Масса творожная это: Сравнительная оценка творога и творожной массы

Сравнительная оценка творога и творожной массы

В статье приведено сравнительная оценка творога и творожной массы.

Творог часто называют пищей, которую можно есть всем — старикам и детям, беременным женщинам и молодым мамам, здоровым людям и тем, кто страдает различными заболеваниями. Ценность творога заключается в первую очередь в полном наборе незаменимых для организма аминокислот, содержании в нем белка, кальция, фосфора, железа и магния, молочного сахара, а также липотропных веществ (метионина, лецитина, холина), которые снижают процент накопления жира в печени и оказывают противосклеротический эффект. В твороге имеются также различные витамины и молочный жир.

Творог полезен для профилактики атеросклероза, формирования костной ткани, поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения, предупреждения малокровия. Также его нужно есть тем, кто страдает заболеваниями сердца и почек. Однако все полезные свойства творога могут быть перечеркнуты нарушениями в процессе производства и неправильными условиями хранения.

Творог — это кисломолочный продукт, который производят сквашиванием молока, пахты (плазма сливок, которую получают при переработке сливок в масло) или ее смеси с молоком заквашивающими препаратами с применением способов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка.

В отличие от творога творожный продукт поддается тепловой обработке при температуре более 60 градусов. Это снижает количество полезной микрофлоры и, следовательно, уменьшает полезность самого продукта.

По этой же причине, в творожных продуктах количество молочнокислых бактерий не нормируется — на упаковке об этом нет ни слова. В то же время для кисломолочного творога есть четкая норма: не менее 1 млн молочнокислых бактерий в 1 грамме. Так что между творогом и творожным продуктом — большая разница.

Творог — это кисломолочный продукт, который получают из молока путем добавления специальных заквасочных микроорганизмов с обязательным удалением сыворотки

Творожная масса — это молочный или молокосодержащий продукт, который получается из творога, в который могут добавлять разные добавки или не добавлять. Но при этом эти добавки не должны заменять составные части молока.

Сравнительная таблица творога и творожной массы

Свойства	Творог (9 %)	Творожная масса (23 %)
Жиры, гр	9,00	23,00
Белки, гр	16,70	7,1
Углеводы, гр	2,00	27,5
Минеральные вещества, гр	1,5 – 1,7	0,5
Калорийность, ккал	159,00	341,00

Из данной таблицы видно, что оба продукта достаточно жирные, но «творожная масса» содержит больше жиров и углеводов, а значит калорийнее. Основные отличия между ними в том, что один можно использовать даже в качестве лечебного средства при недостатке кальция, а вторым просто иногда лакомиться.

Таким образом, лучше покупать натуральный творог. Если вам не хватает сладости, просто добавляйте в него сухофрукты, сметану, сливки, ягоды или стевию. Такое кисломолочное чудо насытит организм полезными веществами и калориями, намного лучше, чем синтетический продукт-творожок

Если речь идет о детях или беременных женщинах, то тут выбор однозначен, так как заменители творога могут содержать много химических веществ. Это может вызвать аллергические реакции и ослабление иммунитета, проблемы с кишечником, неблагоприятно повлиять на плод. Поверьте, что всегда полезнее есть продукцию из натурального молока, а не только содержащую небольшой его процент.

Творожная масса: польза и вред, калорийность

Творожная масса — одно из наиболее востребованных лакомств, которое не только приносит вкусовое наслаждение, но и запросто восполняет запасы сил. Разговоры ее пользе и вреде постоянно на слуху.

Нередко вкус творожной массы обогащают сухофруктами или вареньем, а некоторые добавляют мед или тертые яблоки с сахаром.

Но не только в качестве десерта можно ее употреблять. Стоит заменить сахар на соль, а сухофрукты и другие сладкие добавки на зелень и овощи, как получается отличная начинка для всевозможных корзиночек, бутербродов и других закусок.

Что это такое

Творожная масса — молочное изделие на основе творога и добавок, придающих ему определенный вкус. Некоторые потребители существенных отличий между чистым творогом и массой не видит, однако они есть, и довольно большие.

При производстве массы творог перетирают с помощью специальных агрегатов и тщательно перемешивают с остальными компонентами (многие из которых также измельчают). В результате получается пастообразная субстанция с вкраплением дополнительных ингредиентов (изюма, сухофруктов, орехов и др.) Небольшие брикеты (50-100 гр.) творожной массы называют творожными сырками.

Состав творожной массы

Готовят ее, как уже было сказано, из творога и различных добавок, которые меняются в зависимости от конкретного рецепта. В состав классического варианта входят следующие ингредиенты:

• творог;
• сливочное масло;
• изюм;
• сахар;
• молоко.

100 граммов продукта, приготовленного по классическому рецепту, содержат:

• 7 г белков,
• 23 г жиров,
• 27 г углеводов,
• 0,5 г органических кислот;
• 340 ккал.

Классическая творожная масса богата важными витаминами и минеральными веществами, ключевыми среди которых являются А, В3, В2, В12, РР и молибден, кобальт, фосфор, калий, кальций.

Сейчас изобретено множество разнообразных рецептов творожной массы, но все их можно разделить на 2 группы: сладкие и соленые.

1. Сладкую творожную массу могут делать с добавлением различных сухофруктов, цукатов, меда, сахара, ванилина, шоколада, мармелада, свежих ягод и фруктов.
2. В соленых рецептах используют укроп, петрушку и другую зелень, грибы, перец, тмин, томатную пасту, различные сыры и даже колбаски.

К сожалению, некоторые производители в погоне за снижением себестоимости продукта используют не вполне полноценные заменители исходного сырья. Например, те или иные растительные жиры вместо сливочного масла. Полезных свойств у такого продукта (который, вообще-то, творожной массой называть нельзя) значительно меньше, а вреда он может принести гораздо больше.

Польза творожной массы

Полезные качества творожной массы определяются в первую очередь свойствами ее основного ингредиента — творога. Поскольку в приготовлении никакая термическая обработка не требуется, сохраняются все полезные свойства изначального продукта.

• Творожная масса изобилует лактобактериями, которые способствуют улучшению кишечной микрофлоры.
• Витамин А в ее составе притормаживает старение, защищая от вирусных заболеваний, витамины группы В поддерживают эмоциональное здоровье.
• Редкие микроэлементы — кобальт и молибден позволяют не бояться дряблости мышц и отеков различных частей тела.
• Калий необходим для сердца и его работы, а кальций, как известно, наверное, каждому, значительно улучшает состояние костей.

Вред и противопоказания

В употреблении творожной массы, как и везде, необходимо чувство меры, т. к. она приносит пользу только в небольшом количестве. 200 г — суточная норма для взрослого. Ее регулярное превышение способно привести к проблемам с почками, увеличению холестерина.

Нельзя (или можно, но очень осторожно) употреблять творожную массу страдающим аллергией на творог, молоко и другие молочные продукты, а также на другие компоненты, входящие в ее состав.

В остальном противопоказаний нет. Однако, если продукт используется для кормления маленького ребенка, следует обратиться к педиатру, дабы узнать точную дозволенную суточную норму.

Надо также помнить, что творожная масса — продукт скоропортящийся. Огромный вред может причинить употребление массы с истекшим сроком хранения или хранившейся с нарушением правил. Признаками испортившейся массы могут быть:

• расслоение на твердую массу и сыворотку;
• неприятный запах;
• изменившийся цвет (творожная масса должна быть белой, возможно с легким кремовым оттенком; другой цвет может быть обусловлен добавками и должен соответствовать им).

Ни в коем случае нельзя покупать массу в поврежденной, липкой или вздувшейся упаковке.

Срок хранения обычной творожной массы — 72 часа с момента расфасовки; в герметичной упаковке — 5-7 суток. Если срок хранения больше, значит, в продукт добавлены консерванты, которые, разумеется, пользы ему не прибавляют.

Польза творога и его популярного производного для организма очевидна. Потребляя суточную норму массы, человек обогащается необходимым количеством витаминов и минералов.

Как выбрать творожную массу? | Правила покупки от Роскачества

Лариса Абдуллаева

к. т. н., руководитель службы стандартизации Молочного союза России

– При покупке в магазине обратите внимание на название и состав продукта. Название должно быть «Творожная масса», а не просто «Масса» или «Масса с творогом», «Продукт молокосодержащий по технологии творожной массы». В таких продуктах в составе наверняка будут растительные масла вместо молочного жира (сливочного масла). И обязательно прочитайте полное название продукта не только на передней (лицевой) стороне упаковки, но и сбоку.

Исследование Роскачеством творожной массы читайте ЗДЕСЬ.

Иногда производитель продуктов, похожих на творожную массу, на лицевой стороне может указать половину названия, например только «масса», или только свою торговую марку (это запрещено, но, увы, такое встречается) и разместить картинку с творогом, крынкой молока и т. д. При этом полное название продукта обязательно будет размещено на менее привлекательной части упаковки, например с торца брикета.

Читаем состав

Чем меньше ингредиентов в составе творожной массы, тем лучше. Состав идеальной массы – творог, сливочное масло, сахар, изюм без косточек (или другие сухофрукты, например курага или чернослив), ванилин. В составе не должно быть консервантов и сахарозаменителей.

Температура хранения

Настоятельно советую проверить прилавок, на котором хранится творожная масса (хотя бы руку протяните – там должно быть холодно, как в домашнем холодильнике). Творожная масса – это сложный продукт, в котором есть сахар и изюм, а они – прекрасная среда для развития дрожжей и плесеней. Если продукт хранится при ненадлежащей температуре, повышается риск их роста, что ведет к порче творожной массы.

СПРАВОЧНО

Идеальная температура хранения творожной массы – 4±2 С° – температура домашнего холодильника. Творожная масса не должна замораживаться, так как после размораживания продукт будет уже не такой вкусный и полезный. Поэтому не стоит покупать творожную массу, предлагаемую магазином в заморозке.

Дата изготовления

Обязательно проверьте дату изготовления и срок годности. Если не планируете съесть творожную массу сегодня же, то лучше купить продукт со сроком годности в самом его начале. Храните творожную массу только в холодильнике. Вскрытую упаковку ни в коем случае не храните дольше установленного изготовителем срока годности, переложив ее в закрытый контейнер. Творожная масса – продукт скоропортящийся, срок ее годности, как правило, короткий, всего несколько суток. Чем более герметичная упаковка, тем срок годности больше.

Если творожная масса упакована в пергамент или фольгу, то в процессе хранения возможно некоторое увлажнение упаковки за счет небольшого количества сыворотки, но это не должно пугать, это нормальный процесс для продукта, приготовленного из творога без использования стабилизаторов и других влагоудерживающих компонентов. Однако если сыворотки много, температура хранения нарушена и есть доступ воздуха к продукту (упаковка повреждена), то это должно насторожить при покупке. В условиях доступа воздуха при теплой температуре во влажной среде высок риск развития нежелательных микробиологических процессов порчи. Поэтому не стоит покупать продукт в поврежденной упаковке. Чтобы исключить этот риск, многие производители дополнительно, помимо бумажной упаковки, помещают массу в полимерную пленку.

СОВЕТ

Покупайте массу только в проверенных, надежных магазинах и желательно в заводской упаковке. Если вам предлагают творожную массу на развес, в целлофановом пакете, то вы рискуете купить вместо творожной массы молокосодержащий продукт с немолочным жиром.

 

Для тех, кто хочет сам приготовить пасху

Основной ингредиент пасхи – творог, поэтому от его качества зависит результат. Рассказываем, на что обратить внимание при покупке. 

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– Прежде всего смотрите на упаковку, на наименование продукта и маркировку. Если хотите купить творог, то и на упаковке ищите слово «творог», а не «творожный продукт», «творожок» и т. п. Иногда вы можете увидеть на упаковке незнакомые названия: «Творог рассыпчатый» или «Творог домашний». В ГОСТе таких наименований нет. Это всего лишь маркетинговый ход, который, по мнению производителей, привлекает внимание потребителя.

Следующий шаг – посмотреть на дату выработки и место производства. Срок годности классического творога (упакованного в пергамент или, например, в полимерный материал, не превышает 2–3 недель при температуре домашнего холодильника (+2+6 ºС). Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке, изготовленного по ГОСТу – до 30 дней (при вышеуказанной температуре).

Желательно, чтобы продукт производился как можно ближе к месту продажи. При этом с осторожностью относитесь к продуктам, в маркировке которых не указаны координаты производителя и его фактический адрес.

Какой упаковке отдавать предпочтение?

Творог в пергаментной упаковке или кашированной фольге хранится меньше – чаще всего не более 7 дней. Самый короткий срок хранения у творога, продающегося на развес: всего 36 часов. Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке – до 30 дней.

Осмотрите упаковку – на ней не должно быть никаких повреждений и потертостей. Текст должен быть четко пропечатан, а дата выработки – не вызывать сомнений.

Больше информации о нюансах выбора творога – ЗДЕСЬ.

Результаты исследования творога 9% жирности – ЗДЕСЬ. 

Творог 9% жирности со Знаком качества

Обратите также внимание на творог других марок, так как у них высокий балл в рейтинге Роскачества. Это торговые марки: President, «Брест Литовский», «Вологжанка», «Вятушка», «Заливные Луга», «Красногорский», «Кубанская буренка», «Молочный комбинат «Ставропольский»», «Першинский», «Славмо», «Томское молоко».

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Творожная масса — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Кисломолочный продукт, который получают из творога, смешивая его с различными вкусовыми добавками.

Изготовление

Творожная масса, как правило, производится из нежирного творога, который характеризуется вязкой консистенцией. В него добавляют соль, сахар, масло, сметану, сухофрукты, шоколад, какао, сгущенное молоко, ванилин, фрукты, орехи, зелень и пр. В зависимости от используемых добавок творожная масса может быть сладкой или соленой.

Калорийность

В 100 граммах творожной массы в среднем содержится 232 килокалории.

Состав

По своему составу творожная маска близка к творогу, а также дублирует добавки, которые она содержит.

Творожная масса насыщает организм моно- и дисахаридами, ненасыщенными жирными кислотами, органическими кислотами, холестерином, витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP, холином, минеральными веществами – оловом, стронцием, кобальтом, алюминием, фтором, молибденом, хлором, хромом, серой, железом, йодом, цинком, медью, селеном, марганцем, калием, магнием, натрием, фосфором, кальцием.

Применение

Творожную массу употребляют как самостоятельное блюдо, при этом она не требуют добавления сахара или любых других наполнителей, а также термической обработки. На ее основе готовят десерты, бутерброды, блины, вареники и другие кулинарные изделия.

Как выбирать

Часто в творожную массу добавляют различные неполезные для здоровья примеси, поэтому особое внимание при выборе стоит обратить на вкус, запах и консистенцию этого продукта. Она должна производиться только из натурального творога, иметь белый или кремовый цвет. Также, согласно техническому условию по ее производству, творожная масса должна держать форму, не выделять влагу и не растекаться по тарелке. Слишком насыщенный цвет является признаком наличия в ней большого количества красителей, муки. Кроме того, она должна отличаться однородной консистенцией, без творожных крупинок, наличие которых свидетельствует об использовании искусственных загустителей. Нельзя покупать замороженную массу, поскольку при таянии творога будет выделяться сыворотка.

Полезные свойства

Изготовленная из натурального творога масса содержит липотропные вещества, которые нормализуют жировой обмен и препятствуют формированию жировых отложений в печени, а также развитию гепатоза у людей, страдающих от ожирения.

Лактобактерии положительно влияют на микрофлору кишечника.

Творожная масса является высокопитательным продуктом, который обновляет силы, нормализует деятельность нервной системы, препятствуют переутомлению.

Большое количество витамина А оказывает антиоксидантное действие на организм, препятствуя старению клеток.

Также этот продукт повышает иммунитет и улучшает психоэмоциональное состояние.

Ограничения по употреблению

Из-за высокой калорийности творожную массу следует осторожно потреблять людям, которые страдают от ожирения, диабета, болезней печени.

Творожная масса. Контрольная закупка. . Кулинарные статьи и лайфхаки | 07.12.2011

Такой на первый взгляд полезный десерт, который на самом деле может таить в себе опасности. Чаще всего около 50% творожной массы-это фальсификат, который готовят из просроченного творога, перекисшего.

А для того, чтобы его можно было есть, туда добавляют большое количество сиропа, изюма и других различных компонентов, из-за чего она становится более-менее съедобной. Но полезных свойств в ней значительно меньше, можно даже и отравиться.

Здоровая творожная масса включает в свой состав больше всего творога, меньше масла, еще меньше сахара и сухофруктов. На упаковке с творожной массой должны быть указаны состав, энергетическая ценность, название завода-изготовителя и его адрес. 

Если срок хранения продукта составляет 72 часа, значит, перед вами масса, изготовленная без добавления консервантов. Однако в продаже можно встретить и творожную массу, срок хранения которой — пять и семь суток. Обычно такой продукт упакован в герметичные ванночки или стаканчики.

Если дома, развернув упаковку с творожной массой, вы увидели не однородную консистенцию, а отдельные крупинки творога, значит, производитель сэкономил на исходном сырье и добавил в продукт искусственные загустители. Пользы от такой массы будет немного.

Творожная масса содержит лактобактерии, которые действуют оздоравливающе на кишечную микрофлору. У творожной массы только один минус-ее колорийность. Она богатабелками,жирами,углеводами и органическими кислотами,обладающими антисептическим действием и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта.

В 100 г творожной массы содержится суточная норма витамина А, большое количество витаминов группы В, которые поддерживают эмоциональное здоровье. Содержит большое количество фосфора. Остается еще раз подчеркнуть,что творожная масса ни чем не хуже творога в чистом виде и приготовить ее совсем не сложно, на это уходит всего лишь 5 минут, а сколько полезного и вкусного!

Ценная информация

Вопрос:  Что должно входить в состав творожной массы?

Ответ:  Творожная масса – это творожный продукт, в творог добавили сахар, масло, изюм, курагу или чернослив. Если производитель указывает состав очень мелким шрифтом, плохо читаемым, такой товар лучше не брать.

Вопрос:  Можно ли определить качество творожной массы с изюмом по внешнему виду?

Ответ: Во-первых, она должна быть сухая. Во-вторых, должен быть выраженный изюм. Творог может быть крупинчатым, но для творожной массы используют 18-процентный творог, он более мажущийся, поэтому крупинки в творожной массе – это не очень хорошо.

Вопрос: Добавляют ли в творожную массу консерванты?

Ответ:  По рецептуре никаких консервантов не допускается.  Но на практике, к сожалению, некоторые производители их добавляют. В связи с тем что технология примитивная, все перемешивается механическим путем, консерванты распределяются неравномерно, и кому-то в пачку может попасть довольно много.

Творожная масса с привкусом опасности

	Масса творожная «БМК / Брянский молочный комбинат»	Не обнаружено	12 000	менее 10	Жир соответствует молочному	менее 0,60	46,14	Консистенция рыхлая, мажущаяся, с видимыми и ощутимыми частицами внесенного немолочного компонента (изюм)	С легким кисломолочным вкусом и запахом, вкус сладкий, с легким дрожжевым привкусом и запахом	189,8
	Ю.Александров" "Особая", 23%»> Масса творожная «Б.Ю.Александров» «Особая», 23%	Не обнаружено	70	Не обнаружено	Жир соответствует молочному	менее 0,50	32,1	Консистенция достаточно плотная, мажущаяся, с видимыми и ощутимыми частицами внесенного немолочного компонента (изюм)	Со слабым кисломолочным вкусом и запахом, вкус сладкий, с привкусом и запахом внесенных компонентов (изюм)	649,90
	Масса творожная «Избёнка»	Обнаружено	84 000	менее 10	Жир соответствует молочному	менее 0,60	58,23	Консистенция мягкая, мажущаяся, с видимыми и ощутимыми частицами внесенного немолочного компонента (изюм)	С легким кисломолочным вкусом и запахом, вкус сладкий, с привкусом и запахом внесенных компонентов (изюм, ванилин)	316,33
	Молокосодержащий продукт «Благода»	Не обнаружено	240	менее 10	Массовая доля молочного жира не более 23%	76,31	45,51	Консистенция мягкая, рыхлая, мажущаяся, слегка упругая, с видимыми и ощутимыми частицами внесенного немолочного компонента (изюм)	Вкус и запах очень слабый кисломолочный, вкус сладкий, с легкой мучнистостью	333,50
	Продукт творожный «Дмитровский молочный завод»	Не обнаружено	200	100	Жир соответствует молочному	1,67	38,22	Консистенция достаточно плотная, слегка упругая, слабо мажущаяся с видимыми и ощутимыми частицами внесенного немолочного компонента (изюм)	Очень слабый кисломолочный, вкус кисло-сладкий, с легкой мучнистостью, с легким запахом и привкусом топленого масла	246,44
	Масса творожная «Ростагроэкспорт» «Особая»	Не обнаружено	120	10	Жир соответствует молочному по жирнокислотному составу, но имеет существенную примесь растительного жира	21,98	43,57	Консистенция мягкая, пластичная, с видимыми и ощутимыми частицами внесенного немолочного компонента (изюм)	С легким кисломолочным вкусом и запахом; вкус сладкий, с привкусом и запахом внесенных компонентов	410,56
	Масса творожная «Останкинское» «Московская»	Не обнаружено	280	менее 10	Жир не соответствует молочному, содержит растительный жир	18,33	44,14	Консистенция мягкая, пластичная, с видимыми и ощутимыми частицами внесенного немолочного компонента (изюм)	С легким кисломолочным вкусом и запахом; вкус сладкий, с привкусом и запахом внесенных компонентов	332,78

Творожная масса — это.

.. Что такое Творожная масса?

Творожная масса

Творожная масса — продукт, изготавливаемый из творога. Представляет собой мелко протертый творог со вкусовыми добавками. Обычно используются сахар и сухофрукты. Смесь может быть также термически обработана.

Ссылки

Категории:

• Молочные продукты
• Русская кухня

Wikimedia Foundation. 2010.

• Творожково (Смоленская область)
• Творческий потенциал

Смотреть что такое «Творожная масса» в других словарях:

• творожная масса — Творожные изделия, нерасфасованные и расфасованные массой по 250 и 500 г. [ГОСТ 17164 71] творожная масса Адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов,… …   Справочник технического переводчика

• творожная масса — 45 творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Творожная масса — 39) творожная масса молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены… …   Официальная терминология

• Творожная масса заварная — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Домашние вина): | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Творожная запеканка с яблоками — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• масса — сущ. , ж., употр. часто Морфология: (нет) чего? массы, чему? массе, (вижу) что? массу, чем? массой, о чём? о массе; мн. что? массы, (нет) чего? масс, чему? массам, (вижу) что? массы, чем? массами, о чём? о массах 1. Массой каких либо предметов… …   Толковый словарь Дмитриева

• масса — ы; ж. [лат. massa] 1. Количество, объём вещества, составляющего, образующего тот или иной предмет; само вещество, материя, из которых состоит предмет. Циклон принёс холодные массы воздуха. М. воды в водохранилище. М. станка составляла несколько… …   Энциклопедический словарь

• Масса — ы; ж. [лат. massa] 1. Количество, объём вещества, составляющего, образующего тот или иной предмет; само вещество, материя, из которых состоит предмет. Циклон принёс холодные массы воздуха. М. воды в водохранилище. М. станка составляла несколько… …   Энциклопедический словарь

• масса — ы; ж. (лат. massa) 1) а) Количество, объём вещества, составляющего, образующего тот или иной предмет; само вещество, материя, из которых состоит предмет. Циклон принёс холодные массы воздуха. Ма/сса воды в водохранилище. Ма/сса станка составляла… …   Словарь многих выражений

• сырковая масса — Творожная масса с различными приправами: сахаром, изюмом, тмином и т.п …   Словарь многих выражений

Что полезнее и лучше для похудания?

Потеря веса: творог можно создать дома, используя съедобные кислые вещества, такие как сок лайма или уксус.

Основные моменты

• Йогурт богат белком и калием и может помочь похудеть.
• Йогурт содержит пробиотики, улучшающие пищеварение.
• Творог можно использовать для ухода за кожей и волосами в домашних условиях.

Творог и йогурт: эти два термина часто считались синонимами.Однако вы будете удивлены, узнав, что на самом деле они отличаются друг от друга. Творог или дахи — это молочный продукт, который производится путем свертывания молока со съедобными кислыми веществами, такими как лимонный сок, уксус и даже сам творог. Все, что вам нужно сделать, это добавить ложку творога или несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса в теплое молоко и дать ему настояться. Чтобы молоко превратилось в творог, требуется от 6 до 8 часов. С другой стороны, йогурт создается путем бактериального брожения молока. Для приготовления йогурта используют йогуртовую культуру, состоящую из Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles.Давайте выясним, какой из двух более здоровый, а какой лучше для похудения.

Творог против йогурта: в чем разница?

Повышение осведомленности о разнице между йогуртом и творогом — это диетолог Нмами Агарвал в Instagram. В своем посте она пишет: «Творог — важная часть индийской диеты. Это богатый источник кальция и хороший вариант для людей с непереносимостью лактозы. Йогурт — это молочный продукт, который создается путем ферментации молока с использованием бактерий. используется для закваски молока, известна как йогуртовая культура.Эта бактерия сбраживает лактозу в молоке, что приводит к выработке молочной кислоты, которая придает йогурту острый и кислый вкус », — пишет она в своем посте.

Также прочтите: 5 кето-дружественных пробиотиков для предотвращения проблем с пищеварением летом

Подчеркивая разницу между ними, Нмами упоминает следующие моменты:

• Творог является натуральным, и его содержание варьируется от каждого дома к дому, поскольку он не содержит стандартного количества живых бактерий, а творог не может считаться пробиотиком.
• Творог содержит бактерии Lactobacillus, т. Е. Молочнокислые бактерии, а йогурт содержит живые штаммы бактерий Lactobacillus Bulgaris и Streptococcus thermophilus.
• Йогурт является промышленным продуктом и может быть ароматизирован.

Польза йогурта для здоровья:

1. Nmami сообщает, что йогурт содержит пантотеновую кислоту или витамин B5, белок, калий и молибден.

2. Содержание протеина в йогурте способствует снижению веса.

Йогурт богат белком и может быть включен в диету для похудания.
Фото: iStock

3.Содержание калия в йогурте делает его хорошим вариантом для людей с высоким кровяным давлением.

4. Йогурт содержит пробиотики, которые снабжают кишечник полезными бактериями, способствуя здоровой кишечной флоре. Здоровый кишечник означает хорошее общее состояние здоровья и улучшение пищеварения. «Йогурт богат пробиотиками, которые могут помочь человеку жить дольше. Людям с аллергией на молочные продукты рекомендуется употреблять йогурт, поскольку он не вызывает аллергии, вызванной лактозой», — сообщает Нмами.

Также прочтите: Может ли йогурт вылечить простуду? Узнайте здесь

Польза творога для здоровья

1.Творог также может улучшить пищеварение. Питательные вещества, содержащиеся в твороге, легко усваиваются пищеварительной системой. Исследования показали, что творог может помочь в лечении инфекций H. pylori, которые являются основной причиной язвенной болезни.

2. Полезные бактерии в твороге могут быть полезны для иммунной системы.

3. Творог — богатый источник кальция и фосфора. Включите его в свой ежедневный рацион, это может быть полезно для ваших зубов и костей.

4. Творог можно использовать для ухода за кожей. Вы можете сделать творожную маску для лица, добавив в нее граммовую муку и сок лайма.Творожная маска для лица может сделать кожу сияющей.

5. Творог также полезен для волос и помогает уменьшить перхоть благодаря антибактериальным свойствам молочной кислоты. Все, что вам нужно сделать, это взбить немного творога в миске и нанести на волосы, как маску для волос. Оставьте на полчаса и смойте мягким шампунем. Используйте его регулярно, чтобы получить эффективные результаты.

Творог можно наносить на волосы в качестве маски для волос, чтобы избавиться от перхоти.
Фото: iStock

Также читайте: Снижение веса, профилактика рака и другие преимущества йогурта, которые нельзя пропустить

Домашний творог, особенно тот, который приготовленный из цельного молока, может быть не так полезен для похудения по сравнению с йогуртом.В некоторых заведениях для придания аромата творогу добавляют малай или сливки в цельном молоке. Однако это не означает, что употребление творога будет способствовать увеличению веса. Возможно, это не лучшая еда для тех, кто стремится к быстрой потере веса.

(Нмами Агарвал — диетолог в Nmami Life)

Заявление об ограничении ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.NDTV не несет ответственности за эту информацию.

Ожидание ответа на загрузку …

Творог | WikiCheese | Фэндом

Творог — это молочный продукт, полученный свертыванием молока (коагулированием) сычужным ферментом или съедобным кислым веществом, таким как лимонный сок или уксус, с последующим сливом жидкой части (называемой сывороткой). Молоко, которое осталось скиснуть (только сырое молоко или пастеризованное молоко с добавлением молочнокислых бактерий), также естественным образом дает творог, и таким образом производится кисломолочный сыр. Повышенная кислотность заставляет молочные белки (казеин) сплетаться в твердые массы, или «творог». Творожные продукты различаются в зависимости от региона и включают творог, творог (как творог, свернутый бактериями, так и иногда сычужный фермент) и панир (простокваша с лимонным соком). Это слово также может относиться к немолочному веществу аналогичного внешнего вида или консистенции, хотя в этих случаях обычно используется модификатор или слово простокваша (например, творог из бобов, творог с лимоном или простокваша).

В Азии творог — это, по сути, вегетарианский продукт, в котором для ферментации молока используются дрожжи.На Индийском субконтиненте молоко буйвола используется для производства творога из-за его более высокого содержания жира, что делает его более густым. Качество творога зависит от используемой закваски. Время, необходимое для свертывания, также варьируется в зависимости от сезона: менее 6 часов в жаркую погоду и до 16 часов в холодную погоду. Однако в Индии слово «творог» используется для обозначения йогурта. В Южной Индии принято заканчивать любую трапезу несколькими чашками «творожного риса», приготовленного из риса и йогурта. В тропическом климате принято охлаждать тело и очень питательно.

Сырный творог популярен в некоторых франкоговорящих регионах Канады, таких как Квебек и некоторые части Онтарио, а также на Среднем Западе США. Это свежеприготовленные кусочки сыра чеддер перед прессованием и выдержкой. В Квебеке их обычно подают с картофелем фри и соусом в качестве путина. В некоторых частях США их панировывают и жарят или едят в чистом виде. Помимо чеддера, существует также много популярных сортов, таких как белые сыры и ароматные сыры (перец, чеснок, масло, лимон и т. Д.).Сами сыры не ароматизированы, а слегка покрыты порошкообразным ароматизатором, натуральным или нет, похожим на картофельные чипсы.

21 CFR § 133.136 — Промытый творог и пропитанный творог. | CFR | Закон США

§ 133.136 Промытый творог и пропитанный творог.

(а) Описание.

(1) Промытый творог, пропитанный творог — это пища, приготовленная в соответствии с процедурой, изложенной в параграфе (а) (3) данного раздела, или с помощью любой другой процедуры, которая позволяет получить готовый сыр с такими же физическими и химическими свойствами. Минимальное содержание молочного жира составляет 50 процентов по весу от сухих веществ, а максимальное содержание влаги — 42 процента по весу, как определено методами, описанными в § 133.5. Если используемые молочные ингредиенты не пастеризованы, сыр выдерживают при температуре не ниже 35 ° F в течение как минимум 60 дней.

(2) Если используются пастеризованные молочные ингредиенты, значение фенольного эквивалента 0,25 грамма промытого творога составляет не более 3 микрограммов, как определено методом, описанным в § 133.5.

(3) Один или несколько молочных ингредиентов, указанных в параграфе (b) (1) данного раздела, можно нагревать, обрабатывать пероксидом водорода / каталазой и подвергать воздействию бактериальной культуры, продуцирующей молочную кислоту. Один или несколько ферментов свертывания, указанных в параграфе (b) (2) этого раздела, добавляют для придания молочным ингредиентам полутвердой массы. Массу разрезают, перемешивают и нагревают при постоянном перемешивании, чтобы способствовать и регулировать отделение сыворотки от творога. Сыворотка сливается, а творог превращается в вязкую массу. Массу разрезают на плиты, которые складываются и обрабатываются таким образом, чтобы способствовать оттоку сыворотки и развитию кислотности. Затем плиты разрезают на кусочки, охлаждают в воде и замачивают в них до частичного экстрагирования сыворотки и впитывания воды. Творог сливают, солят, перемешивают и прессуют в формы. Один или несколько других необязательных ингредиентов, указанных в параграфе (b) (3) этого раздела, могут быть добавлены во время процедуры.

(b) Необязательные ингредиенты. Могут использоваться следующие безопасные и подходящие ингредиенты:

(1) Молочные ингредиенты. Молоко, обезжиренное молоко или сливки, как определено в § 133.3, используются отдельно или в комбинации.

(2) Ферменты свертывания. Сычужный и / или другие ферменты свертывания крови животного, растительного или микробного происхождения.

(3) Другие необязательные ингредиенты.

(i) Раскраска.

(ii) Хлорид кальция в количестве не более 0,02 процента (в пересчете на безводный хлорид кальция) от веса молочных ингредиентов, используемый в качестве средства, способствующего коагуляции.

(iii) Ферменты животного, растительного или микробного происхождения, используемые для отверждения или развития вкуса.

(iv) На поверхность сыра можно добавлять антимикотические агенты, совокупные уровни которых не должны превышать текущую надлежащую производственную практику.

(v) Пероксид водорода с последующим введением достаточного количества препарата каталазы для удаления пероксида водорода. Вес перекиси водорода не должен превышать 0,05 процента от веса молочных ингредиентов, а вес каталазы не должен превышать 20 частей на миллион от веса обрабатываемых молочных ингредиентов.

(c) Номенклатура. Название продукта — «промытый творожный сыр» или, как вариант, «пропитанный творог».

(d) Декларация на этикетке. Каждый из ингредиентов, используемых в пищевом продукте, должен быть указан на этикетке в соответствии с требованиями применимых разделов частей 101 и 130 настоящей главы, за исключением того, что:

(1) Ферменты животного, растительного или микробного происхождения могут быть объявлены «ферментами»; а также

(2) Молочные ингредиенты могут быть заявлены в порядке убывания преобладания с использованием терминов «молочный жир и обезжиренное молоко» или «обезжиренное молоко и молочный жир», в зависимости от ситуации.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы изо рта к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе его производства.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра.Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и шаг за шагом разберем процесс. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру.Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято использовать в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле сделаны из реннина, фермент сычужный фермент предназначен для воспроизведения. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда дело касается более ранних этапов. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сливают сыворотку, оставляя только мат из сырного творога.
7. Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Соление сыра: Для одних сыров следующее — это сухое посоление, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также может способствовать более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скиснуть самостоятельно, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока падает, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко. Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог. Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку. Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново. Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солить сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большинство этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не запечатаны снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понять процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в каком-либо виде жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр кремовой и пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Грязная масса молока | Новый ученый

Моя сестра утверждает, что знает, когда закончилось молоко, потому что «коробка кажется тяжелее, чем должна». Может ли она быть права? И если да, то почему?

• Эффект тяжелой коробки, скорее всего, будет иллюзией. В молоке содержится бактерия lactobacillus acidophilus , которая расщепляет содержащуюся в молоке сахарную лактозу до молочной кислоты, которая делает молоко кислым или «неприятным».

Пониженный pH скисшего молока приводит к денатурированию молочных белков, таких как казеин, — их обычная складчатая форма разматывается, и образующиеся рыхлые нити белка связываются вместе, образуя плотные комки, называемые творогом.Они находятся в оставшейся водянистой сыворотке. Это изменяет консистенцию молока и может привести к тому, что держать его в картонной коробке будет совсем по-другому.

В частности, неравномерная плотность творога и сыворотки означает, что, когда молоко плещется в картонной коробке, она может на мгновение казаться «тяжелее», чем ожидалось, исходя из нашего опыта работы со свежим молоком с его однородной плотностью, несмотря на отсутствие фактическая разница в массе для одинаковых объемов свежего и простокваши.

Сэм Бактон, Черчилль-колледж, Кембриджский университет, Великобритания

• Сестра вашего корреспондента не может определить прибавку в массе, потому что молоко на девять десятых состоит из воды, а добавить массы нечего.Она может обнаружить изменение плотности упаковки или вязкости молока.

Если картонная упаковка герметична, внутреннее давление, вызванное выделением бактериального газа, сделает ее более «твердой». В качестве альтернативы, молоко изменяется по-разному в зависимости от вовлеченной флоры: если оно стало комковатым, вязкость остальной жидкости будет ниже, но если оно липкое или гелеобразное, вязкость жидкости увеличится. Итак, что она могла обнаружить, так это разницу в кружении и плескании молока.

Это правдоподобно? Вода имеет вязкость 1 миллипаскаль-секунду (мПа с) при 20 ° C, цельное молоко — 2 или 3 мПа с, пахта — от 45 до 80 мПа с, сметана — 100 000 мПа с. Неофициальные испытания показывают, что люди могут отличить цельное молоко от воды, если работают с одинаковыми упаковками обоих продуктов. Поэтому, если ваша сестра работает с пакетами молока каждый день, она может обнаружить, что молоко начало густеть или слипаться.

Рон Дипполд, Сан-Диего, Калифорния, США

Мы платим 25 фунтов стерлингов за каждый ответ, опубликованный в New Scientist .Чтобы ответить на этот вопрос или задать новый, посетите newscientist.com/lastword. Применяются правила и условия .

Эта статья появилась в печати под заголовком «Грязная масса молока»

Все, что вам нужно знать о сырном твороге

Недавно я обратил внимание на то, что некоторые из моих друзей по колледжу из-за пределов Среднего Запада никогда не испытывали чистой сырной славы сырного творога. Для тех, у кого потекла слюна при чтении этого заголовка, бутафория к вам.Вы, вероятно, из Миннесоты или Висконсина и явно правильно выросли. Для тех из вас, кто не имел искреннего удовольствия съесть сырный творог — слушайте. Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать, и если есть что-то, что я знаю, так это то, что после прочтения вы сразу же захотите творог.

1. «Творог» — сухое молоко

Фото любезно предоставлено @curdsonthewhey в Instagram

В процессе изготовления сыра молоко нагревается, в результате чего свертывается .Сырный творог создается на полпути превращения молока в сыр, поэтому сырный творог по сути похож на сырную форму для малышей.

2. Бывают двух видов: свежие и жареные

Фото любезно предоставлено @highfieldfarmcreamery в Instagram

Оказывается, когда люди говорят о сырном твороге, они имеют в виду не только жареную пищу. Прежде чем обжарить сырный творог, это все еще сырный творог. Кроме того, большинство творожных масс делают из сыра чеддер, поэтому они желтого или белого цвета.

3. Они супер редкие

Фото любезно предоставлено @culvers в Instagram

Сырный творог доступен только на сыроварнях . Почему? Они хороши только в том случае, если они супер свежие, поэтому их нельзя никуда отправить. Сырный творог считается свежим в течение 12 часов после приготовления, поэтому вы можете понять, почему его можно найти только возле сыроварен на Среднем Западе.

4. Они должны пищать, когда вы их едите

Фото любезно предоставлено @thedailycurd в Instagram

Способ узнать, настоящий ли творог, — это по шуму, который он издает.Сырный творог отличается от обычного сыра, потому что он имеет более эластичную текстуру, поэтому он должен издавать странный скрип, когда вы его едите. Если он не скрипит, значит, это либо несвежий, либо не настоящий творог. Однако есть и хорошие новости. Чтобы избавиться от этого писка, разогрейте творог в микроволновой печи на несколько секунд.

5. Все в молоке

Фото любезно предоставлено @highfieldfarmcreamery в Instagram

Для производства качественного творога необходимо качественное молоко — вот и все.Для получения дополнительной информации о процессе производства творога посетите веб-сайт Висконсина, посвященный сырному творогу здесь .

6. В Канаде их называют «Путин»

Фото любезно предоставлено @mtlblog в Instagram

Помимо Висконсина, Квебек — единственное место, где массово производится сырный творог. Они являются частью популярного канадского блюда под названием Poutine, которое состоит из картофеля фри со свежим творогом и подливкой сверху. Я знаю, звучит восхитительно.

Я знаю, что сырный творог выглядит как странно плотные сырные лепешки, но я обещаю вам, что это необыкновенная еда Среднего Запада.Надеюсь, эта статья показала вам, на что может быть похожа жизнь с сырным творогом, и я надеюсь, что она заставила вас осознать зияющую дыру размером с сырный творог во вкусе. Пожалуйста, сходите на ярмарку вашего местного штата и попробуйте их как можно скорее.

Как правильно нарезать сырный творог — Homemade Cheese.org

В процессе производства сыра есть много частей, которые определяют тип создаваемого сыра, например, закваска, которую мы добавляем, и молоко, с которого мы начинаем, но одна из самых важных — это способ нарезки творога. В этой расширенной статье я собираюсь посмотреть, почему правильная нарезка творога является такой важной частью определения характера сыра, как мы можем гарантировать, что мы делаем это единообразно, и метод, который я использую для получения однородного сыра. текстура.

Создание творога в большинстве рецептов начинается с добавления коагулянта. Для целей данной статьи предполагается, что это сычужный фермент, а не кислота в животной или растительной форме.

Каждый рецепт сыра требует добавления определенного количества сычужного фермента в молоко при определенной температуре, которое затем оставляют на заданный период времени.

(Выбор времени для застывания творога подходит для любителей сыра, но здесь действуют переменные, такие как концентрация сычужного фермента и состав вашего молока, которые могут повлиять на то, сколько времени потребуется для того, чтобы застыть на самом деле. Более научный способ Измерение температуры творога — это метод флокуляции, который подробно описан в разделе для «опытных» веб-сайта. )

После того, как мы отвели нужное количество времени, нам нужно проверить, действительно ли образовался творог.Когда вы исследуете сковороду, вы почти наверняка увидите знакомую массу белого творога, лежащую в луже сыворотки, но просто взглянув, можно не узнать, достаточно ли твердый творог, чтобы его можно было разрезать, поэтому мы выполняем чистку. тест на разрыв.

Тест на чистый разрыв информативен. Когда мы вставляем стерилизованный нож или лопатку в творог и поворачиваем его на угол 30-45 градусов, мы хотим видеть, как творог чисто ломается за лезвие, а образовавшееся отверстие заполняется сывороткой. Если этот тест положителен, мы можем быть уверены, что наш творог готов к резке, тогда как если мы не видим чистого разрыва и вместо этого получаем мягкую, плохо сформированную или липкую кромку, тогда нам нужно дать сычужный фермент. еще 15 минут для уплотнения творога перед повторением теста.

Размер и состав нашего творога являются важным фактором, определяющим тип производимого сыра. Просматривая рецепты сыра, вы можете увидеть, что некоторые из них требуют, чтобы творог был свернут в виде больших пластин, а другие рекомендуют использовать венчик, чтобы разбить творог на мелкие кусочки. Размер творога имеет решающее значение для готового сыра просто из-за количества содержащейся в нем влаги. В статье о том, как сычужный фермент коагулирует сыр, мы увидели, что творог на самом деле представляет собой гелеобразную форму молока, мицеллы казеина слипаются вокруг других составных частей молока, включая жиры и воду, удерживая их внутри творожной тюрьмы.

Если подумать таким образом, легко увидеть, что чем больше разрезов мы делаем, то есть чем меньше творог, тем больше мест, где вода (фактически, сыворотка) может вытечь из казеина. И наоборот, в больших творогах вода, захваченная в центре, не имеет выхода и в конечном итоге остается частью образующегося сыра.

Сыры с высоким содержанием воды — это мягкие сыры, такие как бри и камамбер, которые имеют большую творожную порцию, чем твердые сыры, такие как чеддер и пармезан. Конечно, есть и другие факторы (разнообразие вещей, которые влияют на готовый сыр, — это то, что делает сыроварение в домашних условиях таким привлекательным!), Например, ошпаривается ли творог или нагревается после нарезки, что еще больше выводит из него влагу, и сила, с которой творог помещается в форму — прессование удаляет еще больше сыворотки.

Третий фактор, влияющий на влажность, — это время или, точнее, старение. Часть зрелости сыра происходит из-за медленной потери влаги с течением времени при хранении при соответствующей температуре и влажности в сырной пещере, хотя это работает только для сыров с относительно низким содержанием влаги при формировании, поскольку сыры с высоким содержанием влаги намного быстрее усваиваются. испортятся и не будут храниться в течение нескольких месяцев или лет после производства.

Вернемся к творогу, который стоит на сковороде на плите. Мы провели тест на чистый разрыв и добились успешного результата, поэтому теперь мы готовы нарезать творог. Все, что нам нужно, — это творог, который был бы настолько однородным по форме, насколько мы можем его получить, что для нас является чем-то близким к кубу (настоящие кубики практически невозможно создать в пределах кастрюли с ножом). Равномерность размера важна, так как это означает, что во всем твороге будет одинаковое количество захваченной влаги, что, в свою очередь, даст нам готовый сыр с однородной влажностью.Если мы представим себе альтернативу сыру, приготовленному из больших влажных кусочков творога и маленьких сухих кусочков, где каждый кусочек различается по текстуре от рассыпчатого до гладкого, быстро становится очевидным, что однородность лучше всего.

Создание кубиков творога относительно просто, но требует твердой руки. Возьмите нож или лопатку и разрежьте от одной стороны сковороды до другой (я обычно начинаю с середины, так как это дает мне самый полный отрезок длины в качестве отправной точки для измерения), стараясь разрезать все сверху вниз. поперек, даже на самых краях сковороды i. е. убедитесь, что вы не ловите себя на том, что поднимаете нож из кастрюли, когда приближаетесь к ее краю, иначе у вас будет большой творог.

Когда ваш первый разрез будет сделан, вы заметите, что линия, которую он оставляет, очень четкая, поэтому от этой линии измерьте необходимую ширину вашего творога (на глазок все в порядке, линейки не требуются) и сделайте еще один разрез. из стороны в сторону и сверху вниз, параллельно первому, и повторяйте, пока не покроете всю ширину сковороды. На этом этапе у вас будет серия параллельных линий, поэтому следующим шагом будет повернуть сковороду на 90 градусов и снова сделать точно такие же разрезы.Когда вы это сделаете, верхняя часть творога должна представлять собой массу квадратов и выглядеть как шахматная доска.

Мысленным взором вы, вероятно, можете увидеть, что то, что вы создали под поверхностью, представляет собой несколько квадратных столбцов, стоящих на сковороде рядом друг с другом. Следующими надрезами нужно разрезать эти столбики на небольшие кусочки. Итак, используя линии шахматной доски, которые вы уже создали, вставьте лезвие обратно в первую под углом 45 градусов и разрежьте. Это действие рассекает столбики под поверхностью творога, и они быстро начнут разрушаться.Работая быстро (но спокойно и плавно), перейдите к следующей линии и повторите резку под углом и продолжайте делать это с каждой линией до другого края сковороды. Еще раз поверните сковороду на 90 градусов и сделайте такие же надрезы под углом через творог на втором наборе линий
, который у вас есть.

Это довольно сложно описать словами, поэтому взгляните на диаграмму внизу статьи, которая, надеюсь, проясняет ситуацию.

Если все это звучит чересчур, обнадежьте, что есть инструмент, который делает резку творога намного проще, творчески названный резаком творога.Это открытая панель «лезвий», расположенных на заданном расстоянии друг от друга, которую просто протягивают через творог, создавая кубики на своем пути. Хотя это звучит великолепно, они, как правило, не регулируются (так что делайте только кубик творога одного размера) и слишком велики для домашнего сыровара, но если вы создадите собственного ремесленного производителя, вы, возможно, захотите продолжить расследование . ..

Вернувшись в мир кастрюль и варочных панелей, будьте счастливы, что после того, как вся резка будет завершена, вы прошли самую сложную часть формирования творога и получили кастрюлю, полную примерно равных кубиков.Ваш рецепт может потребовать, чтобы они были оставлены на некоторое время перед перемешиванием, или чтобы перемешивание происходило немедленно. Всякий раз, когда происходит это первое перемешивание, у вас есть возможность высмотреть ненужные куски большого творога (всегда есть хотя бы один из-за логистики нарезки на сковороде) и нарезать их до необходимого размера.

С сформированным творогом эта расширенная статья должна быть завершена, но мы еще ни в коем случае не закончили обработку творога.Действительно, в зависимости от того, какой сыр вы делаете, рецепт может потребовать дополнительных обработок творога, таких как приготовление, ошпаривание или мытье, и именно это мы рассмотрим далее в следующей статье.

.