состав сыра Песто, с чем его едят
Большинство потребителей привыкли, что сыр традиционно имеет желтоватый или белый цвет, потому такая диковинка, как зеленый сыр, у одной части потенциальных покупателей вызывает неподдельный интерес, а у другой – напротив, подозрения касательно того, что продукт попросту пропал.
Последнее утверждение не соответствует действительности, если характерным цветом обладает сорт сыра под названием Песто. Этот продукт пока неизвестен широкому кругу отечественных потребителей. Те, кто его уже пробовал, пока имеют о нем слишком мало информации. Попробуем разобраться, что же это такое и с чем его едят.
Что это?
Как и положено блюду, типичному для итальянской кухни, сыр Песто появился на свет в итальянском городе Генуя, однако на поток его производство поставили не там, а в далеких Нидерландах. Понять, что перед вами не подделка, довольно легко: оригинальным будет и цвет, и запах базилика с чесноком, и характерные глазки среднего размера, и этикетка, свидетельствующая об импортном происхождении, ведь в нашей стране выпускать подобную продукцию пока никто не решился.
Состав
Как и положено редкому и дорогому сыру, Песто относится к натуральным продуктам, а потому все аспекты его необычного вкуса и запаха обусловлены включением в состав соответствующих ингредиентов. В качестве базы выступает обычное коровье молоко, которое заквашивают по типичной сыроваренной технологии – при помощи закваски и сычужных ферментов.
Технология приготовления довольно сложная, ведь из массы, содержащей кучу растительных вкраплений растительного происхождения, бывает непросто отжать сыворотку без потери оригинального вкуса и аромата. После прессования необычный деликатес еще несколько дней вымачивают в особом рассоле, после чего тщательно высушивают и дают целый год полежать в хранилище для созревания при температуре ниже 10-12 градусов и высокой влажности, приближающейся к 95%.
Если говорить о БЖУ, то 100 грамм продукта, отрезанных от средней сырной головки, содержат 23 грамма белков и 32 грамма жиров. Процент углеводов можно считать незначительным в сыре. Такой кисломолочный изыск отличается весьма высокой калорийностью, достигающей 380 ккал.
Почему рекомендуется к употреблению?
Большинство сыров считаются всесторонне полезным продуктом, употреблять который желательно каждому человеку для поддержания собственного здоровья, и Песто не является исключением из правил. Его основной ингредиент – молоко – богато различными витаминами и другими полезными компонентами, а добавки в виде базилика и зелени во многом восполняют отсутствие в молоке некоторых необходимых для организма веществ.
Первое, за что очень ценится такой продукт – это значительное содержание витамина С, который известен больше всего благодаря своей способности укреплять иммунитет, однако в организме человека имеет и другие полезные функции. Как и положено любому натуральному сыру из молока, Песто также весьма богат кальцием и фосфором, активно участвующим в «строительстве» костей и зубов, потому человек, не испытывающий недостатка в этих минералах, куда меньше подвержен опасности получить серьезную травму.
Калий и магний, работающие в паре, также обильно представлены в этом деликатесе, а ведь они являются незаменимым условием для работы сердца и кровеносной системы. Дополняет картину всеобщей полезности продукта натрий, восстанавливающий водно-солевой баланс в организме и позволяющий поддерживать в функциональном состоянии нервную систему.
Даже из вышесказанного получается, что употребление сыра Песто приводит к нормализации работы всего организма в целом
В состав входит куда больше полезных микроэлементов, витаминов и аминокислот, которые просто представлены в меньшем количестве, а потому их действие выражается не так ярко.
Кому противопоказан сыр Песто?
Для большинства сыров одним из немногих противопоказаний является индивидуальная непереносимость лактозы – эта проблема актуальна и в этом случае. Другое дело, что обычно сыры и не содержат каких-либо других потенциальных аллергенов, а здесь фактором риска могут выступать все эти пряные травы, используемые при приготовлении, ведь аллергия на любую одну из них ставит крест на употреблении всего состава в целом.
Кстати, ощутимая пряность и легкая чесночная острота Песто покажутся приятными многочисленным гурманам, но только не тем потребителям, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Язва и гастрит с повышенной кислотностью практически наверняка означают отказ от подобного продукта, хотя не исключено, что при легком протекании хронической формы недуга отдельные доктора в качестве эксперимента могут позволить пациенту ввести такой продукт в рацион в небольших количествах.
В любом случае подвергать здоровье риску без предварительной консультации лечащего врача точно не стоит.
Особенную аккуратность в употреблении Песто следует проявить беременным женщинам и мамам, кормящим грудью. Реакция детского организма на сыр, содержащий множество пикантных компонентов, может быть далеко не радостной – в конце концов, такой компонент рациона матери способен испортить вкус молока. Из-за сравнительно небольшой распространенности продукта не каждый доктор сможет точно определить, когда можно включать такой продукт в рацион и в каких количествах, потому ради безопасности и здоровья ребенка с употреблением подобных лакомств стоит повременить.
Способы употребления в пищу
Если никаких видимых противопоказаний к употреблению экзотического продукта не обнаружилось, остается разобраться лишь с тем, как его правильно есть. Следует заметить, что Песто употребляется так же разносторонне, как и почти любые другие сыры.
В первую очередь, такой сорт сыра употребляют в сыром виде, и он зачастую подается на различных дорогих мероприятиях в составе сырной тарелки не только из-за своего вкуса и аромата, но и благодаря совершенно нетипичному виду, способствующему украшению блюда. Песто является идеальной закуской для шампанского и белого вина как в составе сырной тарелки, так и сам по себе.
Что касается кулинарных изысков, то в случае с Песто можно экспериментировать со всем, что в итальянской кухне может содержать сыр. Для скромного и легкого завтрака можно обойтись необычными зелеными бутербродами, а вот изысканным гостям стоит подать пасту или пиццу – того же экзотического цвета. Кстати, этот сыр плавится наравне с большинством других, потому может использоваться даже в выпечке.
Прекрасно смотрится Песто и в составе салатов, изобилующих зеленью. От такого блюда можно получить не только гастрономическое, но и чисто эстетическое удовольствие.
Напоследок следует заметить, что сыр Песто, на который создатели вдохновились благодаря соусу с одноименным названием, и сам может быть использован в качестве ингредиента для приготовления пикантного соуса, да еще и с нехарактерным цветом. С рецептом во многом придется экспериментировать ввиду новизны основного ингредиента, но зато блюда из рыбы и мяса, поданные с таким соусом, приобретут совершенно новые нотки, в которых будет сочетаться и знаменитый соус Песто, и неповторимые нотки свежего натурального сыра.
Все самое интересное о происхождении и приготовлении сыров смотрите далее.
состав, особенности, советы по употреблению
Зеленый сыр – это кисломолочный продукт, изготовляемый на обезжиренном молоке. Также зеленый сыр еще называется Базирон. Сыр приобретает зеленый цвет из-за использования сухих листьев пряной травы, а именно – голубого донника, что к тому же наделяет продукт своеобразным запахом. Вкус у зеленого сыра также специфический.
В его состав входит:
- оливковое масло;
- базилик;
- кедровые орехи;
- чеснок.
Методика изготовления зеленого сыра следующая. В предварительно обезжиренное молоко добавляется природный краситель. Затем эта смесь нагревается, и в нее добавляется кислота. После должна образоваться сыворотка. Сыр после ее появления разделяется на части, выкладывается в специально предназначенные формы и остается так на неделю. По истечении этого срока головки сыра подвешивают на полгода, давая ему возможность созреть.
Какими полезными свойствами обладает зеленый сыр
Тем, кто хочет попробовать зеленый сыр, и даже тем, кто его уже пробовал, будет интересно узнать о свойствах, которыми наделено это лакомство.
Зеленый сыр – это витамины и минералы. Это очень полезный продукт не только для здоровых людей, но и для больных гастритом, или для тех, у кого понижена кислотность (правда, в таком случае нужно значительно уменьшить употребляемые порции). Также, что немаловажно, в зеленом сыре присутствует магний, а он очень полезен для сердца и нервной системы человека. Белок – еще одна важная и полезная составляющая зеленого сыра, ведь он необходим для мышечной и костной ткани человека. Как известно, человеку необходимо пить много воды, и натрий, который содержится в данном ястве, помогает поддержать водный баланс в организме человека в норме. Кальций полезен для зубов и костей, и он также присутствует в зеленом сыре.
А существуют ли противопоказания к употреблению зеленого сыра
Да, противопоказания существуют. Например, людям с индивидуальной непереносимостью какого-либо из ингредиентов зеленого сыра следует исключить его из своего меню. Также нужно отказаться от этого продукта людям, у которых имеется ограничение на употребление соли. Так как зеленый сыр достаточно калорийный продукт (356 ккал), то людям на диете или страдающим от ожирения также желательно исключить его из своего рациона.
Как можно использовать зеленый сыр в кулинарии
Зеленый сыр, помимо того, что его можно употреблять отдельно от другой еды, готовить с ним бутерброды и закуски, также имеет широкое применение в различных блюдах. Например, пицца, спагетти, первые блюда. Также из него можно приготовить сырный соус, что будет незаменимо для некоторых рецептов. Наиболее часто зеленый сыр используется как приправа, например, к блюдам из мяса или макарон. Его в виде порошка можно добавлять в омлеты. Данный вид сыра очень хорошо сочетается с вином.
Читайте также: Из чего делают и как едят красный сыр
Как хранить зеленый сыр
Всегда нужно смотреть на дату изготовления любого продукта, и зеленый сыр не исключение. Поэтому лучше всего покупать кусочек от головки. Так вы сможете посмотреть указанную на нем дату. Хранить длительное время сыр не рекомендуется, но несколько дней в холодильнике – вполне допустимый срок. Заверните его в пищевую пленку или бумагу для лучшей сохранности.
Теперь само время начать знакомство с рецептами с использованием зеленого сыра.
Рецепт 1. Омлет с добавлением зеленого лука и зеленого сыра
В составе омлета должны быть:
- 3 штуки куриных яиц;
- 20 граммов зеленого лука;
- 10 граммов зеленого сыра;
- 1 ст. л. оливкового масла;
- белый молотый перец (по вкусу).
Как приготовить
Лук мелко нарежьте, а яйца взбейте в тарелке и добавьте к ним зеленый сыр и молотый перец. Разогрейте на сковородке оливковое масло. На нем поджарьте предварительно нарезанный лук до момента, когда он слегка потемнеет и размягчится. Теперь можно влить на сковородку перемешанные яйца и зеленый сыр. Жарить омлет нужно до тех пор, пока яйцо не начнет густеть, тогда нужно будет завернуть края омлета и оставить его так на сковородке. После того как блюдо немного остынет, можно подавать его на стол. Солить омлет нежелательно, так как зеленый сыр достаточно соленный.
Второй безумно вкусный рецепт имеет название «Четыре сыра», это паста с добавлением соуса бальзамелла.
Состав:
- Паста пенне – 250 г.
- Голубой сыр – 40 г.
- Сыр Пармезан – 40 г.
- Российский сыр – 40 г.
- Зеленый сыр – 40 г.
- 2 ст. л. сливочного масла.
- 1 стакан молока.
- 1 ст. л. пшеничной муки.
- Щепотка соли.
- 1 ч. л. растительного масла.
- 1 зубчик чеснока.
- Щепотка черного молотого перца.
- Щепотка молотого мускатного ореха.
Приготовление
Поставьте воду на большой огонь и подождите, пока она закипит. Затем немного прикрутите горелку и добавьте в воду соль. Соль нужна, чтобы пенне не прилипла к кастрюле. Затем добавьте в воду саму пасту и еще раз убавьте огонь. Варить пасту необходимо около 8 минут, но не более. Чтобы подстраховать себя, лучше заранее посмотреть указанное время на упаковке с пастой. После переложите пасту в дуршлаг, а в кастрюле начните варить соус бальзамелла. Подогрейте 1 стакан молока. Растопите сливочное масло. Затем добавьте в него муку и хорошо размешайте. Теперь влейте в смесь треть стакана молока и еще раз все тщательно перемешайте, чтобы исчезли все комочки. Затем повторите еще два раза, выливая по трети молока. Теперь максимально убавьте огонь и высыпьте в кастрюлю с соусом мелко нарезанный российский сыр (если хотите, можете сыр натереть). И помешивайте соус до однородной массы. Теперь выдавите в пасту чеснок. Добавьте зеленый сыр, перец, соль (соль добавляйте по желанию, так как зеленый сыр достаточно соленый сам по себе) и мускатный орех. Опять все тщательно перемешайте. После того как разложите блюдо по тарелкам, посыпьте его тертым пармезаном. Подавать лучше всего в горячем виде с помидорами. У этого яства очень красивый и аппетитный вид, что позволяет готовить его на праздники.
Существует множество разных рецептов с использованием зеленого сыра, которые легко можно приготовить в домашних условиях для семьи и близких, будь то семейный ужин или застолье. А в Интернете есть много инструкций с фотографиями, которые показывают этапы приготовления блюда, что облегчит процесс, если вы экспериментируете с новым рецептом.
Сыр Песто зеленый: рецепт приготовления базирона
Зеленый Песто – это сыр, калорийность которого не превышает 380 килокалорий. Второе название продукта – Базирон. Впервые был изготовлен в Италии, в портовом городе Генуя. На данный момент производится в основном в Нидерландах.
Известен благодаря соусу с таким же названием, в состав которого входит оливковое масло и чеснок. Не менее важными компонентами становятся базилик и орешки из кедра. Вкус блюда с таким соусом оценят только любители сырной продукции.
Отличается своим зеленым оттенком. Сыр приобретает такой цвет по причине добавления базилика или других трав. Как и большинство сырных изделий, этот вид тоже готовят из коровьего молока. Отличается ярким чесночным запахом с привкусом трав.
Рецепт зеленого сыра Песто
Схема приготовления не отличается от рецепта приготовления Гауды.
- В первую очередь к закваске добавляют сычужный фермент.
- Как только это сделано, постепенно в эту массу всыпают чеснок.
- Затем устанавливают подобранную температуру, при которой смесь начнет загустевать и створоживаться.
- Следующий шаг – удаление сыворотки. Чтобы это сделать, промывают получившееся и прессуют. Такими способом получается убрать влагу.
- Как только продукт затвердевает, его кладут в рассол.
- После достают и отправляют на вызревание. Этот процесс проходит в специальных помещениях, в которых поддерживаются определенные условия.
Жирность приготовленного сыра не превышает пятидесяти процентов.
Как выбрать сырное изделие и при каких условиях хранить?
Перед тем, как покупать, убедитесь, что вас устраивает состав. Обязательно обратите внимание на срок годности. Натуральный сыр хранится всего несколько дней. Продлить это время получится, если положить продукт в пищевую пленку или обернуть его бумагой, а затем отправить в холодильник.
Польза сыра Песто Грин
Считается, что этот продукт полезный. Такое мнение о нем сложилось благодаря витаминам и минералам, которых в нем много.
- Нормализация работы нервной системы происходит под влиянием натрия.
- В составе есть аскорбиновая кислота, оказывающее положительное влияние на иммунитет.
- Есть даже компонент, благотворно влияющий на работу сердечно-сосудистой системы. Речь идет о воздействии калия и магния.
- Не менее важно, что налаживается работа желудочно-кишечного тракта и печени.
Поэтому врачи утверждают, что такое сочетание оказывает общее укрепляющее воздействие на человеческий организм.
Противопоказания к употреблению
Строгих противопоказаний к употреблению нет. Единственная причина, по которой человеку придется отказаться от наслаждения вкусом этого деликатеса – индивидуальная непереносимость компонентов продукта. Чтобы это обнаружить, необходимо проследить за воздействием на организм.
Если при приеме у человека появляется и усиливается аллергическая реакция, то ему следует перестать есть Песто, убедиться, что аллергия была конкретно на этот продукт.
С чем едят сыр Песто зеленый
Этот вид сыра отличается своим оттенком. Поэтому многие так любят использовать сырное изделие и в блюдах, и для украшения стола. Делается изящная нарезка и укладывается на сырные тарелки. Нередко встречается в качестве ингредиента в закусках.
Если говорить о сочетании с другими продуктами, то Песто подойдет для употребления с вином или шампанским.
Читайте также Севеннский Пелардон: рецепт приготовления
Этот вид сыра входит в состав множества рецептов бутербродов, спагетти. Существуют гурманы, предпочитающие добавлять продукт при приготовлении пиццы или первых блюд.
Если съесть зеленый сыр Песто с рыбными или мясными блюдами, то вкусовые качества уже приготовленных блюд раскроются совершенно по-новому.
Ароматный, ярко-зелёный итальянский соус песто у нас знают, и многим людям он очень нравится. А зелёный сыр с тем же названием – песто, появился в России недавно – просто потому, что его промышленное производство было освоено в Нидерландах в середине прошлого десятилетия, примерно в 2006 году. И его почти сразу же назвали «изысканным лакомством».
Состав у этого сыра почти тот же, что у классического соуса: сыр пармезан (пекорино), кедровые орехи, оливковое масло, чеснок и свежий базилик, придающий продукту насыщенный зелёный цвет. Опыт голландских сыроваров был успешен, что неудивительно – в этих местах сыроварением занимались ещё до нашей эры, и сыр песто быстро полюбился и потребителям, и кулинарам многих стран.
Фото: зеленый сыр Песто
Из истории зеленого сыра Песто
Иногда можно услышать, что зелёный сыр был популярен в СССР, но его вкус помнят немногие. С современным сыром песто тот продукт имеет мало общего: продавали недорогой, сухой ярко-зелёный сыр в тёртом виде, в небольших пакетиках. Из старшего поколения некоторые вспоминают, что его ели с хлебом и маслом, но не в виде бутербродов, а намазанные маслом кусочки хлеба макали в тёртый сыр; говорят, было вкусно. Тот сыр был ближе к швейцарскому шабцигеру, который тоже зелёного цвета, но не с базиликом, а с пажитником, растением семейства бобовых. Считается, что зелёные сыры появились в XV столетии, но, по другим сведениям, зелёный песто стали делать в Генуе в XIII веке.
Состав и польза зеленого сыра Песто
Зелёный сыр песто высококалориен – в 100 г содержится около 380 ккал. Кроме белка, богатого аминокислотами, и жира, в нём есть витамины (РР, Е, С, А, группы В (6 витаминов)), и минералы (кальций, натрий, фосфор, калий, магний, медь, цинк, железо, марганец). Процентное содержание почти всех этих веществ довольно высокое (особенно много кальция – в 100 г средняя суточная норма для взрослого человека), так что зелёный песто считается одним из самых полезных сортов сыра.
Его регулярное употребление хорошо влияет на пищеварение – диетологи рекомендуют его при некоторых заболеваниях кишечника; успокаивает нервную систему и избавляет от бессонницы – достаточно 50-100 г в день; благотворно действует на весь организм и, благодаря молочнокислым бактериям, укрепляет иммунитет.
Фото: зеленый сыр Песто
Зелёный сыр Песто в кулинарии: вкусно, оригинально и красиво
Узнать об особенностях и пользе любого продукта интересно, но не зря существуют пословицы вроде «лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать», а о зелёном сыре песто можно сказать: «лучше однажды попробовать». Состав и польза — важнейшая информация, но хозяйкам не менее интересно знать, как применить продукт в домашней кулинарии, порадовать родных и удивить гостей.
Используют зелёный сыр песто, как и любой другой сорт, в виде отдельной закуски или в составе блюд. Сыр песто красив, и украсит любую сырную тарелку. Организуя праздничный фуршет, можно выложить на круглом деревянном блюде 5-7 видов сыра: например, рокфор и полумягкий (эдам, брик, мюнстер), козий сыр и камамбер, а песто – ближе к краям.
Ещё сыр песто добавляют в салаты, готовят с ним бутерброды, соусы, спагетти, омлеты, запеканки, пиццу, выпечку, десерты, супы; мясные, овощные и рыбные блюда.
Ниже — несколько рецептов блюд с зелёным сыром песто, вкусных и несложных в приготовлении: одни могут стать «изюминкой» праздничной вечеринки, а другие – отличным сытным ужином.
Макароны с зеленым сыром Песто
В число последних входят макароны с помидорами и сыром песто. Макароны варят «аль денте», промывают кипячёной водой. Параллельно готовят соус: в кастрюле с толстым дном на среднем огне нагревают оливковое масло, кладут нарезанные помидоры, ложку томатной пасты, немного светлого винограда. Жарят около 5 минут. Добавляют молоко (50 г), перемешивают, выкладывают к смеси макароны, снова перемешивают; посыпают сверху тёртым сыром песто (1 стакан), накрывают кастрюлю крышкой. Через 2-3 минуты добавляют порванные листья свежего базилика, перемешивают и подают.
Фото: зеленый сыр Песто
Маленькие пирожки-вонтоны с сыром получатся из слоёного теста. Тесто нарезают квадратиками, внутрь каждого кладут по кубику сыра, и соединяют края, придавая форму пельмешков. Жарят в масле, в глубокой сковороде, до золотистой корочки. Эти мини-пирожки вкуснее с медово-горчичным соусом: смешать 2 ст.л. не слишком острой горчицы, 1 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. меда, давленый чеснок (2 дольки) и щепотку мускатного ореха.
Круглые «бомбочки» с зелёным песто, приготовленные в духовке, понравятся взрослым и детям. Тесто можно брать слоёное или обычное дрожжевое. Нарезают тесто и укладывают сыр, как в предыдущем рецепте, но формируют не пельмешки, а шарики. Далее их обмакивают сначала в растопленное сливочное масло, смешанное с давленым чесноком, а затем в смесь любого тертого сыра с мелко нарубленной зеленью (петрушка, укроп и др.), и укладывают на противень. Выпекают при 170-180°C, 12-15 минут.
Следующее блюдо – сырно-беконные рулетики, скорее сытное, чем полезное, но для встречи нежданных гостей, особенно мужского пола, подойдёт отлично. Магазинный хлеб для сэндвичей предлагается слегка раскатать, как тесто. На каждый кусок укладывать тонкие слайсы сыра, сворачивать; рулетики заворачивать в бекон, закрепляя деревянной шпажкой (зубочисткой). Жарить на сковороде, в сливочном масле, до «румяности» бекона.
Зато запеканка из сладкого перца с сыром песто – блюдо и вкусное, и полезное, и красивое. Красный болгарский перец режут кубиками (сердцевину удаляют), смешивают прямо в форме для выпечки, смазанной сливочным маслом, со сливочным сыром (4 ст.л.), тёртым сыром песто (1 стакан) и свежемолотым чёрным перцем. Запекают в духовке при 170-180°C, 20-25 минут. Блюдо будет ещё красивее, если перец не нарезать, а начинить сырной массой целые плоды, добавив свежую рубленую зелень.
Очень вкусным и ароматным любители называют сыр базирон песто, и он бывает не только зелёным, но и красным, с вялеными томатами. Сочетая несколько цветов сыра, можно создавать удивительно красивые блюда – например, закуску в виде светофора на детском празднике. Даже обычные макароны, посыпанные базироном двух цветов и желтоватым пармезаном, легко превращаются в блюдо для званого ужина.
Как выбрать зеленый сыр Песто
Натуральный зелёный сыр песто полезен даже при некоторых формах гастрита, но при высокой кислотности и язвенной болезни употреблять его не надо. Строгих противопоказаний мало: индивидуальная непереносимость, аллергия и сахарный диабет.
Покупая сыр песто, не берите расфасованные кусочки с наклеенной датой упаковки: срок годности продукта так определить невозможно. Старайтесь покупать там, где сыр отрезают от целых кругов-головок, чтобы можно было увидеть, когда он изготовлен, да и состав рассмотреть подробнее. Производители и продавцы часто рекламируют продукт, как полностью натуральный, но при этом в составе содержится немало лишнего, вроде консервантов и красителей. В качественном сыре подобные добавки отсутствуют, как и растительные жиры; возможно использование натуральных красителей, и хлористого кальция, как отвердителя.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!
Теги: зеленый сыр Песто
Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в Яндекс.Дзене и ставить «Понравилось»!
Калории, ккал:
380Углеводы, г:
0.0Первый зелёный сыр Шабцигер был изготовлен ещё в Средневековье в альпийском районе Швейцарии. В нашей стране зелёный сыр Песто был популярен во времена СССР.
Зелёный сыр является очень популярным сортом сыра в настоящее время.
Сыр Песто – изысканный сорт сыра, название которого происходит от одноименного названия соуса из базилика, кедровых орехов, оливкового масла и чеснока.
Для приготовления этого сыра используется сыр Пармезан, Пекорино (калоризатор). В Голландии сыровары наоборот решили использовать популярность соуса Песто для изобретения нового сорта сыра.
Существует несколько сортов зелёного сыра, самый популярный из них – Базирон. Сыр этот производят из коровьего молока с добавлением базилика и чеснока, а также кедровых орехов.
Калорийность сыра Песто зелёного
Калорийность сыра Песто зелёного составляет 380 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Песто зелёного
Сыр зеленый обладает полезными свойствами благодаря наличию в нём большого количества витаминов (РР, А, Е, С, В6, В12, В1,В2, фолиевая кислота) и минеральных веществ (фосфор, калий, натрий,магний, кальций,марганец, медь, цинк,железо).
Применение сыра Песто зелёного в кулинарии
Сыр Песто зелёный используется в пищу как изысканная и легкая закуска, отлично сочетается с винами (calorizator). Также сыр Песто добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда. В итальянской кухне зелёный сыр Песто является ингредиентом пицц, спагетти, паст.
Сыр с плесенью – популярный деликатес. Вид, представленный множеством сортов с разными названиями, получил широкое признание среди гурманов и ценителей изысканных блюд, в состав которых включён. Особенности приготовления послужили появлению многообразия кисломолочного продукта. Описание и многочисленные фото сыра с плесенью лишь демонстрируют большой ассортимент сырной продукции.
Особенности продукта
Плесень можно встретить повсеместно. Но в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде – дикая разновидность. Она опасна и может стать причиной ухудшения здоровья. И сыр плесневелый пользы не принесёт. Нужно отличать благородный налёт. Его создают благодаря пригодному для пищи грибу. Он был специально выведен и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии.
Называется сыр с плесенью необычно. Но название целой группы сортов не характеризует свежесть продукта. Например, сыр с благородной голубой плесенью под названием «Рокфор» высокого качества. Характеристику подтверждает его цена. Вид с плесенью включает сыры, в которые добавлены безопасные для организма пищевые грибы – преимущественно рода Penicillium. Они придают продукту своеобразные вкус и аромат.
Сыр бывает с белой, красной, синей плесенью. Большинство – элитные сорта с высокой ценой. Созревание наступает через две-шесть недель. Хотя весь процесс, когда продукт приобретает характерные окрас и насыщенный вкус, может занимать до нескольких лет. Многие сорта делают на основе коровьего молока, но используют сырьё, полученное от коз, овец.
Основные разновидности
Сыроварение имеет богатую историю. Сорта с плесенью готовят уже более 4 тыс. лет. За такой промежуток времени человек научился контролировать процесс созревания сырного тела, который сопровождается образованием плесени снаружи или внутри. В необычную группу входит много сортов, у которых разные вкус и аромат. Они отличаются и по структуре, что обусловлено типом отжима – технологией производства. Но более широко применяют классификацию по цвету плесени.
К сведению!
Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера.С голубой плесенью
Культуру грибка Penicillium roqueforti применяют для изготовления голубых сыров. Классическая рецептура предполагала выдерживание ржаного хлеба в сыром помещении (грот или пещера). Времени хватало для покрытия его спорами. Затем хлеб измельчали и использовали для создания кисломолочного деликатеса. Сейчас грибы не выращивают в пещерах, но принцип остался неизменным. К группе относят сыры и с зелёной плесенью. Но в более широкой классификации их принято отделять. Яркие представители:
| Название | Описание |
«Рокфор» | Лидер среди мягких сыров с голубой плесенью – сродни «Пармезану» в линейке твёрдых. Готовят на основе овечьего молока, а на вызревание, которое длится 3 месяца, отправляют в природную пещеру. В последней естественным путём поддерживаются соответствующие температура и влажность |
«Горгонзола» | Итальянский сыр, который по вкусу и структуре, а также голубым жилкам из плесени напоминает первый упомянутый сорт. Особенность – созревание длится 4 месяца |
«Данаблу» | Производят из коровьего сырья. Острый, слегка солоноватый. Период дозревания – 12 недель. Проходит он в погребе, из которого перед отправкой в магазины его извлекают. Промывают и сушат |
«Блё де Бресс» | Мягкие, круглые головки готовы к реализации через 15 недель после отправки сырного тела на созревание в помещение с высокими значениями влажности. Вкус пряный |
«Фурм д’Амбер» | Сырьё для изготовления получают от коров, пасущихся на горных лугах. Для образования плесени используют пенициллин, который вводят иглами для равномерного распределения |
«Блё д’Овернь» | Ещё один итальянский сорт с клейкой текстурой и острым вкусом. Последнюю характеристику продукт приобретает через 15 недель созревания во влажной среде. Сырьё – экологически чистое молоко |
Сорта с белой корочкой
Белую плесень образует другая культура – Penicillium camamberti или candidum. Споры грибов распространяются только по поверхности сырного тела, формируя корочку. Внутрь они не проникают. Поскольку споры присутствуют в воздухе, чтобы избежать плесени на жёлтом твёрдом сыре, изготовители протирают головки уксусным раствором.
К сведению!
По легенде, во время Великой французской революции крестьянка Мари Арель спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет приготовления сыра с белым «пушком».Ассортимент этой группы больше знаком отечественному потребителю. Знаменитые сорта:
- «Бри» – сыр покрыт белёсым налётом, у которого иногда бывает оттенок серого. Округлые головки при диаметре в 60 см не превышают толщины в 5 см. У тонких головок (3 см) аромат и вкус более выражен. От белой корки исходит запах нашатырного спирта, но это не говорит об опасности продукта. При первом знакомстве с деликатесами группы лучше начинать с «Бри».
- «Булет д’Авен» – сырьё – мягкая творожная смесь. Сначала сгусток выдерживают в пивном маринаде, куда по прошествии определённого времени отправляют полынь, петрушку, чеснок и перец. Из-за использования при подготовке подобного набора сырное тело приобретает резкий, даже неприятный аромат. После первого этапа созревания извлечённую из маринада головку обсыпают паприкой и выдерживают ещё 3 месяца.
- «Камамбер» – сорт с кремообразной текстурой. Цвет готовой продукции, которая проходит сложные этапы приготовления, бывает и светло-кремовый, и тёмный. Сырное тело покрыто воздушной белёсой корочкой. Из-за недлительного срока хранения продукт часто поступает в продажу недозревшим – вкус пресноват. Хотя у взрослого сыра он выражен, с остринкой.
- «Пон-Левек» – ароматный представитель. Выраженный, приятный запах обусловлен нахождением сырного тела в специальном рассоле. Изготавливают продукт в двух вариантах – домашний и заводской. Отличие – в пастеризации молока. В первом случае оно свежее. Но такой сыр можно приобрести только в городах и пригородах Нормандии.
- «Ружетт» – рассольный сыр. Споры за период созревания смывают до 5 раз. Для продукта характерен специфический аммиачный аромат и розоватая корка. Такой оттенок плесень приобретает за счёт паприки в составе.
- «Шаурс» – отличает продукт с белоснежным налётом от других собратьев грибной привкус, который может отдавать ещё и лесными орехами. На созревание не потребуется и месяца – до 25 дней.
- «Нешатель» – светло-жёлтая мягкая текстура сырного продукта покрыта белой корочкой. К четвёртому месяцу созревания приобретает яркий вкус. В продажу головки поступают не только ординарной округлой формы, но и квадратной, в виде сердечка.
К сведению!
Необычный вид и у сыра «Куломье». Традиционную белую корочку из плесени разбавляют красные пятна небольшой величины.С красной плесенью
Чтобы изготовить необычный по цвету сыр, используют тот же пенициллиновый ряд. Узнаваемый окрас продукт приобретает за счет его созревания в солёной воде. И применения алкоголя – кальвадоса, сидра, водки. Жидкостями обмывают сырное тело неоднократно, за что продукт получил и второе название – «с обмытыми краями». Соль и спиртосодержащие напитки воздействуют на грибок таким образом, что он меняет цвет на красный.
«Ливаро»
Сыр с оранжевой, почти коричневой плесенью. Сырьё для подготовки получают от коров. Выпасают крупный рогатый скот на обширных лугах с сочной зеленью. Угодья не удобряют, не используют химические средства для стимуляции роста. У продукта острый вкус и пикантное послевкусие. Последние становится более выраженным после выдержки на протяжении полугода.
«Эпуасс»
Мягкий французский сыр деликатес из Бургундии. Названием продукт обязан одноимённому местечку, где появился его классический рецепт. Сырное тело покрыто глянцевой корочкой с небольшой ребристостью. Взрослые головки приобретают красно-коричневый окрас. Структура мякоти цвета слоновой кости нежная, сливочная, с приятным ароматом. Жирность может достигать 50 %.
«Марой»
Дата начала производства сорта приходится на 962 год, когда один монах из одноимённого аббатства приготовил пахучий сыр. Слух о ярком продукте с красной корочкой быстро дошла до дворцовых покоев. Людовик IX, Карл VI были ценителями сырных ломтиков с пикантной ноткой. Сегодня продукцию выпускают в округлых головках толщиной в 6 см. Вес – 700 г.
«Ремуду»
Продукт с оранжево-красным налётом, образующим потную корочку. В продажу поступает в головках прямоугольной формы. Вкус и аромат приятные. Продукт выделяют характерные остринка и выраженное послевкусие. На созревание требуется около 15 недель. Пока сыр молодой, корочка обладает менее ярким цветом, приближённым к кремовому.
«Мюнстер»
Основой приготовления служит пастеризованное молоко. На созревание сырное тело отправляют в погреб, где укладывают рядом с более взрослыми головками. Такой метод позволяет добиться лучшей ферментации. Чтобы цвет корочки стал более интенсивным, во время созревания продукт обмывают солевым раствором.
К сведению!
Как деликатес характеризуют ещё одного представителя группы – «Лимбургер» с резким ароматом и интенсивным вкусом. Особенность – бордовая корочка.Зелёной
Нередко их не выделяют в отдельную группу, относя сорта к голубым. Популярные:
| Наименование | Описание |
«Дор Блю» | Коровий сыр. Пенициллин внутри головки имеет слегка зеленоватый оттенок с голубым |
«Стилтон» | Для продукта характерны зелёные узоры плесени на сыре. Их получают, обкладывая сгусток пенициллиновыми спорами |
«Бергадер» | Покрыт зелёной «шапкой», иногда прожилки плесени проникают внутрь продукта. Вкус сладковатый |
«Сент-Агюр» | Жирный продукт в виде восьмигранника со сливочной текстурой. Срок созревания – 8 недель |
Полезные свойства
У категории продуктов с плесенью высоко содержание белка, который легко усваивается организмом из-за доступности формы. Сыр с пенициллином компенсирует потерю не вырабатываемых самостоятельно аминокислот – валин и гистидин. Последние ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Продукт вводят в рацион людям, находящимся на реабилитации после перенесённого хирургического вмешательства. Регулярное употребление помогает:
- укрепить зубную эмаль;
- замедлить развитие остеопороза;
- нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.
В состав входит пантотеновая кислота. В организме она активно взаимодействует с ферментами. Химическая реакция стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также даёт бодрость и способность противостоять стрессу. Содержание витамина A также повышает ценность продукта. Высокая концентрация укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.
К сведению!
Употребление 100 г сыра с плесенью помогает остановить диарею и рвоту, а также восстановить микрофлору кишечника после пищевого отравления.Противопоказания
От употребления продукта стоит отказаться людям, страдающим от избыточного веса. Основные причины: высокое содержание натрия, задерживающего вывод жидкости, значительная жирность (до 48 %). Помимо того, в нём повышенная концентрация белка, из-за которого трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе. Если у человека есть хронические заболевания эндокринной системы или ЖКТ, такой сыр тоже лучше исключить из меню.
При чрезмерном употреблении продукта врачи отмечают повышенную возбудимость и впечатлительность, а в случае переедания – гиперактивность. Последние нарушение может вызвать расстройство сна. Ограничивают употребление сыра людям с индивидуальной непереносимостью пенициллина и наличием грибковых заболевания – микозов.
Противопоказания по употреблению кисломолочного продукта распространяются на детей и беременных. Высок риск развития кишечной инфекции – листериоза. Симптомами являются спазматические боли в животе, повышенная температура тела, болезненные ощущения в мышцах, нарушения работы ЖКТ, проявляющиеся диареей, запорами. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мёртвого ребёнка.
Рекомендации по выбору продукта
Есть несколько правил, которые позволят не ошибиться при выборе деликатеса. Прежде всего, смотрят на внешний вид продукта. Он должен сохранять изначальную форму, быть влажным, но не «плавать в масляной субстанции». Последнее говорит о добавлении растительных жиров. Покупая голубой сыр, обращают внимание на прожилки: они не должны быть во всех протоках. Для рассольных видов характерна спресованность.
Выраженный пенициллиновый аромат, белёсая «шапка» и следы решётки, на которой продукт дозревал, – свидетельства свежести. Длительность хранения сыра не должна превышать двух месяцев. В противном случае речь идёт о применении пищевых добавок. Это снижает качество конечного продукта. Многочисленный «дырочки» тоже указывают на несоответствия стандартам. Натуральный продукт упаковывают в специальную вощеную бумагу, останавливающую созревание и рост спор грибов.
Правила хранения
Оптимальный температурный режим для хранения сыра с плесенью – 1-6°С. Лучше всего поместить его не в холодильник, а в специальный шкаф. Если холодильная камера — единственно возможное место, подойдёт овощной отсек. Требуемый уровень влажности – 85-90 %. Поскольку споры распространяются очень быстро, продукт хранят в упаковке производителя и отдельно от других сыров.
Особенный аромат, который свойственен таким продуктам, и их вкус можно сохранить, если держать их в фольге или пергаментной бумаге. Помещать в пакет из полиэтилена или оборачивать плёнкой не стоит. Чтобы избежать прилипания продукта при нарезке, лучше приобрести короткий нож с перфорированной тыльной стороной.
К сведению!
Если на сыре с плесенью налёт с чёрными вкраплениями, его стоит выбросить. Он испортился.Сыр с плесенью – деликатес, который стоит употреблять в ограниченных количествах. Чувство меры и правильное его хранение не позволят узнать о негативном воздействии продукта на организм.
Сказать спасибо за статью 0
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Ej-ka.net в ленте «Яндекса»
Зеленый сыр: история, производство, рецепты
К голубым сырам наш народ уже как-то привык и согласился считать их благородными. Появились даже поклонники таких сортов, которых не смущает наличие в них плесени. А вот зеленый сыр для многих еще в новинку. Люди подозревают, что это тоже разновидность плесневых сортов и относятся к нему с настороженностью. Между тем в ушедшие советские времена зеленый сыр пользовался завидной популярностью и стоил копейки. Тех, кто помнит те годы, даже обрадовало новое явление сыра народу. И кстати, плесень не имеет никакого отношения к его цвету.
Происхождение зеленого сыра
Его подарила миру Швейцария – родина многих сортов этого продукта. Еще в восьмом веке, в кантоне Гларус, монахи успешно производили зеленый сыр. Название «шабцигер» ему дали уже в середине пятнадцатого века, когда его рецептура была официально задокументирована. Основным достоинством швейцарского продукта является очень длительный срок хранения. Поскольку он делается исключительно из обезжиренного молока, то не портится в течение нескольких лет.
Со временем зеленый сыр начал производиться и в других странах. Признаны далеко не все сорта, поскольку иногда для получения нужного цвета используются красители. Из наиболее успешных конкурентов шабцигера можно упомянуть итальянский сыр песто зеленый. В его основе лежит технология приготовления пармезана. Вкус имеет ярко выраженную нотку базилика. Итальянский зеленый сыр название получил по знаменитому соусу, чей вкус несколько сходен со вкусом сыра. Голландцы и вовсе закладывают в свой вариант продукта ингредиенты этого соуса.
Технология производства
Чтобы приготовить зеленый сыр, швейцарцы стандартным образом сквашивают молоко, сливают сыворотку и оставляют массу зреть. Когда она в должной степени уплотнится, ее перетирают с солью, специями и травами – пажитником, хлебной травой или голубым клевером. Расфасованный по формам (чаще всего конусовидным, для последующего удобства натирания) сыр сушится.
Именно взаимодействие голубого цвета, даваемого растениями, и желтого оттенка молока дает характерную окраску готовому сыру. Вкус шабцигера тоже очень запоминающийся: солоноватый, довольно острый, с горчинкой и отчетливым своеобразным ароматом.Омлет с зеленым сыром
У нас в стране легче купить зеленый сыр песто, нежели шабцигер. В Италии его используют в салатах, самых разных рыбных и мясных блюдах, пиццах и, конечно же, как сопровождение к пасте. Зеленый сыр хорош в качестве закуски для вина. Есть и первые блюда с его участием. Наш же народ полюбил подавать к завтраку зеленый сыр. Рецепты утренних блюд с ним довольно разнообразны. Обычно он либо покупается уже натертым либо трется самостоятельно.
Очень соблазнителен по утрам зеленый омлет. Для его приготовления небольшой пучок лука-пера максимально мелко рубится. Три яйца взбиваются с ложкой тертого зеленого сыра и белым молотым перцем. В оливковом масле сперва слегка припускается зеленый лук; когда он станет темнеть, вливается яичная смесь. Омлет можно подрумянить с обеих сторон, а можно, когда яйца начнут загустевать, завернуть краешки к центру, выключить конфорку и подержать пару минут на сковородке. Блюдо не нуждается ни в специях, ни в соли: зеленый сыр всего в себе содержит достаточно.
Гренки с зеленым сыром
Быстрое, вкусное и полезное утреннее блюдо! Немного свежего промытого шпината и четвертинка очищенного авокадо пропускаются через блендер, смешиваются со стружкой зеленого сыра и раскладываются по четырем тонким ломтикам хлеба. Можно в смесь добавить какой-нибудь соус (песто, естественно, наиболее подходит), а можно обойтись и без него. Предварительно гренки обжариваются в растительном масле – и до обеда вы есть не захотите, при том, что завтрак довольно диетичен.
Закуска к пиву
Зеленый сыр пригодится и поклонникам пенного напитка – ведь он соленый и пряный, так что закуска получается восхитительной. Стакан очищенного арахиса поджаривается на среднем огне на сухой сковороде минут пять. В мисочке растираются зеленый сыр, молотый перец, сушеный чеснок, немного сахара и ложка оливкового масла. В этой смеси обваливаются орехи и ставятся на противне в духовку минут на пять. Под такую закуску пиво пьется куда душевнее, чем под магазинные сухарики или чипсы.
Недавно Джеймс задал мне следующий вопрос;
Я запутался в стандартах IMCU, я вижу 200IMCU, 240IMCU, 280IMCU, и я не понимаю различные сильные стороны и шкалу сильных сторон. Чем выше число, тем сильнее или ниже число? Любое понимание IMCU будет с благодарностью.
Когда я впервые начал делать сыр, я также был озадачен этим вопросом. Я просто слепо верю, что производитель дал мне правильные инструкции на бутылке? Что означает аббревиатура IMCU? Давайте узнаем больше.
Международный блок свертывания молока
IMCU означает Международный блок свертывания молока, как определено в международном стандарте ISO 11815 (2007). Это очень технический документ, поэтому я постараюсь разбить его на определение, понятное непрофессионалу. Мне нравится принцип KISS (Keep It Simple, Stupid) при объяснении вещей.
По сути, одна коагулирующая единица молока (U) определяется как количество сычужного фермента, который коагулирует 10 мл восстановленного сухого обезжиренного молока при 30 ° C в течение 100 секунд.Так как это поможет нам? Давайте разберем это дальше в нечто, к чему мы можем лучше относиться.
Коммерческий сычужный доступен в одноместном, двухместном, а иногда и тройном исполнении. Редко я видел IMCU / мл, перечисленные на сычужных бутылках, которые можно купить у поставщиков сыроварения, но многие упоминают, сколько миллилитров требуется, чтобы установить 8-10 литров молока. Это хорошо, правда? Чем выше значение IMCU / мл для вашего сычужного фермента, тем оно сильнее, и вам нужно его меньше, чтобы установить то же количество молока.
Из того, что я исследовал, считается, что единичная концентрация представляет собой концентрацию сычужного фермента, при которой 200 мл достаточно для отверждения 1000 кг молока за 30 — 40 минут при 30 — 32 ° С. Время схватывания — это точка, когда творог будет ломаться чисто и источать чистую сыворотку.
Это отличается от времени коагуляции, когда вначале появляются пятна творога на лопаточке или предметном стекле, погруженном в молоко. Время коагуляции составляет примерно половину от времени схватывания, поэтому, как правило, коагуляция с использованием односилового сычужного фермента требует 15-20 минут с последующей установкой на 30-40 минут.
Working It Out
Итак, зная, что вы можете рассчитать, сколько сычужной сети использовать для фирмы, используйте следующий расчет. Если IMCU вашего сычужного фермента составляет 200IMCU / мл, вы умножаете 200 x 0,01. Это вычисляет количество молока в литрах, которое будет установлен 1 миллилитр сычужного 200IMCU. Таким образом, в этом примере на 1 мл будет установлено 2 литра молока. Таким образом, чтобы выяснить, сколько сычужного фермента использовать в 10 литрах молока, вы делите 10 на 2, что дает вам 5. Следовательно, потребуется 5 мл этого сычужного креста, чтобы твердо установить 10 литров молока при 32 ° С в течение 30-40 минут.
Итак, если у вас было 280IMCU / мл сычужного фермента, то это 280 x 0,01 = 2,8. Это займет 1 мл, чтобы установить 2,8 литра молока. Еще раз, разделите 10 на 2,8, что составляет 3,6. Таким образом, 3,6 мл сычужного фермента будет использовано для установки 10 литров молока.
Так вот, все это прекрасно, но есть еще одна переменная, которая вводит это в заблуждение. PH молока также влияет на установленное время, как и количество растворимого кальция в молоке. Кроме того, для разных видов сыра требуется разное время схватывания. Некоторые из моих рецептов утверждают, что вы используете 2.5 мл (1/2 чайной ложки) сычуга однослойной крепости для установки 10 литров, а другие утверждают, что 5 мл (1 чайная ложка) для установки того же количества. Все зависит от того, насколько кислым является молоко, и если вы добавили хлорид кальция, от того, насколько быстро оно будет отверждаться.
Лучшее молоко?
Другим фактором, который может влиять на процесс коагуляции, является степень пастеризации молока (или, другими словами, сколько белков в молоке было денатурировано). Исходя из этого, сырое молоко будет коагулировать быстрее, чем пастеризованное, и, в крайнем случае, мы знаем об опасности использования УВТ молока для производства сыра.В этом посте вы можете узнать больше о лучшем типе коровьего молока для приготовления сыра.
Проверка на чистый разрывМетод хлопьеобразования
Введите Метод хлопьеобразования для определения лучшего набора творога.
Метод хлопьеобразования — это способ проверить точку коагуляции после добавления сычужного молока. Используя коэффициент (определяемый типом сыра, который вы делаете), вы умножаете время, затрачиваемое на точку флокуляции, чтобы помочь вам предсказать наилучшее время для творога.
Итак, вот процесс.
- По истечении времени подкисления добавьте сычужный фермент, когда в рецепте указано. Запустите таймер, чтобы вы знали, сколько минут прошло.
- Оставьте молоко на пять минут, затем возьмите небольшую стерилизованную пластиковую миску и поставьте ее на поверхность. Это должно плавать.
- Затем осторожно вращайте миску, чтобы она могла свободно вращаться. Делайте это каждую минуту или две.
- Вы должны заметить, что около 8-минутной отметки вы можете обнаружить небольшое сопротивление со стороны молока, тестируйте, вращая каждые 30 секунд.
- Между 10 и 15 минутами миска должна застрять, что указывает на то, что образовалась творожная масса. Это точка флокуляции. Это может занять больше времени, так что не паникуйте. Продолжайте тестирование, пока творог не будет установлен.
- После установки больше не пытайтесь вращать чашу, просто аккуратно извлеките ее и отметьте прошедшее время.
Посмотрите, что я имею в виду в этом видео.
Теперь вы должны умножить время точки флокуляции на коэффициент, указанный в таблице ниже.(Источник: Cheese Forum Wiki)
| Тип сыра | Фактор |
| Швейцарский и альпийский типы, Пармезан, Романо | 2 — 2,5 |
| Коровье молоко Чеддер | 2,5 — 3 |
| Монтерей Джек, Caerphilly | 3,5 |
| Feta & Blues | 4 |
| Camembert & Brie | 5 — 6 |
Коэффициент (обычно между 2 и 6) умножается на время, необходимое для достижения точки флокуляции, что дает вам время нарезать творог.
Таким образом, если время флокуляции составляет, например, 15 минут, то для пармезана — общее время с момента добавления сычужного фермера, когда сокращение составляет 37 минут 30 секунд (15 минут, умноженное на 2,5. Поэтому используйте эту таблицу, чтобы определить оптимальное время для отрежьте творог для того типа сыра, который вы делаете.
Форум сыров заявляет;
«Причина, по которой разные множители для разных рецептов типа сыра, заключается в том, что творог во время нарезки будет иметь разную прочность, набор молодого творога» будет более легко выпускать воду, когда сокращение по сравнению со старым набором творога выпустит меньше.”
Мягкий сыр обычно имеет более длительное время флокуляции и большую долю творога, сохраняя больше влаги в сыре.
Твердый сыр, с другой стороны, имеет меньшее время флоккуляции и меньший творог, высвобождая больше сыворотки для более твердого и более сухого сыра.
Вот почему свежий сыр влажный, а твердые сыры сушат!
Резюме
Итак, в итоге, прочность сычужной фермы измеряется в IMCU, но фактическое время сшивки зависит от стиля сыра, который вы делаете, и молока, которое вы используете.Надеюсь, эта статья вывела немного тайны из процесса изготовления сыра!
Поможет ли эта статья тому, кого вы знаете? Если это так, помогите им, поделившись сейчас!
Похожие
.Сыр пармезан — маленький зеленый сыр
Этот известный итальянский сыр — один из моих любимых, и я делал его примерно 8 раз, и каждое колесо имело успех. На самом деле, я стараюсь делать это примерно каждые 3 месяца, чтобы не отставать от постоянного запаса, необходимого для нашего аппетита к этому крепкому, ароматному сыру. Сыр пармезан.
Сыр пармезан действительно называют Пармиджано Реджано, названный в честь двух регионов Италии, где он производится. Это один из самых известных в мире тертых сыров.Колеса обычного размера Parmigiano Reggiano весят около 46 кг каждое, но этот рецепт изменен, чтобы сделать около 1 кг этого восхитительного сыра.
Это, безусловно, лучше, чем дрянной, вонючий, мощный сыр, который вы можете купить в этих зеленых контейнерах! Все в моей семье дают ему два больших пальца вверх, и мы едим его, выбритый или натертый на многих видах блюд из пасты.
Я сделал видеоурок для этого сыра из двух частей, чтобы почувствовать, как я его сделал, откинуться на спинку кресла, расслабиться и наслаждаться шоу.
Часть 1
Часть 2
Сыр пармезан
Состав:
- Рассольный раствор (1 литр воды плюс 2 столовые ложки не йодированной соли, кипятят в течение 5 минут)
- 4 литра наполнены сливочное молоко, не менее 3,4% жира
- 4 литра легкого или полужирного молока, не более 1,4% жира.
- 1 четверть чайной ложки прямого набора Термофильная закваска
- 1 четверть чайной ложки порошка липазы, смешанного с 20 мл нехлорированной воды
- 2.5 мл сычужного раствора, смешанного с 60 мл нехлорированной воды
- 2,5 мл хлорида кальция, смешанного с 60 мл нехлорированной воды
Как обычно, я собираю все предметы и ингредиенты перед тем, как начать, затем стерилизую все в воде в 8-литровом горшке для 15 минут. Люди часто удивляются, обнаружив, что оно сделано с нежирным молоком (не более 2,5% жира), потому что оно имеет такой интенсивный вкус.
После стерилизации я поставил большую кастрюлю на маленькую кастрюлю с водой, чтобы действовать как пароварка.
Добавьте молоко и чередуйте литр каждого типа, чтобы оно хорошо перемешалось, а затем доведите температуру до 35 ° C. После достижения температуры добавьте термофильную культуру и хорошо перемешайте. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут.
Добавьте хлорид кальция и хорошо перемешайте. Затем добавьте смесь липазы и перемешивайте в течение минуты. Сохраняя смесь при 35 ° С, добавьте сычужную смесь и перемешивайте не менее 1 минуты. Снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 45 минут.
Когда вы получите чистый перерыв, разрежьте творог с помощью воздушного шара.Нажмите на венчик до самого дна кастрюли и поднимите его обратно. Сделайте это по всей поверхности в течение 3 раз. Это гарантирует, что вы сократили большую часть творога примерно до 4 мм. Оставьте на 5 минут, затем перемешайте при 35 ° C в течение 10 минут.
Увеличьте температуру до 42 ° C в течение получаса и держите эту температуру в течение 15 минут, постоянно помешивая венчиком, чтобы предотвратить образование матовости. Вы заметите, что творог начнет сжиматься на кусочки меньшего размера.
Увеличьте температуру до 52 ° C в течение получаса, регулярно помешивая. Когда температура будет достигнута, вы должны заметить, что у творога будет очень маленький размер зерна, и он будет сухим на ощупь и скрипучим, когда вы жуете его, чтобы проверить на донность. Дайте творогу отдохнуть в течение 5 минут от жары.
Слить творог и сыворотку в дуршлаг с сыром. Будьте осторожны, так как сыворотка довольно горячая. Соберите марлю и сформируйте шарик творога, достаточно большой, чтобы поместиться в форму весом 900 г.Покройте один из углов творога тканью для сыра и сверху поводком, затем нажмите на 2,5 кг в течение 15 минут.
Снимите сыр с пресса и медленно разверните ткань. Переверните сыр, заверните его в ткань и нажмите на 5 кг в течение 30 минут. Повторите эту процедуру, нажмите на 7,5 кг в течение 2 часов. Повторите еще раз, нажав на 10 кг в течение 12 часов.
Удалить сыр из формы и развернуть. Погрузить сыр в рассол. Я использую 2-литровый контейнер для мороженого, сначала добавляю сыр, а затем заливаю рассолом.Рассол должен быть комнатной температуры и не горячим, иначе сыр начнет распадаться и поглощать слишком много соли.
Оставьте его при комнатной температуре (21 ° C) на 24 часа и время от времени переворачивайте сыр.
Извлеките сыр из рассола и высушите его бумажным полотенцем. Вот ваш шанс сгладить сыр руками, если есть какие-то грубые кусочки. Затем поместите их на сушиный коврик и поместите в сырную пещеру при 13 ° C / 80% влажности на 10 месяцев. Поворачивайте сыр ежедневно в течение первой недели, затем еженедельно после этого.Удалите любые формы, которые образуются на внешней стороне с небольшим количеством рассола и кусочком сырной ткани. Это также помогает укрепить сыр по мере его старения.
Обычно я намазываю этот сыр примерно на трехнедельную отметку, потому что в противном случае, даже если натереть оливковым маслом, колесо будет слишком маленьким, чтобы удерживать необходимое количество влаги, и оно высохнет. Первое колесо пармезана, изготовленное в мае 2009 года, получилось очень хорошо и имело тот острый аромат, которым славятся сыры Grana.
Текстура и вкус этого сыра торговой марки получаются в результате длительного процесса созревания, в результате чего получается сыр с твердой, зернистой текстурой.Я гарантирую, что этот сыр стоит подождать.
Поможет ли эта статья тому, кого вы знаете? Если это так, помогите им, поделившись сейчас!
Похожие
.Прессы для сыра являются неотъемлемой частью ящика для сыроварения. Пресс для сыра используется для удаления излишков сыворотки и помогает сформировать творог в привычные формы в процессе производства полутвердых и твердых сыров.
Для домашнего производителя сыра коммерческие сырные прессы слишком велики, поэтому мы должны выбрать меньшую версию.
Есть много типов, которые можно купить в форме набора, или, если вы достаточно удобны, сделать дома в стиле DIY.В этом посте мы рассмотрим различные виды домашних прессов для сыра, чтобы вы могли прогрессировать в своем творчестве, прессуя сыр дома.
Во-первых, вот небольшой пресс, который я использую. Я купил его в форме набора от Little Green Workshops довольно давно. Вот так выглядит упакованная квартира.
Инструкции довольно просты, и в собранном виде это выглядит так.
У меня сейчас есть три таких пресса, и они берут сырные корзины диаметром от 145 до 165 мм.
Я настоятельно рекомендую вам купить пружину, которая поможет вам определить величину давления, которое применяется к творогу. Вы должны использовать немного здравого смысла, когда вы используете пружину. Поскольку для закрытия пружины требуется 22 килограмма или 50 фунтов, вы должны оценить, насколько далеко вы ее закрыли. Например, если вам нужно 11 кг давления, затягивайте рукоятку до тех пор, пока пружина не будет примерно наполовину закрыта. Это грубое руководство, но у меня никогда не было проблем с прессованием какого-либо из моих сыров на сегодняшний день.
Так вот, что я использую. Как насчет других сыроделов?
Товарищ по производству домашнего сыра Aase из Дании использует мужскую прессу домашнего изготовления, в которой в качестве гирь используются бутылки с водой.
Я считаю, что этот тип пресса называется голландским прессом. Он использует вес, приложенный через рычаг, чтобы обеспечить необходимое количество давления на творог. Он также достаточно высокий, чтобы вы могли складывать сырные корзины друг в друга и одновременно прижимать много сыров.Aase блоги о ее производстве сыра на http://ostepressen.blogspot.com.au. Он написан на датском языке, однако Google Translator отлично работает для тех, кто не говорит на этом языке.
Другой производитель сыра, Myron из Колорадо, США, сделал свой собственный пресс.
Вот что он должен был сказать по этому поводу;
«Мой пресс хорошо сработал для (примерно) 10 сыров, которые я в него давил.
Он построен только для того, чтобы вместить один «обруч», который у меня был, — остатки водопроводной трубы из ПВХ.Я измерял это, чтобы заполнить к вершине (перед нажатием) с творогом от рецепта на 2 галлона. Я могу построить еще один для обруча с более низким диаметром.
Вместо того, чтобы одевать марлю, я использую сито для краски из нейлоновой сетки. Размер в один галлон хорошо вписывается в мою прессу, а размер в 5 галлонов — то, что я использую при сливе творога. Легко моющийся и многоразовый. Дешево от дома, строительного центра или хозяйственного магазина. ”
Вот еще несколько фотографий его пресса с сыром Колби, который он делал.
Вы видите нейлоновую сетку, которую он использует вместо сырной ткани. Раунд сыра выглядит хорошо сформированным.
На этом более близком изображении вы можете видеть дренажные отверстия в пресс-форме, которую он сделал. Со слов Мирон, говорит, что этот пресс работает очень хорошо.
Вот еще один домашний пресс для сыра. Этот построен Дэвидом Доусоном из Манитобы, Канада. Возможно, вы помните Дэвида из пятого эпизода подкаста.
Он имеет это сказать о своей прессе;
Я сделал свой собственный пресс (на самом деле я сделал четыре — два для меня и два для друзей), и я сделал свои собственные формы.Для этого я использовал слегка сужающийся кувшин, отсекая верх и низ, а затем сверля в нем множество отверстий.
Вы заметите, что у его пресса есть барашковые гайки, которые используются для приложения давления к творогу. Я считаю, что древесина клена лиственных пород, а основа — кухонная разделочная доска.
Вот несколько колес сыра, которые только что были из пресса для сыра Дэвида. Они выглядят хорошо сложенными, и, судя по его словам, они очень вкусные.
Другая читательница, Джуди из Онтарио, прислала эту фотографию пресса для сыра, которую сделал ее муженек, увидев, что она борется со своей старой прессой.Это выглядит очень практично.
Наконец, вот еще один метод прессования без необходимости прессования.
В этом случае я использовал две квадратные сырные корзины, которые обычно используются для прессования сыра фета, и использовал 2-литровую (2-квартальную) коробку молока, наполненную водой в качестве веса. Это соответствует примерно 2 кг (4,4 фунта) давления.
После четырех часов прессования это выглядело так, готово для замачивания в рассоле. Этот метод хорошо работает с меньшим количеством творога.
Ну вот и все. Большое спасибо всем домашним сырам, которые прислали мне фотографии для этого поста.
Надеюсь, теперь у вас есть немного больше знаний о домашних сырных прессах. Вы даже можете быть достаточно вдохновлены, чтобы сделать свой собственный!
Счастливое нажатие на сыр и помните: «Сохраняйте спокойствие и делайте сыр»!
Поможет ли эта статья тому, кого вы знаете? Если это так, помогите им, поделившись сейчас!
Похожие
.Соль является важным ингредиентом для производства сыра. Он не только добавляет вкус сыру, но и помогает высушить творог во время слива, контролируя вытекание сыворотки и вызывая сжатие творога. Тем не менее, основная причина засолки сыра заключается в том, чтобы задерживать или останавливать бактериальные культуры, продолжая превращать лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту.
Помогает уничтожить вредные бактерии и другие грибки при использовании в качестве рассола для посола после прессования или в качестве простой стирки во время созревания.
Соление также необходимо для развития естественной кожуры.
Соленый сыр
Как только сыр готов к прессованию или прессованию, соленый сыр может быть получен одним из трех способов:
- Сухое соление — растирание соли по всей поверхности сыра (используется для созревания плесени). сыры, такие как камамбер),
- Измельчение — добавление примерно 2% соли по массе к творогу непосредственно перед добавлением в форму / корзину и прессование (сыры по-чеддерски),
- Насыщенный солевой раствор — смесь соли и воды. смешивают вместе, и сыр оставляют погруженным в течение заданного промежутка времени (большинство других полутвердых и твердых сыров).
Приготовление рассола
Распространенные рассольные растворы, которые обычно используются при производстве сыра, исходя из процента насыщения соли, как показано в таблице ниже:
| В таблице указывается только 26%, поскольку при 26,395% рассол полностью насыщенные (при 15,6 ° С) и дополнительные соли не будут растворяться в воде. Таблица ниже соответствует стандартным условиям 15,6 ° C / 60 ° F. При использовании соли для сыра следует использовать только йодированную соль. | |||
| % Соль NaCl | кг NaCl Соль / литр Вода | фунт Соль NaCl / галлон США Вода | |
| 0 | 0 | 0 | |
| 2 | 0.0204 | 0,17 | |
| 4 | 0,0417 | 0,347 | |
| 6 | 0,0638 | 0,532 | |
| 8 | 0,087 | 0,724 | |
| 10 | 0,1111 | 0 0254 | |
| 12 | 0,1364 | 1,136 | |
| 14 | 0,1628 | 1,335 | |
| 16 | 0,1905 | 1,586 | |
| 18 | 0.2195 | 1,828 | |
| 20 | 0,25 | 2,082 | |
| 22 | 0,282 | 2,334 | |
| 24 | 0,3158 | 2,63 | |
| 26 | 900 9 900 28 | 0 9003 | |
Для большей части моего соленого соленого сыра я использую 18% раствор, который обычно называют полностью насыщенным рассолом. Хотя содержание соли в рассоле может быть выше, я считаю, что это количество соли идеально подходит для соления сыра.Это обеспечивает адекватное поглощение соли во время процесса рассола.
Вот видеоурок, который я сделал, который показывает, как приготовить и протестировать 18% -ный раствор для рассола для приготовления сыра.
Кроме того, послушайте этот эпизод подкаста, где я говорю о рассоле.
Тестирование вашего рассола
Обратите внимание на использование сырого яйца, чтобы убедиться, что вы достигли правильного насыщения. Если он плавает и около 2 см круга находится над поверхностью, то насыщенность рассола составляет около 18%.Убедитесь, что вы добавили столовую ложку белого уксуса и чайную ложку хлорида кальция, чтобы сбалансировать pH до примерно 5,3. Это гарантирует, что ваш сыр не станет слизистым во время рассола из-за обмена ионов кальция между рассолом и сыром. Возможно, вам придется использовать тестовую бумагу для измерения pH вашего рассола.
Повторное использование рассола
Вы можете многократно использовать раствор для рассола. Убедитесь, что вы добавили как минимум 2 столовые ложки соли после того, как вы удалили сыр, чтобы заменить соль, поглощенную колесом с сыром.Храните его при 13 ° C / 55 ° F, чтобы уменьшить рост плесени.
Фета в 18% -ном растворе рассола с использованием оставшейся сыворотки в качестве жидкости.Какой тип соли мне следует использовать?
Обычно сырная соль — это не йодированная соль. Это не йодированная часть является решающим фактором, когда дело доходит до производства сыра.
Йодированная соль не поможет вашему сыру, потому что йод в соли подавляет культуры и бактерии, которые вы ХОТИТЕ в своем сыре. Прекрасная морская соль или хлопковая кошерная соль будут хорошими, но помните, что не все соли весят так же, как показано в этом видео соли.
Я склонен использовать мелкозернистую не йодированную соль (молочную соль) без анти-слипающего агента для всех моих сыров. Это прекрасно работает для домашнего сыра.
Резюме
Будем надеяться, что теперь вы лучше понимаете, как солить сыр, и как важно правильно его приготовить. Слишком мало и нежелательные бактерии или плесень могут заразить ваш сыр и слишком много делает его несъедобным. Кто бы мог подумать, что это простое соединение так важно для производства сыра!