

По степени зрелости сыр разделятся на 5 видов:

  • Мягкий (doux) – 5 месяцев.
  • Полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев.
  • Соленый (salé) – 9-10 месяцев.
  • Высший сорт или резерв (surchoix, réserve) – от 1 года.
  • Старый (vieux) – от 1,5 лет.
Если производитель в названии сыра указал «пещерный», значит, продукт вызревал в естественной альпийской среде. Туристы часто спрашивают про ударение в слове «грюйер» – правильно делать его на последний слог.

Appenzeller | Аппенцеллер

Рецепт сыра аппенцеллер придуман монахами северных Альп. Это вареный и прессованный продукт светложелтого цвета. Сыр вызревает не менее 3 месяцев и приобретает твердую гладкую текстуру. Appenzeller Classic имеет яркий орехово-фруктовый запах. Зрелый сыр приобретает остроту. Аппенцеллер отличается пикантным вкусом, потому что в процессе варки производители пропитывают кисломолочную массу сидром. Затем продукт обрабатывают пряными травами и отправляют в погреб. Швейцарцы едят этот сыр в чистом виде с вином или используют для приготовления горячих блюд.

Sbrinz | Сбринц

Экстратвердый швейцарский сыр с плотной зернистой консистенцией. Стандартная головка сбринца весит больше 40 кг. Продукт вызревает не менее 16 месяцев и приобретает такую сильную сухость, что швейцарцы его не режут, а соскабливают специальным ножом. В отзывах о сбринце туристы сходятся в том, что он напоминает пармезан. Рецепт элитного продукта защищен по региональному признаку. За пределами Швейцарии оригинальный сбринц не варят. Этот сыр не принято есть на бутербродах – его подают к вину или используют для посыпки горячих блюд и салатов.

Hobelkäse | Хобельказе

Элитный сыр из Швейцарии: экстратвердый, с пикантным острым вкусом, ароматом трав и сена. Продукт вызревает в холодном погребе дважды – сначала во влажных, затем в сухих условиях. Хобельказе от начала до конца готовят исключительно вручную. При этом непременно используют сырое молоко. Сыр готов к употреблению только через 16 месяцев. Его подают в виде трубочек – из-за сухой консистенции при нарезке продукт сворачивается сам. За пределами Швейцарии хобельказе не производят.

Schabziger | Шабцигер

Швейцарский твердый нежно-зеленый сыр в виде конусов. Рецепт изобрели монахи еще в VIII веке. Сейчас производством занимается компания Geska. Сорт эксклюзивен – в мире не принято окрашивать сыры голубым пажитником. Продукт отличается легким орехово-бобовым привкусом. Аромат пажитника отдаленно напоминает хмели-сунели. В мире шабцигер знают как «зеленый швейцарский сыр». Обычно его едят тертым в составе горячих блюд: фондю, сэндвичей, пасты. Сыровары готовят шабцигер по технологи, благодаря которой конечный продукт получается безлактозным.

Tête de Moine | Тет де Муан

Ломтики сыра Tête de Moine похожи на цветочные лепестки. Он полутвердый, но сухой и плотный. Поэтому швейцарцы его соскабливают как стружку, а не нарезают. Рецепт сыра придумали в Альпах больше 800 лет назад, он до сих пор остается неизменным. Название переводится как «голова монаха». Тет де Муан вызревает от 2,5 до 6 месяцев, у него крепкая корка, равномерный желтый оттенок. Швейцарский сыр этого сорта обычно едят в качестве легкой закуски с белым вином.

Tilsiter | Тильзитер

Сразу ответим на часто задаваемый вопрос: ударение в слове «тильзитер» падает на вторую «и», говорить «тильзитёр» неправильно. Полумягкий швейцарский сыр отличается плотной текстурой с мелкими дырками. Жирность варьируется от 30 до 60%, цвет светло-желтый, корка темно-коричневая. Это классический столовый сыр без изысков. Тильзитер едят с бутербродами на ржаном хлебе, подают к темному пиву или используют при готовке. Tilsiter Switzerland – зарегистрированная торговая марка, а просто Tilsiter – нет. Поэтому продукт свободно производят в других странах. У немецкого тильзитера больше дырок, а его вкус ярче.

Raclette | Раклет

Полутвердый сыр в форме колеса весом 5-6 кг. А также главный герой одноименного блюда. От сыра отрезают кусок, мякоть плавят и соскабливают. Его горячая и тягучая сливочная масса покрывает мясные закуски, картофель, булочки, сочные овощи. Так едят раклет чаще всего. Также его нарезают на ломтики – подают к теплым напиткам или белому вину. Описание раклету не требуется – его легко узнать по резкому запаху. При нагревании он слегка выветривается. Помимо классики стоит купить элитный швейцарский сыр раклет с трюфелем.

Mont d’Or | Мон-д’Ор

Мягкий сыр сливочно-желтого цвета. У него влажная красновато-коричневая, почти янтарная корка. По традиции его варят с конца августа до начала апреля, а торгуют им с сентября по конец марта. В Швейцарии сыр Мон-д’Ор продается в еловых коробках диаметром от 15 до 30 см. У него мягкий сливочный вкус с легкой кислинкой. Он слегка отдает шампиньонами и хвоей. Швейцарский сыр Мон-д’Ор используют для фондю или едят чистым с молодым красным или белым сухим вином.

Купить товары из Швейцарии можно и не выходя из дома. Посмотрите ассортимент интернет-магазина SwissTrade – косметика, шоколад, сыры и многое другое!

Сырный тур

Поклонникам сыра стоит побывать с экскурсией в деревеньке Грюйер – на родине одноименного швейцарского сыра. В этой местности продукт варят с XII века. Здесь можно посетить фабрику и выведать пару секретов у производителей. Они угостят сыром и расскажут любопытные подробности о продукте. Гид переведет информацию на русский язык, а затем покажет вам деревню Грюйер. Средневековый замок, музей-кафе Гигера, шоколадная фабрика – тут есть чем заняться. Экскурсия начинается и заканчивается в Женеве. Почитать подробности можно по этой ссылке.

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

© Trip-Advice.ru

Ворона из басни Крылова держала в клюве 200 г сыра!

Это открытие сделали любители сыра

В Минске в конце прошлого года появился Клуб любителей сыра. Поклонники этого продукта собрались сразу после Нового года, чтобы отпраздновать его по-своему, с елкой из сыра весом в 100 кг, и поделиться последними сырными новостями. Оказывается, любознательные гурманы вычислили, сколько граммов сыра держала в клюве ворона из знаменитой басни Крылова. Внучка писателя рассказала, что незадолго до создания басни Иван Андреевич как раз вернулся из Швейцарии и очень хвалил местный сыр. Если учесть среднюю плотность сыра и силу клюва, то птице Бог послал кусочек в 150-200 грамм.

Следующее заседание клуба решили провести в начале февраля, когда в швейцарских Альпах празднуют День цветения мимозы. Ведь по цвету этот цветок так похож на сыр…

Председателем нового минского клуба стал Анатолий Лисовский. Он получил уникальное для Беларуси звание «консультант по вопросам употребления сыра». Ведь сыр далеко не так прост, как мы думаем. Его история исчисляется тысячелетиями, существует целая культура: как сыр нарезать, в каком порядке и с чем есть. Мы попросили Анатолия ответить на наши наивные вопросы о сыре.

С чем едят?

Один из самых известных мифов о сыре: «Его подают только к белому вину». На самом деле сыр сочетается с любым напитком, главное — правильное сочетание:

С вином. Считается, что чем «крепче» (старше, насыщеннее по запаху и вкусу) сыр, тем крепче и выдержаннее должно быть вино. А вот к молодым и легким сырам подают молодое вино. Красное оно или белое — дело вкуса. Тут самая приятная часть — подбор. Только помните: не вино закусывают сыром, а сыр запивают вином.

С пивом. К янтарному напитку идеально подходят разные копченые и острые сыры.

С водкой или коньяком лучше всего сочетаются очень острые, выдержанные сыры, с ярким ароматом и несладким вкусом. Чем сильнее пахнет сыр, тем лучше он подойдет к крепким спиртным напиткам.

Как правильно есть сыр?

Начинайте знакомство с нейтральных, классических сыров. Если самым острым сыром в вашей жизни был советский «Пикантный», не стоит сразу совать нос в пакет со швейцарскими сырами. Сильный запах, многие бы сказали вонь, некоторых из этих благородных продуктов может полностью отбить аппетит.

Сыр можно жарить, плавить, варить из него супы и просто есть куском. Не стоит есть его с хлебом, разве что с белым батоном. Зато к нему хорошо подойдут фрукты. Между прочим, у сыра, как у хорошего вина, есть свой «букет» и «послевкусие». Его нужно немного пожевать и дождаться, пока вкус раскроется. Кстати, в день не советуют есть больше 100-150 грамм сыра.

Чего нельзя делать с сыром?

Сыр нельзя сразу доставать из пакета или холодильника и есть. Он должен «подышать» как минимум 30 минут, а лучше 2-3 часа.

Сыр нельзя морозить. Идеальная температура хранения около +6+10 (но не больше +15) градусов при влажности 80%. Так он может храниться почти бесконечно, и даже становиться лучше — он, как и вино, зреет со временем. Если же приходится держать сыр в холодильнике, кладите его на самую нижнюю полку, к фруктам.

ИСПЫТАНО НА СЕБЕ

С «Головы монаха» нужно снимать стружку!

Пробовать традиционные швейцарские сыры мы принялись под руководством нашего эксперта. Ведь дегустация — дело тонкое: начинать нужно с сыров «полегче», а нарезать особым ножиком, похожим на «открывачку». Мы взяли шесть сортов сыра. Все они были «родом» из Швейцарии и сделаны из коровьего молока. Хотя когда мы открыли пакет, то испугались, таким «душком» оттуда повеяло. Оказалось, это пахнет самый маленький, зеленоватый кусочек сыра «Альпен Цильзитер».

Начали мы с самых нейтральных сыров «Эмментайлер» и «Аппенцеллер». Их запах не бьет в нос, а вкусы чем-то похожи: нейтральные, чуть сладковатые. Мы, конечно, больше хотели попробовать диковинки пахуче-вонючие. Так что следующим стал «Грюйер» с сильным, острым и запоминающимся вкусом. Хотя и достаточной нейтральным для того, чтобы понравиться консервативным белорусам.

Самым экзотическим оказался сыр «Тэт де муан» («Голова монаха»). Кусок этого сыра похож на обрубок бревна. С него специальной машинкой снимают стружку, которую и едят. Название свое сыр получил, потому что эта стружка похожа на тонзурку католического монаха. Вкус у сыра острый, так что даже язык пощипывает.

Сыр с острым запахом и вкусом «Ватерин Фрибуржуа» эксклюзивный. Его делают только зимой, причем из молока коров всего одной породы, с обязательными красными пятнами на боку.

Наконец, последним нам разрешили попробовать «Альпен Цильзитер», запах которого стоял уже по всей комнате. Вкус его оказался не слабее: очень острый, пряный, немного кисловатый. Кстати, после дегустации руки пахли этим сыром даже после того, как я их вымыла.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…

… президент Билл Клинтон специальным законом ограничил размер дырок в швейцарском сыре: не больше 2 см. Мол, иначе ломаются американские машинки для сыра. Голландцы были возмущены: по их мнению, к дыркам в сыре нужно подходить более творчески. Нынешний президент Буш несправедливый закон отменил.

… самая знаменитая изобретательница сыра француженка Мари Арель. Она делала сыр и торговала им на рынке у деревни Камамбер. Теперь около родной деревни ей стоит памятник. Его поставил американец, который стал в США камамберовым миллионером.

.. в Италии сыр сдавали в банк как обеспечение кредита. Например, сорт «Пармеджано Риджано» мог сдать в банк дедушка, а отдать кредит и забрать сыр — уже внук. Причем сыр становился только дороже: он дозревал и затвердевал так, что его приходилось рубить топором.

«Сырная тарелка»

Если вы хотите удивить своих близких необычным застольем, поставьте на стол сырную тарелку. Вы можете разориться на дорогущие элитные сыры, а можете сделать ее скромной.

Запомните, «тарелка» должна состоять минимум из трех, а лучше пяти-семи сортов сыра. Сыр режут на ломтики по 100-150 грамм и раскладывают на тарелке «по остроте». Гости отрезают себе по кусочку от каждого ломтя, двигаясь по часовой стрелке.

Как долго хранится открытая консервированная кукуруза?

Холодильник 3-4 дня
Морозилка 1-2 месяцев

  • Как долго может храниться открытая банка с кукурузой? Точный ответ во многом зависит от условий хранения — храните открытую кукурузу в холодильнике и плотно накрывайте.
  • Чтобы максимально увеличить срок хранения консервированной или упакованной кукурузы после вскрытия, поставьте в холодильник в стеклянную или пластиковую тару.
  • Как долго хранится консервированная кукуруза в холодильнике? Кукуруза, которая была непрерывно охлаждена, будет держаться в течение приблизительно 3-4 дней.
  • Безопасно ли использовать консервированную кукурузу после истечения срока годности, указанного на упаковке? Да, при условии, что он правильно хранится, упаковка не повреждена и нет признаков порчи (см. Ниже) — кукуруза, имеющаяся в продаже, обычно имеет маркировку «Best By», «Best by Use By», «Best Before», или дата «Лучше всего при использовании», но это не дата безопасности, это оценка производителя того, как долго кукуруза будет оставаться с максимальным качеством.
  • Чтобы продлить срок хранения открытой консервированной кукурузы, заморозьте ее: заморозьте кукурузу, поместите в закрытые герметичные контейнеры или морозильные пакеты.
  • Текстура консервированной кукурузы будет более мягкой после замораживания и оттаивания; Оттаявшая консервированная кукуруза лучше всего подойдет к приготовленным блюдам, таким как соусы, супы и запеканки.
  • Как долго консервированная кукуруза хранится в морозильной камере? При правильном хранении она будет сохранять наилучшее качество в течение примерно 2 месяцев, но будет оставаться безопасной после этого времени.
  • Показанное время заморозки указано только для наилучшего качества — кукуруза, которая постоянно хранится в замороженном состоянии при температуре -18°С, будет храниться в течение неопределенного времени.
  • Как долго сохраняется консервированная кукуруза после замораживания и оттаивания? Консервированная кукуруза, которая была разморожена в холодильнике, может храниться в холодильнике еще 3-4 дня перед использованием; кукурузу, которую разморозили в микроволновке или в холодной воде, следует использовать немедленно.
  • Как вы можете определить, является ли открытая консервированная кукуруза плохой или испорченной? Лучший способ — это понюхать и посмотреть на кукурузу: если у кукурузы появляется неприятный запах, вкус или внешний вид, или если появляется плесень, ее следует выбросить.
  • Удалите всю кукурузу из консервных банок или пакетов, которые протекают, ржавеют, вздуваются или сильно вмятины.

Фото сыр эмменталь


Сыр Эмменталь (16 фото): рецепты и виды

На сегодняшний день швейцарский сыр можно встретить практически на каждом прилавке. Мировой рынок заполнен различными видами продуктов из натурального молока. Сыр Эмменталь не исключение — спрос на него очень высок. Чтобы правильно выбрать этот продукт, следует больше узнать о нем.

Особенности

Данный сорт считают истинным «королем» среди швейцарских сырных сортов. Эмменталь отличается приятной сливочной консистенцией и заполнен довольно крупными дырками или глазками. Число так называемых глазков может меняться. Но специалисты утверждают: небольшое количество дырочек правильной формы говорит о лучшем качестве сыра. Их размеры тоже играют важную роль. Крупные означают, что продукт источает сильный запах. В весе Эмменталь достигает от 30 до 120 килограммов.

Об этом сыре знаю в каждом уголке мира. История создания датируется XIII веком. Именно тогда впервые в швейцарском городке Берне открылись первые сыроварни, где изготавливались большие круги сыра. Вначале производство было рассчитано на близкий круг людей. Но позже продукт стал нравиться многим, так он и стал популярным. В качестве главного ингредиента фермеры использовали исключительно пастеризованное молоко альпийских коров, которое впоследствии грели в котле.

Местом производственного цеха стало побережье реки Эмме. Отсюда и название сорта — Emmentaler.

Пройдя процедуру закваски и прессования, сыр отправлялся дозревать в специальные полотняные мешки, куда закладывали еловые и можжевеловые ветки. Соседствуя с растениями, Эмменталь вбирал в себя все прелести их аромата, который к тому же не давал развиться плесени. Швейцарские сыры разнообразны, но в то же время похожи. У известного Emmentaler есть так называемые братья, схожие по вкусу и внешним характеристикам.

Поэтому в приготовлениях блюд он часто заменяется другими видами сыра, например, Гаудой и Маасдамом. Они также отлично подходят для закусок в сочетании фруктов и вин.

Состав и полезные свойства

Швейцарский сыр, как и все молочные продукты, достаточны сытный и полезный для организма человека. Данный сорт относится к жирным видам. Пищевая ценность в 100 г продукта составляет в среднем 380 калорий, из которых — 28 г белка, 29 г жиров и 2,1 г углеводов. Несмотря на высокую калорийность, продукт не стоит исключать из своего рациона тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюдать меру, и тогда сыр принесет лишь пользу. Данная особенность объясняется содержанием необходимых витаминов и жирных кислот.

Химический состав:

  • витамин A;
  • витамин B12;
  • витамин B6;
  • витамин B9;
  • витамин B2;
  • витамин D;
  • витамин E;
  • витамин D3;
  • витамин D19 ME;
  • витамин K;
  • бета-каротин;
  • марганец;
  • кальций;
  • калий;
  • натрий;
  • железо;
  • цинк;
  • магний;
  • фосфор;
  • медь;
  • селен;
  • тиамин;
  • ретинол;
  • холин;
  • фолиевая кислота;
  • никотиновая кислота;
  • триптофан;
  • лизин;
  • тирозин;
  • треонин;
  • аланин;
  • серин;
  • аргинин;
  • глютаминовая кислота;
  • глицин.

Полезные свойства продукта таковы:

  • содержание молочного белка и жиров делает продукт легкоусвояемым для организма;
  • положительно влияет на костную систему, укрепляет зубы, ногтевую пластину;
  • содержание витамина D облегчает усвоение других минералов;
  • Эмменталь помогает в профилактике заболеваний суставов, а также после нанесенных ушибов и повреждений;
  • хорошо восстанавливает после физических нагрузок, а также наделяет энергией и повышает общий тонус;
  • идеально дополнит рацион беременных и кормящих матерей, детей, а также спортсменов;
  • положительно действие оказывает при анемии, заболеваниях сердца и сосудов;
  • разрешен гипертоникам, так как не повышает артериальное давление из-за малого количества солей;
  • разгоняет метаболизм, улучшает работу почек;
  • содержание цинка в сыре благотворно сказывается на мужской половой системе;
  • влияет на память и концентрацию внимания;
  • укрепляет иммунную систему;
  • притормаживает процесс старения;
  • препятствует образованию раковых клеток.

Несмотря на полезность Эмменталя, имеются и противопоказания к его употреблению. Прежде всего сюда относят индивидуальную непереносимость продукта, а именно лактозы. Высокая жирность также может представлять опасность для людей с излишней массой тела. В таком случае следует сократить употребление молочного продукта до пары кусочков в день.

Сочетать с хлебом и другими мучными продуктами сыр не стоит, это значительно повысит его гликемический индекс. Большой вред такой продукт принесет страдающим коликами и заболеваниями ЖКТ.

Технология изготовления

Высокое качество швейцарских сыров обеспечивает им такую высокую популярность и стабильные продажи. Сорт Эмменталь изготавливается уже на протяжении многих столетий, но рецепт до сих пор остается неизменным. Сыроварное дело является настоящей традицией, изменять которую категорически запрещено. Чтобы приготовить настоящий швейцарский твердый сыр, необходимо строго следовать стандартной рецептуре.

Вам потребуется:

  • коровье молоко — 32 л;
  • смесовая закваска — 2 ч. ложки;
  • пропионовокислые бактерии — 1\2 ч. л.;
  • 10-процентный раствор хлористого кальция;
  • жидкий сычужный фермент — 7,6 мл.

Подробное описание приготовления.

  • Пастеризованное молоко остужаем до 32 градусов. В одной емкости смешиваем воду с хлористым кальцием, во второй — с сычужным ферментом. Половину двух растворов добавляем в кастрюлю и размешиваем.
  • Чтобы необходимый сгусток созрел, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Для проверки сырного сгустка делаем надрез ножом, приподнимаем эту сторону. Приступаем к следующему шагу в том случае, когда разрезанный край ровный, наполняющийся сывороткой. В противном случае ждем еще минут 15.
  • Готовую творожную массу разрезаем на куски и продолжаем мешать где-то 40 минут, понижая до 30-градусной температуры.
  • Теперь, наоборот, снова повышаем до 45 градусов и мешаем в течение еще получаса.
  • Снимаем кастрюлю с огня, но не прекращаем мешать еще минут 30. После этого ждем, когда зерно осядет.
  • Сливаем сыворотку, а зерно помещаем прямо в дренажном мешочке в подготовленную теплую форму. Далее оборачиваем одеялом и отправляем в духовку при 30 градусах.
  • Вторая половина молока готовится вышеуказанным способом.
  • Новую зернистую массу добавляем в мешочек, перемешиваем, уплотняем и ждем 15 минут до завершения самопрессования. Далее переходим к прессовке с помощью грузика — в первый час устанавливаем груз с массой двух головок, второй час — груз трех головок, третий и четвертый час — четырех. Важно не забывать переворачивать сырные головки.
  • Следующим этапом станет соление. Но для начала взвесим сыр. Существует единое правило: 3 часа соления на каждые 50 г продукта, то есть 3-килограммовый сыр помещается в 20-процентный раствор, время соления составляет 9 часов. Далее переворачиваем продукт и оставляем на то же время снова.
  • После соления даем сыру время высохнуть в холодильнике при температуре 10 градусов. Процесс занимает около недели. Также можно использовать камеру, предназначенную для созревания сыров, где сохранен тот же температурный режим, но срок сократится до двух недель.
  • Уже через месяц следует повысить температуру до 22 градусов. В это время Эмменталь обрастает дырками, голова округляется и увеличивается в размерах. Основной уход в этот период заключается в переворачивании каждые два дня. Через 30 суток молочный продукт возвращаем в прежнее место с 13-градусной температурой. За 3 месяца швейцарский сыр созреет, обретет уникальный вкус и аромат.

Нежная консистенция, светло-желтый оттенок, множество больших дырочек — все это характеризует швейцарский твердый сыр Эмменталь. Богатый состав витаминов и элементов оказывает положительное влияние на организм.

Достаточно пары ломтиков сыра, чтобы ощутить приятный вкус и аромат альпийского молока.

О том, как сделать швейцарский сыр, смотрите в видео ниже.

eda-land.ru

Эмменталь (emmental): фото эмментальского сыра

Эмменталь — знаменитый швейцарский сыр, который известен во всем мире. Этот сорт сыра отличается наличием больших дырок, который появляются в процессе его ферментации. Дырки в эмментальском сыре имеют крупный диаметр, который близок к ореху или вишне, благодаря которым этот сорт сыра невозможно спутать ни с каким другим. Сыр иногда еще называют Эмменталер, хотя такое название ошибочно. Но не в этом суть: как бы не называли этот сыр, он достоин того, чтобы называться одним из лучших в мире и украшать лучшие блюда и праздничные столы.

Эмментальский сыр, жертва собственного успеха

Эмментальский сыр принадлежит к классике швейцарского сыроварения.

Эмментальский сыр принадлежит к классике швейцарского сыроварения. Изобретенный в кантоне Берн, в долине реки Эмми, сегодня он производится по всему свету. Даже в других регионах самой Швейцарии делают «эмменталер». Защитить оригинал становится все сложнее, даже несмотря на то, что сегодня исконная продукция из долины Эмменталь снабжена лейблом гарантированной региональной принадлежности «AOP» («Appellation d’Origine Protegée»).

В США, например, или в ЮАР, швейцарская маркировка «AOP» с правовой точки зрения не имеет никакого значения. В этих странах сыр по «эмментальской» рецептуре производится в массовых количествах и носит соответствующее название «эмменталер», которое не защищено вообще никак. Серьезным конкурентом швейцарского сыра этой марки является похожий сыр из Франции.

С одной стороны, ЕС и Швейцария вроде бы договорились взаимно уважать продукцию, маркированную лейблом «AOP». Но дело в том, что сыр «эмменталер» был изъят из этой договоренности, поскольку он был внесен ООН в так называемый «Codex Alimentarius» («Пищевой реестр») — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты «эмменталера» приняты за 100% при определении, что такое «сыр» как таковой. Иными словами — эмментальский сыр является своего рода «идеальным типом» этого вида молочной продукции.

Описание продукта

Эмменталь — это швейцарский сыр твёрдых сортов, изготовленный из молока альпийских коров. Он покрыт плотной светло-коричневой корочкой, а сам сыр кремово-жёлтого цвета с крупными дырками. Отличительные черты — сладковатый миндальный привкус.

Голова этого сыра весит в среднем 75 кг (калоризатор). Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой (хотя этимология слова указывает на его происхождение из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн). В некоторых странах именно он называется Швейцарским сыром.

Эмменталер (Emmentaler) — король швейцарских вареных прессованных твердых сыров. Этот нежный «дырявый» сыр назван по долине Эмме — главной реки швейцарского кантона Бери.

Именно здесь еще в XIII веке начали делать гигантские круги эмменталера. Коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.

Сами жители Швейцарии, впрочем, считают, что понять вкус этого сыра может только швейцарец.

Огромные круги сыра (до 1 метра в диаметре и до 120 кг весом) созревают 7-12 месяцев. Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Эмменталер чаще всего используется в различных салатах или сэндвичах. Хранится сыр довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет. Калорийность сыра Эмменталь составляет 380 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сыра Эмменталь

В своем составе сыр Эмменталь содержит витамины: А, Е, РР, D, В1, В2 и множество минеральных веществ: кальций, натрий, фосфор, медь, магний, а также незаменимые для человеческого организма аминокислоты — лизин, лейцин, валин.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют королем сыров. Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание.

Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма.

В ее долине находится европейский центр сыроварения — Берн. Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока — это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Благодаря богатому содержанию сыр Эмменталь способствует регулированию процессов зрения и роста, укреплению костей, волос и ногтей, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы

Благодаря богатому содержанию сыр Эмменталь способствует регулированию процессов зрения и роста, укреплению костей, волос и ногтей, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Применение сыра Эмменталь в кулинарии

Эмменталь подходит для приготовления холодных закусок, а также первых и вторых горячих блюд. Хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов (calorizator). Хорошо сочетается с красным сухим, полусладким вином и фруктами.

Вместе с сыром Грюйер, Эмменталь является наиболее часто встречающимся ингредиентом для приготовления фондю.

Король швейцарских сыров

Этот прославленный сыр назван в честь долины реки Эмме в кантоне Берн, где производство этого сыра можно проследить до 13 столетия. Сыр Эмменталь изготавливают из свежего необработанного молока от коров, которых кормят только травой и сеном, никакого силоса. На изготовление одного килограмма сыра уходит примерно 12 литров молока. Использование каких бы то ни было добавок запрещено, как и использование генетически модифицированных ингредиентов.

Швейцарцы проспали? Нет!

А истоки этой истории находятся в 19-ом веке, когда сыр этой рецептуры перестали производить только в горах, и когда долинные бернские сыроварни начали производить этот сыр уже массово, пользуясь тем, что внизу молока, то есть сырья для сыра, было куда больше, чем в горах. Свою роль сыграла тогдашняя таможенная политика Швейцарии.

Вывозные пошлины на этот сыр взимались не с веса, а с каждой головки сыра, которые в итоге превратились в огромные «головы» каждая по 100 кг весом. Следует также учесть политику государства в области финансовой поддержки отечественного сыро-производителя: в 1980-е годы эмменталер был избран в качестве «отводного канала» для переработки молока в условиях его почти катастрофического перепроизводства.

В 1930 году 933 сыроварни в Швейцарии производили 25 870 тонн эмменталера. Для сравнения: сегодня этим занимаются только 170 сыроварен, которые производят 17 тыс. тонн (после того, как в 1985 году они достигли своего промежуточного пика производства на уровне 58 тыс. тонн). Упал за последние годы и объем экспорта «настоящего» эмменталера — куда более активно за рубеж поставляется сейчас сыр из региона Грюйер (кантон Фрибур).

Интересно, что в свое время Швейцария экспортировала не только сам сыр, но и его рецептуру. В 1820-е годы немецкий предприниматель Йозеф Штадлер купил это «ноу-хау» и импортировал его в регион Алльгой (Allgäu). Там эмменталер очень хорошо прижился и стал настоящим «хитом». Одновременно и бедные швейцарские сыровары, эмигрируя из страны за рубеж, брали с собой рецептуру и продвигали ее на своей новой родине тоже под маркой эмментальского сыра.

Поэтому вряд ли стоит говорить о том, что швейцарцы «проспали» и не смогли вовремя защитить свою марку. Во-первых, настоящие международные соглашения по защите интеллектуальной собственности стали заключаться только в конце 19-го века (1883 год). К тому моменту понятия «эмменталер» и «сыр» по всему миру были уже практически синонимами. А во-вторых: такова судьба успешного продукта, который в своей области становится самой настоящей мерой всех вещей.

Ассортимент сыра Эмменталь

Сыр Эмменталь отлично подходит для закуски, бутербродов, завтрака и сырной тарелки, но полностью в своей стихии чувствует себя в фондю, где в полной мере раскрывается его богатый и сливочный вкус

Эмменталь / Emmentaler (ошиб. Эмменталер) — древнейший швейцарский сыр из свежего коровьего молока, относящийся к твёрдым сырам, с характерным сырным ароматом с лёгким оттенком орехов и острым пикантным вкусом, упругой структурой и большими глазками на срезе.

Когда разрезается сырная головка Эмменталя, высвобождается такой аромат, как будто разом распустились миллион полевых цветов. Если сжать в руке небольшой кусочек сыра, то можно почувствовать его упругую консистенцию. А когда Эмменталер нагреется, можно уловить приглушенный вкус альпийских лугов, сладость спелых, забродивших фруктов и вкус пощипывающего язык белого вина.

Сыр Эмменталь отлично подходит для закуски, бутербродов, завтрака и сырной тарелки, но полностью в своей стихии чувствует себя в фондю, где в полной мере раскрывается его богатый и сливочный вкус. Сырная масса Эмменталера становится восхитительно тягучей и на первый план выступают его сладкие и ореховые оттенки. В отличии от большинства твёрдых сыров Эмменталь при нагревании не растворяется полностью в соусах. Сыр прекрасно натирается и жарится на гриле.

Эмменталь может подаваться с выдержанными красными или белыми винами или даже с бодрящим и свежим белым швейцарским фруктовистым вином.

Эмменталь — одно из величайших классических произведений в мире сыра, который может проследить свою историю до 1293 года, однако первое письменное упоминание о нём относится к 1542 г, когда рецепт сыра Эмменталер был передан жителям деревни Лангеталь в долине Эмме.

В начале лета фермеры перегоняли свои небольшие коровьи стада на летние пастбища alpage. Так как они находились далеко от ближайшего рынка, им приходилось делать сыр, который очень долго вызревал. Они сливали вместе всё своё молоко и изготавливали огромные головы, которые могли хранится прямо в шале до начала осени, когда коровы возвращались в долины.

С тех пор мало что изменилось, за исключением того, что Эмменталь сейчас производится по всей Швейцарии, где есть высокогорные пастбища, в горных шале или небольших кооперативах. Если вы путешествуете по Альпам, вам непременно встретятся деревянные шале с красочными цветочными горшками, деревянными балконами и крошечными окнами, и коровы с расписными колокольчиками, пасущиеся на красивейших лугах.

Эмменталь сейчас производится по всей Швейцарии, где есть высокогорные пастбища, в горных шале или небольших кооперативах

Зимой коровы содержатся в сараях и питаются сеном — в результате молоко получается концентрированным и с более сильным вкусом — но цвет у зимнего сыра бледнее, а головы сыра меньше. Всё это делает швейцарский Эмменталь уникальным, и, не смотря на множество попыток, предпринимаемых в разных частях света, скопировать сыр не удается.

Для одной головы сыра Эмменталь требуется около 1000 л молока, которое нагревают в большом чане и добавляют три различные культуры закваски. Творожистый осадок вымешивается, как тесто, выкладывается в обруч и помещается под пресс. Затем извлекается, а диаметр обруча уменьшается.

Этот процесс повторяется шесть и более раз. Через 6-12 месяцев каждую сырную голову простукивают и по резонансу судят о распределении, размере и форме глазков, вынося вердикт качеству сыра. Лучшие сырные головки маркируются изображением трубящего в рожок швейцарского стрелка и словами Switzerland и Emmentaler, сбоку наносится номер сыра, гарантируя покупателям его подлинность.

Если вам посчастливится найти головку сыра с крошечной «слезой», застывшей в одном из её глазков, считайте, что вы своими глазами увидели то, что называют «совершенством».

Характерные дырки

Диаметр кругов составляет от 80 до 100 см (от 32 до 40 дюймов), а вес — от 75 до 100 кг (от 165 до 220 фунтов). Традиции и выдающееся качество обеспечили сыру Эмменталь признание в качестве неоспоримого «Короля сыров» по всему миру. По дыркам Эмменталь можно без труда отличить от любого другого сыра. Они появляются в процессе ферментации и приобретают размер от вишни до грецкого ореха.

Сыроварня находится в 19 километрах к северу от Лан

Процесс производства сыра

гнау. В современном здании сыроварни можно увидеть различные цеха и все этапы производства сыра. От нагревания молока до специальных хранилищ, где готовые головки сыра созревают. В магазине при фабрике можно попробовать различные сорта сыра. В ресторане, который находится в этом же здании, можно выбрать какое-нибудь традиционное для региона блюдо. Конечно же, основным ингредиентом будет эмменталь. Кроме того. здесь можно увидеть предметы мебели и интерьера, типичные для кантона Берн, и купить вкусную и ароматную выпечку.

Рецепт сыра Эмменталь

Эмменталь — это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающим сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30-90 кг. Естественно, на обычной кухне такие количества молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 литров молока.

При желании, вы можете уменьшить количество ингредиентов в 2 раза и сделать сыр из 8 литров молока, но обратите внимание, что чем меньше головка швейцарского сыра, тем меньшего диаметра и менее ровной круглой формы будут его глазки. Есть одна поговорка: когда Эмменталь плачет, сыродел смеется.

Слезы эмменталя — это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра.

В Эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас есть шанс =) Источник: https://cheese-home.com/article/105/689/Recept-syra-Emmental. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом».

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр — это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».

Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом.

Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то…

Как правильно выбрать и хранить сыр

Различные регионы Швейцарии имеют свои собственные региональные сыры. Наиболее известные из них Gruyère и эмментальский (то, что весь мир знает, как «швейцарский сыр»). Эмменталь — твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Он имеет твердую однородную мякоть и приятный кремовый оттенок. Как и все твердые сыры, он быстро высыхает, поэтому резать его нужно непосредственно перед подачей на стол.

Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Сыры хорошего качества имеет желтоватую окраску. Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из кислого молока. Консистенция сыра не должна быть крошливой или колющей. Для проверки нужно взять ломтик сыра толщиной 3–4 мм и сложить его пополам.

Сыр «крошливой» консистенции ломается при небольшом изгибе, колющей — на изломе принимает форму осколков с острыми краями.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек.

Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька — катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.

Советы
Визит на сыроварню

Показательная сыроварня в Аффольтерне в долине Эмменталь каждый день предоставляет посетителям возможность понаблюдать за производством сыра Эмменталь, и даже принять в этом участие

Показательная сыроварня в Аффольтерне в долине Эмменталь каждый день предоставляет посетителям возможность понаблюдать за производством сыра Эмменталь, и даже принять в этом участие. Аудиовизуальная презентация объяснит весь процесс производства на немецком, французском, английском, итальянском и испанском языках. Здесь можно увидеть и попробовать многое — прекрасное место для семейного отдыха, интересное посетителям всех возрастов и национальностей. Ресторан с панорамной террасой предлагает великолепные сырные специалитеты, а также региональную кухню. Живописные пейзажи обещают великолепные прогулки и экскурсии Тел. +41 (0)34 435 16 11.

Сырный маршрут Эмменталь

Первый сырный маршрут Швейцарии проведет вас через сердце земли, в которой родился Король сыров. Здесь вы узнаете не только о вашем любимом сыре, но и о других сторонах местного сельского хозяйства, сможете заглянуть в очаровательные деревенские трактиры и другие интересные места. Сырный маршрут Эмменталь можно пройти пешком, проехать на коляске, запряженной лошадьми, на велосипеде, автомобиле, или общественным транспортом. По долине Эмме можно путешествовать так, как вам нравится!

Источники:

  • https://www.swissinfo.ch/rus/
  • https://sbazara.ru/catalog/emmentaler-cheese
  • https://www.gastronom.ru/product/emmentaler-1380
  • https://cheese-home.com/article/105/689/Recept-syra-Emmental
  • https://www.myswitzerland.com/ru/emmentaler-aoc.html
  • https://www.tripadvisor.ru/ShowUserReviews-g2081352-d2070355-r364784148-Emmentaler_Schaukaeserei-Affoltern_im_Emmental_Canton_of_Bern.html
  • http://www.calorizator.ru/product/cheese/cheese-65
  • http://tudatuda.com/ideas-for-applications/goods/emmental-emmental.htm
  • http://fb.ru/article/157943/syir-emmental-korol-syirov

проститутки Новосибирск

swissinform.ru

Эмменталь — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Эмменталь (франц. Emmental) — ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров эмменталера, которого во всём мире часто называют просто «швейцарским» (Swiss cheese). 

Раньше этот сыр делали только пастухи в Альпах: коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.

Зоной производства эмменталя во Франции являются ряд департаментов в граничащих со Швейцарией регионах Франш-Конте (департаменты Ду, Юра, Верхняя Сона, Территория Бельфор), Рона-Альпы (Изер, Эн, Рона), Шампань-Арденны (Верхняя Марна), Бургундия (Кот-д’Ор, Сона и Луара) и Лотарингия (Вогезы). Полное имя французского сыра — Emmental Français Est-Central.

Делают этот сыр также в Савойе и Верхней Савойе, где он называется Emmental de Savoie и ценится выше остальных. Здесь для молока зона строго ограничена департаментами Савойя и Верхняя Савойя, а также тремя префектурами департамента Эн — Аньефор, Корбоно и Шане, а для производства и созревания — департаменты Савойя, Верхняя Савойя, и только для созревания префектура Сен-Жермен-де-Жу в департаменте Эн.

Свой эмменталь делают теперь даже в Германии и Финляндии — немецкий и финский сыры более твердые, чем швейцарский и французский.

Минимальный срок выдержки сыра — 2,5 месяца, при этом первые 4 недели он проводит в холодном и влажном погребе при температуре 6-8° С, затем перемещается в теплый погреб с температурой 23° С, а на последнюю неделю снова возвращается в холодный погреб.

В результате сырная масса французского эмменталя становится упругой и плотной, ее вкус улучшается, а за счет натуральных бактерий, которые превращают кислород в углекислый газ, в ней образуются пустоты.

Чтобы эмменталь получил высший титул Grand Cru, он должен быть приготовлен исключительно из сырого молока (для изготовления 70-килограммовой головки его требуется 800-900 литров) и вылежать в погребе от 16-20 месяцев. За это он получает «в награду» красный казеиновый ярлык, где кроме надписи Emmental Grand Cru указаны место производства, содержание жира (не менее 45%) и номер лицензии сыродела.

Готовый французский эмменталь имеет твердую тонкую желтую или светло-коричневую отмытую корку и сладковатую бледно-желтую мякоть с приятным ароматом с тонами свежескошенного сена и слегка терпким вкусом.

Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Сыр хранится довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет.

Специалисты рекомендуют к нему местные савойские вина Vin de Savoie, вина Юры (лучше белое или розовое Arbois), красные бургундские Givry и Rully, эльзасское Pinot Gris или Gewürztraminer, а повара вовсю используют эмменталь для приготовления самых различных блюд — горячих бутербродов, салатов, традиционного фондю, сырных пирогов и даже лукового супа.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

www.gastronom.ru

Швейцарский сыр Эмменталь (Emmentaler). Эмменталер

Этот сорт – настоящий “король” швейцарских сыров. Сливочный, нежный с большими «дырками», он хорошо известен во всем мире. Свое название Emmentaler получил от реки Эмме — главной “водной артерии” в швейцарском кантоне Берн. Именно в этом районе еще в 13 веке научились делать огромные сырные «круги». Для этого молоко альпийских коров грели в больших котлах.

После закваски и прессования круги Эмменталя дозревали в больших полотняных мешках, переложенных еловыми или можжевеловыми ветками. Такое «соседство» придавало сыру чудесный аромат и препятствовало образованию плесени.

Особенности технология изготовления

Швейцарские сыры ценятся во всем мире за их качество. Эмменталь, за столетия существования остался с той же технологией и еще более строгими требованиями.

  • Этот сорт готовится из самого свежего молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после дойки. Он производится, в основном, летом, так как в это время достаточно свежего молока. Говорят, что аромат и вкус готовому продукту придают именно летние альпийские травы.
  • Для приготовления 1 кг такого сыра нужно 10 литров свежего молока. В специальных медных чанах оно нагревается до температуры в 32 градуса. После этого в сырную массу добавляют сычужный фермент, кисломолочную закваску и оставляют створаживаться в теплом виде. Получившийся «комок» разрезают специальными струнами на куски — «зерныши». Затем массу снова греют при температуре 40-45 градусов.
  • Полученную массу спрессовывают, удаляя сыворотку, и замачивают в растворе соли с добавлением специй. Получаются огромные сырные круги размером до 1 метра и весом от 70 до 120 кг.

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

shvejcarija.ru

Рождение легенды: сыра Эмменталь — Good things — LiveJournal

Побывать в Швейцарии – в стране, где сыр настолько любим, что может быть подан как основное блюдо, в стране, где крайне сложно найти ресторан, где бы не подавали сыра, в стране, где существует «сырный экспресс», а еще сыром балуют в самолете – побывать там и не посмотреть, как делают сыр, согласитесь, просто непростительно!

С тех пор как я впервые посетила Швейцарию, я только об этом и думала. И вот, в один прекрасный день, я получила заветное письмо со словами: «Натали, пакуй чемодан, едем варить швейцарский сыр!»

Прежде чем продолжать рассказывать вам о своем опыте приготовления сыра, хочу вместе с вами еще раз вернуться в Швейцарию – сыроварню в долине Эмменталь.

Эту поездку сыр нас «преследовал» везде. Началось все с завтрака на борту авиакомпании Swiss, когда летели из Москвы до Цюриха. Был сыр в каждом ресторане, куда б мы ни заглянули, присутствовал на всех завтраках во всех отелях, где мы останавливались. Затем сыроварня. И даже, когда возвращались домой, на ужине нас порадовали небольшим ломтиком грюйера (и это в экономическом классе – SWISS Taste of Switzerland!).

(Мне повезло лететь бизнес-классом в своей жизни пару раз, и это был один из них – на завтрак яйцо-пашот с соусом и румяным картофелем, круассан, творожный десерт и сыыыр)!

Когда сам начинаешь варить сыр, наблюдать за процессом на производстве становится гораздо интереснее.

Эмментальский сыр, или Эмменталер, – один из самых популярных в нашей стране швейцарских сыров. Знаменит он своими дырками, мягким сладковатым и в тоже время терпким вкусом, который ни с чем не спутаешь, тягучей текстурой. Именно из этого сыра (часто в паре с грюйером) делается фондю. Варят сыр неподалеку от Берна. И варят, между прочим, давно: аж с 13 столетия. Варят из свежайшего молока от альпийских коров, которых кормят сочной альпийской травкой и сеном. Кстати, на изготовление 1 кг сыра требуется около 10-12 литров.

Для производства сыра, который подвергается выдержке, обязательно необходим сычужный фермент. Он отвечает за свертывание молока и за текстуру сыра. Но кроме него, есть еще один важный ингредиент – закваска, содержащая «хорошие» бактерии. Бактерии создают правильную среду, помогают сыру созревать и приобретать тот вкус, который мы так любим.

Идеально, конечно, приехать сюда, в Аффольтерн, летом, снять домик или апартаменты (тут можно присмотреть варианты), никуда не торопиться, а посвятить несколько дней долине (судите сами – вот как здесь летом!). Можно взять е-bike и прокатиться по красивейшим местам с ветерком, там подобные экскурсии тоже организуются (я уже как-то рассказывала про подобные вылазки на велосипедах в Австрии). Впрочем, с таким образцовым транспортом добраться в сырную деревушку из самого Берна не представляет никаких сложностей. Точный расчет по времени, минимум хождений и пересадок, очень комфортный автобус (ходили бы у нас такие по деревням!) – мы же в Швейцарии! И остановка прямо там, где нужно – в двух шагах от сыроварни. Вообще, в Швейцарии, говорят, во все места, где можно и стоит побывать, ходит транспорт. Если куда-то добраться нельзя – значит туда не нужно добираться. Честно говояр, после пару поездок я, любитель попутешествовать на автомобиле, реально задумалась, а нужен ли он там;)

Сыроварня в Аффольтерне хороша тем, что тут можно увидеть как современный процесс производства сыра, так и старинный – на огне. И даже можно сварить сыр своими руками и увезти его с собой (правда, о мастер-классе нужно договариваться заранее, и, насколько я поняла, опция с возможностью приготовления собственного сыра – возможна только для групп).

Итак, варим Эмменталь!

Выливаем свежее молоко альпийских коров в медный котел. Перемещаем котел на огонь (тут хитрый механизм).
Молоко нагреваем до температуры чуть выше комнатной, добавляем бактериальную закваску и фермент, перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы молоко свернулось и превратилось в желеобразную массу.

Образовавшийся сгусток (желеобразную массу) разрезаем на кусочки с помощью специального инструмента (лиры) и снова прогреваем, но уже посильнее (что-то порядка 50 градусов). С этого момента в течение часа нужно постоянно интенсивно помешивать массу разными приспособлениями: чтобы разбить сырный сгусток на мелкие кусочки и сформировать сырное зерно.

не легкое это дело – мешать сыр, мужская работа. Но говорят, в сыроварне есть и женщина-сыровар, работающая на этой демонстрационной сыроварне. Великая женщина! Вот этим приспособлением справа я и сама попробовала мешать.

Когда сырное зерно уплотнится, и лучше отойдет сыворотка, сырную массу собираем в единый комок при помощи натуральной грубой ткани, немного отжимаем, кладем в форму, снова отжимаем, ставим груз и оставляем еще на некоторое время под прессом.

Сыворотка идет на питание поросятам на ферме поблизости. И нам досталось чуть-чуть.

Говорят, Эмменталь – один из самых сложных сыров в изготовлении. Головка сыра должна быть большой, иначе полости газа, которые формируют дырки, прорвутся на поверхность сыра. А значит сыр уже не сможет созреть. Сыр, который варится в старинной сыроварне, еще маленький, а на современном производстве – гораздо больше. Как думаете, сколько весит одна вот такая голова??? Но не только в этом сложность. Альпийское молоко! Поскольку оно не проходит пастеризацию, оно попадает в продукт в первозданном виде, как есть, со всеми своими вкусовыми оттенками, которые не могут не проявиться во вкусе и после созревания. Мне довелось попробовать свежайшее альпийское молоко.

Эта сыроварня интересна тем, что сразу можно увидеть и сравнить процесс изготовления сыра старинным способом и современным. На современном производстве, конечно, совсем другие объемы. Хотя исходный продукт и технология – все те же.

После того, как сыр побывал под грузом, он отправляется в соляную ванную, где проводит несколько дней. После «спа» сыр отдыхает: сначала в одной камере – теплой (около 20 градусов), именно в тепле как раз и формируются дырки, а также форма сыра (он перестает быть таким плоским, каким плавал еще в соляном растворе), затем в другой, более прохладной камере (порядка 12 градусов) – здесь он и будет дальше зреть.

(на верхнем фото три камеры, этапы созревания: первая – соляная ванная, вторая – теплая, третья – прохладная). Во время созревания сыр постоянно протирают. Полочки, на которых он выдерживается, с дырками и поворачиваются на 180 градусов. После того, как сыр протерли, весь блок переворачивают так, чтобы нижняя сторона сыра оказалась наверху.

Кстати, оказывается, Эмменталь, как и Пармиджано, бывает разной выдержки. Хотя в Москве я покупала только один вид. Эмменталь бывает 5-10-30-месячной выдержки. У последнего очень интересные вкус и текстура! Он плотнее, суше, более терпкий на вкус, при разламывании появляются характерные для выдержанного сыра «разломы», но в то же время сохраняются те самые дырки, за которые все так любят Эмменталь.

На фото этого, к сожалению, не видно, свет был тяжелый, да и на сыр у всех уже успела выработаться…. глаза горели, как у Рокфора из знаменитого мультика про грызунов)

И конечно с сыроварни невозможно уйти, не попробовав местное фондю.
Тут же на сыроварне ресторан с красивой террасой (можно только представить, какие тут летом виды открываются).

Отличное фондю! И безумная гигантская меренга с мороженым и сливками. Ее хватит на компанию.

Неподалеку от сыроварни, на случай, если все же меренги в ресторане вам не хватило, есть пекарня, где меренгу продают, а также бернские пряники. Еще на выходе пекут аппетитные пончики.

Мне бы очень хотелось сюда вернуться летом! Зимних пейзажей не покажу. И не просите! И так слишком много всего!

Ну что… соблазнились? Планируйте поездку на сыроварню!

Здесь – немного моих впечатлений о Берне.
Все, что вам нужно знать о пунктуальном швейцарском транспорте, имеется тут.
До Цюриха из Москвы каждый день летают по 2 рейса. Подписавшись на рассылку, сможете, как и я, получать информацию об акциях и отслеживать хорошие цены. Я уже не помню, когда в последний раз покупала билеты через агентства и сервисы, потому что подписана на большинство крупных авиакомпаний и слежу за ситуацией самостоятельно. Так удобнее.
Все, что касается экскурсий и мастер-классов, можно найти на сайте сыроварни.

PS Итак, в Эмментале побывала, теперь нужно бы еще на Грюйер посмотреть (это, кстати, тоже где-то недалеко от Берна). Может, летом?
Ну а потом и до Франции доберусь (итальянскую сыроварню посетила, швейцарскую тоже…)

natalikka.livejournal.com

ТОП-10 сортов, фото, отзывы, советы экспертов

Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг на человека в год. Продуктом торгуют повсюду: в гипермаркетах, сувенирных лавках, на рынках, в специализированных магазинах. Расскажем, какой сыр привезти из Швейцарии или купить в путешествии по Европе. Научим разбираться в сортах, дадим советы по выбору. А также перечислим 10 самых покупаемых видов швейцарского сыра – с описанием и фотографиями.

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

  1. Экстратвердые
  2. Твердые
  3. Полутвердые
  4. Полумягкие
  5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Топ-10 швейцарских сыров

В Швейцарии варят свыше 450 видов сыра. О названиях слишком много не думают – обычно продукт носит имя провинции, где его готовят. В этой стране можно смело покупать весь сыр – качество регулируется законодательством. Если растерялись, воспользуйтесь нашей подсказкой. Мы составили список топ-10 сортов швейцарского сыра, который стоит купить на родине производителя или в супермаркетах Европы. Описание и фото помогут ничего не напутать.

Emmentaler | Эмменталь

Знаменитый швейцарский сыр с дырками. Секрет в том, что молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ – от этого на продукте возникают крупные гладкие полости. Внешне и по вкусу эмменталь похож на голландский маасдам, поэтому повара нередко заменяют их друг на друга при необходимости.

Имя сыра происходит от реки Эмме и правильно звучит на русском в 3-х вариантах:

  • эмменталь;
  • эмменталер;
  • эмментальский.

Торговая марка названия не зарегистрирована. Поэтому компании из других стран имеют право присваивать его собственной продукции. Однако швейцарский сыр Emmentaler Switzerland может похвастаться лучшими отзывами. Он полутвердый, вызревает больше 2 месяцев, отличается пикантным ореховым, слегка сладковатым вкусом.

Цена 1 кг эмменталя формируется по степени зрелости: дешевле остальных стоит классический, затем 8-месячный Reserve, годовой Extra и «очень старый» Uralt. Внешне вы узнаете сыр по дыркам и кремово-желтому цвету. Швейцарцы едят эмменталь в составе сэндвичей, подают в чистом виде на сырной тарелке или к сухому красному вину, а в сочетании с грюйером используют для фондю.

Le Gruyère | Грюйер

В отзывах о сыре грюйер туристы пишут: «Он воняет!» Сурово, но недалеко от истины: продукт отличается пикантным острым ароматом – не для нежных носиков. Зато ему достался сливочно-ореховый вкус, поэтому швейцарцы часто едят грюйер в чистом виде с фруктами или используют в кулинарии. Попробуйте фондю – главное блюдо национальной кухни Швейцарии. Его готовят на основе грюйера. Внешне продукт узнается по кремово-желтому цвету, твердой корке, отсутствию дырок.

По степени зрелости сыр разделятся на 5 видов:

  1. Мягкий (doux) – 5 месяцев.
  2. Полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев.
  3. Соленый (salé) – 9-10 месяцев.
  4. Высший сорт или резерв (surchoix, réserve) – от 1 года.
  5. Старый (vieux) – от 1,5 лет.

Если производитель в названии сыра указал «пещерный», значит, продукт вызревал в естественной альпийской среде. Туристы часто спрашивают про ударение в слове «грюйер» – правильно делать его на последний слог.

Appenzeller | Аппенцеллер

Рецепт сыра аппенцеллер придуман монахами северных Альп. Это вареный и прессованный продукт светложелтого цвета. Сыр вызревает не менее 3 месяцев и приобретает твердую гладкую текстуру. Appenzeller Classic имеет яркий орехово-фруктовый запах. Зрелый сыр приобретает остроту. Аппенцеллер отличается пикантным вкусом, потому что в процессе варки производители пропитывают кисломолочную массу сидром. Затем продукт обрабатывают пряными травами и отправляют в погреб. Швейцарцы едят этот сыр в чистом виде с вином или используют для приготовления горячих блюд.

Sbrinz | Сбринц

Экстратвердый швейцарский сыр с плотной зернистой консистенцией. Стандартная головка сбринца весит больше 40 кг. Продукт вызревает не менее 16 месяцев и приобретает такую сильную сухость, что швейцарцы его не режут, а соскабливают специальным ножом. В отзывах о сбринце туристы сходятся в том, что он напоминает пармезан. Рецепт элитного продукта защищен по региональному признаку. За пределами Швейцарии оригинальный сбринц не варят. Этот сыр не принято есть на бутербродах – его подают к вину или используют для посыпки горячих блюд и салатов.

Hobelkäse | Хобельказе

Элитный сыр из Швейцарии: экстратвердый, с пикантным острым вкусом, ароматом трав и сена. Продукт вызревает в холодном погребе дважды – сначала во влажных, затем в сухих условиях. Хобельказе от начала до конца готовят исключительно вручную. При этом непременно используют сырое молоко. Сыр готов к употреблению только через 16 месяцев. Его подают в виде трубочек – из-за сухой консистенции при нарезке продукт сворачивается сам. За пределами Швейцарии хобельказе не производят.

Schabziger | Шабцигер

Швейцарский твердый нежно-зеленый сыр в виде конусов. Рецепт изобрели монахи еще в VIII веке. Сейчас производством занимается компания Geska. Сорт эксклюзивен – в мире не принято окрашивать сыры голубым пажитником. Продукт отличается легким орехово-бобовым привкусом. Аромат пажитника отдаленно напоминает хмели-сунели. В мире шабцигер знают как «зеленый швейцарский сыр». Обычно его едят тертым в составе горячих блюд: фондю, сэндвичей, пасты. Сыровары готовят шабцигер по технологи, благодаря которой конечный продукт получается безлактозным.

Tête de Moine | Тет де Муан

Ломтики сыра Tête de Moine похожи на цветочные лепестки. Он полутвердый, но сухой и плотный. Поэтому швейцарцы его соскабливают как стружку, а не нарезают. Рецепт сыра придумали в Альпах больше 800 лет назад, он до сих пор остается неизменным. Название переводится как «голова монаха». Тет де Муан вызревает от 2,5 до 6 месяцев, у него крепкая корка, равномерный желтый оттенок. Швейцарский сыр этого сорта обычно едят в качестве легкой закуски с белым вином.

Tilsiter | Тильзитер

Сразу ответим на часто задаваемый вопрос: ударение в слове «тильзитер» падает на вторую «и», говорить «тильзитёр» неправильно. Полумягкий швейцарский сыр отличается плотной текстурой с мелкими дырками. Жирность варьируется от 30 до 60%, цвет светло-желтый, корка темно-коричневая. Это классический столовый сыр без изысков. Тильзитер едят с бутербродами на ржаном хлебе, подают к темному пиву или используют при готовке. Tilsiter Switzerland – зарегистрированная торговая марка, а просто Tilsiter – нет. Поэтому продукт свободно производят в других странах. У немецкого тильзитера больше дырок, а его вкус ярче.

Raclette | Раклет

Полутвердый сыр в форме колеса весом 5-6 кг. А также главный герой одноименного блюда. От сыра отрезают кусок, мякоть плавят и соскабливают. Его горячая и тягучая сливочная масса покрывает мясные закуски, картофель, булочки, сочные овощи. Так едят раклет чаще всего. Также его нарезают на ломтики – подают к теплым напиткам или белому вину. Описание раклету не требуется – его легко узнать по резкому запаху. При нагревании он слегка выветривается. Помимо классики стоит купить элитный швейцарский сыр раклет с трюфелем.

Mont d’Or | Мон-д’Ор

Мягкий сыр сливочно-желтого цвета. У него влажная красновато-коричневая, почти янтарная корка. По традиции его варят с конца августа до начала апреля, а торгуют им с сентября по конец марта. В Швейцарии сыр Мон-д’Ор продается в еловых коробках диаметром от 15 до 30 см. У него мягкий сливочный вкус с легкой кислинкой. Он слегка отдает шампиньонами и хвоей. Швейцарский сыр Мон-д’Ор используют для фондю или едят чистым с молодым красным или белым сухим вином.


Сырный тур

Поклонникам сыра стоит побывать с экскурсией в деревеньке Грюйер – на родине одноименного швейцарского сыра. В этой местности продукт варят с XII века. Здесь можно посетить фабрику и выведать пару секретов у производителей. Они угостят сыром и расскажут любопытные подробности о продукте. Гид переведет информацию на русский язык, а затем покажет вам деревню Грюйер. Средневековый замок, музей-кафе Гигера, шоколадная фабрика – тут есть чем заняться. Экскурсия начинается и заканчивается в Женеве. Почитать подробности можно по этой ссылке.

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

trip-advice.ru

Рецепт сыра Эмменталь | Как приготовить сыр эмменталь в домашних условиях

Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой.

Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями).

Оборудование

Ингредиенты

Выход — 3-3.5 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций(для пастеризованного молока),постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

9. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 30 минут, поддерживая температуру 30-32°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки — разрезайте их ножом до нужной величины. Также можно использовать венчик для взбивания для измельчения зерен.

10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.

11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.

12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.

13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.

17. Каждый день переворачивайте сыр. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно слабым солевым раствором (50гр.соли на 1 л.воды), излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой.

18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

syromaniya.ru

Сыр ЭММЕНТАЛЕР 45% брусок, 1 кг

Внимание!

Для просмотра данного раздела необходимо
подтвердить свой совершеннолетний возраст.

Вам уже исполнилось 18 лет?

Подтверждаю

Сведения, размещенные на сайте компании ООО «МЕТРО Кэш энд Керри», не являются рекламой, носят исключительно информационный характер, и предназначены только для личного использования.

Описание

Сыр ЭММЕНТАЛЕР 45% брусок, 1 кг – известный сорт швейцарского сыра с нежным вкусом, тонкой ореховой ноткой. Созданный из свежего натурального молока с соблюдением особенностей традиционной технологии, он отличается оригинальным вкусом, за который его любят во всем мире.

Продукт является распространенным компонентом сырной тарелки, а также подходит для приготовления десятков блюд на кухне любого заведения общественного питания или дома. Удобная фасовка по килограмму позволяет, закупив несколько упаковок, использовать товар по мере необходимости. Вы можете купить сыр ЭММЕНТАЛЕР 45% брусок, 1 кг по выгодной цене в Ростове-на-Дону в торговом центре METRO.

Производитель: ООО «ПИР-ПАК», Россия.

Срок годности: 60 дней.

Ознакомиться с алкогольной продукцией и приобрести её Вы можете в торговом центре METRO по адресу: .
Время продажи алкогольной продукции уточняйте в вашем ТЦ METRO или по телефону.
Информация о ценах и наличии товара в торговом центре обновляется 1 раз в сутки. Последнее обновление: 24 марта 2020г., 7:28 (Мск).
В течение дня цены и наличие товаров может изменяться, уточняйте информацию в вашем торговом центре.
Цены указаны с НДС, с учетом скидок.
METRO-единица (МЕ) – минимальная доступная к продаже упаковка товара в ТЦ METRO
Изображение товаров на сайте может отличаться от фактического изображения.
Возрастные ограничения указаны на упаковке товара. Необходимо проконсультироваться со специалистом.

rostov.metro-cc.ru

Самый знаменитый Эмменталь — Секреты гастрономии

Если попросить любого европейца назвать несколько сыров, то в тройке лидеров помимо своих региональных продуктов непременно окажется Эмменталь или, как его называют в некоторых европейских странах, Эмменталер. Этот красивый сыр любят гурманы по всему миру не только за свой нежный аромат и сладковатый вкус, но и за красивые крупные дырки, которые могут достигать двух сантиметров в диаметре.

фото: www.ya.clan.su

“Король” сыров или история сыра Эмменталь
Сегодня Эмменталь часто именуют “королем” сыров и производят во многих странах: Германия, Франция, Нидерланды, Латвия, Эстония и даже Россия и Беларусь. Так случилось, что название не стало зарегистрированной торговой маркой, однако его настоящая родина и место, где можно отведать по-настоящему сказочный ломтик, это – Швейцария. К слову, в настоящее время именно в Швейцарии зарегистрирован продукт с контролируемым происхождением и соответствующей маркировкой Emmentaler Switzerland.

Свое необычное название сыр получил от долины реки Эммен в швейцарском кантоне Берн, где много веков назад было начато его производство. Именно здесь этот сыр продолжают производить из коровьего молока традиционным образом.

Каждая голова весит около 75-80 кг. В результате длительного созревания рождается пикантный пряный сладковатый вкус и красивые дырки – результат деятельности особых бактерий.

Заметим, что добиться дырок можно и другим быстрым и дешевым путем: молодой сыр помещают в специальную пленку, нагревают, добиваясь активного выхода углекислого газа. Да и “тот самый” вкус, как говорят многие недобросовестные производители, понятие относительное…

Именно во избежание таких вот сюрпризов для истинных любителей настоящего традиционного швейцарского качества защитники бренда вводят различные знаки отличия.

Идеальный апеласьон для сыра
Appellation или апеласьон – четко очерченная территория, внутри которой сложилась своя уникальная экосистема, необходимая для получения определенного продукта, например, нашего сыра. Она включает в себя особый микроклимат, розу ветров, влажность, произрастающие травы и многое другое.

фото: www.pokazuha.ru

Именно здесь на протяжении столетий проходит строго определенный технологический процесс при производстве сыра, и только соответствующий всем описанным требованиям и прошедший независимый контроль продукт будет классифицироваться как апеласьон. Знаки апеласьона имеют многие вина, мясные деликатесы, некоторые региональные специалитеты и, конечно, деликатесные сыры.

Прежде, чем подойти к системе апеласьонов каждого региона, стоит еще раскрыть смысл понятия terroir или терруар. Под этим термином скрывается комплекс свойств территории, небольшого участка земли, на котором все они одинаковы. Это могут быть структура почвы, микроклимат, другие характеристики. Почему же этому понятию придается такая важность?

Оказывается, терруар очень сильно влияет на свойства произрастающих трав и других растений, и как следствие, на молоко коров и будущих сыров. Таким же образом, терруар влияет на свойства растущего на этом участке винограда и приводит к коренным отличиям свойств вин разных территорий, произведенных из одного сорта.

Эмменталер, как мы теперь знаем, не успел защитить свое название и может быть произведен в любом регионе не только Европы, но и мира, но только здесь, в Швейцарии, на территории долины по-прежнему берегут истинные традиции.

фото: tdgid.ru

В России настоящий Эмменталь представляет компания Emmi, предлагая российским покупателям палитру необыкновенных сыров различного срока созревания в нескольких расфасовках.

Особый вкус и по-настоящему неповторимое качество имеют сыры Эмми пещерной выдержки. Свой терпкий вкус и землистый аромат они приобретают в результате 14-ти месячного созревания в настоящих природных пещерах Кальтбах. Попробовав такой сыр хотя бы один раз, вы больше никогда не ошибетесь: этот Эмменталь даже внешне выглядит совсем не так, как его братья, произведенные по упрощенным технологиям.

фото: www.emmi-kaltbach.com

Его вкус, аромат, и ровные крупные дырки уже покорили множество гурманов по всему миру!

sgastronomy.ru

Как сделать сыр Эмменталь дома – Пошаговый рецепт с фото. Гавриил Заславский / На кухне

Сыр с большими дырками. Его или любят или нет. Дело в том, что любой сыр с большими дырками, который у нас называют по простому «Швейцарский» имеет своеобразный сладковатый привкус, который дают пропионовые бактерии. Сыр очень эффектно выглядит благодаря своим этим дыркам, по научному – полостям. Вообще эти сыры делают обычно большими, около 75 кг, и даже в любительском сыроделии стараются сделать головки от 4-х кг. Однако мне очень уж хотелось попробовать изготовить такой сыр и я сделал, с разницей в несколько дней, Голландский Маасдам и Швейцарский Эмменталь. Оба сыра очень похожи. В них используется одинаковый набор культур, а разница в изготовлении очень небольшая. Тем более удивительно мне было, особенно учитывая то, что я их делал практически одновременно, видеть, что результат получается разный. Маасдам получился более мягкий и полости в нем получились больше размером, чем в Эмментале. Однако, у последнего вкус получился более яркий и насыщенный, для некоторых даже слишком. Пока я не решил на каком сыре мне остановиться – слишком уж они похожи, чтобы делать оба.

В ингредиентах я указываю необходимый набор бактерий, которые необходимы для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу. Кроме того, я начал изготавливать замороженные закваски из наборов стартовых культур, процесс этот не очень сложный, не буду его расписывать, все описано здесь. Но оно того стоит – гораздо проще контролировать весь процесс. Поэтому, пишу в ингредиентах количество замороженной закваски в % и мл., если вы захотите пойти моим путем.

И прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

nakuhne.net

Сыр эмменталь – 65 вкусных рецептов с фото и пошаговым описанием

Сырный обманщик

100 гр. сыра фета/можно использовать брынзу/
120 гр. тёртого сыра эмменталь
150 гр. творога/мелкозернистого 3%жирности/
180 гр. самовосходящей муки или столько же обычной+1 ч.л. пекарского порошка
2 яйца
100 гр. растопленного охлаждённого сл.масла

natapit
  • 19 февраля 2010, 01:34
cуп «турэн»

помидор — 6 шт
чеснок — 8 зуб.
лук репчатый — 5 шт
приправа (1 пучок гарни: это 2 веточки укропа, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 2 веточки чабреца, кервель, эстрагон, базилик)
яйцо куриное — 2 шт
хлеб (для сухариков) — 6 ломт.

olga
  • 20 ноября 2015, 14:51
Картофельная запеканка с луком пореем и не только…

1 кг. картофеля
250 г. полосок сырокопченного бекона
2стебля лука порея(белая часть)
450 мл.сливок (22%)
150 гр. тертого сыра чеддер( у меня не было, взяла эмменталь и немного побольше чем в рецепте, гр. на 30)
2 ст.л. зернистой горчицы

ksyusha
  • 28 февраля 2008, 23:51
Сырное печенье на выбор…

сыр твёрдых сортов (типа эдам (или голландский), маасдам, эмменталь (или швейцарский сыр) — ок.200 г
размягченное сливочное масло ок.60 г
молоко 3 ст.л.
мука ок. 100-150 гр. (сколько возьмёт тесто для эластичности)
яйцо свежее — 1 шт
соль и по солёности сыра (учитываем!)

Шницель из индейки

мясо индейки
сыр ( у меня была смесь пармезана и эмменталя)
яйцо
мука
сухари панировочные
соль

аглая
  • 01 февраля 2008, 14:52
Mаффины с сыром и кабачком

кабачок — 300 гр.
полу твердый сыр (например гауда, эмменталь и т.д) — 120 гр.
«золотистый лучек» от maggi (или луковый суп knorr) — 1 ст.л.
крахмал — 2 ст.л.
черный молотый перец — 0,5 ч.л.
сахар — 1 ч.л.

ju1ietta
  • 26 октября 2008, 06:45
Три киша «саше — 4 года!»

так как готовила 3 пирога. рецепт теста и заливки привожу на один пирог.
1. 2 яйца
2. 100 гр. масла
3. 1,5 ст. муки
3. щепотка соли
заливка

Flora
  • 13 декабря 2010, 14:23
Сырный кекс

250 гр. творога
3 яйца
200 гр. масла (маргарина)
150 гр. брынзы
200 гр. сыра типа эмменталь
2,5-3 ст. муки

аглая
  • 08 сентября 2008, 16:20
Сыр в кляре

сыр «эмменталь» — 150 г
масло подсолнечное — 1 ст.л.
мука — 125 г
пиво светлое — 0,5 ст.
зелень (измельченная) —
соль —

Tart tomates

2 ст муки,
200 гр. сливочного масла,
6 ст л воды,
щепотка соли,
2 ст л дижонской горчицы,
150-200 гр. сыра «эмменталь»,

манюша
  • 10 августа 2009, 18:48
Мясо по-французски(как вариант)

900 гр. филе свинины(говядины)
250 гр. шампиньонов
4 средние луковицы
250 гр. тертого сыра(«гауда»,»эмменталь»-полутвердого)
соль
перец

glaros
  • 10 апреля 2010, 20:19
Сырная тарелка «наслаждение»(вариант )

сыр эдам с травами — сыр с мягким и тонким вкусом
сыр эдам с перцем — сыр с мягким и тонким вкусом
сыр дор блю — сыр с ароматным и тонким вкусом
сыр эмменталь — сыр с выразительным вкусом
виноград без косточек — 1 кисть
грецкий орех половинками — 100 гр

allenka(alarm clock)
  • 19 февраля 2012, 11:53
Сырные цветы

брезаола — по 3 пластинки на каждый цветок.
сыр типа «эмменталь» — по одной пластинке на кажлый цветок.
сыр «филадельфия» и сыр «рокфор» — по 1 чайной ложке на цветок.
по половинке черной оливки на каждый цветок.

nonna pina
  • 26 декабря 2011, 03:45
Курник (вариант)

2 листа теста(листовое,фило)
12 блинов
2 куриные грудки
6 яиц
2-3 пера зеленого лука
зелень петрушки и укропа

glaros
  • 10 февраля 2010, 01:39
Сырный пирог с беконом

для теста-160 гр. муки
90 гр. маргарина
5 ст л молока
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
для начинки-100 гр. сыра эмменталь

mimi
  • 30 января 2008, 00:04

www.koolinar.ru

Топ 10 самых вонючих сыров в мире

Вот список 10 самых вонючих сыров в мире.

10. Таледжио

Это не самый красивый сыр, но, в отличие от большинства вонючих сыров, Таледжио действительно не так плохо пахнет. Этот итальянский сыр, ценимый за его сильный вкус и мягкую текстуру, становится все более популярным на национальном уровне и даже готовится к своему дебюту на зарубежных рынках.

9. Stilton

Blue Stilton неоднократно называли королем английских сыров, и если вы подпишетесь на школу «Чем пахнее, тем лучше», вы обязательно захотите ее попробовать.Текстура этого британского сыра варьируется от твердого и рассыпчатого до очень мягкого, почти маслянистого, в зависимости от того, насколько он зрелый. Чем старше сыр, тем он мягче и пахнет.

8. Stinking Bishop

Один из старейших сортов сыра в мире, Stinking Bishop, восходит к временам монахов-цистерцианцев. Он производится из пастеризованного коровьего молока Глостершира, а затем промывается соком Stinking Bishop Pear, который делает кожуру апельсина действительно липкой.


7. Лимбургер

Лимбургер, производимый в основном в Германии, является, пожалуй, самым популярным из всех вонючих сыров. Он ферментируется с использованием льняной ткани Brevibacterium, бактерии, частично ответственной за запах человеческого тела. В результате, когда люди говорят, что Лимбургер пахнет человеческими ногами, они правы с научной точки зрения.

6. Рокфор

Один из самых популярных сыров на планете, Рокфор до недавнего времени был запрещен в таких странах, как Австралия и Новая Зеландия.Этот вонючий молочный продукт, произведенный из сырого овечьего молока и выдержанный в пещерах вокруг небольшой деревни Рокфор на юге Франции, столь же опасен, сколь и вкусен. Поскольку молоко не пастеризовано, существует риск заражения листерией, которая может быть смертельной для некоторых людей и может привести к потере ребенка беременными женщинами.

5. Бри де Мо

Для справки, это не тот пастеризованный молочный бри, который можно найти на американском рынке. Речь идет об оригинальном сыром коровьем молоке Бри, которое так любят французы.Это очень сливочный сыр, покрытый толстой коркой белой плесени, которую истинные ценители сыра говорят, что его следует есть, а не выбрасывать.

4. Epoisses

Один из любимых сыров Наполеона, Epoisses, безусловно, один из самых пахнущих сыров, которые вы можете найти. Чтобы вы получили представление об его отталкивающем запахе, вы должны знать, что Epoisses был запрещен в общественном транспорте по всей Франции. Его готовят из сырого коровьего молока, а его кожуру промывают бренди из жмыха.


3.Мюнстер / Мюнстер

Этот французский сыр часто называют «чудовищным сыром» из-за его невыносимого запаха. Он происходит из французского региона Эльзас, где его производят из сырого коровьего молока и оставляют для созревания во влажных погребах. Кожуру регулярно промывают подсоленной водой.

2. Камамбер

Богатый химическими веществами, такими как аммиак, хлорид натрия и янтарная кислота, Нормандский камамбер пахнет секретным проектом химической компании. Камамбер, сделанный из непастеризованного коровьего молока и оставленный на 3 недели для созревания, представляет собой мягкий жидкий сыр, который обычно едят ложкой.

1. Pont l’Eveque

Этот вонючий французский деликатес — один из старейших известных сортов сыра, датируемый 13 веком. Если честно, пахнет и так старым. Это тот вид еды, который стоит хранить в холодильнике завернутым, если только вы не хотите, чтобы все остальное пахло так же.

американских эмигрантов в Швейцарии: Аппенцеллерский инцидент!

И снова здравствуйте,

Я составляю еще один список наблюдений и необычных фактов о Швейцарии, но я подумал, что пока что поделюсь историей.

Мы со Стефани переехали в Цюрих не только для того, чтобы жить американской жизнью в чужой стране. Мы хотим познакомиться со швейцарскими обычаями, традициями и образом жизни. Один из способов, которым мы пытались добиться этого, — это пробовать различные швейцарские блюда. Это правдивая история одного из тех экспериментов. . .

Вопрос : Если он выглядит как швейцарский сыр Эмменталер, но пахнет коровьим навозом, что это?
Ответ : Аппенцеллер швейцарский, sh , самый хитрый сыр, который я когда-либо встречал.


С момента первого приезда в Цюрих мы пробовали как минимум один новый швейцарский сыр каждую неделю. После моей первой встречи с сыром Аппенцеллер я поискал его в Интернете и кое-что узнал. Я видел, как его по-разному описывают как «исключительно пряный», «характерный» и «сильно пахнущий»; ничто из этого не отдает должного фанку, создаваемому этой штукой! Честно говоря, у нас могла быть плохая партия, но это все, что мне нужно сказать.

Считается, что сыр Appenzeller датируется 1500 лет назад, что звучит примерно правильно — я думаю, что образец, который мы получили, некоторое время лежал без дела.Он получил свое название от региона Аппенцелль в Швейцарии, где есть традиционная поговорка:

« Ave Maria, Боже, храни и благослови коров, всех наших друзей и нашу страну ».

Насколько мне известно, это полное высказывание, но я не удивлюсь, если узнаю, что « из нашего сыра » изначально были последними тремя словами в этой фразе.

Если не считать шуток, Аппенцеллер — один из самых популярных сыров в Швейцарии и один из самых популярных швейцарских сортов во всей Европе.Запах у него очень резкий, но аромат того стоит. Стефани открыла пакет, чтобы включить его в свой обед, была чуть не сбита фанком, немедленно сунула его обратно в застежку-молнию в холодильнике и взяла вместо этого немного эмменталера (то, что американцы называют дырявым «швейцарским сыром»).

Позже в тот же день я выдержал запах и отрезал себе кусок. Я откусил небольшой кусочек и изо всех сил старался не выплюнуть его. Mein Gott! Единственное, что помогло мне справиться с этим, — это воспоминания о бесчисленном количестве раз, когда мы говорили нашему трехлетнему ребенку никогда не выплевывать еду, и мое желание быть хорошим образцом для подражания.

После того, как я подавился сырым первым кусочком, я хотел дать ему полный и справедливый шанс, поэтому оставшуюся часть я съел на крекере. Признаюсь, на крекере он был неплохой на вкус, но все равно вонял … ну, тухлым сыром. Даже через пластиковую упаковку магазина и запечатанный пакет Ziploc намек на Аппенцеллера проникал в наш холодильник в течение следующих нескольких дней. Я не мог собраться с духом, чтобы попробовать еще раз, так как не боялся, что ничто так плохо пахнет, что может быть полезно для моего здоровья.

Мы со Стефом обсудили это и согласились, что единственный выход — избавиться от оставшегося клина. Но как? Не в нашу хлам. О нет! Этот сыр был слишком забавным для простого мешка для мусора. Я полагаю, мы могли бы оставить его в холодильнике, пока не пришло время вынести мусор, но мы опасались, что больше времени даст запаху только время, чтобы навсегда закрепиться в пластике, металле и резине холодильника. Нет, нам пришлось вообще убрать его из дома.

Итак, после захода солнца, я схватил агрессивный пакет Ziploc за угол, бросил его в нашу био-корзину и быстро вернул крышку банки.К счастью, смешанного запаха гниющей банановой кожуры, ядер яблок, персиковых косточек и заплесневелых хлебных корок, поднимавшихся из мусорного ведра, было достаточно, чтобы замаскировать запах сыра. Под покровом темноты я спустился к большому мусорному контейнеру для биоразлагаемых отходов в тупике перед нашим домом. Должен признаться, что мне «официально» не разрешено выбрасывать свои биологические отходы в этот мусорный контейнер, поскольку он предназначен для исключительного использования, по-видимому, любого другого здания в радиусе одного квартала, кроме нашего.По какой-то причине у нас, похоже, нет собственного био-контейнера. Я надеялся, что соседи не будут возражать (на самом деле, я надеялся, что они не заметят), потому что одной рукой я поднял крышку контейнера, а другой быстро перевернул корзину.

По дороге к мусорному контейнеру я планировал, как свести к минимуму время воздействия этого, теперь потенциально опасного, вещества — я делал вдох, затем большим пальцем откидывал крышку своего маленького мусорного ведра, чтобы у меня было и то, и другое. свободные руки, чтобы поспешно извергнуть его оскорбительное содержимое.Но пары, должно быть, повлияли на мое мышление, потому что я не учел один важный факт — пластик не поддается биологическому разложению, и мой Аппенцеллер все еще был завернут не только в оригинальную пластиковую упаковку, но и в пакет Ziploc! Schiesse !

Моя экологическая совесть не позволяла мне просто уйти и уйти; Я должен был все исправить. Я подумал о том, чтобы сделать шаг назад, чтобы сделать еще один глубокий вдох незагрязненного воздуха, прежде чем отправиться обратно в дом, но вместо этого решил просто покончить с этим как можно быстрее.К счастью, мусорный контейнер был заполнен почти до верха ветками, обрезками цветов и обрезками травы, так что мне не пришлось копать глубоко. В этот момент я меньше всего беспокоился о том, что разлагающийся растительный материал попадет на меня, поскольку я положил крышку мусорного контейнера на макушку и изо всех сил пытался задержать дыхание. Обеими руками я расстегнул молнию на пакете, взял сыр в левую руку, правой снял обертку и бросил сыр в мусорный контейнер.

В тот момент я бы заплатил хорошие деньги за перчатку или даже за одну из тех маленьких мешочков, которые люди используют, чтобы забрать свою собачку-ду в парке.Еще лучше было бы получить немного того мощного ментолового средства, которое спасатели кладут им под нос, когда находят гниющие трупы. Я запихнул обертку обратно в Ziploc, Ziploc обратно в свой бункер для биологических продуктов и постарался не захлопнуть крышку контейнера, чтобы выдать себя в самом конце.

Возможно, вы знаете, что в менее развитых регионах мира левая рука считается « нечистой рукой », поскольку она выполняет роль, для которой была изобретена туалетная бумага.Вот примерно то, что я чувствовал. Когда я вернулся наверх, я завернул Ziploc в другой пластиковый пакет, который уже был в нашем мусоре, и запихнул его глубоко. Затем я вымыла руки одним из тех суперароматных, ароматерапевтических, антибиотических мыла для рук от Bath and Body Works… дважды! Я намылил, сполоснул и повторил, детка! Несмотря на это, я провел остаток ночи, стараясь не прикасаться к своему лицу, потому что намек на этот забавный сыр остался на пальцах моей обезображенной левой руки.

Мне все еще интересно, не попали ли мы только что плохой клин, потому что я не могу поверить, что кто-то с работающим сниффером охотно съел бы это.Вещи плохо пахнут по какой-то причине, правда? Разве это не способ предостеречь нас от отравления носом?

Пусть никто не сомневается в храбрости швейцарцев, ведь они едят Аппенцеллера.

Хотя я представил эту историю в юмористической манере, уверяю вас, что это на 100% правда. Я надеюсь, тебе это понравится.

Ciao сейчас …

Fringe Switzerland и Stinky Cheese — блог Рика Стивса о путешествиях

Это второй из четырех отчетов, которые редактор / писатель / исследователь Кэмерон Хьюитт отправил мне из своих путешествий по Норвегии, Швейцарии и Польше, когда он обновлял наши путеводители.- Рик

Только из Норвегии цены на Швейцарию кажутся разумными. Скинуть 20 или 25 долларов на приличный швейцарский ужин было большим облегчением. (Позже, когда я был в Польше, я мог есть по-королевски за 20 долларов. В Варшаве я пообедал за 2 доллара… банан, бутерброд с яичным салатом и бутылку воды. , иногда вы получаете то, за что платите.)

Раньше я обычно сосредотачивался на германском ядре Швейцарии, поэтому забыл, насколько разнообразна эта маленькая страна.На этот раз я обошел романскоязычную окраину — Лозанну и Грюйер (французский), Аппенцелль (хорошо, это все еще немецкий), район Санкт-Морица (ретороманский) и Лугано (итальянский). Каждый день или два я менял язык. Хотя я никогда не пересекал границу (за исключением 30-минутного объезда в Лихтенштейн), от места к месту было столько культурного шока, как если бы я путешествовал из Парижа в Мюнхен в Рим. К тому времени, когда я добрался до района ретороман, где говорят на непонятном латинском диалекте, который мне совершенно незнаком, я был настолько сбит с толку, что обнаружил, что хрюкаю официанту по-хорватски.

Дело не только в языке — у людей в каждой части Швейцарии есть свои причуды. Например, во Франции у людей есть четкая формальность с протоколом, которому должны следовать посетители. Швейцарцы, как известно, немного отстранены и делают упор на порядок. И хотя я действительно ценю эти качества, когда нахожусь в этих странах, когда они сложены вместе во франкоговорящей Швейцарии, это кажется слишком напряженным. Часто мне казалось, что я не могу поступить правильно.

Между тем, в итальянской Швейцарии — хотя она, безусловно, покорнее, чем в собственно Италии, — тоже есть доля итальянского хаоса.Обычно сверхорганизованная Швейцария — мечта обновить путеводитель. Но Лугано держал меня в напряжении. В субботу вечером торопясь проверить несколько ресторанов (которые, как я знал, будут закрыты в воскресенье), два разных ресторатора сказали мне: «Сейчас здесь много людей. Ты можешь вернуться завтра? » Когда я напоминал им, что они закрылись на следующий день, они робко подмигивали и отвечали на мои вопросы. И три раза местные жители Италии и Швейцарии, которых я использовал для обновления информации, отклоняли мои вопросы со словами: «Ну, если это есть в этой книге, я уверен, что это правильно.«Хотя я ценю их веру в нашу книгу, как они думают, что она верна?

К счастью, некоторые вещи никогда не меняются, на каком бы языке ни говорили люди. Ривелла, мой любимый швейцарский безалкогольный напиток, который сделан из молочной сыворотки, имеет вкус жевательных витаминов и имеет четыре разных вкуса, доступен по всей стране. За неделю переднее сиденье моей машины заполнилось (не хочу думать о том, сколько) Ривелла пустует.

Всегда интересно услышать наблюдения местной туристической индустрии.Путешественники с Ближнего Востока стекаются в Швейцарию. Продавец билетов на лодочной пристани в Лугано сказал, что пару недель назад у него было множество туристов с Ближнего Востока. Потом начался Рамадан … и с тех пор он видел только одну ближневосточную семью (христиан из Египта). Поскольку Рамадан начнется еще раньше в следующем году, швейцарские отельеры прогнозируют короткий, но очень интенсивный всплеск спроса в начале сезона.

У меня была одна особенно коровья растяжка, в которой сочетались лучшие швейцарские сыры и молочный шоколад.Однажды я проснулся в городе Грюйер (известный своим сыром Грюйер), посетил два разных сыроварни (с бесплатными образцами), посетил шоколадную фабрику Broc (больше образцов), затем поехал в Аппенцелль — еще один город, известный своей вонючей но сыр вкусный. Я люблю делать то же самое, что и местные жители: чай и обильный английский завтрак в Британии, круассаны во Франции, борщ в Польше, — но после пары дней, проведенных в двух сырных столицах Швейцарии, мне потребовалась молочная детоксикация.

Одним из ярких событий стало прибытие в симпатичный германский городок Аппенцелль в один из двух или трех дней в году, когда коровы спускаются с горных пастбищ.Я убедился, что оказался на главной улице, когда фермер с гордостью провел по деревне несколько десятков коров.

Raclette Cheese — Stinky, Melty, «Other» Swiss Cheese

Пришло время для еще одного вонючего сыра. Мне нужна вонь в моей жизни. После того, как мой нос отвлек меня в дальний угол киоска с ремесленным сыром у Сендика, я взял небольшой кусочек сыра Mifroma Raccard Raclette.

Origins

Сыр Раклетт полумягкий и производится из коровьего молока.Это сыр с промытой коркой, который в процессе выдержки несколько раз смачивается в рассоле. Этот метод создает благоприятную среду для определенных бактерий, придавая сырам с промытой коркой их отчетливый «вонючий» запах и вкус.

Его название происходит от французского слова «racler», что означает царапать [1]. Часто кусочек раклета нагревают на огне до тех пор, пока слой илистого сыра не будет соскребаться с сопутствующей посуды. Вот видео, которое обязательно заставит вас захотеть!

Раклет происходит из горных регионов Швейцарии и Франции [1].Говорят, что впервые он был изготовлен в средние века в Пеннинских Альпах Вале, Швейцария. Сыр Raclette из Вале получил этикетку AOC (сертифицированное обозначение происхождения), хотя лишь небольшая часть произведенного раклета поступает из региона Вале [2].

Раклет, который я пробую на этой неделе, сделан Mifroma, производителем молочных продуктов из Швейцарии.

Вкус

Сквозь упаковку чувствуется скотный, вонючий запах этого сыра.Это не страшно, но определенно сильно.

Сыр Раклетт имеет легкую резиновую текстуру, достаточную для того, чтобы обеспечить небольшое сопротивление при жевании. К тому же он очень кремовый.

Вы определенно почувствуете скотоводство, когда съедите холодный сыр. Это очень сложный вкус с нотками, похожими на бри.

А вот после плавления этого сыра — совсем другая история. Сыр становится более мягким и имеет почти фруктовые нотки. На вкус он почти как новый сыр.Я понимаю, почему это было бы так хорошо, растопленное сверху картофеля!

Если вам нравится хороший вонючий сыр со вкусом, похожим на бри, то раклет вам обязательно понравится!

Рецепт

Традиционное блюдо раклет (также называемое раклетом) представляет собой тарелку картофеля с горячим, плавящимся слоем сыра раклет, покрывающим верх. Попробуйте этот рецепт раклет, чтобы испытать сыр раклет во всей его красе!

Хорошо сочетается с

Еда — Картофель, соленые огурцы, мясное ассорти

Вино — Шенен Блан, Фендант, Пино Нуар

Пиво — Сезон, бельгийский пейл-эль

Raclette Cheese Trivia породы Эринг Корова — это корова, которую выбирают для производства сыра раклет [1].

Следите за обновлениями на следующей неделе, когда я попробую Marieke Smoked Gouda!

Ссылки

[1] Доннелли, К. (2016). Оксфордский компаньон сыру. Oxford University Press.

[2] Хавер, Джанни. (2007). Швейцарство в двух словах. Schwabe AG.

17 лучших вонючих сыров

Вам нравятся нотки запаха тела и грязных носков с нотками кислого белья и дуновения скотного двора с вашими съедобными продуктами? Если да, то это список для вас.

Хотя многие сыры могут иметь немного остроты, именно семья с мытой коркой занимает первое место в подразделении вонючих сыров. В процессе выдержки корки этих сыров ополаскиваются чем угодно, от рассола до бренди, вина, пива или даже грушевого сидра, что препятствует появлению плесени и стимулирует рост дружественных бактерий. Бактерии, Brevibacterium linens , придают кожуре ее аромат; Так уж получилось, что B. linens — это те же самые бактерии, которые вызывают вонь от ног.

К счастью, хотя часть остроты пронизывает сам сыр, большая его часть остается в корке, оставляя внутри мягко созревший или полутвердый сыр, который обычно более мягкий по вкусу, чем пара зловонных ножек.

В рейтинге вонючих сыров следующие сорта промытой цедры считаются одними из самых зловонных в мире.

1. Камамбер

GMVozd / Getty Images

Один из самых известных сыров Франции, первые камамберы были приготовлены из сырого коровьего молока, а сорт AOC «Camembert de Normandie» по закону должен производиться только из непастеризованного молока; но непастеризованный камамбер становится все труднее и труднее.Один обозреватель сыра, известный своими сильными грибными нотами, описал настоящий камамбер как «имеющий« нотки чеснока, скотного двора и спелого белья ».

2. Ами Дю Шамбертен

Сделано из непастеризованного коровьего молока в районе Жевре-Шамбертен в Бургундии, кожура промывается бренди Марка де Бургонь, и запах колеблется где-то между скотным двором и «гнилостным» … но вкус травянистого масла и сливок.

3. Epoisses de Bourgogne

Этот сыр из коровьего молока, произведенный Жаком Хеннаром в деревне Эпуасс, Франция, обычно называют просто Эпуасс.Также ополаскиваемый бренди Marc de Bourgogne, Epoisses славится своим запахом — настолько вонючим, что его запрещено использовать в системе общественного транспорта Парижа — и сладким, соленым вкусом.

4. Fiance Des Pyrenees

Непастеризованный сыр из козьего молока из Пиренеев, аромат этого липкого, вязкого сыра описывается как «дрожжевой» и «ароматный».

5. Лимбургер

Джон Салливан / Wikimedia Commons / Public Domain

Первоначально производили в историческом герцогстве Лимбург, но теперь и в других местах, дедушка вонючих сыров готовят из пастеризованного коровьего молока.Его аромат чаще всего сравнивают с грибами и спелыми подмышками.

6. Тру дю Крю

Берто, создатель Epoisses (настолько вонючего, что запрещен в парижском метро), также делает Trou du Cru, который часто описывают как миниатюрную версию Epoisses. Его промывают во французском спирте Marc de Bourgogne и выдерживают на соломе, что добавляет некоторые пьяные нотки скотного двора другим нотам запаха тела и кислого молока. Помимо кожуры находится сладкий, сливочный, прекрасный сыр, который нравится многим.

7. Ливарот Мюнстер

Названный в честь деревни в Нормандии, этот сыр из коровьего молока является одним из старейших в регионе. Не пугайтесь его аромата, который лучше всего можно описать как хардкорный скотный двор.

8. Le Pavin d’Auvergne

Непастеризованный сыр из коровьего молока, произведенный в регионе Овернь во Франции. Помимо грибкового привкуса кожуры, присутствует мягкий, сладкий и ореховый сыр.

9. Pont l’Evêque

Об этом сыре из коровьего молока, произведенном в Нормандии, один продавец сыра сказал: «Аромат этого сыра подобен запаху заплесневелых погребов, скотных дворов и бекона.Некоторые говорят, что он такой вонючий, что оставляют его на улице, пока он не будет готов к употреблению.

10. Раклетт

Пэм Сусемиль / Getty Images

В то время как многие сырные магазины описывают этот коровий сыр из Альп как имеющий приятный аромат, в Интернете есть множество свидетельств, подтверждающих запах грязных ног и рвоты.

11. Робиола Ломбардия

Этот итальянский сыр из коровьего, козьего или их сочетания производится в регионе, недалеко от его вонючего кузена Таледжио.

12. Замок

Австрийский сыр из коровьего молока со слизистой коркой — один из самых вонючих сыров в округе. Он «крепкий» и лучше всего подходит для тех, кто любит сильную вонь.

13. Soumaintrain Berthaut

Этот французский сыр из коровьего молока из Département de l’Yonne в Бургундии во время выдержки натирается вручную два-три раза в неделю. И хотя аромат Soumaintrain довольно напористый, вкус довольно скромный; один продавец описывает его как «приятно острый, с фруктовым, дрожжевым вкусом.”

14. Таледжио

Этот итальянский сыр из коровьего молока из региона Валь Таледжио промывается в морской воде один раз в неделю во время выдержки, чтобы добиться его аромата мокрых носков и травы; под коркой — тонкий, сладкий и острый сыр, который гораздо более мягкий, чем можно было бы предположить по его запаху.

15. Вонючий епископ

Gilgongo / Wikimedia Commons / CC BY-SAY 4.0

В этом сыре, произведенном компанией Charles Martell & Son на их Laurel Farm в Даймоке, Англия, используется молоко редкой глостерской породы крупного рогатого скота.Он получил свое название не от возмутительного запаха, а от груши Stinking Bishop, используемой в бренди, которым промывают кожуру. Насколько вонючий вонючий епископ? В конкурсе на определение самого причудливого запаха сыра в Англии он занял первое место, а судьи описали его как пахнущий как «раздевалка клуба регби».

16. Tomme de Chevre

Хотя этот сыр из сырого козьего молока из долины Аспе во французских Пиренеях может быть не самым вонючим из всей группы, он имеет более сильный аромат, чем мягкий козий сыр, который может предложить ваш местный супермаркет.Он травянистый и ореховый, но с сильным запахом козочки, который имеет особую веселость, которая некоторых людей может оттолкнуть.

17. Старый Лилль

Эта стерва из северной Франции настолько вонючая, что ее прозвали «старой стервой». Vieux Lille — это один из сортов сыра Maroilles, который промывают рассолом в течение трех месяцев, чтобы сделать его одним из самых остро ароматных сыров на планете. Не для слабонервных; идеально подходит для тех, кто думает, что чем вонючее, тем лучше.

Какой самый ароматный сыр на Земле?

Многие люди боятся есть сыры с запахом, но важно понимать, что запах сыра не обязательно отражает его вкус.На самом деле, вкус вонючего сыра обычно не так силен, как можно было бы подумать, «нос», а у вонючих сыров обычно более широкий вкусовой профиль, чем у сыров с более мягким запахом. Вот шесть самых вонючих сыров на земле, по нашему мнению. В следующий раз, когда вы увидите его, попробуйте! Готовы поспорить, вы будете приятно удивлены.

Лимбургер


Лимбургер — полумягкий сыр из коровьего молока, имеющий корни в Германии, Бельгии и Нидерландах.»Он действительно немного пахнет из-за того, что это сыр с промытой коркой, а это означает, что на внешней стороне сыра есть рост бактерий, производящих этот характерный запах. Бактерии влияют на землистый, слегка кислый и грибной вкус сыра. . Он восхитителен поверх ржаных крекеров.

Époisses de Bourgogne


Этот сыр представляет собой небольшой сыр из коровьего молока, который производится в деревне Эпуасс в восточной части Франции. Его промывают в Marc de Bourgogne. , несдержанный бренди с резким запахом простокваши.Но пусть это вас не пугает! Этот сыр — лучший пример вонючего сыра, доступного, особенно в молодом возрасте; это великолепно подается на хрустящем поджаренном багете с бельгийским белым элем.

Stinking Bishop


Этот сыр промывают ферментированным грушевым соком, и его кожура настолько ароматна, что ее необходимо удалить перед употреблением пасты (внутренняя часть). Обладает сильным ароматом влажного сена и увядших цветов. Произведенный недалеко от Лондона, это еще один сыр из коровьего молока; вкусно с нарезанной грушей (легкая задача) и ореховым хлебом.

Серра-да-Эштрела


Сыр из овечьего молока из восточной Португалии, Серра-да-Эстрелья, арендуют с чертополохом, что придает ему сложный травяной аромат. Когда португальцы говорят о запахе этого сыра, они используют фразу «запах хвоста», которая дает вам довольно хорошее представление о факторе запаха. Однако, несмотря на этот запах, он довольно приятен в сочетании с белым портвейном и овощами на гриле.

Munster d’Alsace


Как и Époisses, это сыр из коровьего молока, промытый в вине.Он выдерживается в пещерах с высокой влажностью в Эльзасе, который расположен на северо-востоке Франции недалеко от границы с Германией. В холодильнике он имеет вкус поджаренного зерна, но когда вы оставляете его при комнатной температуре (поскольку он предназначен для употребления в пищу), аромат расцветает до запаха, который можно охарактеризовать как вонючий после тренировки под мышками (да, я был там) . Я бы посоветовал съесть это с бутербродом с острым вяленым мясом, чтобы противостоять его интенсивному вкусу.

Valdeon


Смешанный голубой сыр из коровьего и козьего молока из северной Испании, завернутый в листья дуба и платана и выдержанный от двух до трех месяцев.Голубые сыры естественным образом «плачут», то есть вода из окружающей среды просачивается наружу в процессе выдержки. Это сохраняет листья влажными, создавая запах, который можно сравнить с разлагающейся растительностью на влажной лесной подстилке. Тем не менее, сыр обладает красивым вкусом и даже близко не к силе его запаха, и его традиционно подают с миндалем маркина и сладким медовым хлебом.

Вы можете следить за сырными приключениями Раймонда в Facebook, Twitter и на его веб-сайте.

Дегустационные заметки Appenzeller Classic | Изысканный сыр месяца Club

Сыр Аппенцеллер попадает к нам из горного района Аппенцелль на северо-востоке Швейцарии.Исторически сложилось так, что каждая долина Альп производила свой особый сыр, который использовался для выполнения налоговых обязательств. Аппенцеллер действительно зарегистрирован в налоговых отчетах, насчитывающих более 700 лет! Сыр получил идентификационное обозначение AOC — аналогично патенту, но в сыроваренной промышленности — в 1981 году и, таким образом, защищен специальным органом в Швейцарии. Это звание, на получение которого уходят десятилетия, свидетельствует об уникальности, высоком качестве и подлинности сыра. Неудивительно, что Аппенцеллер пользуется популярностью во всем мире, но это не значит, что его всегда легко найти.Выпускается три основных сорта Аппенцеллера: «Классический» (серебряная этикетка), выдержка 3-4 месяца; «Surchoix» (золотой лейбл), возраст 4-6 месяцев; и «Экстра» (черная этикетка) ограниченного производства, выдержка 6 месяцев и более. Одна из ключевых характеристик Appenzeller — это процесс выдержки в рассоле, которому подвергается каждое сырное колесо. Каждый сыр обрабатывается смесью вина, специй и травяного раствора, рецепт которого остается в секрете, известным лишь немногим. Рассол придает пряный характер, который тем сильнее, чем дольше выдерживается сыр.В этом месяце мы представляем вам Appenzeller Classic, жирный, полутвердый сыр из коровьего молока, отобранный и выдержанный в соответствии с высочайшими стандартами. Эксперты, наблюдающие за процессом выдержки, следят за тем, чтобы каждое сырное колесо отправлялось на рынок только в том случае, если оно идеально отражает характер данного уровня.

Leave a Reply

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *