| Маргарин «Хозяюшка» «Сливочный Нижегородский», 60% | Не соответствует наименованию «Сливочный». Не соответствует заявленному составу: не содержит сливочного масла. | 74,4 | 1,2 | 456,4 | 5,2 | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок. | ||||
| Маргарин «Щедрое лето» «Домашний», 60% | 60,85 | 1,6 | Свинец 0,023, мышьяк 0,0091, кадмий 0,0064, ртуть 0,0012 | 5,8 | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок. | |||||
| Маргарин «Пышка», 75% | Соответствует маркировке. | 75,07 | 1,7 | Свинец 0,0094, мышьяк 0,025, кадмий 0,016, ртуть 0,0017 | 307,2 | 0,4 | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок. | |||
| Маргарин «Жар-печка», 60% | 60,6 | 1,4 | Свинец 0,025, мышьяк 0,03, кадмий 0,057, ртуть 0,0034 | 680,5 | 7,6 | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок. | ||||
| Маргарин «Чудесница» «Универсальный», 55% | 55,05 | 1,6 | Свинец 0,0086, мышьяк 0,019, кадмий 0,0033, ртуть 0,0009 | 675,2 | 7,7 | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок. | ||||
| Маргарин «Каждый день» «Универсальный», 40% | 46,48 | 1,4 | Свинец 0,019, мышьяк 0,0064, кадмий 0,0047, ртуть 0,0008 | 277,2 | Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид. | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок. | Светло-желтый, однородный по всей массе. | |||
| Маргарин «Знатинъ» «Сливочный Домашний», 60% | Не соответствует наименованию «Сливочный». | 60 | 3,4 | Свинец 0,034, мышьяк 0,0077, кадмий 0,0056, ртуть 0,0013 | 604,1 | 8,5 | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок. |
«>
«>
«>
«>
«>
«>
«>
«>
«>
«>
«>
«>
«>
Не соответствует заявленному составу: не содержит сливочного масла.
«>
«>Товарный словарь | М | Маргарин
Маргарин — пищевой жир, получаемый путём эмульгирования смеси растительных масел и животных жиров, прошедших определённую обработку (гидрогенизацию, рафинацию), с заквашенными молоком или водой с последующим охлаждением и механической обработкой эмульсии до получения продукта требуемой консистенции.
По калорийности, вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции маргарин сходен со сливочным маслом. Химический состав его близок к составу сливочного масла. Усвояемость маргарина составляет 97—98% и равна усвояемости сливочного масла и свиного топлёного жира.
Маргарин широко используется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, а также в предприятиях общественного питания и домашней кухне для приготовления изделий из теста, горячих и холодных блюд, употребляется для бутербродов.
Маргарин «Особый» бутербродный Росглавжирмасло Горьковский масложиркомбинат
Для производства маргарина в СССР в качестве основного сырья применяли растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кунжутное и др.) и животные жиры: сливочное масло (не ниже 1-го сорта), топлёный свиной, говяжий, китовый и другие жиры (не ниже высшего сорта). Растительные масла использовались в натуральном рафинированном и гидрогенизированном виде. Помимо жиров, использовалось молоко натуральное и обезжиренное (свежее и консервированное), сливки натуральные свежие пастеризованные или сухие, а также поваренная соль, свекловичный сахар, вкусовые и ароматизирующие вещества, пищевые красители, витамины и эмульгаторы.
В качестве эмульгаторов использовали очищенные фосфатиды, а также препараты, полученные из уплотнённого глицерина и жирных кислот.
Маргарин столовый «ЭРА» (Союзмаргаринпром, 1973 год)
Производство маргарина складывалось из следующих основных операций: подготовка жиров и молока, смешивание предусмотренного рецептурой сырья, эмульгирование жиров с молоком (или водой для маргарина безмолочного), охлаждение, обработка эмульсии, расфасовка и упаковка готового продукта. Промышленное производство маргарина в СССР было механизировано. Маргариновые заводы были оснащены оборудованием, позволяющим весь процесс производства осуществлять в закрытых непрерывно действующих аппаратах при соблюдении всех необходимых санитарно-гигиенических условий.
Маргарин
Для производства маргарина растительные масла, а также жидкие (при нормальной темперитуре) животные жиры (китовый, рыбий) подвергались гидрогенизации (обработке водородом в присутствии катализатора) для приобретения салообразной или твёрдой консистенции.
В целях очистки, удаления примесей и запаха растительные масла, а также гидрогенизированные жиры подвергались рафинации (очистке). При этом производились: механическая и щелочная очистка, гидратация (удаление белковых и слизистых веществ), промывка, обесцвечивание, дезодорация (удаление ароматических веществ) и фильтрование жиров. Количественное соотношение различных жиров в смеси, подготовляемой для производства маргарина, колебалось в пределах, установленных рецептурой в зависимости от температуры плавления и консистенции смеси. Красители, витамины и эмульгатор вводились в жировую смесь. Молоко для изготовления маргарина применялось сквашенное специальными видами молочнокислых бактерий, некоторые из которых обогащают молоко витаминами группы В. В сквашенное молоко добавляли соль и сахар. Молоко придаёт маргарину вкус и аромат сливочного масла, а также повышает его стойкость при хранении.
В процессе эмульгирования жиров с молоком (водой) последнее в виде мельчайших шариков распределяется в массе жира, образуя прочную нерасслаивающуюся эмульсию.
Охлаждение эмульсии имело целью превратить её в плотную массу, которая затем подвергалась механической обработке для придания ей однородности.
Маргарин. Главрасжирмасло Министерство лёгкой и пищевой промышленности СССР (Художник Э. Миниович, 1952.)
В зависимости от применяемого для его изготовления сырья и технологии процесса маргарин разделялся на следующие виды: молочный, сливочный, безмолочный и порошкообразный (сухой). Молочный и сливочный маргарины в зависимости от соотношения жиров в сырьевой смеси и вкусовых веществ, добавленных при его изготовлении, в свою очередь подразделялись на маргарин шоколадный и кондитерский, а молочный маргарин — также на животный и столовый.
Маргарин
По органолептическим показателям маргарин должен был удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистые, хорошо выраженные, соответствующие вкусу и запаху сливочного масла, а у безмолочного маргарина цвет должен был быть однородный по всей массе, для неокрашенного маргарина — от белого до светло-жёлтого, для окрашенного — светло-жёлтый или жёлтый; консистенция при температуре 15° плотная, однородная, пластичная; поверхность разреза блестящая, сухая на вид.
Оценку качества маргарина по органолептическим показателям производили по стобалльной системе. В соответствии с данными органолептической оценки маргарин подразделяется на высший и 1-й сорта. Распределение баллов производилось следующим образом: вкус и запах — 50, консистенция и внешний вид — 25, цвет и окраска — 10, посолка — 5, упаковка — 10 баллов. Балльная оценка производилась по таблице ГОСТ 240—57. В зависимости от суммы полученных баллов маргарин относили к соответствующему сорту. Оценка качества для маргарина высшего сорта должна была составлять не менее 93 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху — не менее 44 баллов, а для 1-го сорта 89 и 41 балл соответственно.
Маргарин животный молочный
Не допускался к реализации маргарин с балльной оценкой по вкусу и запаху ниже 41 балла или с общей оценкой ниже 89 баллов; с привкусом горечи или краски; с сальным, прогорклым, металлическим, рыбным или другим посторонним вкусом и запахом, а также с привкусом стеарина; резко выраженным салистым или кислым вкусом и запахом или резко выраженным привкусом растительного масла; со стекающей влагой, с мучнистой, творожистой консистенцией; поражённый плесенью или загрязнённый.
Состав маргарина (в %)
Упаковка маргарина в картонные ящики, а также фанерные барабаны не допускалась при морских, речных и смешанных железнодорожно-водных перевозках, а также при перевозках, связанных с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, и при поставках в районы Крайнего Севера и Арктики.
Маргарин животный молочный
Вес нетто маргарина должен был быть одинаковым во всех ящиках партии. Маргарин в мелкой расфасовке, завёрнутый в пергамент, выпускался весом нетто по 100, 200, 250 и 500 г. Отклонения от веса нетто допускаются для расфасовки в 100, 200, 250 г ± 1,5%, для расфасовки в 500 г ± 1,0%. Расфасованный маргарин упаковывали в дощатые, фанерные или картонные ящики. На дне бочки или торцовой стороне ящика накладывался штамп с указанием: наименования завода-изготовителя, наименования маргарина, его сорта, веса нетто и брутто, даты выработки, порядкового номера, места и номера ГОСТ.
Дощатый ящик, применявшийся для упаковки маргарина (Львовский жиркомбинат)
На этикетке расфасованного продукта должны были быть обозначены: наименование завода-изготовителя, наименование маргарина, сорт, вес нетто, дата выпуска, состав маргарина (дата выпуска маргарина проставлялась компостером).
Хранить маргарин необходимо было в охлаждаемых и затемнённых помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха, при температуре от +2 до —2° и относительной влажности воздуха 75—80%. В складских помещениях ящики и бочки укладывали на расстоянии 50—70 см от наружных стен. При хранении маргарина требовалось систематически осматривать тару, в случае появления плесени на поверхности следовало тщательно очищать её чистыми тряпками.
При длительном хранении на складе ящики и бочки следовало переворачивать через каждые 10—15 дней.
Для маргарина расфасованного гарантийный срок хранения при температуре от +4 до +10° установливался не более 30 дней. В магазине маргарин мог храниться летом не более 3, зимой не более 5 дней. Для магазинов, где продукты хранятся в холодных камерах при температуре ниже 8°, применялись зимние сроки хранения в течение всего года.
Маргарин «Особый» бутербродный Союзмаргаринпром МПП СССР Московский маргариновый завод
Российский маргарин Росглавжирмасло Новосибирский жиркомбинат МПП РСФСР
Масло
Маргарин — состав
Маргарин – это пищевой продукт, созданный на основе воды, растительного масла и эмульгаторов с ароматизаторами.
Маргарин широко используют в кулинарии.
Иногда маргарин применяют вместо масла, но этого делать не стоит. Этот продукт производят из различных жиров: животных и рафинированных, дополнительно гидрированных. Чтобы этот продукт приобрел характерные ему вкусовые качества, в его состав добавляют такие вкусовые добавки, как сыворотку, сухое молоко, сахар, соль, а также другие пищевые добавки и ароматизаторы.
Из чего делают маргарин — состав
Основное сырье для производства этого продукта – это смесь растительных и животных жиров. Чаще всего из животных жиров используют жир китов. К растительному составу маргарина относят хлопковое, подсолнечное и соевое масло. Эти жиры подвергаются гидрогенизации, то есть перевода их из жидкого состояния в твердое. Путем дезодорации, устраняют специфический запах и привкус продукта, который характерен для жира морских животных и некоторых растительных масел.
Согласно государственному стандарту маргарин может быть для промышленной переработки, столовый и бутербродный.
Состав столового маргарина
В зависимости от состава маргарина, способов его обработки, вкуса и кулинарного назначения, маргарин бывает кухонный и столовый. Также маргарин разделяют на сливочный, безмолочный, молочный и молочный животный. Такое разделение происходит в зависимости от использования исходного сырья.
Столовый маргарин бывает высшего, первого и второго сорта. Также он отличается жирностью. Высокожирный маргарин содержит 80-82%, пониженной жирности – до 72% и низкокалорийный – от 40 до 60%. К маргарину низкокалорийному относят также халварин и пасты-спреды.
Состав постного маргарина
В состав постного маргарина входят эмульгированные жиры и вода. Маргарином для поста считается столовый безмолочный продукт. На таком маргарине стоит обозначение «В пост». Сливочный, столовый молочный и столовый молочный животный маргарин в пост не употребляют.
Состав сливочного маргарина
Такой маргарин получают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое с молоком заквашенным, пастеризованным и с добавлением сливочного масла 25%.
Состав столового молочного маргарина и столового животного маргарина
В отличие от сливочного маргарина, молочный столовый не содержит сливочное масло.
В маргарине столовом молочном содержится до 25% китового жира гидрогенизированного. Этот жир отличается от других животных жиров и растительных масел лучшей усвояемостью и более высокой калорийностью. Благодаря тщательной дезодорации и рафинации этот питательный жир освобождается от специфического запаха и привкуса.
Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах.
Состав кухонного маргарина
Сырьем для кухонного маргарина является животный и растительный жир. Для его приготовления все жиры сначала расплавляют, а затем смешивают в разном соотношении, согласно рецепту. В зависимости от используемого сырья кухонный маргарин может быть растительным и комбинированным.
К растительным кухонным маргаринам относят растительное сало и гидрожир.
Последний приготовлен на основе растительного рафинированного масла, которое превращено в твердое состояние путем гидрогенизации. Что касается растительного сала, в его состав входит 20% смеси из натурального растительного масла и 80% гидрогенизированного растительного масла.
Контрольная закупка: Маргарин сливочный — OilWorld.ru
видео здесьУчастники:
1. «Жар-печка»
2. «Знатинъ»
3. «Кохмайстер»
4. «Пышка»
5. «Sanna»
6. «Саратовский сливочный домашний»
Победитель: «Пышка»
О. Файзиматова, эксперт испытательного центра: «Только при производстве маргарина торговой марки «Пышка» не применялись консерванты и ароматизаторы. Соответственно, этот маргарин имеет более натуральный состав и становится победителем программы».
Внеконкурсная экспертиза
Е. Гришаева, эксперт испытательного центра: «Маргарин торговых марок «Знатинъ», «Кохмайстер» и «Sanna», не прошедшие народный отбор, изготовлены с соблюдением всех требований стандарта и безопасности».
Все под контролем
При покупке отдайте предпочтение маргарину в фольгированной упаковке, такой продукт дольше хранится. В состав большинства маргаринов входят растительные жиры, масла, вода, соль, эмульгаторы, консерванты, красители и ароматизаторы. Использование этих пищевых добавок разрешено ГОСТом. Ведь именно они придают маргарину сходство со сливочным маслом. В состав некоторых сортов маргарина может входить сливочное масло.
Цвет маргарина должен быть однородным, а поверхность среза — сухая и блестящая. Если на срезе появились капли влаги или вы заметили крупинки, то перед вами некачественный продукт.
Вкусные советы
К. Голиков, шеф-повар
Картофельный пирог
Маргарин — 100 г, картофель отварной — 300 г, шпикачки — 150 г, тесто дрожжевое — 400 г, яйцо куриное — 1 шт., сметана — 50 г, лук — 1 шт., укроп — 10 г, петрушка — 10 г, чеснок — 3 зубчика, мука — 1 ст. ложка.
Для приготовления начинки обжарьте измельченный лук и шпикачки на маргарине.
Добавьте мелко нарезанные зелень и несколько зубчиков чеснока. Положите в сковороду отварной картофель и разомните его вилкой.
Выложите на дно формы, посыпанной мукой, дрожжевое тесто. Равномерно распределите его по поверхности формы. Проколите тесто в нескольких местах вилкой и выложите сверху начинку. Поставьте пирог в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут. За 10 минут до готовности смажьте пирог льезоном. Для приготовления льезона смешайте яйцо и две столовые ложки сметаны. Готовый пирог нарежьте порционными кусочками и украсьте зеленью.
На вопросы отвечает Ю. Тырсин, проректор по науке Московского государственного университета пищевых производств
В: Чем маргарин отличается от сливочного масла?
О: Маргарин — это более дешевая имитация сливочного масла. В состав маргарина могут входить рыбий и животные жиры, а также растительные масла. Хороший маргарин очень сложно отличить от сливочного масла.
В: Как проверить качество маргарина?
О: При покупке внимательно изучите упаковку продукта — жирность, растительные масла.
Если в маргарин добавляют гидрогенизированный жир, то в нем образуются трансизомеры, которые имеют тенденцию накапливаться в организме. На упаковке обязательно должно быть указано содержание трансизомеров, которых должно быть не более 8%. Если это не сделано, то, скорее всего, их количество никто не контролирует.В: Чем полезен маргарин?
О: В маргарине присутствуют растительные масла и незаменимые жирные кислоты. В состав маргарина добавляют витамины А, D и Е. Хороший маргарин с точки зрения диетологии полезнее, чем масло. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу ни масло, ни маргарин с желтым налетом.
Выбираем сливочный маргарин… — Авторский сайт Натали Зеленоглазой
Качественный сливочный маргарин обязательно должен быть белого цвета. Если маргарин оказался ярко-желтым, то это не повод для радости. Ведь такой красивый цвет дали красители, которые используют производители для придания маргарину заманчивого оттенка.
Когда выбираете маргарин, то обратите свое внимание на упаковку. Ее материал тоже расскажет о качестве продукта. Чаще всего это бывает пергамент. Но, как раз, именно пергамент — далеко не самый лучший вариант. Суть в том, что этот упаковочный материал не защищает от света, влаги и посторонних запахов, которые легко впитываются маргарином. Поэтому самая лучшая упаковка — это фольгированная. Она защитит продукт от внешнего влияния и сохранит его вкус и аромат.
Также обязательно изучите указанную на упаковке информацию. А именно — информацию об изготовителе и продукте. В зависимости от вида, маргарин будет иметь разный состав. Например, если маргарин рассчитан на жарку, то в его состав будут входить антиразбрызгивающие вещества, а также антиоксиданты, которые защищают продукт от окисления во время термической обработки. А вот в составе маргарина для бутербродов будет упоминаться соль.
Состав разный, но правило одно — важно, чтобы синтетических пищевых добавок было, как можно меньше.
Еще одно очень важное правило, которое надо помнить при выборе сливочного маргарина. В состав этого продукта должно обязательно входить сливочное масло. Его наличие можно определить по запаху. Если металлический или кисловатый запах Вы почувствуете даже через упаковку, то возвращайте такой маргарин обратно на прилавок. Хороший и качественный маргарин должен иметь приятный молочный запах безо всяких посторонних примесей.
Открыв дома упаковку сделайте срез и посмотрите, какая у него получится поверхность. У маргарина надлежащего качества она будет сухой и блестящей. Капли влаги — это показатель нарушения технологий производства. Цвет маргарина должен быть равномерным, без прослоек других оттенков. Если попался «полосатый» маргарин или мраморного окраса, то вряд ли Вам повезет насладиться вкусным продуктом. Такие дефекты появляются из-за неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии, а это негативно сказывается на качестве продукта.
При выборе сливочного маргарина обязательно обратите внимание, на какой полке в магазине он лежит.
Хоть температура хранения у маргарина и составляет +15 градусов, в супермаркете он должен лежать в холодильнике. Но и злоупотребление холодом также не пойдет на пользу продукту — заморозка негативно сказывается на вкусе маргарина.
Из чего сделаны спреды и маргарин. Их вредно есть?
Они дешевле сливочного масла – это хорошо. Но можно ли их есть? Не опасен ли маргарин или спред для здоровья?
Сейчас в России действует ГОСТ Р 52178-2003, определяющий маргарин как эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%. Основу для производства маргарина составляет саломас — гидрогенизированные растительные масла, перечень которых утвержден ГОСТом. К ним могут добавлять животные жиры, в том числе жиры рыб и морских млекопитающих, молоко или продукты его переработки, но бывают и чисто растительные маргарины. В состав продукта входят соль, сахар, красители (как правило, каротиноиды), эмульгаторы и ароматизаторы.
Для производства маргарина используют только рафинированные и дезодорированные масла, поэтому ни рыбой, ни подсолнухами он пахнуть не должен.
Маргарины, в состав которых входит молоко или молочная сыворотка (столовый, сливочный, экстра), содержат 75—80% жира, как в сливочном масле, их можно и на хлеб намазать.
Растительные маргарины называют еще кондитерским жиром. Собственно, основные потребители маргаринов в России — кондитерская и хлебопекарная промышленность, а также производство мороженого.
Маргарины делят на твердый, сохраняющий плотную консистенцию и форму при температуре около 20°С, мягкий (он тает при температуре выше 10°С) и жидкий. Консистенция зависит от содержания насыщенных жирных кислот. Внутри этой классификации есть более подробная: существуют специальные марки маргарина, предназначенные для приготовления слоеного теста, кремов и суфле, для жарки и хлебопекарного производства, для использования в домашней кулинарии и в сети общественного питания.
Ужасы гидрогенизации
В маргарине, который не содержит животных жиров, нет и холестерина, а такие продукты диетологи всегда приветствуют. Однако назвать маргарин полезным никак нельзя, и виной тому гидрогенизация растительных масел. Процесс сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S».
По наблюдениям медиков, трансненасыщенные жирные кислоты повреждают стенки артерий, вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезнь Альцгеймера и даже депрессию. Подробнее о трансжирах читайте в нашей статье “Чем опасны трансжиры”.
Потребитель маргарина может ослабить вредное действие трансненасыщенных кислот, если использует сорта с высоким содержанием молочного жира: чем его больше, тем меньше гидрогенизированных жиров и, следовательно, трансизомеров. Имеет значение и состав растительных масел: пальмовое и кокосовое при гидрогенизации трансизомеров почти не образуют, а в соевом и подсолнечном их содержание достигает 50%.
К сожалению, производители не всегда перечисляют на упаковке использованные масла.
Еще один способ — замена гидрирования переэтерификацией. Жиры и масла представляют собой триглицериды — эфиры глицерина и жирных кислот. При переэтерификации смеси разных жиров и масел глицериды случайным образом обмениваются жирными кислотами, из-за чего меняются их свойства. Получается пластичная однородная субстанция, которая практически не содержит изомеров.
И наконец, можно вообще отказаться от маргарина и перейти на спреды.
Мягкое и легкое
Спред (от английского spread — «намазывать») раньше называли мягким или легким маслом. Он действительно мягкий, менее жирный, чем сливочное масло, и легко мажется. Для него тоже есть ГОСТ Р 52100-2003, он определяет спреды как пластичный эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, изготовленный из молочного жира, сливок и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел.
Производители спредов используют в основном переэтерифицированные, а не гидрированные жиры, за счет чего удается значительно снизить содержание трансизомеров.
Согласно ГОСТу, оно не должно превышать 8%. У маргарина таких ограничений нет. Кроме того, маргарин не обязан быть пластичным, а спред не содержит жиры рыб и морских млекопитающих.
Из-за этих различий на упаковке с маргарином нельзя писать «мягкое масло» и «спред», а на упаковках спреда не должно быть слова «масло». Производители, однако, научились обходить этот запрет и называют свой продукт одними прилагательными в среднем роде, например «Мягкое деревенское» или «Кремлевское». Остальное домыслит потребитель, тем более что расхваливать «превосходный сливочный вкус» ГОСТ не запрещает.
Спред “Кремлевское”. Нет, они нам не платили за рекламу =)
Спред может содержать витамины, чаще всего это А, D и E, а также эмульгаторы, в том числе лецитины и моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы, загустители, кон- серванты, пищевые красители и ароматизаторы. Спреду надлежит иметь сливочный вкус и запах, а цвет от белого до светло-желтого. Если в продукте есть разрешенные добавки (ванилин, соки, ягоды), цвет и запах могут быть другими.
Спреды различаются по соотношению растительных и животных жиров. Они бывают сливочно-растительные (более 50% молочного жира), растительно-сливочные (15 — 49% молочного жира) и растительно-жировые, в которых животных жиров нет совсем. Зато растительные — самые разные: подсолнечное масло, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, оливковое, пальмовое (из мясистой части масличной пальмы) и пальмоядровое (из ее семян). И это далеко не полный список. Вряд ли вы прочтете на этикетке, какие именно масла вошли в состав данного спреда, однако на ней непременно указано соотношение растительных и животных жиров, насыщенных и ненасыщенных кислот и содержание трансизомеров. Как и настоящее масло, спред можно и в тесто класть, и жарить на нем, и кашу он не испортит.
Вред и польза
Маргарин:
Польза: содержит 40 – 80% полезных жирных кислот, витамины. В отличие от сливочного масла, не содержит холестерин.
Вред: Специальная обработка растительного жира приводит к образованию транс-изомеров, которые вредны.
Транс-изомеры мешают всасыванию клетками полезных веществ, то есть мешают нормальной работе организма. В выпечке маргарин использовать можно без вреда для здоровья.
Спред:
Польза: растительные и животные жиры подвергаются тепловой обработке без образования транс-изомеров или с незначительным количеством, по нормам ГОСТ Р 52100-2003 до 8%, но часто их содержание не превышает 2%. Не содержит холестерина.
В Европейских странах спред давно используют вместо сливочного масла для бутербродов и выпечки. Но в России к спреду относятся недоверчиво, потому что некоторое время его выдавали за сливочное масло недобросовестные производители. Спреды не наносят никакого вреда организму.
Вывод: Употреблять все эти продукты можно, но следует учитывать их высокую калорийность. Маргарин желательно использовать только в выпечке, а спред может заменить оба этих продукта.
По материалам журнала “Химия и Жизнь” и сайта www.healthy-info.
ru
Читайте на Зожнике:
Что есть, чтобы похудеть
Чем опасны трансжиры?
Зачем есть жиры
Почему нельзя убрать жир локально
Мифы о питании. Почему жиреют в Китае
Выбор маргарина: чем отличается от масла, как хранить и использовать в выпечке
Маргарин представляет собой уникальный продукт питания , который активно используется в кулинарии для замены традиционного сливочного масла. Внешне маргарин практически идентичен натуральному маслу, однако по своему составу имеет ряд существенных отличий. Для того чтобы дать правдивый ответ на вопрос, можно ли заменить масло маргарином в выпечке, необходимо изначально рассмотреть основные свойства продукта наряду с его ключевыми критериями выбора.
Состав продукта
Перед тем, как выбрать маргарин в магазине, следует уяснить, что это искусственно синтезированная в промышленных условиях масса. Как правило, данный продукт включает следующие вещества:
• транс-жиры;
• эмульгаторы;
• антиоксиданты
• пальмовое масло;
• ароматизирующие смеси и т.д.
Перед тем, как выбрать маргарин в магазине, следует уяснить, что это искусственно синтезированная в промышленных условиях масса. Как правило, данный продукт включает следующие вещества:
Практически ни одна марка маргарина не обходится без красителей, в роли которых выступают лецитин (Е332) или бета-каротин. Представленные пищевые добавки не только придают привлекательный желтый оттенок продукту, но и помогают снизить негативное влияние транс-жиров на организм человека.
Как выбрать маргарин для выпечки?
Качественный товар всегда содержит на упаковке подробную информацию о производителе (наименование организации, адрес, контактные телефоны), дату выпуска и точные сроки хранения продукта. Пригодный для употребления маргарин обладает следующими характеристиками:
• содержит на этикетке надпись ГОСТ 52179-2003;
• имеет пометку «Без ГМО» или «Не содержит ГМО»;
• количество использованных эмульгаторов не превышает 0,6%;
• содержание транс-жиров не менее 60% от общей массы продукта;
• масса однородного желтоватого цвета, который не изменяется при хранении.
Перед тем как выбрать маргарин для выпечки, следует дополнительно присмотреться к материалу упаковки. Лучшей оберткой для массы является фольга, отлично сохраняющая вкусовые свойства продукта. Недопустимо применение бумаги для упаковки смеси, впитывающей посторонние запахи и сокращающей срок годности маргарина до нескольких недель. Многие покупатели после вскрытия упакованного в бумагу продукта обнаруживают на нем плесень, причем структура массы становится слоистой, а цвет неоднородным.
Показатели качества хорошего маргарина: без посторонних запахов, однородная консистенция, поверхность среза блестит, вкус молочный или молочно-кислый с легким сливочным оттенком.
Различие между спредом и маргарином
Сегодня молочная промышленность предлагает достаточно новый для нашей страны продукт – спред. Даже некоторые продавцы в магазинах утверждают, что это одно и то же. Однако между маргарином и спредом есть некоторые существенные различия. Производства двух этих продуктов похожее, но они регламентируются разными ГОСТами. В спредах нормативными документами ограничивается использование гидрогенизированных жиров, контролируется количество трансизомеров жирных кислот, в свою очередь в традиционном маргарине перечисленные параметры законодательно не регулируются.
Как определить, масло или маргарин?
Многие начинающие кулинары интересуются, чем отличается маргарин от сливочного масла. Визуально и по вкусу оба этих продукта весьма схожи, но на упаковке натурального продукта (масла) всегда присутствует маркировка «ГОСТ Р-52969». Все другие обозначения на этикетке подразумевают, что масса синтетического происхождения.
В домашних условиях определить, что перед вами – масло или маргарин достаточно просто. Для этого следует положить брусок в холодильник, а после 30-40 минут достать замороженную массу. Если при нарезании она крошится, то перед вами натуральный качественный продукт. Масло зачастую имеет бледно-желтый оттенок, в то время как маргарин из-за добавления различных красителей обладает яркими оттенками (от насыщенного желтого до оранжевого тона). Выявить наличие красителей можно путем добавления небольшого количества продукта в водку или спирт. Жидкость теряет свою прозрачность и становится мутной — это доказывает, что перед вами маргарин.
Использование маргарина в выпечке
Как выбрать маргарин для слоеного теста или прочих кулинарных изысков – насущный вопрос для многих домохозяек. Основное внимание здесь стоит обратить на показатель содержания жиров, который должен быть не менее 35%. Если массовая доля жира в смеси существенно ниже упомянутой цифры, то выпечка получится сухой и пресной, а ее вкусовые показатели оставят желать лучшего. Маргарин рекомендуется добавлять только тогда, когда это предусмотрено рецептом, в остальных случаях нужно отдать предпочтение маслу.
Тем не менее, многие кулинары продолжают использовать данный продукт, мотивируя это его относительной дешевизной, высокой температурой плавления (что крайне важно при создании слоеного теста), а также более легкой консистенцией получаемого блюда. Конечно же, пользы от таких кулинарных шедевров для здоровья будет меньше, но внешний вид пирога или торта, скорее всего, не пострадает.
Условия и сроки хранения маргарина
Оптимальными условиями для хранения продукта является диапазон температур от -20 до +10 градусов Цельсия. При таком термическом режиме масса сохранит свои вкусовые качества в течение максимум 90 дней, поэтому запасаться маргарином впрок категорически не рекомендуется. Вместе с тем, чем в более теплом месте находится продукт, тем меньший у него будет срок хранения.
После того, как пачка была вскрыта, маргарин надлежит использовать в течение 30 суток, иначе он станет непригодным к употреблению. Массу необходимо хранить вдали от продуктов, содержащих резкие запахи, ведь маргарин моментально впитывает все ароматы. Если на бруске появились признаки плесени, грибка, постороннего налета, употребление такого продукта запрещено, в противном случае можно получить пищевое отравление.
Таким образом, маргарин по праву считается востребованным заменителем сливочного масла. И хотя по вкусовым качествам, а также условиям хранения он ни в чем не уступает натуральному аналогу, однако его польза для здоровья человека минимальна.
Маргарин сливочный — состав, виды и польза. Чем отличается масло от маргарина? Что полезно? Отличие маргарина от спреда
Сегодня в магазинах продается огромное количество сортов сливочного масла и маргарина. Эти продукты очень похожи между собой по внешнему виду, но маргарин стоит на порядок дешевле. Напрашивается логичный вопрос: стоит ли платить больше? Чем масло отличается от маргарина? Можно ли рассматривать эти продукты с альтернативными вариантами? Как только возникают вопросы, наша онлайн-энциклопедия различий отправляет в поисках ответов.
Определение
Масло сливочное — Продукт животного происхождения. Точнее — продукт, который получается из молока в процессе его взбивания. Все мы читали сказку про двух лягушек в сосудах с молоком. И, конечно, вспомнил ее мораль — никогда не сдавайся … И будет масло. В идеале в натуральном масле кроме молока и поваренной соли не должно быть больше ингредиентов. Конечно, современные производители в стремлении снизить свои издержки, а прибыль, наоборот, увеличить, прибегают к разного рода уловкам.Но результатом их производства сливочное масло уже не называть.
Маргарин — смесь животных жиров с овощами. Растительное масло в натуральном виде — жидкость высокой вязкости. Чтобы получить продукт с обычно твердыми частицами, смесь проходит специальную обработку, называемую гидрогенизацией. Это непрерывное слово для многих означает не что иное, как насыщение молекул жирных кислот атомами водорода. Маргарин был создан более века назад как недорогой заменитель натурального сливочного масла.
Что полезнее?
Точнее какие выгоды. Почему во многих семьях маргарин считается некачественным, бросовым, второсортным продуктом? Неужели она подходит для смазывания посуды при варке, ну и как добавка в тесто для выпечки?
Начнем с развенчания мифов. Если соблюдаются технологии производства по утвержденной рецептуре, и масло, и маргарин являются продуктами, не имеющими искусственных добавок, таких как ароматизаторы, загустители и другие наполнители.В составе маргарина продукты не менее натуральные, чем в масле. Разве для него все еще используются более дешевые растительные жиры. Да, Маргарин был создан искусственно, но это не значит, что он пропитан вредной, ужасно опасной «химией».
Если говорить о свойствах этих продуктов, нельзя не отметить, что масло имеет большую калорийность. Кроме того, при большом потреблении натурального сливочного масла увеличивается риск заболеваний, вызванных повышением холестерина в крови — атеросклерозом, инфарктом и т. Д.
В маргарине основную долю составляет растительный жир. Это значит, что в нем насыщенных жиров, повышающих холестерин, нет или их намного меньше, чем в масле. Правда, это не значит, что отныне его утренний бутерброд нужно делать исключительно с маргарином. Этот продукт содержит трансжиры, наносимые нашими сосудами, не менее ощутимые, чем насыщенные животные жиры.
Что лучше купить?
Так в итоге выбрать — масло или маргарин? Это каждый решает сам.Конечно, для приятного аромата и вкуса сливок. Большинство считает масло более приятным в чистом виде. Но для жарки лучше использовать сливочное масло. Больно от теплого растительного жира гораздо меньше, чем от термической обработки масла животного происхождения.
Главное, покупая масло или маргарин, проверяйте, что вы покупаете на самом деле. Помните, что в натуральном масле должно быть только молоко и соль. В холодильнике масло застынет. Цвет масла может быть от белого до желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок.Цвет маргарина более насыщенный, на морозе не твердеет, при комнатной температуре хуже сохраняет форму, чем масло.
Чтобы привлечь покупателей к вашему Маргарину, некоторые производители используют маркетинговые уловки. В частности, в названии продукта употреблено слово «масло» и его производные: «Light Maslice», «Полезный Maself» и т. Д. Товарищи, будьте бдительны! Не дурачь себя! Снег, попробуй, читай внимательно Состав — Проверяй!
Выводы Участок
- Нефть — продукт, полученный из молока.В нем есть только насыщенные жирные жиры. В составе Маргарина есть жиры растительного и животного происхождения.
- Масло начали употреблять в пищу раньше, чем маргарин. Маргарин был создан искусственно, как заменитель дорогого сливочного масла.
- Цвет маргарина более интенсивный. Цвет масла от белого до светло-желтого.
- Масло часто используют в пищу в чистом виде, маргарин — для выпечки.
- Некоторые производители пытаются продавать маргарин, завуалированный, назвав его маслом.
Когда дело касается здорового питания для всей семьи, возникает много вопросов.Нам постоянно приходится искать компромисс между пользой и вкусом. Кроме того, мода на здоровое питание провоцирует ученых на все новые и новые исследования, а то, что вчера считалось полезным, сегодня может оказаться в списке самых вредных продуктов. Буквально пару десятков лет назад мы спокойно жарили на завтрак пучок сливочного масла и ничего не знали о трансжирах. А сейчас существует столько видов масла и его заменителей, что не для всех характерно в них.В этой статье мы проанализировали различия между маслом, маргарином и спредом, а также попытались выяснить, какому из этих продуктов стоит отдать предпочтение.
Масло или маргарин?
Несмотря на внешнее сходство, между этими двумя продуктами есть важные различия. Столовая ложка сливочного масла составляет около 100 калорий, 11 грамм. Жиры, в том числе 7 гр. Сделайте насыщенные жирные кислоты. Мягко говоря, много, не правда ли? Но в оливковом масле калорий не меньше, считается ли оно полезным для сердца? Камнем преткновения здесь являются насыщенные жиры, а не количество калорий.Чрезмерное употребление насыщенных жиров увеличивает уровень холестерина в крови. Качественный низкокалорийный маргарин и правильные спреды содержат значительно меньший процент жиров, в том числе насыщенных. Несмотря на то, что в состав этих продуктов входит довольно много компонентов, большинство из них безопасны. Самое главное, что нужно помнить при покупке маргарина или спреда — на упаковке не должно быть слов «гидрогенизированные жиры», «гидрогенизированные жиры» и «частично гидрогенизированные / гидрогенизированные жиры», так как эти слова указывают на наличие трансизометры жирных кислот или аналогичные им в последнее время их принято называть транс-жирами.Если вы встретили на упаковке одно из перечисленных слов — вы держите в руках очень вредный продукт, который нужно снова положить на прилавок. К сожалению, в настоящее время в России доля трансжиров в пищевых продуктах (8% для спредов и 20% для маргарина) в разы выше аналогичного европейского стандарта, равного 2%.
Масла прочие и их заменители
Вы когда-нибудь слышали об этом? И зря! Этот продукт представляет собой сливочное масло, размягченное при комнатной температуре и взбитое миксером с добавлением небольшого количества молока или воды.Имеет очень легкую воздушную консистенцию, за счет чего легко намазывается на хлеб, а жирность и калорийность у него ниже, чем у неразорванного масла (в столовой ложке примерно 70 калорий, 7 гр. Жиров, в том числе 5 гр. Насыщенные жирные кислоты). Если есть бутерброд с маслом, то лучше со взбитым.
Это продукт из очень жирных сливок и растительного масла, предпочтительно рапсового. По вкусовым свойствам оно очень близко к сливочному маслу. Увы, в России к спредам относятся по большей части отрицательно, и виной тому доминирование некачественных спредов на полках магазинов.Но это не значит, что все спреды плохие. Напротив, качественный спред, приготовленный по европейским стандартам, — более полезный продукт, чем масло или маргарин.
- Спреды с лотками и стеролами
Для начала необходимо уточнить, что такое овощные стойла и стерины (стерины). Это элементы клеточной оболочки растений, в небольшом количестве содержащиеся в некоторых растительных маслах, овощах, фруктах, зернах и орехах. Доказано, что при регулярном употреблении стан и стеринов снижается уровень холестерина в крови.Увы, в России такие расклады можно встретить не в каждом магазине, но если вдруг повезет, обязательно внесите их в список регулярных покупок.
Что такое маргарин?
Прежде чем давать какие-либо советы по выбору Маргарина, предлагаю разобраться в вопросе с профессиональной точки зрения.
Маргарин — эмульсионный продукт, который представляет собой обратную эмульсию типа «Вода в масле».
Таким образом, основными компонентами Маргарина являются жировые композиции, как правило, из растительных масел, в том числе модифицированных и водных.
Следует пояснить, что под модификацией растительных масел понимаются следующие процессы: фракционирование (физическое разделение масла на легкоплавкую и тугоплавкую фракцию), гидрирование (химический процесс, в котором масла при высокой температуре взаимодействуют с водородом с образованием образуют более твердый продукт), переэтерификации (сложный процесс взаимодействия масел на молекулярном уровне, в результате которого изменяется температура плавления и показатели пластичности масел или жиров).
Все это необходимо для создания разнообразных жирных продуктов с различными технологическими и физико-химическими показателями.Наименее «полезный» процесс — гидрирование — в процессе каталитического гидрирования образуются продукты с большим содержанием транс-изомеров жирных кислот. Кроме того, в Маргарин входит:
- эмульгаторы — обеспечивают стабильность эмульсии, Красители
- — придают Маргарину приятный оттенок,
- ароматов — обеспечивают вкус и аромат,
- консервантов — для увеличения хранения продукта.
Подбор и сочетание этих второстепенных в процентном соотношении ингредиентов и есть способность, позволяющая создавать действительно качественный и высокотехнологичный маргарин.
Например, эмульгаторы существенно влияют на пластические свойства маргарина, и один и тот же аромат может восприниматься по-разному в зависимости от качественного состава жировой фазы.
Чем отличаются маргарины?
- для запекания и песочного теста — продукты легкоплавкие, но они хорошо аэрируются, придают изделиям пышность, обеспечивают удобство работы с песочным тестом, предотвращая его затягивание. Маргарины для кремов
- обладают хорошими органолептическими показателями, так как употребляются в пищу, не проходя никакой дополнительной обработки.
Маргарины для слоеного теста имеют относительно высокие температуры плавления и высокие показатели пластичности. В руках такой маргарин должен вести себя как хороший пластилин: не крошиться, не образовывать комочков и не размазываться вручную.
Маргарины При работе с маргарином необходимо соблюдать некоторые правила взаимозаменяемости:
- маргарин для укладки разрешается использовать для производства слоеных, клееных и, в некоторых случаях, специальных шлифовальных продуктов,
- маргарины для кремов допустимо использовать в выпечке и песочных изделиях, маргарины для запекания в сливках использовать категорически не рекомендуется и просто недопустимо использовать их для проверки теста.
На что обращать внимание при выборе маргарина?
Выбирая маргарин для слоек, обратите внимание на температуру плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде температурного интервала. Чем он шире, тем менее качественный товар перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает понять, что завтра в вашем производстве не будет никаких гарантий. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса.Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем жестче будет маргарин. Хорошо, если температурный режим вашего производства будет намного выше рекомендованного. Однако если вы используете маргарины для закладки при температуре 12-16 градусов, отдавайте предпочтение значениям ТТГ при температуре на 20 градусов меньше, в пределах 35-40. При сравнении маргаринов для запекания и песочного теста лучшим способом проверки будет тест на проветриваемость.Учтите, что для схождения маргариновых результатов необходимо нагреть до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.
Особенности выбора маргаринов для прополки.
Очень частый вопрос технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевых и слоеных жареных? Как правило, это не так. Требования к маргарину в любом случае будут такими же, но для обеспечения необходимых показателей качества готовой продукции компания Margaron, например, предлагает индивидуальный подбор маргарина из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для страто. .На любой вкус, цвет и объем готового продукта. Если ваши требования к Маргарину более специфичны, или вы производите очень широкий ассортимент продукции, целесообразно всем обратиться за консультацией по выбору Маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.
Тарасов Антон
Руководитель НИОКР ООО «ДВ Трейдинг»
Жиры необходимы человеку как источник энергии. Они обеспечивают мужчине естественную теплоизоляцию, обеспечивают защиту от холода.Такие витамины, как a, s, e, принимаются организмом в присутствии жиров. Диеты за исключением жиров могут навредить. При недостаточном количестве жиров кожа становится сухой, волосы сбрасываются, мышцы слабеют. Качественные жиры в разумных количествах пойдут человеку только на пользу. Жиры не производятся человеческим организмом, поступают с пищей.
Замороженные на масле или маргарине пищевые, каши с маслом, мучные изделия с добавлением жиров входят в ежедневный рацион. Сливочное масло и маргарин используются в кулинарии как ингредиент для изготовления продуктов, а не используются как отдельное блюдо.
Сливочное масло
Масло сливочное — натуральный продукт животного происхождения, основой для его изготовления является коровье молоко. Масло имеет вкус и аромат сливок, в нем сохранены все микроэлементы и витамины, присутствующие в молоке. Цвет полученного масла белый и светло-желтый. Существует несколько разновидностей масел, которые отличаются друг от друга жирностью. с 72 до 82,5%. : сливочный, крестьянский, любительский. Известны два способа производства продукта: смешивание сливок и преобразование жирных сливок.
Производство масла методом сбивания крема состоит из нескольких этапов:
- Сепарай из молока — в результате получаются сливки 35-24% жирности.
- Пастеризация сливок — при температуре 85-95 градусов имеющаяся микрофлора уничтожается.
- Дезодорация — удаление посторонних примесей корма.
- Сливки охлаждающие и созревающие — сырье созревает 2-4 часа, при пониженной температуре 1-8 градусов консистенция становится густой.
- Пение — процесс происходит во вращающейся деревянной бочке или металлическом цилиндре. Кремы разделяются на масляную крупу и жидкую часть (пластырь). Масляная часть отделяется от массы, 1-2 раза промывается и прессуется специальными валиками.
Образовавшийся густой нефтяной пласт отказывался от определенной емкости. Цвет масла светло-желтый, на срезе могут быть небольшие капельки жидкости. Этот способ встречается редко из-за низкой производительности.
Производство масла методом переработки высоколегких сливок:
- Разделение молока, а затем сливок — при двойной обработке жирность сливок повышается до 72.0-82,0%.
- Созревание получившейся массы, имеющей густую консистенцию, происходит в течение 2-3 дней при температуре 12-15 градусов. В процессе термомеханической обработки сырья поддерживается температура 60-95 градусов. Полученное масло имеет однородную консистенцию, приятный сливочный вкус.
Маргарин — продукт, основой которого является растительное масло. Жирная часть 82% Остальные 18% — это разные добавки. Обязательные компоненты: эмульгатор, вода, соль, сахар, консерванты.В зависимости от сорта продукции применяются ароматизаторы, красители, сухое молоко, животные жиры.
Маргарин был создан в 19 веке как дешевый заменитель масла. В развивающемся Советском Союзе выпуск Маргарина начался в 1928 году, этот продукт востребован и сейчас. По консистенции маргарин делится на твердый, мягкий и жидкий. По назначению можно разделить на 3 разновидности: столовые, бутерброды и промышленные производства.
Технология производства маргарина:
- Гидрирование масла — процесс насыщения атомами соляной кислоты.Во время насыщения формула растительных жировых клеток меняется. Во время процесса поддерживается температура от 190 до 220 градусов, в результате образуется затвердевшая масса-саломная масса. Соль никеля используется в качестве катализатора, который увеличивает поверхность сжатия жира с атомами водорода.
- Эмульгирование соединения полученной массы с помощью эмульгаторов для создания однородной плотной текстуры. В процессе лечения растительным маслом образуются трансжиры, чрезмерное употребление которых увеличивает холестерин в организме.При решении, употреблении в пищу маргарина, выбор следует остановить на мягком сорте, который содержит 8% трансжиров. Цвет маргарина зависит от красителей, имеет желтоватый оттенок.
Основные показатели для сравнения 100 гр
- Калорий K / Cal — 661
- % жирности (в среднем) — 73,0
- Белки% — 0,74
- Углеводы% — 1,3
- Вода% — 24,5
- Витамины, микроэлементы% — 0,46
- Холестерин мг — 170
- Калорий K / Cal — 740
- % жира (в среднем) — 82.0
- Белки% — 0,3
- Углеводы% — 1,0
- Вода% — 16,2
- Витамины, микроэлементы% — 0,5
- Холестерин мг — 0
При визуальном осмотре масло и маргарин мало отличаются друг от друга. В пищевой промышленности и кулинарии эти жиры имеют одно и то же назначение.
Разница
- Отличия обнаруживаются при более глубоком анализе сливочного масла и маргарина.
- Разница в цене . Маргарин намного дешевле масла.Продукция, изготовленная с добавлением маргарина, доступна всем слоям населения.
- Органолептические показатели . По вкусовым качествам масло уступает маслу за счет нежной кремообразной основы. Масло тает во рту, подчеркивает и смягчает вкус блюд. Маргарин имеет вязкую консистенцию, более ощутимую на языке во время использования. Вкус и аромат добавляют ароматы.
- Использование и вред масла . Масло снабжает организм полезных животных жирами, микроэлементами и витаминами, содержащимися в молоке.Чрезмерное потребление масла способствует развитию атеросклероза.
- Польза и вред маргарина . Маргарин также снабжает организм жирами, которые сложно назвать полезными. При частом употреблении маргарина трансжиры заменяют естественные жиры, участвующие в структуре тела. Организм человека получает фальсификацию строительного материала. Нарушения в работе сердца, сосудов, сахарный диабет, проблемы с весом будут следствием изменений в организме.Особенно не рекомендуется добавлять маргарин в детские орехи. Отвергнутая второстепенная роль сливочного масла на замену маргарину полностью оправдана и стремительно переходит на главную роль.
Масло изготовлено из сливок и согласно ГОСТу количество жиров в этом продукте должно быть не менее 72,5%, включая насыщенные жиры. Часто это самые богатые и вредные жиры, полагая, что они могут повлиять на повышение уровня холестерина в организме. Тем не менее, стоит помнить: насыщенные жиры вредны только в том случае, если вы уже склонны к атеросклерозу, а в вашем рационе мало витаминов и антиоксидантов.В противном случае холестерин наоборот будет полезен для иммунитета.
Маргарин
Маргарин содержит 70-80% ненасыщенных жиров и часто не используется из-за боязни трансгинов. Однако эти опасения в современном мире напрасны: теперь закон регулирует количество трансгинов в этом продукте — они не могут быть больше 2% (как и в обычном сливочном масле). Но не забывайте, что производителям не стоит верить безоговорочно. Маргарин способен заменить масло при атеросклерозе или наличии факторов риска развития этого заболевания: ожирения, курения, алкоголизма, гормонального сбоя.Но помните: маргарин нельзя нагревать больше 180 градусов — именно после этой отметки он начинает выделять вредные альдегиды.
распространение
Спред часто называют «смесью» маргарина и масла: сливочно-растительный спред в его составе включает 58,9% насыщенных кислот и 36,6% ненасыщенных. Что касается растительных сливок, то здесь комбинация 54,2% / 44,3%, а растительных жиров — 36,3% / 63,1%. К тому же по сравнению с маргарином намазка больше похожа на масло. Но как и предыдущий продукт, спред нельзя использовать при термической обработке из-за выделения вредных веществ.Стоит подытожить: если вы склонны к атеросклерозу, лучше остановите свой выбор на спреде или маргарине, но не забывайте, что на этих продуктах готовить нельзя. В противном случае вреда от них будет больше, чем пользы.
основных жиров и масел, используемых в пекарнях — понимание ингредиентов для канадского пекаря
В таблице 7 представлен состав основных жиров и масел, используемых в пекарнях.
| Тип жира | Насыщенные (г / 100 г) | Мононенасыщенные (г / 100 г) | Полиненасыщенные (г / 100 г) | Холестерин (мг / 100 г) | Витамин E (мг / 100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Сало | 40.8 | 43,8 | 9,6 | 93 | 0.60 |
| Утиный жир | 33,2 | 49,3 | 12,9 | 100 | 2,70 |
| Сливочное масло | 54,0 | 19,8 | 2,6 | 230 | 2,00 |
| Кокосовое масло | 85,2 | 6,6 | 1,7 | 0 | ,66 |
| Пальмоядровое масло | 81.5 | 11,4 | 1,6 | 0 | 3,80 |
| Пальмовое масло | 45,3 | 41,6 | 8,3 | 0 | 33,12 |
| Хлопковое масло | 25,5 | 21,3 | 48,1 | 0 | 42,77 |
| Масло зародышей пшеницы | 18,8 | 15,9 | 60,7 | 0 | 136,65 |
| Соевое масло | 14.5 | 23,2 | 56,5 | 0 | 16,29 |
| Оливковое масло | 14,0 | 69,7 | 11,2 | 0 | 5,10 |
| Кукурузное масло | 12,7 | 24,7 | 57,8 | 0 | 17,24 |
| Подсолнечное масло | 11,9 | 20,2 | 63,0 | 0 | 49,00 |
| Сафлоровое масло | 10.2 | 12,6 | 72,1 | 0 | 40,68 |
| Конопляное масло | 10 | 15 | 75 | 0 | 12,34 |
| Рапсовое / рапсовое масло | 5,3 | 64,3 | 24,8 | 0 | 22,21 |
Сало получают из жировой ткани свиней с содержанием воды от 12% до 18%. Из-за диетических проблем сало постепенно утратило свою былую популярность.Однако он все еще широко используется для:
- Добавки из дрожжевого теста
- Пирожное
- Смазка поддона
Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое с маслом!). Он имеет волокнистую консистенцию и плохо смазывается. Поэтому он не подходит для приготовления тортов. Некоторые сорта сала также обладают характерным вкусом, что является еще одной причиной его непригодности для приготовления тортов.
Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших сливок, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. Когда сливки взбиваются или взбиваются слишком сильно, частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и замешивают в водяном круге, чтобы придать ему пластичность и консистенцию. Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его лежкость.
В Канаде на сливочное масло действуют следующие правила:
- Не менее 80% молочного жира по весу
- Разрешенные ингредиенты: сухие вещества молока, соль, воздух или инертный газ, разрешенные пищевые красители, разрешенные бактериальные культуры
- Сорт масла и маслопродуктов — Canada 1.
Сладкое (или несоленое) масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли. Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Храните сладкое масло в холодильнике.
С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее предпочтительным жиром, используемым в выпечке. Главный его недостаток — относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными жирующими и сливочными качествами. При использовании для перемешивания кекса на стадии взбивания следует выделить дополнительное время, до пяти минут больше, чтобы получить максимальный объем.Добавление эмульгатора (около 2% от веса муки) также поможет добиться успеха в выпечке, поскольку масло имеет плохой пластичный диапазон от 18 ° C до 20 ° C (от 64 ° F до 68 ° F).
Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «взбитые», если в них в результате взбивания равномерно включены воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.
Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они произведены из сливок, в которые была добавлена разрешенная бактериальная культура.
Маргарины изготавливаются в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с небольшой долей сухого молока и бактериальной культуры для придания маслянистого вкуса. Маргарины очень универсальны и включают:
- Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, пригодный для замешивания теста и общей выпечки
- Маргарин для торта с превосходными сливочными качествами
- Маргарин в ролл-ин, который является пластичным и подходит для датской выпечки
- Рулет из слоеного теста, который является самым воскообразным и имеет самую высокую температуру плавления
Маргарин может быть белого цвета, но обычно он окрашен.Маргарин имеет жирность от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.
В Канаде в отношении маргарина действуют следующие правила:
- Маргарин должен содержать не менее 80% жира и добавлять витамины A и D. Пищевой жир / масло может быть растительного, животного или морского происхождения, за исключением молочного жира, и может быть гидрогенизированным, фракционированным или модифицированным.
- Маргарин должен использоваться практически для тех же целей, что и сливочное масло. (Эта спецификация предназначена для использования в сфере общественного питания при закупке продуктов питания.Он не применяется к специальным маргаринам, таким как маргарин с пониженным содержанием калорий, маргарин для выпечки или взбитый маргарин.)
Заявленное содержание масла в маргарине
Заявление о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла по массе в общем продукте. Назвать все масла, использованные при приготовлении маргарина. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться ошибочным упоминание только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина.С другой стороны, смесь масел правильно называть растительными маслами.
Раньше маргарин можно было покупать только в твердом виде, с высоким содержанием насыщенных и трансжиров. Большинство современных маргаринов выпускаются в ваннах, они мягкие и легко намазываются, а также негидрогенизированы, что означает низкий уровень насыщенных и трансжиров. При попытке заменить в рецептах твердый маргарин на пастообразный маргарин следует проявлять особую осторожность.
С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20-го века, шортенинг стал почти исключительно для обозначения гидрогенизированного растительного масла.Овощное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дыма, чем сливочное масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, следовательно, менее подвержены разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с 80% масла и маргарина. Маргарины для пирожных и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «жирные кислоты с высоким содержанием жира» лучше смешиваются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмал и сахар.
Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры
В начале этого века растительный жир стал предметом некоторых опасений для здоровья из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры. Очевидная связь между трансжирами и неблагоприятным воздействием на здоровье вызывает тревогу. Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга под торговой маркой Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены таким образом, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена отдельно продаваемая версия без трансжиров. следовательно, производство было прекращено.С 2006 года многие другие бренды шортенинга также были переработаны для удаления трансжиров. Негидрированный овощной жир можно приготовить из пальмового масла.
Шортенинги овощные гидрогенизированные
Гидрогенизированные жиры — самая большая группа жиров, используемых в промышленной выпечке. Они обладают следующими характеристиками:
- Они сделаны из тех же масел, что и маргарин.
- Это универсальные жиры с хорошей взбивающей способностью.
- Их гидрогенизация зависит от конкретного использования жира.
- Они 100% жирные — без воды.
- Сохраняются от шести до девяти месяцев.
Разновидности этих шортенингов: эмульгированные овощные шортенинги, шортенинги для слоеного теста и жиры для жарки во фритюре.
Шортенинги овощные эмульгированные
Эмульгированные овощные жиры также называют жирами с высоким содержанием жира . Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают дисперсию жира и придают выпечке дополнительную тонкость. Они идеально подходят для пирогов с высоким содержанием сахара, в которые добавлено относительно большое количество сахара и жидкости.Получился торт:
- Мелкая текстура
- Легкий вес и отличный объем
- Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)
- Нежность
Этот жир также используют для приготовления многих белых глазурей для торта.
Шортенинг в рулетах
Этот вид шортенинга также называют специальным шортенингом (SPS). Эти жиры имеют полувосковую консистенцию и предлагают:
- Большой ассортимент пластика
- Отличная расширяемость
- Отличная грузоподъемность
Они в основном используются в слоеном тесте и датских кондитерских изделиях, где требуется ламинация.Они бывают различных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Все дело в компромиссе между стоимостью, вкусовыми качествами и заквашивающей способностью. Рулон, не имеющий «липкого вкуса», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем слоеного теста.
Жиры для жарки — это специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:
- Высокая температура дыма до 250 ° C (480 ° F)
- Высокая термостойкость и устойчивость к расщеплению жиров
- Готовая продукция без нежелательного привкуса
- Без жирности на холоде
Эти жиры содержат антивспениватель.
Растительное масло — приемлемое общее название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Обычно, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом продукте питания, она может быть указана в составе ингредиентов как «растительное масло».
Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами кулинарного масла, салатного или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, рапсовое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло) и с использованием общий термин масло растительное неприемлемо.Кроме того, если какое-либо из масел представляет собой кокосовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, арахисовое масло или какао-масло, эти масла должны быть конкретно указаны в списке ингредиентов.
Когда присутствуют два или более растительных масла и одно или несколько из них были модифицированы или гидрогенизированы, общее название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от ситуации ( например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное косточковое пальмовое масло).
Растительные масла используются в:
- Тесто с химической закваской (например, смеси для маффинов)
- Добавки в тесто (для замены жира)
- Губки короткие (для замены масла или жира)
Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности. У него довольно низкая температура плавления, а его твердость обусловлена другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при различных температурах, обычно от 32 ° C до 36 ° C (от 90 ° F до 96 ° F).
Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Для пекаря очень важна консистенция жира. Например, в жаркую погоду очень сложно работать со сливочным маслом (относительно низкая температура плавления). С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень вкусны, поскольку они имеют тенденцию прилипать к небу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекаря.
Жиры с температурой плавления от 40 ° C до 44 ° C (от 104 ° F до 112 ° F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют жирам с довольно высокой температурой плавления избежать неприятного вкуса.
В таблице 8 показаны температуры плавления некоторых жиров.
| Тип жира | Точка плавления |
|---|---|
| Кокосовый жир | 32.5–34,5 ° C (90,5–4,1 ° F) |
| Обычный маргарин | 34 ° С (93 ° F) |
| Сливочное масло | 38 ° C (100 ° F) |
| Стандартные сокращения | 44–47 ° C (111–116 ° F) |
| Укороченные ролики | 40–50 ° C (104–122 ° F) |
| Маргарин в шариках | 44–54 ° C (111–130 ° F) |
Можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и / или жиров.
Все они могут быть растительными источниками. Они могут быть комбинированными растительными и животными источниками. Типичное соотношение — 90% растительного происхождения к 10% животного происхождения (это , а не — жесткое правило). Ранее смеси растительных и животных масел и жиров назывались сложных жиров . В настоящее время этот термин, если он вообще используется, может относиться также к комбинациям чисто растительного происхождения.
Масло против Маргарина | Джапо Мороженое
Сливочное масло и маргарин — это два жира, которые обычно используются при приготовлении пищи — из повседневных методов приготовления, таких как жарка или запекание; к выпечке тортов, печенья и других десертов; даже мороженое.
Использование сливочного масла или маргарина активно обсуждается в секторе здравоохранения из-за их физико-химических свойств, т. Е. Масло естественно с высоким содержанием насыщенных жиров, поскольку оно производится из взбивания молочных сливок, тогда как маргарин получают путем гидрогенизации овощей или фруктов. ненасыщенные рыбий жир. Хотя некоторые скажут, что насыщенные жиры — это «плохой» выбор из двух, важно понимать разницу между ними, прежде чем делать какие-то выводы.Несмотря на то, что маргарин сделан из ненасыщенных жиров, процесс гидрогенизации, используемый для превращения его из жидкого в твердое, включает «насыщающие жиры», а также требует нескольких добавок для его стабилизации, что в конечном итоге становится «ненатуральным» продуктом.
Поскольку масло и маргарин состоят из жиров, важно понимать, в каких химических областях они оба классифицируются как «жиры», но при этом отличаются друг от друга, чтобы их можно было далее классифицировать на «насыщенные» или «ненасыщенные» жиры. Каждая молекула жира состоит из основы глицерина и присоединена к трем жирным кислотам (отсюда и название триглицерид). Различия в классификации жиров обусловлены смешанным составом жирных кислот, присоединенных к глицерину.Жирные кислоты также известны как карбоновые кислоты и могут состоять из 18-22 атомов углерода, что объясняет, почему существует так много разных типов жиров.
Основное различие между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами заключается в наличии или отсутствии атомов водорода / двойных связей. Если цепь жирных кислот не содержит двойных связей и окружена атомами водорода, эти жирные кислоты называют насыщенными, то есть насыщенными водородом. Если в цепи присутствуют двойные связи (и, следовательно, отсутствует атом водорода), она называется ненасыщенным жиром — моно, если есть одна двойная связь, поли, если есть две или более двойных связей.Состав жирных кислот различается по качеству и количеству в зависимости от источника… мясо или жир птицы в основном насыщенный жир, а рыбий или растительный жир ненасыщенный.
Наиболее заметное физическое различие между жирами заключается в том простом факте, что насыщенные обычно твердые при комнатной температуре, а ненасыщенные — жидкие (растительное масло) — это связано с тем, как жирные кислоты находятся вместе в молекулах, двойные связи в ненасыщенных жирах заставляют цепь изгибаться, из-за чего молекулам становится сложнее сойтись вместе, как это сделали бы насыщенные жиры.Однако гидрогенизация (процесс изготовления маргарина) включает разрыв двойных связей и добавление атомов водорода, так что ненасыщенный жир становится «более насыщенным», чем раньше, за счет разрыва двойных связей и, скорее всего, превращения его в твердое вещество вместо жидкости при комнатной температуре.
Также важно знать, что чем длиннее цепь жирной кислоты или больше насыщенных жирных кислот, присутствующих в молекуле жира, тем она тверже или тверже, в то время как более короткие или более ненасыщенные жирные кислоты делают жир более мягким или жидким.Хотя масло и маргарин являются жирами и имеют одну и ту же химическую основу, процесс изготовления каждого продукта сильно отличается на химическом уровне, что, в первую очередь, объясняет их различный вкус.
Маргарин технически представляет собой «искусственный насыщенный жир», это водно-масляная эмульсия, состоящая примерно из 80% смешанных растительных или рыбьих жиров с 20% водной смеси воды или пастеризованного молока (часто скисанного Streptococcus lactis для улучшения вкуса, или вместо них могут быть добавлены искусственные масляные ароматизаторы, такие как бутан-2,3-дион).Кроме того, поскольку это не встречающаяся в природе эмульсия, она нестабильна; Это означает, что для предотвращения прогорклости часто используются другие добавки, такие как соли или антиоксиданты, или он обогащен витаминами A и D, окрашен бета-каротином и стабилизирован соевым лецитином.
Процесс производства маргарина или гидрогенизации на самом деле довольно обширен и может быть произведен только в лаборатории или промышленным способом. Сначала масло необходимо промыть горячей водой для удаления примесей и полярных липидов, затем вода удаляется и масло переносится в камеру высокого давления.Внутри камеры высокого давления он подвергается воздействию газообразного водорода при высоких температурах (160-220 градусов Цельсия), чтобы начать разрыв двойных связей, часто для облегчения процесса катализатор из мелких частиц никеля (0,01-0,02%) является добавлен.
Процесс гидрирования также позволяет производителям маргарина полностью контролировать конечный конечный продукт, если они знают: тип используемого масла, количество присутствующих двойных связей и количество атомов углерода, составляющих цепи их жирные кислоты.Частичная гидрогенизация также может помочь производителям определить, будет ли конечный продукт более или менее растекающимся — в зависимости от степени общей гидрогенизации, поскольку полное насыщение вещества (например, сливочного масла) затруднит его распространение. Устранение двойных связей также помогает снизить вероятность окисления и, следовательно, увеличивает срок хранения.
Гидрирование также приводит к химической реакции, известной как изомерия, когда в молекулах участвуют одни и те же атомы, но они расположены в разных формах и положениях.Это действительно распространено в углеводородах, которые имеют двойные связи, чем длиннее цепь, тем больше может встречаться двойная связь — общее количество атомов не меняется, но меняется формат.
Эффект двойной связи является ключевым в гидрировании, двойные связи могут быть цис- или трансформными (в форме лодочки или стула), и это в конечном итоге влияет на связи между молекулами и температуру плавления жира. Цис-конфигурация часто встречается во многих натуральных растительных маслах, эта конфигурация часто означает, что связи между молекулами более слабые из-за их неправильной формы, что приводит к более низкой температуре плавления и жидкому состоянию при комнатной температуре.Во время гидрирования они изменяют конфигурацию цис-двойных связей в транс-конфигурацию, которая устраняет излом или неправильную форму и становится более прямой, так что связи между молекулами становятся более прочными, что в конечном итоге означает, что они будут твердыми при комнатной температуре и иметь более высокую температуру плавления.
NB: В Giapo мы НИКОГДА не использовали маргарин или любые искусственные насыщенные жиры или шортенинг, потому что они не являются натуральными и, следовательно, не полезны для человеческого организма — если бы мы это сделали, это означало бы, что мы больше не на 100% натуральны, как мы заявляем , что также делает нас особенными.
С другой стороны,Сливочное масло представляет собой сложную смесь различных и в основном насыщенных жирных кислот, это все еще эмульсия вода в масле, но также содержит около 1-2% остаточных сухих веществ молока. Однако процесс изготовления сливочного масла менее сложен, чем приготовление маргарина, поскольку он обычно включает просто перемешивание до тех пор, пока молекулы жира не слипнутся, несмотря на то, что это все еще требует времени и терпения. В отличие от маргарина, масло стабилизировано натуральными компонентами, содержащимися в самом молочном жире. Хотя молочные сливки представляют собой натуральную эмульсию масла в воде, на самом деле их легко сломать — все, что требуется, — это энергия, чтобы взбить и взбить.
В процессе перемешивания или взбивания эмульсия разрушается путем введения в смесь частиц воздуха, что позволяет крошечным шарикам жира объединяться вместе, подобно снежному кому, шарики медленно прилипают друг к другу, пока не образуют большую жировую массу, которая начинает четко оседать. отделить от водной (водной) фазы. В Giapo мы обычно нагреваем сливки примерно до 16-18 градусов по Цельсию, поскольку с химической точки зрения жировые шарики размягчаются и облегчают процесс приготовления масла.
После установления отделения от водной фазы жир промывают холодной ледяной водой и отжимают еще больше, чтобы извлечь больше молока.Чем больше молока удаляется, тем выше качество жира и вкус, а также дольше срок хранения. Молочный жир состоит в основном из насыщенных жирных кислот в форме триглицеридов, однако также присутствуют моно- и диглицериды или 1 и 2 жирные кислоты (вместо 3), прикрепленные к глицериновому остову. Также присутствуют встречающиеся в природе фосфоплиды, гликолипды и липопротеины, это увеличивает содержание белка и вместе с остаточными сухими веществами молока означает, что сливочное масло не идеально подходит для жарки во фритюре, поскольку оно имеет низкую температуру дымления (121 градус Цельсия) и приводит к потемнению снаружи.
Сливочный жир состоит из большинства жирных кислот с короткой цепью, которые также более летучие и по сравнению с жирными кислотами с более длинной цепью, более склонны выделять запах — особенно когда он начинает разлагаться и становиться прогорклым, он также начинает запах. Когда масло становится прогорклым, запах исходит от цепочки, расщепляющейся на молекулы масляной кислоты и диацетила.
Вкус и запах масла также определяются присутствующими жирными кислотами, альдегиды влияют на вкус масла, поскольку оно содержит предшественники 4-цис-гептаналя (цепь из 7 атомов углерода с двойной связью у 4-го атома углерода) и способствует сливочному вкусу сливочного масла.Кетоны влияют на запах многих углеводородов, а масло содержит прекурсоры метилкетонов, которые образуются при нагревании, карбоновые кислоты превращаются в метилкетоны, и это дает богатый запах масла. Лактоны в масле также концентрируются при повышении температуры.
Осветленное масло, также известное как топленое масло или AMF (или «безводный» молочный жир, безводный означает отсутствие воды), на 99,9% состоит из молочного жира и имеет более высокую температуру дымления, чем обычное масло, оно также имеет более длительный срок хранения, поскольку рост бактерий задерживается недостаток белков.Осветленное масло можно приготовить, медленно готовя цельное масло, выпаривая и снимая с него все белки, или продолжая сбивать сливки и удаляя сывороточный белок.
Поскольку масло и маргарин являются примерами жиров, они оба являются полиморфами или, другими словами, существуют разные формы, в которых они могут существовать. Масло может раствориться в жидкости, но затем его необходимо охладить, чтобы застыть, полиморфизм жира зависит от качества жира и его способности существовать в более чем одной кристаллизованной форме.
Есть 3 типа полиморфных форм: альфа, бета простая и бета — в порядке увеличения стабильности. С увеличением размера кристаллов жир становится тверже и температура плавления жира увеличивается. Альфа-кристаллы очень мелкие, легко плавятся и часто перекристаллизовываются в бета-форму. Кристаллы бета-прайма являются предпочтительными при приготовлении пищи, так как они часто дают мелкую текстуру выпечки и гладкие поверхности. Часто из него делают гидрогенизированный овощной шортенинг, однако он содержит много транс-насыщенных жиров и считается опасным для здоровья, связанным с сердечными заболеваниями.
Хотя эти два популярных ингредиента во многом похожи химически и ведут себя одинаково физически, они все же явно не одинаковы. В лучшем случае маргарин может только стремиться быть похожим на масло, тогда как масло должно быть только само по себе в своей естественной форме — это не только основывается на наших знаниях о различиях между ними, но и показывает, какой из них лучше всего для использования и здоровья.
Ресурсы
Том Култейт: еда, химия ее компонентов.
Джон М. ДеМан. Принципы пищевой химии
http://en.wikipedia.org/wiki/Isomer
http://www.chemistryexplained.com/Di-Fa/Fats-and-Fatty-Acids.html
http://www.webexhibits.org/butter/margarine.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketone
http://en.wikipedia.org/wiki/Butter
http: // en.wikipedia.org.
Джефф Поттер: Готовим для гиков.
Джон Т. Мур: химия для чайников.
Роберт Л. Волк, Что Эйнштейн сказал своему повару.
Маргарин — Энциклопедия Нового Света
Маргарин — это эмульгированный жирный пищевой продукт, изначально созданный как заменитель масла. В качестве эмульсии маргарин представляет собой смесь двух несмешиваемых (несмешиваемых веществ), включающую непрерывную жидкую фазу жира, окружающего капли воды в качестве дисперсной фазы (эмульсия вода в масле).Обычно его смешивают с витаминами, красителями, эмульгаторами, веществами, предотвращающими разбрызгивание, ароматизаторами, консервантами и другими ингредиентами, чтобы иметь питательную ценность, вкус и внешний вид, аналогичные маслу (Herbst 2001; Bender and Bender 2005). В Соединенных Штатах стандартный маргарин должен содержать не менее восьмидесяти процентов пищевого растительного или животного жира (Herbst 2001). Тем не менее, маргарин иногда используется как общий термин для любого из широкого спектра заменителей масла, включая обезжиренные и обезжиренные спреды.
В некоторых регионах мира люди могут называть маргарин сливочным маслом в неформальной речи, но (по крайней мере, в Соединенных Штатах и Европейском сообществе) законы запрещают на упаковке пищевых продуктов называть маргарин «маслом». В рецептах маргарин иногда обозначается как oleo или как шортенинг .
Разработка маргарина, который по вкусу, внешнему виду и питательной ценности похож на сливочное масло (произведенный из взбитого молока и сливок), является результатом творческих человеческих инвестиций, которые в дальнейшем позволили произвести широкий спектр видов маргарина, включая мягкий маргарин, взбитый маргарин, жидкий маргарин, смеси масла и маргарина и даже маргарин, снижающий уровень холестерина.Однако непреднамеренный побочный эффект может возникнуть в результате процесса гидрогенизации, в результате которого масла преобразуются в более стабильную химическую форму. Если масла гидрогенизированы лишь частично, некоторые из них станут трансжирами, которые считаются вредными для здоровья. Когда эта опасность стала известна, производители разработали методы производства, которые значительно сокращают или исключают трансжиры.
Во многих частях мира маргарин стал самым продаваемым столовым спредом, хотя сливочное и оливковое масло также занимают значительную долю рынка.Маргарин входит в состав многих других продуктов.
Описание
Маргарин представляет собой эмульсию типа вода в масле, как и масло. Первоначально в производственном процессе использовалось олео-масло из говяжьего жира, эмульгированного с водой или молоком. Современный маргарин может быть изготовлен из любого широкого разнообразия животных или растительных жиров, и его часто смешивают с обезжиренным молоком, солью и эмульгаторами. Маргарин, изготовленный из растительных масел, особенно важен на сегодняшнем рынке, поскольку он является заменителем масла, которое одновременно является веганским и пареве.Обычные источники растительных масел — кукуруза, кокосы, оливки, семена хлопка и соевые бобы. Почти весь маргарин соленый.
Другие ингредиенты, обычно добавляемые в маргарин, включают витамин A, витамин D, питательные углеводные подсластители, агенты против разбрызгивания, консерванты, антиоксиданты, пищевые красители, подкислители, подщелачивающие вещества, ароматизаторы и иногда витамин E (Katz and Weaver 2003; Bender and Bender 2005). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США установило «Стандарт идентификации» для маргарина как продукта, который содержит не менее восьмидесяти процентов пищевого животного или растительного жира; плюс водная фаза из воды, молока, молочных продуктов или их комбинации; плюс такие пищевые добавки, как витамин А и пищевой белок (Katz and Weaver 2003).
С точки зрения микроструктуры маргарин в виде эмульсии вода-в-масле содержит капли воды обычно диаметром 5-10 мкм (1,9-3,9 миллионных дюйма), диспергированные в непрерывной смеси масла (жидкости) и жира ( твердый). Количество твердого жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твердость продукта. В соответствующем температурном диапазоне насыщенные жиры вносят наибольший вклад в количество кристаллического (твердого) жира, тогда как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры вносят относительно небольшой вклад в количество кристаллического жира в продукте.
Моно- и полиненасыщенные жиры и масла могут быть преобразованы в подходящие кристаллические субстраты с помощью химического процесса гидрирования, при котором продукт становится твердым при комнатной температуре. Молекулярная структура моно- и полиненасыщенных жиров и масел включает длинные цепочки атомов углерода, в которых большинство углерод-углеродных связей одинарные, но некоторые — двойные. Двойные связи добавляют цепям изгибы и изгибы, что означает, что цепи не могут плотно упаковываться друг в друга, и в больших количествах они образуют масла, а не твердые жиры.Процесс гидрирования (обозначенный на этикетке как «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные» масла) добавляет атомы водорода к углеродным цепям, превращая двойные связи в одинарные, по существу выпрямляя цепи, чтобы они могли плотно упаковываться вместе и образовывать твердые частицы.
Производители маргарина гидрируют ненасыщенные растительные масла, чтобы они стали более твердыми и могли использоваться в качестве компонента маргарина (Herbst 2001). Полное гидрирование приводит только к насыщенным жирам, в то время как частичное гидрирование оставляет некоторые из исходных двойных углеродных связей на месте, но, к сожалению, также преобразует некоторые из исходных цис (изогнутых) двойных связей в транс (прямые) двойные связи.Преобразование цис-связей в транс-связи устраняет изгибы в цепях, которые необходимы для поддержания текучести жира, используемого в организме. И цис-, и транс-двойные связи образуются в процессе гидрирования, тогда как большинство растительных масел имеют цис-конфигурацию (Katz and Weaver 2003).
Виды маргарина
Распространены три основных типа маргарина:
- Твердый, обычно неокрашенный маргарин — для приготовления пищи или выпечки. (Укорочение)
- «Традиционные» маргарины, которые содержат насыщенные жиры и в основном производятся из растительных масел — для таких целей, как намазывание на тосты.
- Маргарины с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, которые сделаны из сафлорового, подсолнечного, соевого, хлопкового или оливкового масла и считаются более полезными, чем сливочное масло или другие виды маргарина.
Доступно множество других видов маргарина. Существует маргарина, снижающего уровень холестерина, из которых поступили на рынок в 1999 году и, как говорят, снижают уровень холестерина в крови (Herbst 2001). Они не содержат гидрогенизированных трансжирных кислот и сделаны из соединений растительного происхождения, которые, как утверждается, препятствуют всасыванию холестерина (Herbst 2001).Также есть взбитого маргарина (в который вбит воздух, что делает его пушистым), мягкий маргарин (сделанный из всех растительных масел и намазываемый в холодном состоянии) и жидкий маргарин (достаточно мягкий, чтобы его можно было выдавить из бутылки). , а также обезжиренных маргаринов и обезжиренных маргаринов (Herbst 2001).
Многие популярные сегодня столовые спреды представляют собой смеси маргарина и масла — что долгое время было незаконным в странах, включая США и Австралию, — и созданы, чтобы сочетать более низкую стоимость и легкость нанесения искусственного масла со вкусом настоящего. .
Согласно директивам Европейского Союза маргариновые продукты не могут называться «сливочным маслом», даже если большая их часть состоит из натурального масла. В некоторых европейских странах столовые спреды на основе масла и маргариновые продукты продаются как «масляные смеси».
Эти «масляные смеси» составляют значительную часть рынка столовых спредов. Бренд «Я не могу поверить, что это не масло» породил множество одноименных спредов, которые можно найти на полках супермаркетов по всему миру. Эти масляные смеси с такими названиями, как «Совершенно маслянисто», «Вы бы не поверили с маслом» и «Сливочное масло» позволяют избежать ограничений на маркировку с помощью маркетинговых методов, которые подразумевают сильное сходство с настоящим маслом.
История
Маргарин был изобретен в 1869 году французским химиком Ипполитом Меже-Мурье. Оно появилось в ответ на предложение премии императором Франции Луи Наполеоном III любому, кто сможет сделать удовлетворительную замену сливочному маслу, пригодную для использования вооруженными силами и низшими классами (Wolfe 2000). В то время было желание найти недорогую и стабильную альтернативу дефицитному и дорогому сливочному маслу (Herbst 2001). Меже-Мурье изобрел вещество, которое он назвал олеомаргарин , название которого было сокращено до торгового названия «маргарин».«В процессе производства олео масло из говяжьего жира сбивалось при температуре от 25 до 30 градусов по Цельсию (от 77 до 86 градусов по Фаренгейту) с водой или молоком. Позже в процессе были заменены другие животные жиры и растительные масла.
Katz and Уивер (2003) сообщает, что Меже-Мурье использовала название маргарин после греческого слова, означающего «похожий на жемчуг», что свидетельствует о том, что продукт имел перламутровый блеск. Другой источник названия, как говорят, произошел от открытия 1813 года Мишелем Эженом Шеврёлем. маргариновой кислоты.«Ученые в то время считали маргариновую кислоту, такую как олеиновая кислота и стеариновая кислота, одной из трех жирных кислот, которые в сочетании образуют большинство животных жиров. В 1853 году немецкий химик-строитель Вильгельм Генрих Хайнц проанализировал маргариновую кислоту как простую комбинация стеариновой кислоты и ранее неизвестной пальмитиновой кислоты. Название маргариновая кислота было названо в честь жемчужных отложений жирной кислоты из греческого маргарон, означает «жемчужина-устрица» или «жемчуг». взяв осветленный растительный жир, извлекая жидкую часть под давлением, а затем давая ей затвердеть.В сочетании с бутирином и водой из него получается дешевый и более или менее приятный на вкус заменитель масла. Заменители масла, продаваемые как , маргарин или под любым другим торговым наименованием, вскоре стали существенным сегментом рынка, но уже слишком поздно, чтобы помочь Mège-Mouriés: хотя он расширил свои первоначальные производственные операции с Франции до США в 1873 году. , он имел небольшой коммерческий успех. К концу десятилетия искусственные масла были коммерчески доступны как в Старом, так и в Новом Свете.
С тех пор в маргариновой промышленности будут доминировать две основные тенденции: с одной стороны, ряд усовершенствований и улучшений продукта и его производства, а с другой — долгая и ожесточенная борьба с молочной промышленностью, которая защищалась от маргариновая промышленность с энергией. Еще в 1877 году первые штаты США приняли законы, ограничивающие продажу и маркировку маргарина. К середине 1880-х годов федеральное правительство Соединенных Штатов ввело налог в размере двух центов за фунт, и преданным требовалась дорогая лицензия на производство или продажу продукта.В отдельных штатах начали требовать четкую маркировку маргарина, запрещающую выдавать его за настоящее масло.
Однако ключом к замедлению продаж маргарина (и защите устоявшейся молочной промышленности) стало ограничение его цвета. Маргарин от природы кажется белым или почти белым: запретив добавление искусственных красителей, законодатели обнаружили, что они могут убрать маргарин с кухонных столов. Запреты на окрашивание стали обычным явлением во всем мире и сохранялись почти 100 лет.Например, продажа окрашенного маргарина в Австралии была запрещена до 1960-х годов, а с 2005 г. продажа маргарина с красителем в Квебеке, Канада, была незаконной (CBC 2005).
Маргарин в Соединенных Штатах
В Соединенных Штатах запрет на окраску начался в молочных штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси. В нескольких штатах законодательные органы приняли законы, обязывающие производителей маргарина добавлять розовые красители, чтобы продукт выглядел невкусным, но Верховный суд США отменил закон Нью-Гэмпшира и отменил эти меры.К началу двадцатого века восемь из десяти американцев не могли покупать желтый маргарин; и те, кто купил это, должны были заплатить за это изрядный налог. Маргарин цвета бутлега стал обычным явлением, и производители начали поставлять капсулы для пищевых красителей, чтобы потребитель мог смешать желтый цвет с маргарином перед тем, как подавать его. Тем не менее, правила и налоги оказали значительное влияние: например, ограничения 1902 года на цвет маргарина сократили годовое потребление в США со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (54.От 4 миллионов до 21,8 миллиона килограммов). Однако к концу 1910-х годов он стал более популярным, чем когда-либо.
С началом Первой мировой войны потребление маргарина резко возросло даже в таких регионах, как Соединенные Штаты, которые не пострадали. В странах, наиболее пострадавших от боевых действий, молочные продукты стали практически недоступны, и их строго нормировали. Соединенное Королевство, например, зависело от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии, и риск нападения с подводной лодки означал, что прибыло немного.Основным продуктом питания стал маргарин, а сливочное масло — редкая и дорогая роскошь.
Давняя битва между маргариновым и молочным лобби продолжалась: в Соединенных Штатах Великая депрессия вызвала новую волну законодательства в пользу молочной промышленности; Вторая мировая война, возврат к маргарину. Послевоенное маргариновое лобби получило власть, и постепенно основные ограничения на маргарин были сняты, последним штатом, который сделал это, стал Висконсин в 1967 году.
Текущее потребление
Маргарин, особенно полиненасыщенный маргарин, стал основной частью западной диеты.В Соединенных Штатах, например, в 1930 году средний человек съедал более 18 фунтов (8 кг) масла в год и немногим более двух фунтов (900 г) маргарина. К концу двадцатого века средний американец съел чуть менее четырех фунтов (1,8 кг) масла и почти 8 фунтов (3,6 кг) маргарина.
Соединенные Штаты импортируют 10 миллиардов фунтов (4,5 миллиарда килограммов) маргарина в год. Кроме того, Соединенные Штаты ежегодно экспортируют 2 миллиарда фунтов (907 миллионов килограммов) маргарина.
Маргарин имеет особый рынок для ортодоксальных евреев.Законы Кашрута (еврейские диетические законы) запрещают смешивание мясных и молочных продуктов, и, следовательно, доступны строго кошерные маргарины, которые часто используются евреями, адаптируя рецепты с мясом и маслом, чтобы быть кошерными.
Nutrition
Обсуждения, касающиеся пищевой ценности маргарина, вращаются вокруг двух аспектов: общего количества жира и типов жиров (насыщенные жиры, трансжиры). Осложняющим фактором является историческая связь в Соединенных Штатах между количеством насыщенных жиров и трансжиров из-за очень ограниченного количества используемых там источников растительного масла (особенно.соевое масло), но не в большинстве других частей мира. Обычно в этот контекст также включается сравнение маргарина и масла.
Количество жира
Общее потребление жиров в западном мире довольно велико. Традиционный маргарин (~ 80% жира) способствует этому, но не является основным фактором чрезмерного потребления. Альтернативой могут служить пасты с низким содержанием жира, и они широко доступны.
Сливочное масло и маргарин имеют схожую роль по содержанию энергии.
Насыщенный жир
Жирная кислота — это тип карбоновой кислоты, в которой карбоксильная головка объединена с длинноцепочечной молекулой жира. Три жирные кислоты в сочетании с трехуглеродной молекулой глицерина образуют триглицериды, которые играют важную роль в организме. Насыщенные жирные кислоты в триглицеридах способствуют повышению уровня холестерина в крови (Keys et al. 1965; Mensink et al. 2003), что, в свою очередь, часто связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Растительные жиры могут содержать от 10 до 100 процентов насыщенных жирных кислот.Жидкие масла, как правило, относятся к нижнему пределу (незатвердевшее масло канолы, соевое масло и т. Д.), Полностью отвержденные масла относятся к верхнему пределу шкалы. Смесь маргарина представляет собой смесь обоих типов компонентов и редко превышает 50 процентов насыщенных жирных кислот по отношению к жиру. Исключение составляют некоторые традиционные кухонные маргарины или продукты, которые должны сохранять стабильность в тропических условиях (de Bruijne and Bot 1999). Как правило, более твердые маргарины содержат больше насыщенных жиров.
Обычный молочный жир содержит ~ 65 процентов насыщенных жирных кислот, хотя этот показатель несколько меняется в зависимости от сезона.Одна столовая ложка сливочного масла содержит более семи граммов насыщенных жиров.
Трансжиры
Несколько крупных исследований показали связь между более ранней смертью и потреблением большого количества трансжиров (Willett et al. 1993; Hu et al. 1997; Hayakawa et al. 2000). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали людям ограничить потребление трансжиров.
В то время как двойные транс-связи известны в природе и встречаются в некоторых животных жирах и многих растительных жирах, двойные связи в большинстве растительных масел имеют цис-конфигурацию (Katz and Weaver 2003).Частичное гидрирование вызывает миграцию двойных связей растительных масел и приводит как к цис-, так и к транс-двойным связям (Katz and Weaver 2003). В отличие от двойных цис-связей, где атомы водорода, присоединенные к атомам углерода, которые образуют двойную связь, находятся на одной стороне углеродной цепи (позволяя молекуле изгибаться по двойной связи), в двойных транс-связях атомы водорода находятся на противоположных сторонах. углеродной цепи, и молекула имеет более линейную конфигурацию, как у насыщенной жирной кислоты (Katz and Weaver 2003).При полной гидрогенизации не образуются транс-жиры, а образуются только полностью насыщенные жиры.
Частичное гидрирование, особенно в США, было обычным явлением в результате зависимости от очень ограниченного числа источников растительного масла. В других частях света промышленность начала отходить от использования частично гидрогенизированных масел с середины девяностых годов (Flöter and van Duijn, 2006) и вместо этого производить новые сорта маргарина, которые содержат меньше трансжиров или не содержат их (van Duijn 2005). . Многие производители в Соединенных Штатах в настоящее время маркируют свою продукцию в соответствии с правительственными постановлениями как «нулевые граммы трансжиров», что фактически означает менее 500 мг трансжиров на порцию.
Молочный жир содержит 2-5 процентов трансжирных кислот (в основном C18: 1w7, т.е. молекула жира из 18 атомов углерода с одной двойной двойной связью, начинающейся с седьмого атома углерода от неприсоединенного конца молекулы) (Anand et al. 2004).
Холестерин
Потребление холестерина с пищей само по себе не является ключевым фактором, влияющим на уровни холестерина в крови из-за регуляторных механизмов; Скорее, ключевым диетическим фактором является потребление насыщенных жиров. Это связано с тем, что более высокое потребление холестерина с пищей приводит к чистому снижению эндогенного производства, в то время как более низкое потребление с пищей имеет противоположный эффект.Тем не менее, FDA заявляет, что здоровые люди не должны потреблять более 200 мг холестерина в день. Сливочное масло содержит примерно 33 мг холестерина в каждой столовой ложке. Маргарин не содержит холестерина. Однако человеческий организм превращает насыщенные жиры в холестерин.
Ссылки
- Ананд, П. С., К. А. Аврамис, Дж. К. Г. Крамер и А. Г. Марангони. 2004. «Добавление водорослей в корм коровам изменяет физические свойства молочного жира». J. Dairy Res. 71, 66-73.
- Бендер Д.А., Бендеры А.Э. 2005. Словарь продуктов питания и питания. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0198609612.
- de Bruijne, D. W., and A. Bot. 1999. «Готовые пищевые продукты на жировой основе». в A. J. Rosenthal, Текстура пищи: измерение и восприятие. Гейтерсбург: Аспен. ISBN 15
124.
- Flöter, E., and G. van Duijn. 2006. «Без трансжиров для использования в пищевых продуктах». в F. D.Gunstone, Модифицирующие липиды для использования в пищевых продуктах. Кембридж, Великобритания: Вудхед. ISBN 1855739712.
- Хаякава К., Ю. Ю. Линко и П. Линко. 2000. «Роль трансжирных кислот в питании человека», Journal of Lipid Science and Technology 102: 419-425.
- Хербст, С. Т. 2001. Новый компаньон любителя еды: всеобъемлющие определения почти 6000 терминов, связанных с едой, напитками и кулинарией. Руководство Бэррона по кулинарии. Hauppauge, NY: Образовательная серия Бэррона.ISBN 0764112589.
- Кац, С. Х. и У. У. Уивер. 2003. Энциклопедия еды и культуры. Нью-Йорк: Шрибнер. ISBN 0684805685
- Киз, А., Дж. Т. Андерсон и Ф. Гранде. 1965. «Реакция холестерина сыворотки на изменения в диете. IV. Особые жирные кислоты в диете». Метаболизм 14: 776-787.
- Менсинк, Р. П., П. Л. Зок, А. Д. М. Кестер и М. Б. Катан. 2003. «Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на липиды и аполипопротеины сыворотки: метаанализ 60 контролируемых исследований.» Американский журнал клинического питания 77: 1146-1155.
- ван Дуйн, Г. 2005.» Технические аспекты транс-восстановления модифицированных жиров, Oléagineux, Corps Gras. « Lipides 12: 422-426.
- Willett, WC, MJ Stampfer, JE Mason, GA Colditz, FE Speizer, BA Rosner, LA Sampson, and CH Hennekes. 1993. «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин». Lancet 341: 581-585.
- Вулф, E. 2000. Sciencepower 9: наука, технология, общество, окружающая среда. Торонто: Макгроу-Хилл Райерсон. ISBN 0075609053.
Credits
New World Encyclopedia писателей и редакторов переписали и завершили статью Wikipedia в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства.Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних вкладов википедистов доступна исследователям здесь:
История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедию Нового Света :
Примечание. могут применяться ограничения на использование отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.
Правда о маргарине сложнее, чем рекламации
ЗАКРЫТЬОн не веганский и даже не вегетарианский, но этот разработчик альтернативы мясу говорит, что его все же можно считать «этичным обедом». Buzz60
Утверждение: маргарин был изобретен для откорма индеек, но когда он убил их, он был продан как заменитель выпечки, несмотря на то, что молекулярно похож на пластик.
В популярном посте в Facebook говорится, что «маргарин изначально производился для откорма индеек.Когда он убил индеек, люди, вложившие все деньги в исследования, хотели окупаемости … поэтому они добавили желтый краситель и продали его людям, чтобы использовать его вместо масла ».
В нем утверждается, что маргарин был примерно менее 100 лет и имеет многочисленные побочные эффекты, включая утроение риска ишемической болезни сердца, повышение холестерина ЛПНП при одновременном снижении холестерина ЛПВП, повышение риска рака до пяти раз, увеличение сердечно-сосудистых заболеваний у женщин на 53% больше, чем сливочное масло, снижение качество грудного молока, снижение иммунного ответа и уменьшение инсулинового ответа.
В этом посте, который был первоначально сделан в 2017 году, но недавно стал вирусным, затем утверждается, что причина этих негативных последствий для здоровья заключается в том, что маргарин находится «на расстоянии одной молекулы от пластика и имеет 27 ингредиентов с краской».
Если оставить на улице, в сообщении говорится: «Никакие мухи, даже эти надоедливые плодовые мухи не будут приближаться к нему (это должно вам кое-что сказать), и он не гниет и не пахнет иначе, потому что он не имеет пищевой ценности; на нем ничего не будет расти. … Даже этим крохотным крохотным микроорганизмам не найти дома для роста.Почему? Потому что он почти пластиковый. Не могли бы вы растопить вашу посуду Tupperware и выложить ее на тосте? »
Пользователь социальной сети, создавший пост, Trainer Thought to the Day, не ответил на запрос о комментарии.
Подробнее: Проверка фактов: Cream of tartar может вызвать болезнь, но не вылечит мигрень
История происхождения маргарина
Маргарин, изобретенный 151 год назад французским химиком Ипполитом Меже-Мурье, был изобретен для людей, а не для индеек.
Французский император Луи Наполеон III предложил приз любому, кто сможет придумать более дешевую замену сливочному маслу, ища другой вариант для своих более бедных подданных и прокормить флот, согласно статье 2014 года в National Geographic, посвященной истории. маргарина.
Mège-Mouriès нашла способ приготовить пасту из говяжьего жира. Затем он продал патент голландской маслодельной компании, которая стала частью Unilever, транснациональной компании, которая до сих пор остается одним из ведущих производителей маргарина.
Нет свидетельств убийства индеек.
Подробнее: Проверка фактов: эксперты говорят, что мука не является естественным средством от ожогов
Не все маргарины одинаковы
Прежде чем вдаваться в подробности заявлений поста о здоровье, необходимо обратить внимание на одну серьезную оговорку: не все виды маргарина имеют один и тот же рецепт, и поэтому они могут иметь разное воздействие на здоровье.
Издание Harvard Health Publishing делает следующее мнение: «Сегодня вопрос о соотношении масла и маргарина на самом деле ложный.С точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний сливочное масло остается в списке продуктов, которые следует употреблять с осторожностью, в основном потому, что в нем много насыщенных жиров. Однако классифицировать маргарины не так-то просто. Старые маргарины в стиках оказались для вас явно хуже, чем сливочное масло. Некоторые из новых маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием ненасыщенных жиров и без трансжиров хороши, если вы не употребляете их слишком много (они все еще богаты калориями) ».
Подробнее: Секретные рецепты строопвафеля United Airlines, бенье Диснея, еще чего-то, что нужно сделать на карантине
Маргарин и болезни сердца
Итак, принимая первое утверждение о том, что «маргарин в три раза увеличивает риск сердечных заболеваний», статья в клинике Майо отвечает на вопрос о том, является ли маргарин или сливочное масло лучше для сердца, говорит «обычно маргарин», потому что теперь он сделан в основном из растительных масел — в большинстве случаев мы эволюционировали от говяжьего жира — но потребители должны проверять этикетки.
«Не все маргарины одинаковы — некоторые маргарины содержат трансжиры. В целом, чем более твердый маргарин, тем больше трансжиров он содержит. Таким образом, маргарины в палочках обычно содержат больше трансжиров, чем маргарины в тубах», — Кэтрин Зерацки, RD , LD пишет в статье Mayo Clinic. «Транс-жиры, как и насыщенные жиры, повышают уровень холестерина в крови и повышают риск сердечных заболеваний. Кроме того, транс-жиры снижают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или« хорошего »холестерина. Так что откажитесь от палки и выберите мягкий или жидкий маргарин вместо него.»
Исследование 1993 года действительно связывало маргарин с сердечными заболеваниями у женщин, однако рецепты маргарина и современные исследования рекомендовали употреблять меньше как насыщенных жиров в сливочном масле, так и трансжиров в маргарине. А в 1997 году было опубликовано исследование в журнал New England Journal обнаружил, что «замена только 2 процентов трансжиров калорий (которые содержатся в упакованной выпечке) ненасыщенными жирами снизит риск сердечных заболеваний на 53 процента».
Маргарин и холестерин
Для следующего утверждения Снижение уровня хорошего холестерина (ЛПВП) и повышение уровня плохого холестерина (ЛПНП), как указано выше, это правда, что трансжиры, содержащиеся в маргарине, могут это сделать.Но в соответствии с аргументом о том, что не все маргарины созданы равными, некоторые спреды, такие как Benecol и Take Control, перечислены Harvard Health Publishing как снижающие уровень плохого холестерина.
Исследование, проведенное в 2012 году в Норвегии, показало, что трансжиры в маргарине связаны с повышенным риском рака легких, толстой кишки, прямой кишки, груди, эндометрия и простаты. Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 000 женщин, также обнаружило связь между трансжиром и раком груди.
Аналогичным образом, исследование женщин, кормящих грудью, показало, что те, кто придерживается диеты с высоким содержанием трансжиров, передают их в грудное молоко, снижая его качество; что трансжиры действительно усиливают воспаление (особенно в артериях), и исследование показывает, что трансжиры могут привести к инсулинорезистентности.
Маргарин на расстоянии одной молекулы от пластика?
Опровергая подобное утверждение, Университет штата Юта ответил на этот вопрос, обнаружив: «На химическом уровне масло и маргарин состоят из молекул углерода, водорода и кислорода. В пластике нет молекул кислорода, только длинные цепи углерод и водород. На самом деле масло и маргарин гораздо ближе по химической структуре, чем пластик к любому из них ».
Или, как выражается Encyclopedia.com, «с химической точки зрения да, маргарин почти пластичен, потому что он имеет все те же молекулы, что и пластик, за исключением одной.Но органические соединения работают не так. … Поскольку все состоит из молекул, молекулярная структура некоторых вещей может быть похожей. Однако это не означает, что конечный результат такой же ».
Наше решение: частично неверно
На основании нашего исследования мы считаем это утверждение ЛОЖНЫМ СТОРОНЫ. Это неправда, что маргарин был изобретен для откорма индеек и Убейте их. Это правда, что трансжиры действительно представляют ряд проблем со здоровьем, указанных в сообщении. Но сообщение не принимает во внимание тот контекст, что не все маргарины созданы равными, и некоторые из них теперь имеют значительно меньше трансжиров.И утверждение, что маргарин похож на пластик, не имеет смысла.
Наши источники проверки фактов:
- National Geographic, 13 августа 2014 г., «Войны с маслом: когда маргарин был розовым»
- MentalFloss, 31 августа 2010 г., «Удивительно интересная история маргарина»
- Harvard Health Publishing, 29 января, «Масло против маргарина»
- Клиника Мэйо, «Какая паста лучше для здоровья моего сердца?»
- New York Times, 5 марта 1993 г., «Исследование связи маргарина с сердечными заболеваниями».
- Национальный институт здоровья, Национальная медицинская библиотека, август.12, 2012, Потребление трансжирных кислот из частично гидрогенизированных растительных и рыбьих жиров и жира жвачных животных в связи с риском рака
- Национальные институты здравоохранения, 4 апреля 2008 года, Связь между трансмононенасыщенными жирными кислотами в сыворотке крови и риском рака груди в Исследование E3N-EPIC
- Общественное здравоохранение Гарварда, действительно ли масло вернулось?
- News Medical, 27 февраля 2019 г., Масло против маргарина: что полезнее?
- Национальные институты здравоохранения: влияние гидрогенизированных и насыщенных, по сравнению с полиненасыщенными, жиров на иммунные и воспалительные реакции взрослых с умеренной гиперхолестеринемией.
- Национальные институты здравоохранения, май 2006 г., Трансжирные кислоты и инсулинорезистентность. «Масло лучше маргарина.Незначительно? »
- Encyclopedia.com,« Правда ли, что маргарин почти пластик? »
Спасибо за поддержку нашей журналистики. Вы можете подписаться на наше печатное издание, приложение без рекламы или копию электронной газеты здесь.
Наша работа по проверке фактов частично поддерживается грантом Facebook.
Автозапуск
Показать миниатюры
Показать подписи
Последний слайдСледующий слайдПрочтите или поделитесь этой историей: https: //www.usatoday.ru / story / news / factcheck / 2020/12/16 / fact-check-true-margarine-более сложный-чем-пост-претензий / 3824097001/
Полное руководство по процессу изготовления масла и маргарина
Масло — это молочный продукт, полученный при взбивании молока или сливок. Процесс изготовления масла включает в себя ряд действий, направленных на отделение молочного жира от жидкой фазы и превращение ее в твердую фазу.
Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле, в которой молочные белки действуют как эмульгаторы.При температуре охлаждения масло остается твердым.
Однако он размягчается и превращается в жидкую консистенцию при относительно низких температурах.
В процессе приготовления масла вы можете использовать сладкие сливки или сметану для получения желаемого продукта.
Сладкие сливки — это свежие сливки без какой-либо повышенной кислотности, в то время как кислые / выдержанные сливки имеют повышенную кислотность.
Блок-схема процесса производства масла
Лучшая маслобойка для домашнего производства масла
a) Производительность Kilner Butter Churnce, 34 — производство жидкости
унций не обязательно должно быть дорогим делом.Вы можете получить масло промышленного качества, используя на кухне легкую кофемашину.Kilner Butter Churner — это простая машина для приготовления масла в домашних условиях. Он превращает сливки в свежее вкусное масло за считанные минуты.
Эта машина пробуждает ностальгию по приготовлению масла традиционным способом прямо на вашей кухне. Вы сможете контролировать весь процесс и регулировать количество дополнительных ингредиентов, которые вам могут понадобиться для добавления в масло.
К нему прилагается буклет с рецептами, который можно использовать для приготовления различных сортов сливочного масла.
Маслобойка Kilner проста в использовании. Он поставляется с банкой, которую можно мыть в посудомоечной машине, и лопастями, которые легко чистить и обслуживать.
К нему также прилагается руководство пользователя с простыми инструкциями. После того, как вы соберете машину, вы будете готовы сразу же начать сбивать масло.
Причуды:
- Стеклянная банка хрупкая.Требует бережного обращения.
Преимущества
- Упрощенный дизайн прост в использовании и обслуживании.
- Стеклянная банка инертна и подходит для мытья в посудомоечной машине.
- Прочные лопасти не сломаются во время сбивания.
b) PROFESSIONAL Electric 220V 15LT. Емкость Маслобойка для молочных продуктов
Эта электрическая маслобойка избавляет от тяжелой ручной работы, так как двигатель вращает взбивающие лопасти для производства масла.
Достаточно нажать кнопку и смотреть, как машина превращает сливки в масло — и пахту.
Он имеет емкость 15 литров и оснащен системой турбулентности с тремя гребными винтами, которая выполняет работу по превращению сливок в масло.
С системой легко работать, так как гребные винты легко разбираются и чистятся вручную.
Винты приводятся в действие двигателем мощностью 2000 Вт, который обеспечивает мощность, достаточную для взбивания 15 литров на полную мощность. Внутренние части изготовлены из пищевой нержавеющей стали для обеспечения гигиены и простоты обращения.
Причуды:
- Система оснащена верхней вилкой европейского стандарта на 220 В.Вам может понадобиться преобразователь, если напряжение в розетке и в сети отличается.
Преимущества
- Простота использования, очистки и обслуживания. Детали легко разбираются и поставляется с инструкцией по эксплуатации. Единственная проблема с руководством может заключаться в структурировании языка, поскольку машина производится турецкой компанией — английский не является их родным языком.
- Отличная поддержка клиентов
- Поставляется с пожизненной гарантией
- Производитель отправляет товар по всему миру
Процедура изготовления масла
Шаг первый : Процесс нейтрализации
Этот процесс происходит непосредственно перед сливками начинается пастеризация.Однако это не обязательный процесс, и вы можете пропустить его при работе со свежими сливками (0,1-0,12% молочной кислоты).
Процесс нейтрализации направлен на достижение следующих целей.
- Снижение кислотности сливок до точки, позволяющей проводить эффективную пастеризацию.
- Устранение ненормального привкуса масла; высокое содержание кислоты способствует окисленным и рыбным вкусам.
- Производство продукции с неизменными параметрами качества.
Нейтрализаторы на основе извести и соды очень эффективны при нейтрализации сливок.
Нейтрализаторы на основе соды включают:
гидроксид натрия, бикарбонат натрия , и натрия карбонат
Нейтрализаторы на основе извести включают: карбонат кальция.
Когда крем имеет необычно высокий уровень кислотности, следует использовать комбинацию этих двух типов нейтрализаторов. Использование большого количества нейтрализаторов на основе соды для нейтрализации такого крема вызовет частичное омыление .
С другой стороны, использование больших объемов нейтрализаторов на основе извести приведет к появлению сильного известкового привкуса в продукте, который станет очень твердым. Вы должны соблюдать баланс, чтобы процесс изготовления масла был успешным.
В некоторых случаях кислотность указывается в другой шкале, отличной от процентного содержания молочной кислоты.
Ниже приведены некоторые из распространенных шкал, которые представляют индекс кислотности.
Шкала Дорника (° C) ==> 10 ° D
Представляет объем (в мл) нуля.На 100 мл пробы использовали 11 н. NaOH.
Шкала Сокслета-Хенкеля (° SH) ==> 4,4 ° SH
Представляет собой объем (мл) 0,25N NaOH, использованного на 100 мл образца
Шкала Торнера (° Th) ==> 11 ° Th
Представляет собой объем (мл) 0,1н. NaOH, использованного на 100 мл образца.
Определение процентного содержания (%) молочной кислоты в образце.
% l.a = {[Объем (мл) 0,1 н. NaOH × 0,009] / [объем (мл) образца]} × 100
0.009 является константой, и вы получаете ее следующим образом:
- Если 1 литр (1000 мл) 0,1 н. NaOH нейтрализует 9 г молочной кислоты
- 1 мл нейтрализует (9/1000) = 0,009 г молочной кислоты.
Молекулярный эквивалент между нейтрализованной молочной кислотой и нейтрализующим агентом
- CH 3 CHOHCOOH: NaOH = 1: 1
- CH 3 CHOHCOOH: NaHCO 3 = 1: 1 900 = 1: 1 900 3 CHOHCOOH: Na 2 CO 3 = 1: 2
- CH 3 CHOHCOOH: CaCO 3 = 1: 1
- CH 3 CHOHCOOH: Ca (OH) 2 = 1 : 1
Определив это соотношение, вы сможете узнать объем щелочи, необходимый для нейтрализации молочной кислоты в соответствии с соотношением реакции.
Пример
Если у вас есть 1000 кг сливок с 40% молочного жира и кислотность высокая при 0,5% молочной кислоты, которую необходимо нейтрализовать до 0,1% молочной кислоты с помощью NaHCO 3. Рассчитайте количество нейтрализатора (с ) для использования в процессе приготовления масла.
Раствор
Количество нейтрализуемой кислоты составляет 0,5% — 0,1% = 0,4%
0,4% сливок в 1000 кг составляет 4 кг молочной кислоты
Соотношение щелочи (NaHCO 3 ): молочная кислота в реакции нейтрализации
NaHCO 3 : 90 (молекулярная масса молочной кислоты)
84 (молекулярная масса NaHCO 3 ):?
Количество нейтрализатора = 4 кг л.a × (84/90) = 3,73 кг NaHCO 3
Если бы вы использовали Na 2 CO 3 в качестве нейтрализатора, какое количество вам понадобилось бы?
Необходимое количество нейтрализатора = 4 кг la × (53/90) = 2,35 кг Na 2 CO 3
Примечание: 63 — половина молекулярной массы Na 2 CO 3 , потому что его молекулярная эквивалентность в реакции составляет 1: 2
Если вы использовали NaOH в качестве нейтрализатора;
Молекулярный объем NaOH составляет 40
Количество используемого нейтрализатора = 4 кг л.a × (40/90) = 1,77 кг NaOH
Добавление нейтрализаторов
- Обеспечьте высокую точность взвешивания. Добавьте избыток, и произойдет омыление; слишком мало и крем выпадает в осадок.
- Разбавьте нейтрализатор в небольшом количестве теплого молока перед добавлением, чтобы облегчить перемешивание.
- Добавьте разбавленный нейтрализатор в крем при 30 ° C, осторожно помешивая. Быстрое / сильное перемешивание вызовет вспенивание сливок.
- Если кислотность сливок очень высока, используйте комбинацию нейтрализаторов на основе извести и соды.Например, если кислотность составляет 0,4%, используйте 0,2% соды и 0,2% нейтрализаторов на основе извести. Когда вы используете только нейтрализатор на основе извести, крем загустеет и появится известковый привкус.
Сначала вы определяете термостабильность крема, а затем подвергаете его высокотемпературной пастеризации. Пастеризация гарантирует, что полученное масло не содержит всех патогенных микроорганизмов.
Комбинация времени и температуры для пастеризации сливок варьируется в зависимости от используемого метода пастеризации.
Причины, по которым сливки подвергаются высокотемпературной пастеризации
Жир плохо проводит тепло.
При использовании обычных температур пастеризации жир может изолировать некоторые микроорганизмы. Высокие температуры гарантируют уничтожение всех микроорганизмов в креме.
Пероксидазный тест подтверждает эффективность пастеризации сливок. Пероксидаза более термостойкая, чем щелочная фосфатаза.Он разрушается при 80 ° C / 15-20 секунд при непрерывной пастеризации, 75 ° C / 30 минут при периодической пастеризации и 140 ° C / 2-4 секунды при пастеризации UHT.
Опыт показал, что пастеризация молочных продуктов с содержанием жира более 8% при низких температурах реактивирует фермент щелочной фосфатазы.
Для денатурирования липолитических ферментов / липаз
Некоторые психротрофные бактерии, такие как Bacillus cereus и Pseudomonas spp. производят термостойкие протеолитические и липолитические ферменты.
Чтобы избавиться от таких бактерий, подвергните молоко термической обработке. Здесь вы подвергаете молоко термической обработке при более низких температурах, чем температура пастеризации, но в течение того же периода времени, например 65 ° C / 15-20 секунд.
Для производства сульфгидрильных групп (SH)
Высокая температура денатурирует сыворотку / сывороточные белки. Это открывает / обнажает амино (SH) группы, которые производят жженый аромат.Эти группы SH служат в качестве присущих антиоксидантам и добавляют консервации продукту.
Для удаления сильных запахов с помощью систем вакуумирования
Посредством вакуумирования (также известного как вакуумная пастеризация) кипячение вызывает улетучивание летучих ароматов.
Шаг третий : Охлаждение и обработка сливокПосле пастеризации охладите сливки перед взбиванием. Порядок охлаждения предназначен для контроля образования кристаллов жира, чтобы полученное масло имело желаемую консистенцию.Масло должно оставаться достаточно твердым при комнатной температуре и достаточно эластичным, чтобы его можно было растекать.
Без изменения программы охлаждения пастеризованных сливок консистенция сливочного масла будет зависеть исключительно от химического состава жира и впоследствии будет меняться в зависимости от сезона или кормления.
Программа охлаждения разработана с учетом йодного числа, что позволяет оптимизировать консистенцию масла.
Во время охлаждения сливок сначала образуются кристаллы жира с высокой температурой плавления, которые образуют сетку вокруг жира с низкой температурой плавления.Ключевым моментом в этом процессе является выбор времени. Держите в течение очень короткого периода, и образуется протекающее масло, которое приведет к большим потерям пахты.
Если вам вообще необходимо использовать более короткое время охлаждения, рекомендуется использовать более низкую температуру охлаждения, чтобы облегчить укрепление сетки.
Более длительное время выдержки при более низких температурах дает более плотное масло за счет более прочной сетки. Такое масло можно взбивать при высоких температурах без особых потерь, потому что сливки полностью кристаллизовались.
Режимы охлаждения сливок: пластичность жира на основе его йодного числа
a) Режим обработки твердого жира с йодным числом 28-29.
Здесь вы должны сначала охладить его до 8 ° C в течение 2 часов, затем нагреть до 21 ° C в течение еще 2 часов, а затем, наконец, охладить до 16 ° C.
Эта программа обработки направлена на оптимизацию жидкого жира путем преобразования части твердого жира в жидкий жир, пригодный для процесса сбивания.
Охлаждение жира до 8 ° C вызывает образование большого количества мелких кристаллов жира.Эти кристаллы связывают жир из жидкой фазы на своей поверхности.
При нагревании до 21 ° C некоторые твердые кристаллы жира превращаются в жидкость. В этот момент твердыми остаются только кристаллы жира с высокой температурой плавления. Они продолжают расти в течение 2-часового периода хранения.
Охлаждение до 16 ° C вызывает связывание большего количества жидких жиров на поверхности кристаллического жира.
После этого режима обработки кристаллы жира с высокой температурой плавления накапливают больше жира на своей поверхности и увеличиваются в размере.Это увеличивает эффективность рабочего процесса сливочного масла, поскольку во время сбивания получается больше сливочного масла.
б) Режим обработки жира с низкой температурой плавления (жир с IV 40>)
Охлаждение до 19 ° C, затем до 16 ° C и, наконец, до 8 ° C.
При 19 ° C большая часть жиров остается в жидкой форме. При охлаждении до 16 ° C происходит кристаллизация жира. Когда начнется кристаллизация, быстро охладите сливки до 8 ° C с помощью сверхбыстрого процесса охлаждения.
Быстрое охлаждение способствует быстрой кристаллизации и образованию крошечных кристаллов, которые имеют большую площадь поверхности, следовательно, движутся вверх по колонке.Сверхбыстрое охлаждение способствует образованию крошечных кристаллов, которые связывают больше жидкого жира, что снижает потери пахты.
Климат и режим кормления влияют на IV индекс жира. В Кении, например, погода не сильно различается, поэтому IV жира варьируется от 25 до 35.
Типы кремов, используемых для приготовления масла:
i) Сладкие сливки
Это крем без образованной кислоты. Охладите его сразу после пастеризации до 4–6 ° C в течение 8–10 часов.Это позволяет частично образовывать кристаллы жира (старение).
После старения вы повышаете температуру до 8–11 ° C, что является наиболее подходящей температурой для сбивания масла.
При таких температурах вы получите сливочное масло с лучшей консистенцией и с минимальными потерями.
ii) Сметана
После пастеризации охладите сливки до 15–20 ° C и засевайте 2–4% заквасочной культурой. Закваска будет производить кислотные и вкусовые компоненты.
Осторожно перемешайте инокулированный крем, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски в сливках.
Инкубация длится 10–15 часов или проверьте значение pH в диапазоне 4,4–4,6. При этом pH коагулирует весь MSNF.
На ранних стадиях подкисления в среде преобладают гомоферментативные бактерии. По мере увеличения кислотности (среда становится более анаэробной) анаэробный Leuconostoc spp или diacetilactis берет на себя процесс ферментации.
Мезофильные культуры предпочтительнее при пастеризации сливок из-за низких температур ферментации.
По завершении процесса брожения понизьте температуру до 8–11 ° C, что соответствует диапазону температуры взбивания.
Обоснование культивирования перед взбиванием сливок
Культивирование снижает pH сливок и сохраняет продукт, препятствуя микробиологической активности.
Для управления процессом культивирования контролируйте количество посевного материала, температуру инкубации и время инкубации.
Вы также можете контролировать pH в качестве меры контроля. Использование pH в качестве метода контроля может быть очень эффективным из-за использования оптимального pH продукта в качестве контрольной точки.
Вы должны практиковать правильные методы культивирования, если хотите получить продукт высокого качества.
Формирование аромата
Помимо образования кислоты, оптимальный уровень CO 2 и ароматические компоненты также являются важными показателями правильного процесса культивирования.
Эти компоненты придают сливочному маслу свежий ароматный вкус.
Процесс ферментации дает продукт, ацетилметилкарбинол, который либо восстанавливается до продукта без запаха (ацетоин), либо окисляется с образованием диацетила.
Это преобразование зависит от давления кислорода и pH среды. В нормальных условиях давление кислорода и pH будут такими, что большая часть ацетилметилкарбинола восстанавливается до ацетоина.
Однако при более низких значениях pH и высоком давлении кислорода образуется больше диацетила. Вы можете добиться этого, добавив больше кислорода в заквашивающиеся сливки.
Не забывайте, что диацетил — это летучие соединения, которые вам нужно будет стабилизировать путем охлаждения крема.
Когда вы используете только D-культуру (преобладают L. lactis diacetylactis ), образуется ацетальдегид. Этот ацетальдегид придает йогуртовый вкус. Leuconostoc spp. обладает способностью превращать ацетальдегид в диацетил молока.
С другой стороны, вы можете сбраживать масло, добавляя концентрат молочной кислоты с ароматическими компонентами в масло в процессе замешивания.
Четвертый этап : Процесс сбиванияЭто процесс преобразования жира в сливках из прерывистой фазы в непрерывную фазу. Этот процесс также превращает жировые шарики в жировые гранулы.
Теория сбивания
Три наиболее распространенных теории сбивания масла включают следующие:
i)
Теория агломерации / формыПрименимо при преобразовании сливок в масло
ii) Теория концентрации
Применимо при использовании крема / крема для пластика очень высокой концентрации
iii)
Теория комбинацииПредпочтительно при восстановлении сливочного масла с использованием сливочного масла (чистота 99%).Дает масло с содержанием жира 88%.
Методы сбивания
В зависимости от нескольких факторов вы можете использовать либо партию , либо непрерывную систему . Независимо от того, какой метод вы используете, теория форм остается в силе.
Как работает теория форм сбивания масла:
Мембрана жировых глобул (FGM) состоит из различных молекул, которые частично растворимы в жирах и частично растворимы в воде.Эти два конца отталкиваются друг от друга, поэтому необходима нейтральная фаза. Пузырьки воздуха обеспечивают необходимую нейтральную фазу.
Материалы мембран — это фосфолипиды и липопротеины, которые стремятся занять промежуточное положение между водой и жиром или между водой и воздухом.
При взбивании образуется пена. FGM, который ищет границы раздела вода / воздух и вода / жир, вступает в соревнование и прикрепляется к пузырькам воздуха.
При перемешивании удаляются мембранные материалы.Следовательно, жидкий жир растекается по внутренней поверхности воздушных пузырьков на границе раздела вода / воздух.
По мере взбивания пузырьки сталкиваются, объединяются и лопаются, уменьшая общую поверхность. После поглощения жировые шарики сливаются в гранулы. Жидкий жир становится цементирующим агентом для гранул.
Жировые шарики, потерявшие часть мембранного материала во время процесса, собираются на более мелкую поверхность. Здесь они сливаются, образуя гранулы с жидким жиром, удерживающим их вместе.
Точка разрыва во время сбивания масла
Это этап сбивания, когда зерна масла отделяются от фазы сыворотки. Зерна сливочного масла видны, и пахта начинает омывать смотровое стекло.
Этот процесс может задержаться в достижении точки останова из-за чрезмерного пенообразования, которое можно уменьшить, выпуская чрезмерное количество газа. Вы также можете добавить волнолом (охлажденную воду), чтобы создать точку останова.
Однако, когда вы производите сладкосливочное масло, старайтесь не использовать волнорез, потому что он фальсифицирует пахту.Пахта, полученная в процессе производства сладких сливок, обычно перерабатывается.
Шаг пятый : Промывка гранул сливочного маслаНемедленно прекратите взбивание, гранулы достигают желаемого размера (диаметр 3-5 мм). слейте пахту. Некоторые из коагулированных белков останутся в гранулах и будут действовать как сита, чтобы гарантировать стекание только пахты.
Добавление охлажденной воды перед сливом пахты обеспечивает лучшее отделение гранул от пахты.Обычной практикой является добавление воды для стирки, эквивалентное количеству слитой пахты, и взбивание в течение примерно 10 минут с водой для стирки.
Продолжительность сбивания будет в основном зависеть от состояния гранул сливочного масла и качества пахты. При необходимости можно дважды постирать. Это также улучшает консистенцию зерен.
Если вы использовали крем хорошего качества для производственного процесса, вы можете использовать охлажденную пахту для промывания гранул сливочного масла.
Шаг шестой : Работа / замешивание сливочного маслаПосле слива пахты и промывки гранул сливочного масла ваше масло готово для замешивания.
Цели замешивания
- Для гомогенизации отдельных гранул
- Удаление остатков пахты и промывочной воды
- Для распределения содержания влаги в масле в виде крошечных капель
- Для равномерного распределения соль и другие добавки, добавленные на этом этапе.
Во время работы вы можете спрессовать гранулы вместе, тем самым выдавливая часть водной фазы для достижения желаемого содержания влаги.
Чтобы обеспечить эффективное удаление воды, убедитесь, что зерна сливочного масла достигли определенного уровня твердости, в противном случае невозможно будет удалить или добавить воду / влагу.
Некоторые важные формулы в процессе изготовления масла
Как рассчитать количество нейтрализатора для использования в высококислотных сливках
Количество нейтрализатора = количество сливок (кг / л) × (% la в сливках — желаемый% 1a в сливках) × молярный эквивалент нейтрализатора молочной кислоты.
Например, если вы используете бикарбонат натрия, он будет 84/90, а если вы используете карбонат натрия, это будет 53/90 вместо 106/90.
Расчет ожидаемого выхода от процесса изготовления масла.
Вес масла = вес сливок ×% жирности сливок × 1,2
Расчет количества соли, добавляемой в процессе приготовления масла
Вес соли =% необходимой соли × ожидаемый вес масла.
Расчет количества подпиточной воды (воды для добавления)
Подпиточная вода = {[желаемый МС — МС в масле] × расчетное количество масла} / [100 — МС в масле.
Расчет процента взбитости
% взбитости сливочного масла = [(масло — чистый жир) × 100] / чистый жир
Расчет эффективной концентрации соли в масле
Примечание. вода.
Эффективная соль = (2 × 100) / 16 = 12.5%
Шаг седьмой : Упаковка, хранение и подведение итогов процесса изготовления маслаПосле изготовления теперь вы можете упаковать масло в различные упаковки в зависимости от предполагаемого использования. Для упаковки вы можете использовать жиронепроницаемую бумагу, овощной пергамент, ламинированную фольгу, лакированные банки или пластиковые емкости.
Эти материалы используются для того, чтобы масло не теряло влагу и не впитывало посторонние запахи во время хранения.
Добавление азота в масло помогает сохранить масло мягким и растекающимся даже при температурах охлаждения.
Если вы собираетесь сливочное масло почти сразу, храните его при низкой температуре около 5 ° C. Однако, если масло будет использоваться позднее, что требует длительного хранения, снизьте температуру хранения до -25 ° C.
Более низкие температуры улучшают сохраняемость сливочного масла и снижают риск деформации упаковки при обращении с ним.
Вот видео процесса приготовления домашнего масла. Несмотря на то, что он не показывает процесс соления и замешивания, он дает вам общее представление о процессе приготовления масла.
Как приготовить маргарин за 9 простых простых шагов
Хотя большинство людей все еще используют термин маргарин для обозначения любого типа столовой пасты, Кодекс пищевых стандартов определяет маргарин как содержат не менее 80% жира. Для выпечки спредов требуется около 60% жира. Вы можете использовать нежирные пасты для «намазывания» на хлеб во время поджаривания.
Краткая история маргарина
Французский химик Ипполит Мег Мурэ разработал и запатентовал формулу для приготовления маргарина.
Он придумал формулу в разгар промышленной революции в конце 1860-х годов, когда количество городских жителей увеличивалось, превышало доступное количество масла.
Он сделал это как имитацию настоящего сливочного масла, чтобы удовлетворить спрос. На его счастье, маргарин стал очень популярным из-за его более низкой стоимости и близкой имитации сливочного масла.
Настоящее масло было настолько дорогим, что его могли себе позволить только богатые. Низкая стоимость маргарина дала бедным людям возможность использовать спреды для хлеба.
Типы маргарина
На рынке есть два типа маргарина, а именно:
a)
Столовый маргаринЭто тип маргарина, который люди регулярно используют в качестве столовой пасты. Он должен иметь широкий диапазон температур плавления, легко растекаться и быстро таять во рту.
b)
Кондитерский / хлебопекарный маргаринЭтот тип маргарина широко используется в кондитерской / хлебопекарной промышленности.Как следует из названия, его можно использовать для приготовления тортов, печенья и другой выпечки. Чтобы сделать его более пластичным, производитель добавляет около 4-8% твердого жира.
Для достижения более высокого индекса твердого жира (SFI) рекомендуется хранить этот тип маргарина при температуре от 33,3 ° C до 37,8 ° C. маргарин для выпечки имеет высокую скорость взбивания, широкий диапазон пластичности и небольшую долю полностью гидрогенизированного жира (точка плавления 54 ° C).
Отделение жиров очень важно для получения правильных пропорций жировых смесей.Различные жиры имеют разные точки плавления, отсюда и применимость метода фракционирования.
Характеристики плавления жиров :
| Фракция молочного жира | Диапазон температур плавления (° C) |
| Фракция с очень высокой температурой плавления | > 50 |
| Фракция с высокой температурой плавления | |
| Фракция средней плавления | 25-35 |
| Фракция с низкой температурой плавления | 10-25 |
| Фракция с очень низкой температурой плавления | <10 |
- Рафинированное растительное масло / жир
- Вода
- Молоко / сыворотка / сливки / восстановленное обезжиренное молоко / обезжиренное молоко / сухое молоко (по желанию)
- Соль и другие ароматизаторы
- Эмульгаторы и антиоксиданты
- Цвет e.грамм. annato
- Витамины напр. витамины A, D и E
- Растительные стеролы (по желанию) — они могут снижать уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) / плохого холестерина
- Другие добавки по вашему выбору, например специи
Процедура приготовления маргарина
Шаг первый : Состав смеси жиров
Здесь вы смешиваете различные рафинированные масла и жиры в соответствии с требованиями к маргарину данного типа. Некоторые смеси содержат одну, другие две или более жирно-масляных смесей.Как бы то ни было, цель смешивания — получить смесь высокого качества, из которой будет получен продукт высочайшего качества.
Конечная смесь должна демонстрировать высокий уровень стабильности, подходящую консистенцию и широкий диапазон пластичности при различных температурах.
Пластичность и растекаемость — ключевые характеристики высококачественного маргарина, которые зависят от соотношения твердой и жидкой фаз.
Кристаллический характер твердой фазы определяет консистенцию и твердость маргарина.
При смешивании убедитесь, что вы получаете одинаковые физические свойства молочного жира независимо от климатических условий и температуры. Вы должны получить на заводе рафинированные жиры и масла, готовые для смешивания.
Процесс очистки жировой смеси
a)
Удаление гуммиВключает удаление фосфолипидов и других водорастворимых материалов из сырой нефти. Нагрейте масло и 1-3% воды до температуры 70 ° C от получаса до часа.После нагревания разделите смесь центрифугированием на очищенное от слизи масло, камеди и воду.
b)
Нейтрализация / омылениеОмыление — это удаление свободных жирных кислот из масла. Нейтрализуйте кислоты гидроксидом натрия (NaOH), чтобы получить нейтрализованное масло и мыло. Нагрейте масло и NaOH до 90 ° C в течение 60 минут, затем промойте водой и разделите центрифугированием. Вы дополнительно гидролизуете мыло, добавляя кислоту, чтобы получить жирные кислоты, натриевую кислоту и воду.Вы снова центрифугируете эту смесь, чтобы отделить жирные кислоты от мыльного бульона.
c)
ОтбеливаниеОтбеливание включает удаление пигментации, металлов, мыла, гидроксидов и основных остатков из нейтрализованного масла. Предпочтительным отбеливателем является отбеливающая земля (мелкоземельный минеральный материал).
После добавления отбеливателя нагрейте смесь до 105 ° C в течение 30–60 минут. После этого разделите смесь фильтрацией.
d)
ДезодорацияЭтот шаг необходим для удаления всех посторонних запахов из масла. Карбонилы и гидропероксиды являются основными виновниками летучих ароматизаторов.
Для дезодорации нагрейте масло до температуры 205–275 ° C в вакууме (1–5 мм рт. Ст.) В течение 3–8 часов.
Вакуум удаляет кислород и способствует испарению. Летучие ароматы улетучатся вместе с паром.
После выпаривания охладите масляную смесь до температуры 140–150 ° C и добавьте 50 частей на миллион лимонной кислоты для удаления меди и металлов за счет хелатирования.
e)
ГидрированиеГидрирование — это добавление водорода для насыщения двойных связей жирных кислот. Насыщение сделает продукт более плотным и устойчивым, чтобы предотвратить окисление. Гидрирование эффективно в присутствии катализатора, такого как никель.
Гидрирование увеличивает температуру плавления масла / жира и улучшает его устойчивость к окислению и ухудшению вкуса.
Добавьте газообразный водород в масло и нагрейте до 200 ° C при давлении 90 фунтов на квадратный дюйм в течение 6–16 часов в присутствии никеля.После этого периода выдержки охладите и профильтруйте смесь, чтобы удалить никель.
Шаг второй : Смешивание жировСмеси жиров составляют жирную фазу маргарина. Целью приготовления жировой смеси является получение смеси с крутой кривой SFI.
Это гарантирует, что продукт останется твердым при охлаждении, но будет хорошо растекаться и легко тает во рту.
Хранение жировых смесей
Для удобства обращения и транспортировки рекомендуется хранить рафинированные масла / жиры в жидком состоянии.
Если вам необходимо хранить их более трех дней, лучше превратить их в твердые, а затем переплавить незадолго до использования. Это поможет избежать ненужного окисления.
Храните твердые жиры в плавильных резервуарах, оборудованных мешалками, чтобы жиры оставались жидкими и однородными, прежде чем переносить их в резервуары для композиции, где вы будете взвешивать их в различных пропорциях.
Емкости для композиции должны быть теплыми, чтобы избежать перекристаллизации компонентов с высокой концентрацией.Храните отдельные жиры немного выше их индивидуальных точек плавления.
На этом этапе добавьте жирорастворимые ингредиенты, такие как красящие вещества и концентраты витаминов.
Три типичных смеси маргарина
- Гидрогенизированное арахисовое масло точка плавления 45 ° C (25%) + хлопковое масло жидкое (25%) + кокосовое масло точка плавления 24 ° C (50%)
- Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 45 ° C (18%) + Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 32 ° C (40%) + Арахисовое масло жидкое (22%) + пальмоядровое масло точка плавления 28 ° C (20%)
- Кокосовое масло (40%) + пальмоядровое масло точка плавления 28 ° C (20%) + соевое масло жидкое (20%) + гидрогенизированное китовое масло плавление точка 45 ° С (20%).
Темперирующие резервуары состоят из рубашки с горячей водой или змеевиков для нагрева и мешалки. Они будут способствовать регулированию температур жировых смесей для последующих стадий, эмульгирования или взбивания, поскольку разные жиры имеют разные температуры.
Температура зависит от технологии смешивания и эмульгирования. Температура может варьироваться от 26 ° C до 40 ° C или даже выше, если вы делаете кондитерский маргарин.
Этап четвертый : Приготовление водной фазыДля водной фазы можно использовать обезжиренное молоко или воду или даже смесь обезжиренного молока и воды. Вы также можете добавить водорастворимые ингредиенты.
Эмульгируйте часть, содержащую молоко, со смесями жиров для получения продукта, который по вкусу и ощущениям напоминает масло. Количество молока варьируется от страны к стране и от продукта к продукту; однако лучшие марки маргарина содержат не менее 12% молока.
Причины использования молока для водной фазы четыре раза.
- Придает желаемый вкус и аромат и устраняет любое слишком выраженное ощущение жира на небе.
- Помогает в производстве и стабилизации эмульсии
- За счет денатурированных белков сыворотки замедляет развитие нежелательного вкуса за счет окисления жира во время хранения
- Обеспечивает некоторые твердые, нежирные ингредиенты, которые придают нехарактерный коричневый, гранулированный, ароматный осадок, как и масло при жарке.
Для конституции можно использовать молоко в виде сливок, цельного молока, обезжиренного молока, восстановленного молока, сыворотки и / или пахты.
В некоторых странах запрещено использование молока и молочных производных в маргарине. В таких случаях вы можете использовать только воду для водной фазы.
Однако в большинстве случаев молоко, обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко составляют основу водной фазы.
Приготовление водной смеси
После смешивания водной фазы пастеризовать ее для получения желаемого диацетилового аромата, точно так же, как аромат, полученный от выращенного масла.
Засейте 1% заквасочную культуру, производящую кислоту и аромат, в пастеризованную фазу сывороточного молока, чтобы она созрела и приобрела аромат.
Некоторые производители предпочитают вводить концентрированный ароматизатор в водную фазу, а не культивировать его.
Химические консерванты
Разрешенные химические консерванты пищевого качества, например бензойная и сорбиновая кислоты, предотвращают порчу продукта. Антиоксиданты предотвращают возможные дефекты окисления.
Шаг пятый : Смешивание и смешивание эмульсииВзбивание и эмульгирование
Здесь вы смешиваете жировые смеси и водную фазу с их ингредиентами для получения эмульсии.Эмульсию следует энергично взбивать при температуре от 32 ° C до 35 ° C для получения однородного продукта.
Убедитесь, что маслобойка имеет прочные перегородки для облегчения перемешивания и измельчения смеси. Он также должен иметь рубашку для обеспечения эффективного нагрева и охлаждения.
Охлаждение и кристаллизация эмульсии
После смешивания подвергните смесь шоковому охлаждению до -4–10 ° C и быстрому затвердеванию, чтобы закрепить эмульсию и обеспечить желаемое кристаллообразование для лучшей консистенции и гладкой текстуры.
Нанесите эмульсию на охлаждающую поверхность, обычно на вращающийся барабан, который снижает температуру ниже точки замерзания. Продукт должен получиться в виде сухих хлопьев или мягкого полотна; последнее предпочтительнее.
В некоторых системах в качестве охлаждающей жидкости используется рассол, в то время как в большинстве систем используется аммиак прямого расширения.
Шаг шестой : ЗакалкаЧешуйчатое вещество или лист, образующиеся в результате шокового охлаждения, имеют высокое соотношение твердой и жидкой фаз, следовательно, пониженную пластичность.
Закалка валков различной конструкции направлена на повышение пластичности продукта за счет снижения соотношения твердой и жидкой фаз путем медленного повышения температуры до 10–15 ° C с –4–10 ° C по мере созревания. Этот процесс называется периодом отдыха и может длиться от 12 до 18 часов в зависимости от типа маргарина, который вы производите.
Благоприятное соотношение твердой и жидкой фаз, обусловленное периодом созревания, способствует замешиванию и пластификации. Однако, если вы производите маргарин непрерывным способом, вы можете полностью пропустить этот шаг.
Шаг седьмой : Замес и пластификацияЗдесь вы обрабатываете маргариновую смесь, чтобы придать ей консистенцию и твердость.
Подвергните маргарин деформации, оказывая давление и усилие сдвига, используя роликовые биты, месильные столы и / или миксеры / блендеры.
На этом этапе вы можете добавить соль и другие ингредиенты для тщательности процесса перемешивания.
Шаг восьмой : СмешиваниеСмешивание применимо к методу периодического действия, при котором вы можете использовать высокоскоростные блендеры для замешивания маргарина и придания ему окончательной обработки и пластификации.
Этот шаг способствует надлежащему контролю качества для обеспечения постоянного качества различных партий. Вы также можете использовать этот шаг для корректировки стандартизации воды и других ингредиентов, таких как соль.
Шаг девятый : УпаковкаПосле смешивания дайте маргарину постоять в холодильнике при температуре 10–12 ° C, чтобы он еще немного затвердел, прежде чем формовать и упаковывать.
Эти девять простых шагов проведут вас через процесс и покажут, как просто приготовить маргарин даже в домашних условиях.
20 Вредных дефектов масла и способы их устранения
Масло — это молочный продукт высшего качества. Неспособность контролировать дефекты масла может привести к серьезным последствиям, таким как пищевое отравление, когда потребитель использует дефектное масло.
Перед тем, как выпустить масло на рынок для продажи, группа компетентных судей проводит серию тестов, чтобы оценить его. Они проводят органолептические тесты для оценки вкуса, текстуры, цвета и формы.
В разных странах предъявляются разные требования к этим параметрам качества.Однако методы оценки остаются довольно одинаковыми для разных стран.
Факторы, которые следует учитывать при оценке дефектов масла
- Внешний вид; цвет и упаковка
- Кузов и фактура; консистенция
- Аромат
Дефекты масла, связанные с внешним видом
Судьи проверяют цвет и однородность.
Дефекты внешнего вида
1. Свободная влага / протекающее масло
Масло считается протекающим, если на измерителе видны видимые капли.Свободная влага предрасполагает масло к микробной атаке.
Свободная влага может быть результатом плохого замешивания масла, неполного растворения соли или работы масла после того, как оно уже затвердело.
2. Пятнистое масло
Пятнистость возникает, когда есть крошечные, равномерно распределенные изменения цвета, возникающие в результате неравномерного и недостаточного диспергирования соли в масле.
3. Сливочное масло с полосами
Вы замечаете этот дефект, когда режете масло, и на нем появляются полосы разного цвета.Этот дефект характерен для масла, полученного в процессе непрерывного производства масла, из-за короткого рабочего времени.
Это обычное явление для сливочного масла с высоким йодным числом, но также может возникать из-за смешивания двух партий, имеющих разный цвет.
4. Масляное масло
Это происходит, когда вы замечаете капли сливочного масла после разрезания масла. Этот дефект может возникнуть из-за применения интенсивного вакуумирования во время замешивания.
Вы можете предотвратить этот дефект, уменьшив вакуум во время работы с маслом.Слишком мягкие сливки имеют более высокий риск получения маслянистого масла.
5. Сливочное масло с плесенью
Вы наблюдаете видимый рост плесени на масле или оберточном материале. Неправильная упаковка может обеспечить доступ к внутренним частям масла и способствовать росту плесени.
Этот дефект влияет на качество масла из-за появления плесени; запах и вкус неприятны. Кроме того, липолитическая активность может привести к прогорканию, что сделает масло непригодным для употребления.
Формы можно переносить с упаковочного материала через воздух, посуду или даже оборудование для обработки масла.
6. Раскройте масло
Когда вы разрежете масло, вы заметите небольшие зазубрины на поверхности разреза. Этот дефект возникает из-за чрезмерной обработки масла. Масло прилипает к масленке и рвется при ее вращении.
Это также может произойти из-за слишком большого количества воздуха в масле из-за недостаточного вакуумирования.
7.Посторонние частицы в масле
Иногда в масле можно найти посторонние предметы, такие как металлы, дерево, волосы или стекло. Чтобы избежать этого, убедитесь, что рабочая среда чистая.
Также убедитесь, что лопатка, которую вы используете для обработки сливочного масла, не расколота, чтобы избежать осколков масла.
Дефекты масла, связанные с консистенцией
Сливочное масло высокого качества должно иметь прочную плотную консистенцию. Консистенция (тело и текстура) масла во многом зависит от физических свойств масла.
Эти свойства зависят от состава масла, структуры жировых шариков, скорости кристаллизации сливок и масла, количества жидкого жира и размера кристаллов жира в масле.
Дефекты масла, связанные с консистенцией, включают:
1. Масло рассыпчатое
Частицы жира не являются когезионными; они не слипаются. Масло сухое и легко разваливается при надавливании. Этот дефект возникает из-за быстрого охлаждения или слишком твердых жировых шариков.
2. Жирное масло
Отличается исключительной гладкостью и легко тает во рту. Он также липкий, мягкий и часто маслянистый.
3. Желейное масло
Прилипает к нёбу из-за высокого содержания глицеридов с высокой температурой плавления.
4. Масло мучнистое / зернистое
Заметные зерна в масле. Это происходит, когда вы не нейтрализуете как следует кислоту в сливках с помощью лайма.
5. Масло короткое
Такое масло не обладает пластичностью и воском. Его нелегко намазать, так как он хрупкий и легко ломается.
6. Зернистое масло
Возникает, когда в масле есть нерастворенная соль.
Дефекты масла, связанные с ароматом
На внешний вид и консистенцию приходится половина баллов масла, а на вкус — другая половина. Сливочное масло высокого качества должно иметь чистый, сладкий, приятный вкус и тонкий аромат.Он не должен иметь ярко выраженного вкуса и запаха.
К дефектам вкуса относятся:
1. Кислый вкус
Результат из высококислотных или перезрелых сливок. Имеет резкий кисловатый вкус.
2. Солодовый вкус
Масло имеет вкус вина или винограда из-за роста Lactococcus lactis subspp Multigenes , который воздействует на творог с образованием лимонной кислоты, связанной с ароматом вина.
3. Сырный вкус
Протеолитические ферменты расщепляют казеин в сливках или масле.
4. Прогорклый вкус
Характеризуется сильным, горьким и мыльным вкусом. Это результат гидролиза жиров липазами.
5. Сочный вкус
Возникает, когда ненасыщенные жирные кислоты в молоке подвергаются окислению в присутствии металлов (меди и / или железа). Процесс окисления дает вкус и запах сала (свиного жира).
6. Дрожжевой вкус
Возникает из-за побочных продуктов роста дрожжей. Они обладают липолитической и протеолитической активностью.
7. Щелочной ароматизатор
Возникает при добавлении в крем слишком большого количества нейтрализатора. Масло в конечном итоге становится горьким с привкусом мыла и слизью.
Масло против маргарина — разница и сравнение
Здоровье и пищевая ценность
Одна столовая ложка сливочного масла содержит более 7 г насыщенных жиров.Здоровый диапазон насыщенных жиров составляет 10-15 граммов каждый день. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует не более 300 мг холестерина в день. В одной столовой ложке сливочного масла содержится 33 мг холестерина.
Технически маргарин представляет собой частично гидрогенизированное растительное масло. Маргарин содержит ненасыщенные жирные кислоты и практически не содержит холестерина; однако он может содержать трансжиры, вызывающие проблемы с сердцем. Транс-жиры не только повышают уровень ЛПНП (плохой холестерин), но и снижают уровень ЛПВП (хороший холестерин).Трансжиры образуются в процессе гидрогенизации растительного масла. Гидрогенизация делает маргарин твердым — как правило, чем более твердый маргарин, тем больше в нем трансжиров. Одна столовая ложка маргарина в стиках содержит 3 грамма транс-жиров и 2 грамма насыщенных жиров.
После того, как стало известно об опасности и вредном воздействии трансжиров, производители маргарина начали производить варианты, которые практически не содержат трансжиров. (Продукт, содержащий менее 500 мг транс-жиров в одной порции, подходит для маркировки как 0 г транс-жиров , хотя технически он действительно содержит некоторое количество транс-жиров.)
Жирные кислоты в сливочном масле, маргарине, майонезе и различных видах масел, используемых для приготовления пищи.Насыщенные жиры против растительного масла
В статье Wall Street Journal автор и научный журналист Нина Тейхольц утверждает, что растительное масло гораздо более вредно для здоровья сердца, чем насыщенные жиры, и что за последние 30 лет не было надежных научных доказательств против насыщенных жиров. Это говорит о том, что сливочное масло лучше маргарина для здоровья.
Вот два видео, которые объясняют разницу между маслом и маргарином с точки зрения здоровья:
История и популярность
Сливочное масло начали употреблять тысячи лет назад.Также считается, что его использовали для зажигания ламп во время религиозных обрядов. Еще в 1 веке нашей эры была торговля маслом / топленым маслом. К 1860 году он стал настолько популярным, что император Франции Наполеон III предлагал призовые деньги тому, кто мог найти более дешевую замену. Именно тогда французский химик Ипполит Меж-Мурье изобрел маргарин.
Опасаясь потери доли рынка, производители сливочного масла сначала лоббировали запрет на производство маргарина. В США был принят Закон о маргарине 1886 года, поскольку маргарин был искусственным по своей природе.Закон ввел налог в размере двух центов за фунт на маргарин и потребовал получения дорогостоящих лицензий для производителей, оптовых и розничных торговцев маргарином. С другой стороны, когда было обнаружено, что трансжиры в маргарине вредны для здоровья, его производство и потребление сильно пострадали. Однако с годами, благодаря инновационным продуктам, улучшенной упаковке и умной рекламе, потребление маргарина вернуло утраченные позиции. Сегодня средний американец съедает 8 фунтов (3,6 кг) маргарина в год по сравнению с 2 фунтами (0.91 кг) в год в 1930-е годы. Многие продаваемые сегодня популярные столовые спреды представляют собой смеси маргарина и масла или других молочных продуктов.
В Соединенных Штатах в 1930 году средний человек съедал более 18 фунтов (8,2 кг) сливочного масла в год и чуть более 2 фунтов (0,91 кг) маргарина. К концу 20 века средний американец съедал около 5 фунтов (2,3 кг) сливочного масла и почти 8 фунтов (3,6 кг) маргарина в год.
Еврейская диета
Маргарин особенно полезен тем, кто соблюдает еврейские диетические законы Кашрута.Кашрут запрещает смешивание мясных и молочных продуктов. Кошерный потребитель может использовать немолочные маргарины для адаптации рецептов, в которых используется мясо и масло, или в выпечке, которая будет подаваться с мясными блюдами.
Производство
Масло сливочное
- Сливки получают из сырого молока.
- Затем взбивают сливки, чтобы молочные жиры соединялись и отделялись от других частей.
- Извлеченной твердой частью является масло.
- Масло из свежих пастеризованных сливок называется сладкосливочным маслом.
- Масло, приготовленное из свежих или заквашенных непастеризованных сливок, называется сырым сливочным маслом.
- Масло, приготовленное из сброженных сливок, известно как кисломолочное масло.
Маргарин
- Принимается масло растительное или смесь очищенных растительных масел с обезжиренным молоком.
- Если присутствует только растительное масло, то через него пропускают водород в присутствии никелевого катализатора в контролируемых условиях. Этот процесс называется гидрогенизацией.
- Если используется смесь очищенных растительных масел и обезжиренного молока, то ее сначала охлаждают, а затем обрабатывают.
- Добавлены эмульгаторы, такие как лецитин.
- Затем он обогащен витамином А и витамином D.
Мнения разделились и по сей день
Некоторые диетологи считают, что сливочное масло положительно влияет на здоровье и болезни, поскольку оно состоит из коротких и средних цепей жирных кислот. У него есть потенциал, чтобы почувствовать сытость и, таким образом, утолить голод.Это хороший источник жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Однако люди, заботящиеся о своем здоровье, стали употреблять оливковое масло с хлебом или макаронами вместо масла.
Маргарин заменил дорогостоящее масло. Он считался более здоровым продуктом, поскольку не содержал насыщенных жиров и холестерина. Однако было обнаружено, что он содержит большое количество трансжиров, которые очень вредны для сердца. Сегодня производят маргарин с почти нулевым содержанием трансжиров. Он обогащен витаминами А и D.Они более мягкие и более растекающиеся, доступные в ваннах. Он стал более популярным в США.
Цена
Цены на масло и маргарин зависят от марки. Текущие цены на эти товары доступны на Amazon.com: