Масло шишек хмеля: свойства и применение, рецепты и отзывы

Advanced Dry Hopping — Brew Your Own

Мое самое незабываемое пиво, которое я когда-либо варил, было моей первой попыткой клона Плиния Старшего. Я использовал рецепт из сентябрьского номера журнала Brew Your Own за 2004 год. Помню, я подумал, что автор, должно быть, ошибся в рецепте; это требовало колоссальных 6,75 унций. (191 г) сухого хмеля. До этого пива я никогда не добавлял больше 1,5 унций. (43 г) сухого хмеля. Но вопреки здравому смыслу кошелька я приготовил рецепт в его нынешнем виде.Полученное пиво было настоящим хмелевым раем.

Так что же такого особенного в пиве? Для любого, кто пробовал или варил такое пиво, как Плиний Старший, хмелевые масла сбивают с толку ваши обонятельные чувства. В настоящее время я постоянно стремлюсь сделать свое пиво с хмелем лучше, интереснее, сложнее. Во многом благодаря новаторской работе Томаса Шеллхаммера, профессора ферментации в Университете штата Орегон в Нор’Вестере, и его бывшего студента Питера Вулфа, который сейчас работает ученым-пивоваром в Anheuser-Busch InBev, наше понимание процесса экстракции продвинулся намного больше.Используя некоторые передовые методы сухого охмеления, мы можем использовать эту науку в домашних условиях для достижения хмелевого блаженства. Но сначала давайте рассмотрим эфирные масла и другие компоненты хмеля, которые могут повлиять на ваше пиво.

Идентификация участников

Извлечение хмелевого масла и других ароматических компонентов из шишек хмеля является движущей силой пива с сухим охмелением. Было обнаружено, что точное количество различных хмелевых масел, обнаруженных в лупулиновых железах хмеля, составляет около 500 уникальных форм. Эти сотни масел хмеля можно разделить на три основные классификационные группы: углеводороды, кислородсодержащие углеводороды и серосодержащие соединения.Углеводородная группа составляет более половины масел хмеля по весу в шишке хмеля, и большинство хмелевиков могут знать их как терпены. Хмелевые масла, такие как мирецен, пинен и гумулен, — это всего лишь три примера терпенов (углеводородов), которые узнают многие люди, разбирающиеся в этой теме. Но не позволяйте именам вводить вас в заблуждение. Например, было показано, что гумулен в шишке хмеля присутствует в 17 различных формах, каждая из которых немного отличается от другой (добро пожаловать в чудесный мир органической химии).

Кислородсодержащие углеводороды включают терпеноиды.Терпены и терпеноиды имеют очень похожую структуру скелета, но терпеноиды будут включать кислородную группу. Сложные эфиры и группы алкоголя попадают в эту категорию вместе со знакомыми маслами хмеля, такими как линалоол, гераниол и цитронеллол. Эта группа войдет в игру позже при обсуждении гликозидов, так что обратите внимание на эту группу. Наконец, есть соединения серы, такие как тиолы, такие как 4mmP, поляризующее соединение, которое некоторые любители пива сравнивают с кошачьей мочой, а другие воспринимают как ароматы тропических фруктов. Многие недавние исследования показали, что соединения серы могут играть большую роль в характеристиках хмеля, чем считалось ранее, учитывая очень низкий порог чувствительности многих из этих соединений.Несмотря на то, что они составляют менее 1% хмелевого масла, их конечный вес в пиве может быть довольно большим.

Вы найдете гликозиды за пределами мира хмелевого масла, но очень важными для этого обсуждения. Гликозиды на самом деле представляют собой комбинацию терпеноида (см. Ранее) с молекулой сахара (глюкозы). Питер Вульф нашел время, чтобы медленно объяснить, как гликозиды могут играть важную роль в аромате пива. Гликозиды связаны «относительно» нестабильной связью (сложноэфирной связью) между группой глюкозы и терпеноидом.В пиве эта сложноэфирная связь может гидролизоваться (разрушаться) и высвобождать терпеноид и глюкозу в раствор. Таким образом, если вы можете гидролизовать гликозид, вы увеличите количество терпеноидов в растворе.

Я выделил это слово в кавычках в последнем абзаце по одной причине: чтобы выделить термин. Этот разрыв связи не произойдет сам по себе; ему нужен толчок. Это может произойти двумя путями. Первая — это спонтанная реакция, основанная на pH раствора. Чем ниже pH, тем быстрее может протекать реакция самопроизвольного гидролиза.Это удобно, поскольку pH пива намного ниже, чем pH сусла, и эта спонтанная реакция не произойдет, пока pH не опустится примерно до 4,4. PH пива обычно составляет 4–4,2. Чем ниже pH, тем быстрее протекает реакция гидролиза. Было показано, что второй путь происходит благодаря дрожжам.

Углеводороды обычно являются наиболее летучими из хмелевых масел, в то время как их кислородсодержащие собратья менее летучие. Гликозиды совершенно не летучие. Многие пивовары смотрят на температуру воспламенения хмелевого масла, чтобы определить его летучесть.Чем выше температура воспламенения, тем менее летучим хмелевое масло. Как правило, можно уменьшить количество хмелевого масла в пиве тремя способами. Во-первых, тепло; эфирные масла могут испаряться легче, чем теплее раствор. Чаще всего это происходит, когда сусло еще кипит или сразу после кипячения. Во-вторых, путем очистки и чаще всего происходит в ферментере. Большинство пивоваров ссылаются на процесс очистки либо когда летучие масла выталкиваются из ферментера с любым выбросом CO ₂ , либо когда масла прилипают к дрожжевой мембране и эффективно вытягиваются из раствора по мере того, как дрожжи флокулируются (осаждаются).Наконец, хмелевые масла могут разлагаться с возрастом или под действием кислорода. Чаще всего это происходит в процессе стеллажа или розлива пива с последующей выдержкой.

Теперь давайте применим эти концепции. Чтобы помочь с подробностями, я взял интервью у семи пивоваров: Винни Силурзо, владельца / пивовара компании Russian River Brewing Co. в Санта-Роза, Калифорния; Мэтт Брюнилдсон, пивовар Firestone Walker Brewing Co. в Пасо Роблес, Калифорния; Джамиль Зайнашев, владелец / пивовар Heretic Brewing Co. в Фэрфилде, Калифорния: Эштон Льюис, главный пивовар Springfield Brewing Co.в Спрингфилде, штат Миссури; Джош Пфриэм, владелец / пивовар компании Pfriem Family Brewers в Худ-Ривер, штат Орегон; Джон Киммич, владелец / главный пивовар в The Alchemist в Уотербери, штат Вермонт; и Джек Хендлер, совладелец / главный пивовар в Jack’s Abby Brewing во Фрамингеме, штат Массачусетс.

Знай своего врага — O ₂

Каждый пивовар и ученый, с которыми я разговаривал, давали один и тот же совет домашним пивоварам: сосредоточьтесь на минимизации потребления кислорода после ферментации. Итак, давайте сначала поговорим об этом, поскольку это первая переменная, о которой должен беспокоиться каждый пивовар.Джон Киммич потратил много времени и сил на то, чтобы свести к минимуму растворенный кислород (DO) в его пиве. Хотя это может быть не единственной причиной, по которой его пиво Heady Topper в настоящее время оценивается пользователями BeerAdvocate.com как пиво №1 в мире, это, безусловно, помогает. Он рассказал историю, когда однажды специалист по контролю качества из его консервной компании пришел протестировать его пиво. Тестеру нужно было бежать обратно к машине, так как он подумал, что его измеритель растворенного кислорода (DO) сломался. Он измерил 1 часть на миллиард (ppb) DO в резервуаре для брайта The Alchemist (сосуд, который чем-то похож на ведро для розлива пива в бутылки).Он никогда не видел таких низких цифр. Хотя процесс Джона может показаться немного волшебным, я точно знаю одно: Джон категорически против фильтрации пива. Оставшиеся в растворе дрожжи могут действовать как буфер против поглощения кислорода. Это одна из причин, по которой вы можете не захотеть фильтровать пиво при приготовлении хмелевого пива.

Итак, как и когда в ваше пиво будет добавлен кислород после завершения брожения? Есть два основных способа, если вы используете правильное пивоваренное оборудование и не выдерживаете длительное время.Первым потенциальным виновником проникновения O ₂ является стеллаж. Чтобы помочь вам решить дилемму стеллажа, у домашних пивоваров есть четыре варианта: бронзовый, серебряный, золотой и платиновый. Бронзовый вариант предназначен для домашних пивоваров, у которых нет под рукой CO ₂ . Переложите как можно осторожнее и, если возможно, перелейте до того, как дрожжи завершат первичное брожение. Это позволит новому покрытию CO ₂ образоваться после стеллажа. Серебряный вариант предназначен для пивоваров, имеющих доступ к CO ₂ , которые могут продуть принимающую емкость с помощью порции CO ₂ .Одной из физических характеристик CO ₂ является то, что он немного тяжелее воздуха (N ₂ и O ₂ ), поэтому он оседает на дне и помогает создать одеяло, пока его нет. слишком много волнения. Таким образом, вам может не понадобиться очищать весь кислород, достаточно, чтобы создать здоровое одеяло. Эштон Льюис не так убежден, говоря, что «Небольшие перепады температур создают конвективные токи, которые смешивают газы. Может быть, правда, что на дне сосуда может быть большая концентрация углекислого газа, но в большинстве случаев простого покрытия для окисления пива все еще более чем достаточно кислорода.Итак, наконец, мы подошли к вариантам с золотом и платиной, которые удерживают систему в закрытом состоянии, и кислород практически не может попасть в пиво (подробности о стеллажах для закрытых систем см. На боковой панели в самом конце этой статьи).

Второй потенциальный виновник — любые добавки после ферментации, такие как сухой хмель, кофе или какао-бобы, или что-нибудь еще, что пивовары могут добавлять в свое пиво. Профессиональные пивовары создали несколько изобретательных устройств для доставки сухого хмеля в ферментеры в бескислородной системе.Возможно, вы слышали о хмельной пушке или хмельной торпеде Сьерра-Невады, которые являются двумя такими устройствами. Хмелевые пушки будут стрелять гранулами в ферментер через CO ₂ (см. Фото в верхней части этой статьи). Хмелевая торпеда — это встроенная система рециркуляции, которая пропускает готовое пиво через сухое охмеление, прежде чем вернуть пиво обратно в ферментер. Питер Вулф и Томас Шеллхаммер согласились, что эти устройства были излишними в масштабе домашнего пивоварения. Домашние пивовары могут избавиться от большей части кислорода в процессе сухого охмеления за меньшие деньги.Совет Томаса Шеллхаммера, особенно в отношении хмеля с цельными шишками: «. , .чтобы убедиться, что хмель не содержит остаточного кислорода перед добавлением в пиво. Сделайте это, сначала упаковав их в вакуум; еще лучше — вакуумная упаковка, а затем промывка газом азотом или двуокисью углерода. Другой подход — погрузить хмель в холодную стерильную воду, а затем перелить все это в пиво ». Эштон Льюис добавляет, что работа с деаэрированной водой является огромным преимуществом, если вы можете ее получить. Кипячение воды поможет удалить воздух, но не удалит весь остаточный O ₂ .Предлагаемый Питером Вульфом подход немного отличается. «Мне нравится переливать пиво на сухой хмель, когда остается еще несколько точек гравитации, пока не будет достигнута предельная гравитация», — сказал он. Активные дрожжи помогут поглотить часть кислорода, потребляемого во время переноса. И, наконец, для тех домашних пивоваров, которые пытаются подражать методам рециркуляции, используемым профессиональными пивоварами, Винни Силурзо добавляет, что вы должны убедиться, что вы не вводите кислород в систему. Если после переливания и добавления сухого охмеления у вас может быть 1 ppb DO, вы победили этого врага.

Выбор оружия

Извечная дискуссия звучит так: «Что лучше для сухого охмеления в пиве с хмелем, гранулы или цельный хмель?» Независимо от того, что вы выберете, наиболее важным аспектом является то, что вы выбираете ароматный хмель, который приятен вашим обонятельным ощущениям. Проще говоря, «Чтобы пиво было классным, хмель должен иметь потрясающий запах», — говорит Мэтт Бринильдсон. Совет Винни Силурзо: «Остерегайтесь хмеля с луково-чесночным характером. Избавиться от этого из хмеля никогда не удастся.«Некоторые пивовары предпочитают цельный хмель, а некоторые — гранулы. Тем не менее, тесты, проведенные Питером Вулфом и Томасом Шеллхаммером, указывают на то, что гранулы имеют небольшое преимущество над необработанной формой. Они обнаружили, что гранулы на самом деле содержат меньше эфирных масел, чем хмель из цельных шишек, скорее всего, из-за процесса гранулирования. Но масла из гранул легче экстрагируются в пиво во время сухого охмеления, что приводит к немного большему аромату, чем хмель из цельных шишек. Кроме того, масло в гранулах извлекалось быстрее, чем целые шишки.Пеллеты имеют более длительный срок хранения и с ними легко работать для сухого охмеления, поскольку они погружаются в воду, разламываются и падают на дно, так что вы можете легко слить с них пиво. Обратной стороной может быть то, что некоторые производители гранул, как известно, подвергают хмель воздействию высоких температур во время процесса гранулирования, разрушая ценные масла хмеля. Большинство производителей крафтового пива узнали об этой потенциальной ловушке и внесли коррективы в процесс, чтобы поддерживать температуру гранулирования как можно более низкой.

Если вы собираетесь использовать хмель из цельных шишек, вам необходимо иметь дело с двумя потенциальными факторами, которые могут повредить пиву. Во-первых, убедитесь, что если в конусах обнаружен O ₂ , вы промыли их CO ₂ , азотом (N ₂ ) или стерильной водой перед добавлением пива (см. Предыдущий совет Томаса Шеллхаммера). После этого предпочтительным методом является переливание пива сверху промытого хмеля. Второй фактор заключается в том, что целые конусы плавают, и вам нужен способ погрузить их в воду без добавления кислорода.Продезинфицированный мешок, утяжеленный продезинфицированными шайбами ​​из нержавеющей стали или шариками, можно использовать, чтобы убедиться, что хмель остается погруженным в воду. Хмель с цельными шишками также может быть добавлен до завершения первичной ферментации, а затем осторожно протолкнут дезинфицированной лопастью, чтобы полностью погрузить их в воду.

Несмотря на то, что показывают исследования, все дело в том, что лучше всего подходит для вашей системы. Некоторые домашние пивовары предпочитают работать с цельным хмелем, а другие — с гранулами. Оба могут производить отмеченное наградами пиво.

Время — это все

В течение нескольких лет я всегда старался удалить из суспензии как можно больше дрожжей перед добавлением сухого охмеления. Эта концепция была представлена ​​мне из звукового фрагмента, сделанного Винни Силурзо. Причина проста, как было сказано ранее в этой статье: дрожжи могут удалить масло хмеля из раствора. Так что я либо переливал пиво на вторичное пиво перед добавлением сухого охмеления, либо добавлял сухое охмеление только после добавления осветлителя, такого как Polyclar или Biofine. Я всегда был доволен результатами, но когда недавно я начал опрашивать домашних пивоваров, много внимания уделялось добавлению сухого хмеля, пока дрожжи еще были активны.Термин «биотрансформация» масел хмеля продолжал появляться.

В моих беседах с профессиональными пивоварами двое из семи пивоваров добавляют сухой хмель, пока дрожжи еще были активными. С одной стороны медали Джош Пфрим утверждает, что «. , . постоянное зародышеобразование в результате ферментации убирает некоторые из ароматов хмеля, которых вы пытаетесь достичь ». Мэтт Бринильдсон, с другой стороны, добавляет хмель во время брожения, а оборудование, используемое для его пива с хмелем, должно заставить любого пивовара пересмотреть свой подход.У Мэтта есть три причины для своего метода: «Это состоит в том, чтобы использовать преимущества активных дрожжей для (1) защиты растворенного кислорода (2) естественного смешивания, которое, как мы считаем, помогает лучше извлекать нужные масла, и (3) биотрансформацию соединений масла хмеля. » Но он также предупреждает о потенциальной ловушке добавления сухого хмеля к активному брожению. «Страшный« пивной вулкан »легко может привести к потере пива. , «.

Так что же такое биотрансформации? Я снова обратился к Питеру Вулфу, чтобы тот помог разобрать этот термин.Он объяснил, что когда мы говорим о биотрансформации соединений хмеля, мы говорим о масляных компонентах, которые были модифицированы дрожжами. Важный аспект заключается в том, что речь идет в основном о терпеноидах и гликозидах. Терпены редко подвергаются биотрансформации. Биотрансформации соединений хмеля в пиве могут происходить в двух формах. Первый довольно простой, когда одно соединение превращается в другое. Примером этого может быть превращение гераниола в ß-цитронеллол. Вторая биотрансформация — это гидролиз ранее введенных гликозидов.Некоторые штаммы дрожжей показали способность преобразовывать неароматические гликозиды в ароматические терпеноиды. Шеллхаммер и Вулф обнаружили, что некоторые ароматические терпеноиды увеличивают свою концентрацию с течением времени в присутствии дрожжей. Это может быть лишь одной из причин, по которой многие люди считают, что бутылочное или нефильтрованное пиво лучше фильтрованного пива.

Создайте идеальную среду

Итак, как долго, при какой температуре и сколько нужно сушить охмеление для пива? До того, как я начал исследовать эту статью, моей идеей для получения идеальной экстракции хмелевого масла было высушить хмель в течение 10 дней при температуре 65 ° F (18 ° C).Он всегда хорошо ко мне относился. Я получил сильный аромат хмеля, когда было добавлено соответствующее количество хмеля. Но в ходе опроса домашних пивоваров я понял, что моя 10-дневная продолжительность была на самом высоком уровне. Многие домашние пивовары собирались выпить всего три дня. Из всех пивоваров, с которыми я разговаривал, только Винни Силурзо использовал сухой хмель более пяти дней. Исследования Вулфа и Шеллхаммера подтверждают, что экстракция хмеля происходит быстро. Фактически, в системе рециркуляции они обнаружили, что большинство ароматических соединений экстрагируются из гранул хмеля за считанные часы.Для гранулированного сухого хмеля, добавленного без рециркуляции, они обнаружили, что полная экстракция происходит в течение одного-двух дней, в то время как для полной экстракции целого хмеля требуется около недели.

Следующая переменная, на которую следует обратить внимание, — это температура. Принимая во внимание рост популярности IPL (индийского светлого лагера), необходимо помнить о температуре пива и ее влиянии на экстракцию масла. Поэтому я первым делом в этом отделе обратился к пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры произвели фурор на рынке крафтового пива в США.Удивительно, но среднее время сухого охмеления Джека составляет всего три-четыре дня. Он увеличивает температуру до 13 ° C для добавления хмеля, но добавляет: «Чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Если вы все же планируете попробовать IPL самостоятельно, у Джека есть еще несколько советов по сухому охмелению. «Вам нужно будет переоценить количество добавленного сухого хмеля, потому что аромат сухого хмеля будет более выраженным, чем у эля. Вы можете найти другое или меньшее количество аромата, который вам нужен », — сказал он.

Итак, сколько сухого хмеля нужно добавить? Очевидно, это полностью зависит от того, чего вы пытаетесь достичь с помощью своего пива. Но имейте в виду, что иногда больше не всегда лучше. На первом курсе микроэкономики я узнал об основном принципе — законе убывающей отдачи. Что касается сухого охмеления, то чем больше вы добавляете, тем меньше чистая прибыль вы добавляете с каждым дополнительным приращением. На самом деле, вы можете обнаружить, что отвлекаете от определенной нюансированной характеристики пива, если подавляете ее другой характеристикой.Ключевым моментом является поиск правильного баланса хмелевых масел сорта или смеси. Если вы раньше пробовали Heady Topper, вы можете быть удивлены, узнав, что сухой хмель John Kimmich содержит менее 4 унций. (113 г) на 5 галлонов (19 л).

Есть наслоение ключа?

Только двое из семи профессиональных пивоваров, с которыми я разговаривал, не добавляли сухое охмеление поэтапно. Удивительным был Джон Киммич, добавивший все свое сухое охмеление за одну большую порцию для своего Imperial IPA. Джамиль Зайнашев указал мне на важный нюанс: «Основная причина в том, что мы переходим в цилиндроконические ферментеры.Дно представляет собой узкий конус, а это означает, что когда хмель опускается на дно, площадь поверхности уменьшается ». Он сказал, что не стоит беспокоиться о наслоении сухого охмеления в небольших количествах. Питер Вулф также высказался по этому поводу, сказав, что, особенно если домашний пивовар использует ферментер с плоским дном, нет особых причин для наслоения хмеля, соотношение площади поверхности к объему намного больше по шкале домашнего пивоварения.

Есть одна причина, по которой домашние пивовары могут захотеть добавить слой сухого охмеления. Как указывалось ранее, Мэтт Бринилдсон добавляет сухой хмель, пока идет активное брожение.Для некоторых сортов своего пива он будет добавлять первую заправку сухого хмеля перед окончанием активного брожения, а вторую — после флокуляции. Он подкрепляет свой подход концепцией: «Воспользуйтесь преимуществами обоих условий (1) с дрожжами и (2) без влияния дрожжей». Поэтому, если вы планируете добавить свою первую зарядку сухого охмеления ближе к концу активного брожения, вы также можете воспользоваться этим двухслойным подходом сухого охмеления. В противном случае, если вы планируете подождать, пока в пиве не осядет большая часть дрожжей, то вам достаточно одностадийного сухого охмеления.

Рецепт

The Hammer Rye IPL

Вдохновленный Jack’s Abby Brewing RIPL Effect, это была моя попытка сварить что-то похожее с ржаным краем, выходящим из-за смелого профиля хмеля. Jack’s Abby использовала тритикале, но я использовал ржаной солод в своем пиве, а также использовал хмель, который у меня был под рукой.

Ингредиенты
10 фунтов.(4,54 кг) континентального солода Pilsner
5 фунтов. (2,27 кг) ржаного солода
8 унций. (0,23 кг) кристаллического солода (10 ° L)
6 унций. (170 г) рисовой шелухи
4,4 AAU хмеля Apollo (хмель для первого сусла) (0,25 унции / 7 г с 18% альфа-кислот)
9 AAU хмеля Apollo (15 мин) (0,5 унции / 14 г с содержанием альфа 18%) кислоты)
9,6 AAU хмеля Columbus (0 мин.) (0,75 унции / 21 г с содержанием альфа-кислот 13%)
9,2 AAU хмеля чавычи (0 мин.) (0,75 унции / 21 г с содержанием альфа-кислот 12,2%)
4,8 AAU Cascade хмель (0 мин.) (0,75 унции / 21 г с 6,4% альфа-кислот)
7.1 AAU хмеля Amarillo® (0 мин.) (0,75 унции / 21 г с 9,5% альфа-кислот)
1,5 унции. (43 г) хмель Amarillo® (сухой хмель)
0,75 унции. (21 г) хмель чавычи (сухой хмель)
0,75 унции. (21 г) Хмель Cascade (сухой хмель)
Wyeast 2007 (Пльзенский лагер) или дрожжи White Labs WLP840 (американский лагер) в качестве закваски (~ 4 кварты / 4 л)
1 чайная ложка. гипс (необязательно, если используется вода с низким содержанием минералов)
2⁄3 стакана кукурузного сахара (при грунтовании)

Step by Step
Это однокомпонентный настой. Нагрейте 5,6 галлона (21,2 л) забойной воды до 168 ° F (76 ° C), чтобы стабилизировать температуру затора на уровне 152 ° F (67 ° C).Выдержите при этой температуре 45 минут, затем начните фильтровать. Как только вы начнете сливать в чайник, добавьте в него первое сусло. Соберите 6,5 галлонов (25 л) сусла, добавьте необязательный гипс (см. Список ингредиентов) и кипятите 75 минут, добавляя вторую порцию хмеля за 15 минут до кипения.

После завершения кипячения начните 20-минутную фазу вихревой ванны, поддерживая сусло горячим. Быстро охладите сусло до 52 ° F (11 ° C), внесите подходящую дрожжевую закваску (~ 4 кварты / 4 л) и тщательно аэрируйте сусло.Ферментируйте при 52 ° F (11 ° C). После завершения первичного брожения (1-2 недели) понизьте температуру пива до 45 ° F (7 ° C) и выдержите в течение одной-трех недель. После кондиционирования аккуратно переложите пиво во вторичный сосуд, промытый CO ₂ , в котором уже находится промытый хмель. Поднимите температуру до 55–60 ° F (13–16 ° C) и подождите три-семь дней с сухим хмелем. Разлейте пиво в бутылки с сахаром-праймером или переложите пиво в бочонок и нагнетайте карбонат. Карбонизируйте пиво до 2,4 объемов CO ₂ .

The Hammer Rye IPL

Ингредиенты
10 фунтов. (4,54 кг) жидкого экстракта ржаного солода
4,4 AAU хмеля Apollo (хмель первого сусла) (0,25 унции / 7 г при 18% альфа-кислотах)
9 AAU хмеля Apollo (15 мин) (0,5 унции / 14 г при 18% % альфа-кислот)
9,6 AAU хмеля Columbus (0 мин.) (0,75 унции / 21 г с 13% альфа-кислот)
9,2 AAU хмеля Chinook (0 мин.) (0,75 унции / 21 г при 12,2% альфа-кислот)
4,8 AAU Хмель Cascade (0 мин.) (0,75 унции / 21 г при 6,4% альфа-кислотах)
7,1 AAU хмель Amarillo® (0 мин.) (0,75 унции / 21 г с 9,5% альфа-кислот)
1,5 унции. (43 г) хмель Amarillo® (сухой хмель)
0,75 унции. (21 г) хмель чавычи (сухой хмель)
0,75 унции. (21 г) Хмель Cascade (сухой хмель)
Wyeast 2007 (Pilsen Lager) или White Labs WLP840 (American Lager) дрожжи
1 ч. гипс (необязательно, если используется вода с низким содержанием минералов)
2⁄3 стакана кукурузного сахара (при грунтовании)

Step by Step
Я использовал жидкий солодовый экстракт Briess, который на 20% состоит из ржаного солода и 10% ржаного солода. % карамельного солода (40 ° L).Это придаст пиву чуть менее ржаной привкус и немного больше карамельного вкуса, чем в цельнозерновой версии. Тем не менее, из него по-прежнему будет производиться отличное пиво.

Добавьте в чайник 5,5 галлона (21 л) воды с солодовым экстрактом. Когда температура в котле достигнет около 180 ° F (82 ° C), добавьте в чайник хмель для первого сусла. Соберите 6,5 галлонов (25 л) сусла, добавьте необязательный гипс (см. Список ингредиентов) и кипятите 75 минут, добавляя вторую порцию хмеля за 15 минут до кипения.

После завершения кипячения начните 20-минутную фазу вихревой ванны, поддерживая сусло горячим. Быстро охладите сусло до 52 ° F (11 ° C), внесите подходящую дрожжевую закваску (~ 4 кварты / 4 л) и тщательно аэрируйте сусло. Ферментируйте при 52 ° F (11 ° C). После завершения первичного брожения (1-2 недели) понизьте температуру пива до 45 ° F (7 ° C) и выдержите в течение одной-трех недель. После кондиционирования аккуратно переложите пиво во вторичный сосуд, промытый CO ₂ , в котором уже находится промытый хмель.Поднимите температуру до 55–60 ° F (13–16 ° C) и подождите три-семь дней с сухим хмелем. Разлейте пиво в бутылки с сахаром-праймером или переложите пиво в бочонок и нагнетайте карбонат. Карбонизируйте пиво до 2,4 объемов CO ₂ .

Стеллажи закрытой системы для пива

Стеллажи закрытой системы — это Святой Грааль для придирчивых пивоваров. Питер Вулф настоятельно рекомендует домашним пивоварам попытаться создать закрытую систему стеллажей, особенно для пива с хмелем. Два варианта стеллажей с закрытой системой легче всего сделать либо с коническим ферментером, либо с бутылями с тростником, закрепленным в крышке капота, но его также можно оснастить модификациями крышки ведра.Чтобы отключить систему, необходимо преодолеть две цели. Первая цель — продуть приемную емкость диоксидом углерода (или другим инертным газом). Второй — убедиться, что вы добавляете CO ₂ в верхнюю часть отправляющего судна.

Традиционно я использовал метод, который я бы назвал методом золота. Сначала я медленно продуваю приемный сосуд (например, бочонок Корни) CO ₂ в течение примерно 1 минуты при очень низком давлении (1-2 фунта на квадратный дюйм). После того, как принимающий сосуд очищен, пора ставить на стойку.Используя колпачок для бутылок с тростью, я проталкиваю CO ₂ в отправляющую бутыль, выталкивая пиво из бутыли в очищенную приемную емкость (см. Рисунок 1 ниже).

Эштон Льюис из Springfield Brewing Company (и технический редактор BYO) представил мне платиновый метод. Первым шагом в этом методе является полное заполнение приемной емкости жидкостью, например разбавленным раствором йодофора или раствором Star San. Второй шаг — вытолкнуть всю жидкость из сосуда с CO ₂ (см. Рисунок 2).Эштон добавляет: «Это можно сделать в бутыли без добавления реального давления, если вода откачивается из бутыли и вытесняется газом очень низкого давления. Мы используем этот метод в Springfield Brewing Company, потому что продувка у нас не работала, и мы перешли на заводнение около 10 лет назад. Кроме того, он потребляет меньше газа, но увеличивает график ». Воспользовавшись советом Эштона, я быстро понял, что этот метод работает невероятно удобно и эффективно, когда он применяется на моей собственной системе. Я проталкиваю разбавленный дезинфицирующий раствор из одного бочонка или бутыли в другой с помощью CO ₂ .Теперь у меня есть приемное судно со 100% CO ₂ .

Используя мой ферментер с патрубком на дне, я могу под действием силы тяжести подавать пиво из ферментера в бочонок или бутыль, вытесняя CO ₂ обратно из приемной емкости обратно в ферментер, убедившись, что что кислород не может попасть в систему (см. рисунок 3). Если по какой-то причине вы не можете позволить себе роскошь гравитации, вы можете использовать регулятор CO ₂ . Просто убедитесь, что вы начинаете очень медленно и с небольшого количества CO ₂ , если делаете это, поскольку вы можете очень легко создать избыточное давление в системе.Колпачки для бутылок и крышки ведер не должны выдерживать давления. Начните с того, что регулятор полностью повернут на 0, и очень медленно увеличивайте давление. Давление в 2 фунта на квадратный дюйм более чем достаточно для приложения.

масло шишек хмеля, 8007-04-3

Спонсоры поставщиков

Категория: ароматизаторы и ароматизаторы США / ЕС / FDA / JECFA / FEMA / FLAVIS / Ученый / Патентная информация: Физические свойства: Пищевые химикаты Перечислено в Кодексе: № Растворим в: спирт Не растворяется в: вода Органолептические свойства: Тип запаха: травяной хмель Описание запаха: хмель Тип вкуса: травяной хмель Описание вкуса: хмель Описание запаха и / или вкуса от других лиц (если есть). Косметическая информация: Поставщиков: Информация по безопасности: Идентификация опасностей Классификация вещества или смеси Классификация GHS в соответствии с 29 CFR 1910 (OSHA HCS) Ничего не найдено. GHS Элементы маркировки, включая меры предосторожности Пиктограмма Краткая характеристика опасности Ничего не найдено. Меры предосторожности Ничего не найдено. Оральная / парентеральная токсичность: перорально-мышь LD50 3500 мг / кг ПОВЕДЕНИЕ: КОНВУЛЬСИИ ИЛИ ВЛИЯНИЕ НА ПОРОГ ЗАПИСКА ЛЕГКИЕ, ТОРАК ИЛИ ДЫХАНИЕ: ЦИАНОЗ ПОВЕДЕНИЕ: ATAXIA Arzneimittel-Forschung.Исследования наркотиков. Том 17, стр. 79, 1967. перорально-крыса LD50 2700 мг / кг АВТОНОМНАЯ НЕРВНАЯ СИСТЕМА: ДРУГАЯ (ПРЯМАЯ) ПАРАСИМПАТОМИМЕТИЧЕСКАЯ Arzneimittel-Forschung. Исследования наркотиков. Том 17, стр. 79, 1967. Токсичность для кожи: Не определено Токсичность при вдыхании: Не определено Информация о безопасности использования: Категория: ароматизаторы и ароматизаторы Уведомление о Кодексе практики IFRA о 49-й поправке к Кодексу практики IFRA Уровни использования ароматизирующих веществ FEMA GRAS, на основании которых экспертная группа FEMA вынесла свое заключение о том, что вещества в целом признаны безопасными (GRAS). Группа экспертов также публикует отдельные обширные обзоры научной информации обо всех ароматизирующих веществах FEMA GRAS, которую можно найти в Библиотеке ароматизаторов FEMA номер публикации: 3 Щелкните здесь, чтобы просмотреть публикацию 3 в среднем обычных ppm средних максимальных ppm хлебобулочные изделия: — 2. напитки (безалкогольные): — 1.70000 напитки (алкогольные): — — сухие завтраки: — — сыр: — — жевательная резинка: — 2.20000 приправы / приправы: 20.00000 35.00000 кондитерских глазурей: — — яичных продуктов: — — жиры / масла: — — рыбных продуктов: — — замороженные молочные продукты: — 1.70000 фруктовый лед: — 1,70000 желатины / пудинги: — — сахарный песок: — — подливок: — — карамель: — 2.50000 имитация молочных продуктов: — — растворимый кофе / чай: — — джемов / желе: — — мясные продукты: — — молочные продукты: — — ореховые изделия: — — прочие зерна: — — домашняя птица: — — переработанных фруктов: — — переработанные овощи: — — восстановленные овощи: — — приправы / ароматизаторы: — — закуски: — — мягкие конфеты: — — супов: — — заменители сахара: — — сладких соусов: — — Ссылки по безопасности: Артикул: Другая информация: Примечание о потенциальных блендерах и основных компонентах Возможное использование: Возникновение (природа, еда, прочее): примечание Синонимов: масло шишек хмеля масло шишек humulus lupulus эфирное масло, полученное из свеже высушенных мембранных шишек женских растений хмеля, humulus lupulus l., cannabidaceae Статей:

Определение tsca 2008: экстрактивные вещества и их физически модифицированные производные. humulus lupulus, moraceae.

Сохраните хмель для пост-кипячения

За 30 лет домашнего пивоварения я увидел множество «хмелевых» тенденций и причуд. Варка хмеля, ароматического хмеля, ароматического хмеля, джакузи, сухого охмеления, охмеления при брожении, непрерывного охмеления, охмеления сусла, хмелевых настоев, экстрактов хмеля и, конечно же, новейших дизайнерских IPA.

Некоторые, такие как охмеление сусла, быстро умерли, но другие, например, добавление хмеля от кипячения, вкуса и аромата, остались. Сегодня я собираюсь доказать, что добавление позднего хмеля, включая добавление «ароматизатора» хмеля — обычно кипячение 30 минут или меньше — не требуется, и на самом деле добавление короткого кипячения в целом не является эффективным использованием хмеля.Они не обеспечивают высокой степени использования или большого количества ароматических масел. Гидромассажная ванна и сухое охмеление более эффективны.

Прежде чем мы сможем обсудить достоинства различных техник хмеля, давайте определим несколько терминов, используемых в этой статье:

Добавки при кипячении — Это добавки с более длительным временем кипячения, сделанные в начале кипячения, с основной целью придают готовому пиву горечь, а также характерный привкус хмеля.

Ароматизирующие добавки — Термин, описывающий добавки средней продолжительности кипячения, обычно добавляемые за 15-40 минут до окончания кипячения.

Finishing Additions — Добавка для кипячения, добавленная в течение последних 10 минут после кипячения, с основной целью — придать пиву аромат.

Замачивание или добавление в вихревой ванне — Это относится к хмелю, добавленному при выключении пламени, после того, как кипячение закончилось, а затем замачиванию или циркуляции в гидромассажной ванне в течение определенного периода времени при горячей температуре перед охлаждением сусла.

Сухое охмеление — Это относится к хмелю, добавленному либо во время ферментации, либо после ее завершения.

Используя приведенную выше терминологию, я намерен продемонстрировать, что добавление вкуса и финиша, вероятно, не требуется, и вы можете более эффективно использовать хмель в фазах кипячения, крутого / вихревого или сухого охмеления.

Немного из истории домашнего хмеля

Когда я начал варить дома в 1987 году, очень мало было известно о хмеле, горечи, ароматических маслах хмеля или лучшем способе максимизировать хмелевой вкус. Мы, конечно, знали о добавках от кипячения, поздних отвариваниях (называемых ароматическими добавками) и сухом охмелении, но даже подсчет такой простой вещи, как количество международных единиц горечи (IBU), не проводился на уровне домашнего пивоварения.Уравнение Гленна Тинсета, которое сейчас широко используется для этого, не будет опубликовано и широко использоваться в ближайшие восемь лет!

Просматривая мою копию The Complete Joy of Home Brewing 1984 года, написанную легендой домашнего пивоварения Чарли Папазяном, в большинстве рецептов хмель указывается просто как «кипячение» или «завершение» без времени кипячения. Хмель обычно добавлялся для полного кипячения, а хмель для финиша добавлялся в последние 10 минут кипения. Также интересно отметить, что в рецептах нет различий между «завершающим» хмелем, добавленным в конце варки, и сухим хмелем.«Завершающий» хмель потенциально может использоваться при кипячении или добавляться в ферментер.

Значительно переработанная версия New Complete Joy of Home Brewing , опубликованная в 1991 году, добавляет концепцию единиц домашней горечи (HBU), которая представляла собой просто количество унций хмеля, умноженное на процентное содержание альфа-кислоты в хмеле. Это все еще было неточно, так как мы понятия не имели о времени кипения, но это был шаг вперед. Все добавления хмеля по-прежнему были просто «кипячением» или «доводкой».

Лишь в начале 90-х годов мы не увидим более широко перечисленных значений времени варки, а также попыток на уровне домашнего пивоварения оценить уровень горечи добавок хмеля в IBU.Мы также видим явный прорыв добавок горечи (45–90 минут), вкусовых добавок (20–40 минут) и добавок хмеля для финиша (15 минут или меньше), а также сухого охмеления, перечисленных в ранних изданиях классической книги Джона Палмера How варить .

Что особенно интересно для меня, так это его описание ароматизирующих добавок, внесенных в середине кипячения, поскольку «достигается компромисс между изомеризацией альфа-кислот и испарением ароматических углеводородов для получения умеренной горечи и характерных ароматов.Таким образом, хмель со вкусом в середине кипячения предназначен для сохранения некоторых ароматических веществ, но при этом обеспечивает горечь.

Кроме того, Палмер в отношении финишного хмеля заявляет, что «меньше ароматических масел теряется на испарение и сохраняется больше аромата хмеля». Завершающий хмель за последние 10 минут в первую очередь делается для сохранения ароматических веществ, а не для придания особой горечи.

Как я вскоре продемонстрирую, ароматизатор и финишный хмель на самом деле не очень хорошо сохраняют ароматические хмелевые масла, и кипячение вашего хмеля даже в течение короткого времени приведет к выкипанию значительной части ваших ароматических хмелевых масел.

Хмелевой вкус и горечь от варки

Хмель содержит более 500 ароматических соединений, и многие из этих соединений интересным образом трансформируются в процессе пивоварения, ферментации и выдержки. Относительно небольшое количество этих соединений вносит основной вклад в аромат готового пива, хотя хмель также действует как консервант, способствует удержанию пены и выполняет другие функции, важные для стабильности пива.

В некоторой степени мы только начинаем понимать многие из этих соединений и то, как они трансформируются и развиваются в пиве.Тем не менее, лучшее понимание горьких добавок, а также ароматических хмелевых масел стало основной движущей силой недавнего подъема индийских светлых элей с их хмелевым финишем.

Наиболее изученными соединениями в хмеле, вероятно, являются альфа-кислоты, которые изучались в течение многих десятилетий. Альфа-кислоты — это класс соединений, содержащихся в смоляных железах цветка шишки хмеля и являющихся основным источником горечи хмеля и готового пива. Эти соединения включают гумулон, адхумулон, когумулон, постгумулон и прегумулон.

Когда альфа-кислоты нагреваются в растворе, они проходят процесс, называемый изомеризацией. Изомеризованные альфа-кислоты горькие на вкус и придают пиву характерную хмелевую горечь. Варка хмеля в течение более длительного периода времени приводит к большей изомеризации и большему количеству горьких соединений в готовом пиве.

Важно отметить, что изомеризация продолжает происходить при температурах ниже кипения, хотя скорость быстро падает с температурой. При 194 ° F (90 ° C) вы получаете примерно половину изомеризации, которую вы получили бы при эквивалентном кипячении.При температуре 158 ° F (70 ° C) вы получите только около 10% утилизации от кипячения. Так что джакузи придает готовому пиву горечь.

Очевидно, что при кипячении хмель также сохраняет большое количество вкусовых соединений, характерных для одного сорта хмеля. Например, я очень чувствителен к вкусовому профилю хмеля Northern Brewer и могу довольно легко определить его в готовом пиве. Другим может показаться, что Mosaic®, Simcoe® и другие хмель легко идентифицировать в готовом IPA. У каждого хмеля есть свой профиль вкуса кипячения, который вы можете обнаружить даже в пиве, в которое добавляются только кипяченые добавки.

Ароматические масла хмеля

Большая часть недавних работ в области хмеля была сосредоточена на понимании и использовании ароматических масел хмеля. Углубление знаний об этих летучих, но ароматических маслах стало ключом к недавней революции пейл-эля в Индии. Есть несколько десятков ароматических соединений, выделенных из хмеля. Наиболее важные из них называются ароматическими маслами или эфирными маслами, и они находятся в лупулиновых железах на стебле шишки хмеля. Всего ароматических масел всего 0.От 5% до 3% от общего веса шишек хмеля.

По своей природе все основные ароматические масла имеют низкие температуры кипения, что делает их летучими на воздухе. Это означает, что они имеют тенденцию быстро рассеиваться при контакте с воздухом, а также плохо растворяются в растворе. На самом деле запах, который вы чувствуете, — это летучие соединения, которые выходят из раствора, рассеиваются и распадаются в воздухе. Если бы эти эфирные масла не были летучими, они не давали бы особого аромата. Однако их летучесть означает, что они плохо переносят кипячение, и многие из них также разрушаются под воздействием кислорода воздуха.

Ароматические масла хмеля «большой четверки»:

• Мирцен : Мирцен является доминирующим ароматическим маслом хмеля в большинстве сортов хмеля. Он имеет характерный «зеленый хмелевой аромат», описываемый как зеленый, свежий хмель, бальзамический, смолистый или хвойный. Другие специи, содержащие мирцен, включают тимьян и лимонную траву. Он присутствует во многих разновидностях хмеля северо-западного Тихоокеанского региона и широко используется в американских пейл-элях, IPA и других американских элях. В Cascade, определяющем члене семейства хмелей США, мирцен составляет 50–60% от общего содержания хмелевого масла.Аналогичны и другие американские сорта хмеля: Amarillo® (70%), Citra® (65%), Crystal (40–60%) и Simcoe® (60–65%).

Мирцен довольно летуч и имеет низкую растворимость, что означает, что он быстро выкипает, теряя около 2⁄3 своего масла за 10 минут кипячения. Температура кипения составляет около 160 ° F (71 ° C). Его низкая температура кипения и склонность к окислению означает, что мирцен лучше всего сохраняется в добавлении сухого хмеля, а не в виде добавления кипячения или водоворота, когда высокие температуры и кислород, добавленный для ферментации, ухудшают его профиль.

• Гумулен : Гумулен — это масло, от которого получено научное название хмеля Humulus Lupulus . Гумулен дает землистый, пряный, а иногда и древесный или травяной привкус, знакомый многим пивоварам по сортам благородного хмеля. Он имеет сильный растительный компонент и широко используется в парфюмерной промышленности. В некоторых благородных сортах он может достигать концентрации до 40% от эфирного масла хмеля.

Хотя гумулен имеет более высокую температуру кипения, чуть ниже температуры кипения воды, он все еще довольно летуч.Половина гумуленового масла выкипит за 15 минут. Из-за более высокой точки кипения он хорошо подходит для добавления хмеля в вихревой ванне, где он выигрывает от более высокой растворимости при повышенных температурах, хотя его также можно эффективно использовать во время сухого охмеления.

• Кариофеллен : Кариофеллен является важным эфирным маслом в английском хмеле, хотя обычно он составляет лишь часть содержания мирцена и менее 20% от общего количества масел. Кариофеллен дает сухие землистые, древесные, а иногда и пряные оттенки, характерные для многих английских сортов, таких как East Kent Golding и Northdown.Хотя оно может составлять до 20% от содержания хмелевого масла в таких хмелях, как UK Golding, Apollo или Bramling Cross, оно может составлять только 11–14% от масел в других английских хмелях, таких как Fuggle или Whitbread. Многие благородные сорта хмеля и хмеля Тихоокеанского Северо-Запада имеют очень низкое содержание кариофеллена в диапазоне 0–3%. Он химически связан с гвоздикой, а также является основным компонентом пряного вкуса черного перца.

Кариофеллен имеет низкую растворимость и, как и гумулен, можно ожидать, что более половины содержания масла испарится в течение 17 минут после кипячения.Вы можете получить более высокую растворимость в горячем водовороте или дольше выдерживать при сухом охмелении.

• Фарнезен : Завершает четверку основных хмелевых масел фарнезен, который обычно составляет 1% или менее от общего количества хмелевых масел, хотя он может достигать 10–20% от общего количества масел в избранных сортах благородного хмеля. , Он имеет древесный, травяной, цитрусовый аромат с цветочным характером. Фарнезен наиболее тесно связан с благородными сортами, хотя его нет в большинстве немецких сортов, таких как Hallertauer Mittelfrüh.Его можно найти в немецком Tettnanger, чешском Saaz, Sterling и Styrian Goldings.

Поскольку фарнезен является одновременно очень летучим и гидрофобным, он не будет обнаружен в готовом пиве, если пиво не было подвергнуто сухому охмелению. Он просто не выдержит кипячения или даже добавления в водоворот. Он также очень склонен к окислению, что означает, что аэрация перед ферментацией испортит его вкусовой профиль. Сухое охмеление дает прекрасный цветочный аромат с оттенками лаванды, который часто является желанным дополнением к сортам благородного хмеля.

Проницательный читатель может заметить, что все хмелевые масла «большой четверки» являются летучими и плохо растворяются в пиве, а это значит, что они не подходят в качестве «ароматизатора» или даже «финишной» добавки хмеля для варки. Фарнезен настолько хрупок, что его можно сохранить только при сухом охмелении. Мирцен также является лучшим кандидатом на сухой хмель из-за его низкой температуры кипения и окисления, которое может происходить во время аэрации и раннего брожения. Даже гумулен и кариофеллен, которые имеют более высокую температуру кипения, испаряют примерно половину своего содержания масла в течение 10–15 минут кипячения.

Другие масла хмеля

В то время как четыре «основных» масла хмеля, описанные ранее, составляют большую часть содержания хмелевого масла для большинства сортов, беглый взгляд на другие ароматические масла хмеля показывает, что они не лучше при кипячении. , Это связано с природой ароматических углеводородов. Для создания аромата соединение должно быть как летучим, так и иметь низкую растворимость, чтобы вы могли почувствовать его запах, когда он выходит из раствора в воздух. Если бы он был хорошо растворим и нелетучим, он оставался бы в растворе и почти не имел аромата.Например, еще одним хмелевым маслом является линалоол, который технически представляет собой третичный спирт мирцена. Имеет приятный сладкий, цветочный, лавандовый, апельсиновый аромат, поэтому широко используется в парфюмерии. Линалоол присутствует во многих разновидностях тихоокеанского северо-запада, включая Cascade, Centennial, Citra®, Amarillo®, Mt Hood, Nugget и Willamette, и может быть довольно приятным в готовом пиве.

Как и мирцен, линалоол имеет низкую температуру кипения и как спирт при кипении подвергается перегонке. Из-за этого он имеет профиль выкипания, подобный мирцену, при этом более половины масел теряется в первые 10 минут кипячения.Также, как и мирцен, линалоол может быть более эффективно сохранен путем сухого охмеления, чем при добавлении в вихревой ванне, поскольку температура в гидромассажной ванне часто выше точки кипения.

Последнее масло хмеля, которое я скрою, — это гераниол, который придает цветочный, розовый аромат, характерный для герани. Гераниол, как и линалоол, технически представляет собой спирт и является основным компонентом розового масла, а также масла цитронеллы и является эффективным репеллентом от комаров! Гераниол присутствует во многих сортах хмеля, включая Aurora, Cascade, Citra®, Mosaic®, Centennial, Motueka и Styrian Goldings.Гераниол несколько менее летуч, чем линалоол, и требуется около 20–25 минут кипячения, чтобы достичь половины исходного содержания.

Если мы исследуем дополнительные ароматические масла хмеля, такие как оксид цис-розы, цитронеллол, лимонен, нерол, пинен и другие, мы увидим похожую картину. Ароматические масла хмеля по самой своей природе являются как летучими, так и не очень растворимыми, что означает, что они быстро выкипают, и их лучше использовать либо в гидромассажной ванне, либо с добавлением сухого хмеля, в зависимости от их температуры кипения, проблем с окислением и их способности выживать в активном состоянии. ферментация.CO ₂ , образующийся во время активного брожения, имеет тенденцию уносить с собой некоторые ароматические соединения.

На пути к эффективному использованию хмеля

Я начал статью с исторического обсуждения того, как домашние пивовары эволюционировали от простой системы добавления хмеля от кипячения и финиша до более сложной системы сусла, варки, вкуса и финишного хмеля с последующим джакузи. и добавление сухого хмеля в стремлении придать нашему пиву больше хмелевого вкуса. Некоторые даже зашли так далеко, что выступили за «непрерывное» охмеление, при котором хмель добавляется примерно каждую минуту во время варки.

Попутно мы добились большого прогресса в оценке горьких соединений, которые добавка хмеля способствует пиву, хотя теперь мы понимаем, что большая часть этого поступает из альфа-кислот, которые изомеризуются либо во время кипячения, либо в горячей фазе. водоворота.

Как я уже говорил в разделах, посвященных основным маслам хмеля, в последние несколько лет мы действительно начали понимать важную роль, которую ароматические масла играют в пиве, особенно в таких сортах пива, как IPA.Ароматические масла хмеля по самой своей природе являются летучими и имеют низкую растворимость, поэтому, если вы хотите эффективно сохранить хмелевые масла, их нельзя кипятить. Их лучше всего использовать либо в гидромассажной ванне, либо в сухом охмелении.

Вооружившись этими знаниями, если мы рассмотрим традиционную добавку «ароматизатора», которую Палмер определил как время кипячения в течение 20–40 минут, мы увидим, что добавка ароматизатора испарится примерно на 50–95% основного ароматического вещества. масла хмеля в зависимости от масла. Для летучего хмелевого масла, такого как мирцен, по моим оценкам, после 40-минутного кипячения останется менее 4% от исходного уровня мирцена.По сути, это немного отличается от добавления кипячения.

Хмель для финальной обработки, определяемый как хмель, добавленный в последние 10 минут варки, дает несколько лучшие результаты. У летучего масла, такого как мирцен, примерно 2⁄3 его масла выкипает за 10 минут. Что-то более крепкое, например гераниол, может потерять около 1⁄3 масла за 10 минут кипячения.

Хотя аромат и финишный хмель действительно придают горечь и сохраняют некоторый аромат, они также не являются эффективным способом сделать это. Независимо от того, теряем ли мы 1⁄3 гераниола или 2⁄3 мирцена за 10 минут, добавление хмеля в конце кипячения не является эффективным способом сохранить ароматические масла хмеля.Водоворот и сухое охмеление — гораздо более эффективные способы сохранить эти летучие хмелевые масла в готовом пиве.

Получение максимальной отдачи от хмеля

Добавки хмеля для вкуса и финиша — это компромисс. Они не наиболее эффективно используют изомеризацию для получения горечи, которую мы можем получить от добавления хмеля после полного кипячения, и они также довольно плохо справляются с сохранением летучих масел хмеля. Так почему бы их не устранить?

Что ж, это именно то, что я и многие пивовары сделали последние несколько лет.Мы не используем какой-либо ароматизатор или финишный хмель, а вместо этого фокусируем наш драгоценный хмель на однократном кипячении с последующим добавлением вихревой ванны и добавлением сухого охмеления, где это необходимо. Добавление продолжительного кипячения очень эффективно обеспечивает горечь, оставляя больше хмеля для использования в гидромассажной ванне или сухом охмелении, где мы можем максимизировать и сохранить нежные ароматные хмелевые масла, столь ценимые в таких стилях, как IPA.

В качестве примечания: некоторые недавние исследования, опубликованные Американским обществом химиков-пивоваров (ASBCJ-2014-0116-01, Kiyoshi, Okatohme, et al.) исследовал влияние добавок хмелевого масла во время активного брожения. Особые масла, которые представляют собой спирты, такие как линалоол и гераниол, претерпевают биотрансформации во время активного брожения (пост-ростовая фаза), что может повысить содержание гераниола и аромат в готовом пиве, часто давая интересный фруктовый, цветочный, приятный аромат. Поскольку многие американские хмели содержат высокое содержание гераниола и линалоола, некоторые крафтовые пивоварни изучают возможность сухого охмеления во время активного брожения с хорошими результатами.Это еще одна вещь, которую стоит попробовать вместе с джакузи и сухим охмелением, чтобы добавить великолепный хмелевой аромат в свой следующий IPA.

В заключение мой лучший совет — отказаться от вкуса и финиша хмеля. Добавьте одну горькую добавку, чтобы достичь желаемого уровня IBU, а затем используйте хмель в гидромассажной ванне или через сухое охмеление, в зависимости от того, какие хмелевые масла вы пытаетесь выделить. Кроме того, вы можете подумать о сухом охмелении во время активного брожения для уникальной ароматической ноты в вашем следующем IPA.